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ANALISIS BROMATOLOGICO DE

ARINAS

INTEGRANTES
INTRODUCCION
• En el proceso de elaboración de harinas de trigo se realiza
distintos químicas, de acuerdo al tipo y calidad de trigo para
producir un cierto tipo de harina, estas pruebas se realizan en el
proceso de empaque, para verificar los parámetros estándares de
acuerdo al producto requerido.
• Para garantizar la calidad de las harinas de trigo se realizan
distintas pruebas en el proceso de elaboración de harinas de trigo.
Estas pruebas de control de calidad cumplen con los
“procedimiento de buenas prácticas de manufacturas”
• Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos: cuatro
ceros (0000), tres ceros (000), dos ceros (00), cero (0), medio cero
(1/2 0), harinilla de primera y harinilla de segunda, corresponderán a
los productos que se obtienen de la molienda gradual y metódica del
endospermo en cantidad de 70- 80 por ciento del grano limpio.”
• Es importante resaltar dos tipos de trigo: el llamado trigo pan
(Triticum vulgare) y el trigo fideos (Triticum durum o también
llamado candeal duro).
• El primero forma un gluten extensible, de allí sus buenas
condiciones para la elaboración del pan.
• El segundo tiene un gluten de gran consistencia, pero menos elástico
que el anterior y carece de propiedades fermentativas.
Ensayos de control de calidad de
harinas
• Antes de su despacho al mercado deben
realizarse pruebas de laboratorio a las harinas
para confirmar si en la elaboración se han
conseguido las aptitudes de calidad y si
cumplen con los requisitos bromatológicos que
la ley determina en cada caso.
• Esto obliga a realizar no sólo pruebas químicas
sino también ensayos con masa semielaborada
y productos terminados.
FUNDAMENTO
TEORICO
La harina
En general se usan las harinas de trigo la producción de alimentos variados. La calidad
de la harina depende en particular de la composición química del grano que a su vez
depende de la tierra, las condiciones climáticas y las condiciones agrícolas.
El gluten: se forma por hidratación eh hinchamiento de proteínas de la harina.
 Gliadina
 Glutenina
Tipos de harinas
Harina de trigo se obtiene del albumen del grano de trigo
La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor nutritivo
fundamental está en su contenido, ya que tiene del 9 al 14% de proteínas; siendo las más
importantes la gliadina y la gluteína, además de contener otros componentes como
celulosa, grasos y azúcar.
Harina de maíz

 Harina de trigo: Originario del continente americano, el maíz se utiliza (ya sea como
harina o, más comúnmente, nixtamalizado) para hacer tortillas, alimento que desde
hace miles de años sigue siendo, junto con el frijol y el chile (una tríada sagrada), la
base de la alimentación en las culturas de Mesoamérica (véase aztecas, entre otros).
Otras harinas
 Harina de arroz: de gran importancia en la cocina del sudeste asiático, incluso se hace
papel comestible con ella. Normalmente se consume refinada aunque también se vende la
de tipo integral.
 Harina de soja (o soya), de alto contenido proteico.
 Harina lacteada: Polvo compuesto de leche concentrada, harina tostada y azúcar.
 Harina de pescado. Utilizada como alimento para aves, aves ponedoras, cerdos,
rumiantes, vacas lecheras, ganado vacuno, ovino y acuicultura (cultivo de peces, reptiles,
anfibios, crustáceos, moluscos, plantas y algas destinados para alimentos) de esta manera
disminuyen notablemente los costos de producción industrial de estos animales pues
crecen rápidamente con una mejor nutrición.
Nutrición

Vitamina B1 (tiamina necesaria para el funcionamiento del sistema nervioso y


ayuda a liberar la energía de los carbohidratos.

Vitamina B2 ayuda a formar glóbulos rojos y material genético.


(riboflavina)
Vitamina B3 (niacina) necesaria para el funcionamiento del sistema nervioso y
digestivo.
Hierro permite eliminar o disminuir problemas de anemia
ferropriva.

