CALIDAD DE LA LECHE

Se entiende por Leche de Calidad a la que

posee una composición de excelencia, que
presenta bajos recuentos microbianos, libre
de patógenos, sin contaminantes físicos y
químicos y con adecuada capacidad para ser
procesada.
 CALIDAD DE LA LECHE

LA CALIDAD SE MIDE A TRAVÉS DE

CALIDAD COMPOSICIONAL

CALIDAD HIGIENICA

CALIDAD SANITARIA
 CONSIDERACIONES GENERALES

“Cada industria fija sus propios

paràmetros a fin de evaluar la
leche que recibe”

“La Calidad Higiènica de la leche es un

parámetro considerado en el Pago
por Calidad”
 ¿CÒMO SE OBTIENE LECHE DE BUENA
CALIDAD HIGIÈNICA?

•Adecuada rutina de ordeñe.

•Higiene de manos, utensilios e instalaciones.
•Control de movimientos de aire en el tambo.
•Mantenimiento e higiene de la ordeñadora.
•Higiene y sanitizaciòn del equipo de frío.
•Enfriado inmediato (4ªC).
•Traslado rápido a los centros de acopio.
•Higiene de los equipos de recolección y recibo.
 PRINCIPALES FUENTES DE
CONTAMINACION DE LA LECHE

INTERIOR UBRE 300 – 4.000 ufc/ml

MASTITIS SUBCLIN. HASTA 25.000 ufc/ml
MASTITIS CLINICAS CIENTOS A MILLONES

AMBIENTE 1.500 ufc/ml

PIEL DE PEZONES 15.000 – 25.000
EQUIPO CIENTOS A MILLONES
 ¿QUÈ FACTORES FAVORECEN EL
DESARROLLO DE ACIDEZ?

•Altos recuentos.
•Tiempo de enfriamiento lento.

•Temperatura de enfriamiento inadecuada.

•Pérdida de la cadena de frío.
•Tiempos prolongados de almacenamiento.
DETERMINACIÓN DE GRASA

• Método de Gerber –Europeo (ver Manual

de practica)

• Metodo Babcok- Americano (Ver Manual)

• Método de Rosse-Gottlier (Mojonnier)

 Determinación de
proteinas(Método rápido)
Método Volumétrico de Titulación con Formol
de Walker
Este método se fundamenta en la
titulación de Sorensen, en la cual los
grupos amino de los aminoácidos
constituyentes de las proteínas (-NH2),
son bloqueados con formaldehído
neutralizado, para luego titular los
grupos carboxilo (-COOH) con una
solución de álcalis valorada.
 Sólidos Totales
(Método A.O.A.C.)

• Fundamentos en la evaporación del

agua de una muestra de peso conocido
y la pesada del residuo seco. La
evaporación puede hacerse por
diferentes técnicas como son:
– Calentamiento preliminar en baño de vapor,
seguido de desecación a 98-100ºC, en
estufa hasta peso constante; método oficial
de la Asociation Oficial of Analisys
Chemistry (A.O.A.C.).
 Acidez Titulable

• La leche fresca tiene una acidez

titulable equivalente a 13 - 18 mL de
NaOH 0,1 N/100 mL (0,13 - 0,18 %
ácido láctico) debido a su contenido
de anhídrido carbónico, proteínas y
algunos iones como fosfato, citrato,
 Determinación pH

El pH normal de la leche fresca es

de 6,5 - 6,7.
Valores superiores generalmente se
observan en leches con mastitis.
Valores inferiores indican presencia
de calostro o descomposición
bacteriana.
 Prueba Lactométrica
(Peso Específico)

La leche tiene un peso específico de

1,028 a 1,034 ó 28 a 34° Q que varía
considerablemente con el contenido
de grasa y de sólidos totales; así, la
leche descremada tiene densidad
mayor (1,034-1,036).
Adulteraciones
 Método Crioscópico

La figura representa las curvas de congelación correspondiente al agua y a

una solución acuosa del tipo que corresponde a la leche.
 Método Refractométrico

El índice refractometrico de una

muestra de leche normal varía entre
36.1 y 39.5,
Este método permite detectar la
adulteración cuando el porcentaje de
agua es mayor del 10% o 15%.
 Método Lactométrico

Este método tiene el inconveniente

de que solo revela la adulteración,
cuando el porcentaje de agua
adicionado es muy alto (mayor de
15%).
Además hay que tomar en cuenta los
factores fisiológicos que hacen
disminuir el peso especifico (hasta
1,026 p/v),
 Adulteración con Azúcar
(Sacarosa).
Reacción de Seliwanoff
La Reacción de Seliwanoff se
fundamenta en la reacción de la
resorcina en medio ácido fuerte, con
la molécula de fructosa proveniente
de la hidrólisis de la sacarosa.
 BIOSÍNTESIS DE LA LECHE

Síntesis Secreción
Glándula mamaria Ubre de la vaca
 Biosíntesis de la leche

Mecanismos y origen de los nutrientes necesarios para la síntesis de leche

Constituyentes Células Cavidad

de la sangre secretoras alveolar (lumen)
Agua
Minerales y vitaminas Minerales y vitaminas
Inmunoglobulinas Inmunoglobulinas
Aminoácidos Aminoácidos Caseínas
a -Lactoalbúmina
Proteínas séricas
b -Lactoglobulina
Energía
Glucosa Glucosa Lactosa
Galactosa
Glicerol

Acetato y butirato Acetato, butirato

Triglicéridos
Ácidos grasos Ácidos grasos

LECHE
 2.4.BIOSÍNTESIS DE LA LECHE

1. Estructura de ubre
- Diseñada para ofrecer al ternero fácil acceso a
la leche
- Suspendida por fuera de la pared del abdomen
posterior
- No esta fijada, soportada o protegida por
estructura ósea
 Biosíntesis de la leche

Ubre
Constituida por cuatro glándulas mamarias o
"cuartos“

3
1 4 Cuarto
 unidad funcional en sí misma
 opera independientemente
 drena la leche por medio de su propio canal
 los cuartos posteriores
• ligeramente más desarrollados
2 • producen más leche (60%)

Cuartos posteriores
 Biosíntesis de la leche

2. Principales componentes de la ubre

1. Sistema de soporte
2. Conductos y sistema secretor de leche
3. Pezón (canal de secreción de leche)

2.1. Sistema de soporte

Tejido secretor
Ubres de hasta 50 kg
Leche (acumulada entre ordeños)

- evitar ubre pendiente

Necesidad de un
- minimizar riesgo de lesiones
sistema de soporte
- evitar problemas con los sistemas de ordeño
 Biosíntesis de la leche

Estructuras que soportan la ubre

ligamentos y tejidos conectivos que la mantienen cerca

de la pared corporal

Hueso pélvico

Tejido conectivo Ligamento

suspensorio
Ligamento suspensorio medio
lateral

Daño o debilidad del ligamento

ELASTICIDAD ELASTICIDAD
- actúa como amortiguador cuando la vaca
se mueve - descenso de la ubre
- se adapta a los cambios de tamaño y - difícil ordeño
peso de la ubre por la producción de leche - pezones dañados
 Biosíntesis de la leche

2.2. Conductos y sistema secretor de leche

Ubre : glándula exócrina

Leche

Se sintetiza en células especializadas

Células agrupadas en alvéolos

Alvéolos están en el interior de la glándula

Leche secretada al exterior por un

sistema de conductos
 Biosíntesis de la leche

LÓBULO 10-100 alvéolos

¿ Como se secreta la leche?

1. La leche abandona el lumen del alvéolo

por un tubo colector
2. Se drena por conducto común del lóbulo
3. Los lóbulos descargan la leche en un
conducto más grande que conduce a la
cisterna de la glándula (sistema de
almacenamiento) situada sobre el pezón

contracción de las células mioepiteliales del alveolo

la leche va a fluir dentro de los tubos hacia la cisterna oxitocina

de la glándula
 Biosíntesis de la leche

Preparación de la ubre para el ordeño

Estimulación de receptores nerviosos

de la superficie de la ubre

"bajada de la leche“

Hormonas y sistema nervioso

involucrados en la regulación del flujo
sanguíneo a la ubre

Vaca “asustada” o siente dolor físico

adrenalina y del sistema nervioso reducen el flujo de sangre a la ubre

inhiben el reflejo de "bajada de la leche"

disminuyen la producción de leche.

 Biosíntesis de la leche

2.3. Pezón
- por donde se extrae la leche de la glándula
- cubierto por piel suave, lleno de nervios e irrigación sanguínea

1 kg de leche---400 a 500 kg de sangre la producción de leche demanda de gran

cantidad de nutrientes traídos a la ubre por la
sangre además de hormonas,

Cisterna de la glándula (400 ml)

Tejido frágil de transición

Esfínter muscular (separa el pezón de la cisterna de
la glándula, tejido muy sensible)
Canal del pezón
(anillo de músculo liso)
Roseta de Fürstenburg (tejido muy sensitivo)
 Biosíntesis de la leche

Función del pezón Barrera para las células invasoras

Preservar la estructura normal del pezón

defensa contra las bacterias

productoras de mastitis Las diferencias en la estructura del
pezón (diámetro, longitud) se
relacionan con susceptibilidad de la
infección
 Biosíntesis de la leche

6. Mastitis y calidad de la leche

¿ QUE ES LA MASTITIS?

Proceso inflamatorio de origen infeccioso de la glándula mamaria

Microorganismos: Streptococcus y Staphylococcus, mohos y levaduras

Biosíntesis de la leche
 Biosíntesis de la leche

Proceso asociado  células somáticas

 glóbulos blancos
a la infección >200.000 ml

Nº células
Subclínica
ubres parecen normales
a pesar de existir infección
Infección de mastitis en la vaca
Nº de cuartos afectados
(clínica o subclínica)
Clínica
inflamación de las ubres y
aparición de coágulos en la
leche
 Biosíntesis de la leche

Control de la mastitis
Buena rutina de ordeño y
limpieza
Leche de buena calidad bacteriológica

No empleo de antibióticos

REQUISITOS QUE DEFINEN

LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA
1. Recuento de bacterias mesófilas
aerobias como indicador de la calidad
higiénica

2. Ausencia de residuos de antibióticos

3. Recuento de células somáticas (CS)

como indicador de la mastitis

Vía de entrada: esfínter del pezón

Momento de entrada: después del ordeño
 Biosíntesis de la leche

¿Cómo afecta a la calidad de la leche?

- Mayor número de bacterias en la leche
microorganismos productores se eliminan en la leche
posteriormente se multiplican en ella
- Menor capacidad productora
tejido dañado pierde capacidad de producción
- Cambio en la composición de la leche
aumentan proteínas séricas (IG)
disminuye el calcio
aumenta el número de enzimas lipolíticas y proteolíticas
peor aptitud tecnológica de la leche (mayor coagulación por calor)
menor contenido en caseínas (peor rendimiento quesero)
- Presencia y gastos de antibióticos
 Biosíntesis de la leche

Soluciones preventivas (mejor que curativas)

- Ordeño de los pezones limpios, desinfectados y secos

- Ordeño de vacas bien estimuladas
- Control sobre el ordeño
- Desinfección post-ordeño
- Tratamiento de la vaca seca
- Tratamiento de mastitis clínica