Zinc contribuye al mejor desarrollo o crecimiento en los niños,

Ácido fólico (o folacina) que permite disminuir problemas de anencefalia o del tubo
neural (columna bifida)
en el periodo de gestación,
MÉTODOS ANALÍTICOS
MÉTODOS ANALÍTICOS

HUMEDAD
•a. Materias Primas:
Harina de trigo 5 g.
•b. Material del laboratorio:
- capsula de porcelana de 40-70 mm de diámetro y altura no mayor de 60 mm.
•c. Equipo:
- Estufa de vacío a 98-100°C.
•d. método:
El método de la comisión del trigo para la determinación de humedad, fija que 5
gramos de muestra se sequen durante 5 horas a 100°C, en una cápsula de 40-70
mm de diámetro y una altura no mayor de 60 mm (y que tenga labio).
La A.O.A.C. recomienda el calentamiento durante 1 hora a 130°C o 5 horas en una
estufa de vacío a 98-100°C.
El contenido máximo de humedad para la harina de trigo es de 15.5% (m/m), el cual
puede variar por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento
CENIZAS
•a. Materia prima
Harina de Trigo
•b. Material de Laboratorio:
-Cápsula de sílice
-Mechero
-Soporte universal
-Pinzas para soporte
-Malla de asbesto
•c. Equipo:
- Mufla
•d. Método:
El método de la comisión del trigo para determinar las cenizas indica la calcinación de 3 a 5
gramos de la harina en una cápsula de sílice a 600°C hasta peso constante.
Las cenizas de la harina de trigo consisten principalmente de fosfatos de potasio y magnesio.
Por análisis, las cenizas de harina dan los siguientes porcentajes medios:
49% COMO P2O5.
37% COMO K2O.
6% COMO MgO.
5.5% COMO CaO.
2.5% OTROS.
DETERMINACIÓN DE PH
•a. MATERIA PRIMA:
-Harina de Trigo 10-12 g.
•b. MATERIAL DE LABORATORIO:
-embudo
-filtro de vidrio
-vaso de precipitado de 250 ml.
•c. EQUIPO:
-potenciómetro ó
-tiras de Ph
•d. MÉTODO:
1. Agitar de 10 a 12 gramos de harina con 100 ml. de agua y dejar
en reposo durante no menos de 30 minutos.
2. Filtrar y determinar el pH del filtrado, ya sea visualmente o por
medio de un medidor de pH.
El pH de la harina usualmente está entre los limites de 6.0 a 6.8. El
blanqueo de la harina con cloro gaseoso hace caer el valor del pH.
ANALISIS DEL PAN
TOMA DE LA MUESTRA
Determine el peso a panes enteros y protéjalos del medio ambiente envolviéndolos en
papel aluminio o en plástico, anotando la hora de salida del horno y la de la toma de
muestra.
CARACTERES ORGANOLEPTICOS
Observe el olor y sabor tanto en el exterior como internamente. Examine los caracteres
dela corteza y de la miga. Observe con la ayuda de una lente, si presenta manchas
coloreadas vestigios de mohos.
PREPARACION DE LA MUESTRA
Cortar una porción de aproximadamente 200 g en rebanadas de 5 mm de espesor,
desmenuzar, mezclar y almacenar inmediatamente en una bolsa de plástico o en un
frasco de vidrio bien tapado.
CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA
La capacidad de absorción de agua guarda una relación estrecha con la calidad de la
harina empleada. En el pan varia, de acuerdo con el grado de cocimiento, porosidad de
la miga, volumen y forma del pan y con los caracteres de la harina. Los panes de buena
calidad retienen unos 400 c.c. por 100 gramos de pan y va disminuyendo de tal manera
que en panes de mala calidad no llega a 200 c.c. por 100gramos de muestra.
AGENTES BLANQUEADORES- PH Y CLORO

Metodo :
• Mezclar 10 gramos de harina con 100 mL de agua destilada, dejar
en reposodurante 30 minutos y luego filtrar.
Determinar el pH del filtrado (guardar el líquido para el siguiente
ensayo).
Las harinas poseen generalmente un pH entre 6 – 6.8; cuando
han sido blanqueadas con cloro poseen un pH más bajo.
• - Óxidos de nitrógeno A 50 mL del filtrado agregar 1 mL de cada
uno de los reactivos A y B.
• La producción de una coloración rosada intensa o roja en pocos
minutos, se debe a la presencia de nitrógeno en forma de nitritos.
• -Preparación de reactivos
• Reactivo A :Disolver 0.5 gramos de ácido sulfanílico en 150 mL
de ácidoacético al 20%
• Reactivo B: Disolver 0.2 gramos de clorhidrato de alfa-
naftilamina en 150 mLde ácido acético al 20%, calentando si es
necesario.

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