Aditivare KUK II

Laborator Arcada
Sendreni_Galati
Sef moara
Ing Violeta Ionescu
ADITIVARE KUK
Intocmit
Ing Georgeta Stoenescu
8 May 2018 1
Partea a II a
Efectul componetelor amelioratorului KUK
Doze: min_med_max
Nr Doza
Proba IC (sec) Denumire produs
crt g/100kg faina
1 P9 0.80 D min 367
Grindamyl H490
2 P10 1.65 D med 352
_Xilanaza fungica
3 P11 2.50 D max 361
4 P12 1.40 D min 354
Grindamyl POWERBake 4080
5 P13 3.50 D med 341
_Glicolipaza
6 P14 5.60 D max 348
7 P15 0.50 D min 343
Grindamyl S 759
8 P16 1.25 D med 358
_Glucozoxidază
9 P17 2.00 D max 349
10 P18 0.20 D min 336
11 P19 0.60 D med 325 Grindamyl A 14000
12 P20 1.00 D max 320 _Alfa amilază
13 P21 2.00
2
Xilanaza_Mixolab & IC
Timp dezvoltare (min) Stabilitate(min) Consistenta C2 (Nm)
Xilanaza fungica(g/100kgF) Xilanaza fungica(g/100kgF) Xilanaza fungica(g/100kgF)
2.0 0.4
1.75
1.63 9.0 7.98 8.15
7.78 7.77
1.48
1.5 1.37 0.4 0.34
7.0 0.33 0.33
0.32
1.0 5.0 0.3

P0_Martor P9_0,80Dmin P10_1,65Dmed P11_2,50Dmax P0_Martor P9_0,80Dmin P10_1,65Dmed P11_2,50Dmax P0_Martor P9_0,80Dmin P10_1,65Dmed P11_2,50Dmax
Diferenta C1 - C2 (Nm) Maxim gelatiniz C3 (Nm) Consist min gel C4 (Nm)

0.80
0.8 0.79 2.0 2.0
0.77 0.77 1.68 1.71 1.71
1.80 1.81 1.81 1.56
0.8 1.8 1.75 1.5
0.7 1.6 1.0

Dimin vascoz C3 - C4 (Nm) Indice cadere (sec) Retrogradare C5 (Nm)

0.19
0.2 400 3.0
367 361
0.12
0.10 0.10 352 2.51
344 2.39
0.1 350 2.5 2.32 2.37
0.0 300 2.0

3
Xilanaza_Alveograf
Tenacitate (P) Extensibilitate (L) Rpt config (P/L)
80 100 0.90 0.86

75 93
71 71 88 87 0.81 0.82
70 90 0.80
83
70 0.80
80
60 70 0.70
Energia (W)
Xilanaza fungica(g/100kgF)
Efect xilanaza
asupra parametrilor Mixolab,
221 Alveo si al IC
225
201 203
197 - Reduce timpul de dezvoltare al aluatului (vezi C1 )
- Creste nesemnificativ stabilitatea aluatului la doza medie
175 - Tendinta de crestere a inmuierii proteinelor (vezi C1-C2)
P0_Martor P9_0,80Dmin P10_1,65Dmed P11_2,50Dmax
- Creste consistenta gelului de amidon (vezi C3)
- Efecte nesemnificative asupra IC si retrogradare
- Reduce puterea fainii fara a se corecta raportul de configurare
Fara efecte vizibile - Se justifica adaosul numai daca efectul asupra comportarii aluatului la
coacere si calitatea miezului sunt semnificative (efecte constatate la proba
asupra insusirilor de coacere)
reologice
Energia se
reduce cu ~10%
Glicolipaza_Mixolab & IC
Timp dezvoltare (min) Stabilitate (min) Consistenta C2 (Nm)
Glicolipaza(g/100kgF) Glicolipaza (g/100kgF) Glicolipaza (g/100kgF)
2.0 9.27 0.4

1.75 8.60 8.70
1.65 9.0 7.98 0.36 0.36
1.55 1.55 0.35
1.5 0.4
7.0 0.32
1.0 5.0 0.3


Glicolipaza (g/100kgF) Glicolipaza (g/100kgF) Glicolipaza(g/100kgF)
1.98 1.96 1.91 1.91
0.8 2.0 1.92 2.0 1.84
0.77
0.75 1.56
0.8 0.74 1.8 1.75 1.5
0.72
0.7 1.6 1.0


Glicolipaza(g/100kgF) Glicolipaza(g/100kgF) Glicolipaza(g/100kgF)
0.19
0.20 400 3
2.71 2.72
2.63
354 348
0.08 344 341 2.39
0.10 0.07 350 3
0.05
0.00 300 2
Glicolipaza_Alveograf

Glicolipaza(g/100kgF) Glicolipaza(g/100kgF) Glicolipaza(g/100kgF)
100 97 110 1.5

102 1.13
100 93 0.81 0.88
90 89 1.0 0.74
90 86
78
80 75 75 0.5
80
70 70 0.0
Energia (W) Efect glicolipaza

Glicolipaza(g/100kgF) asupra parametrilor Mixolab,
292 Alveo si al IC
300
- Creste semnificativ stabilitatea aluatului (7.98min Martor la 9.27min la
250 235 doza medie) se observa ca nu este justificata cresterea dozei
221 223 - Doza medie are un efect pozitiv si asupra gradului de inmuiere al aluatului
(vezi consistenta aluatului in C2, care creste de la 0.32 la 0.36 Nm iar
200
P0_Martor P12_1,4Dmin P13_3,5Dmed P14_5,6Dmax diferenta dintre C1 – C2 este mai mica - 0.72 Nm) – un avantaj
- Consistenta gelului de amidon creste foarte mult (vezi C3 de la 1.75 la
martor la 1.98 Nm la doza medie – prin urmare se suporta aportul de
enzime amilolitice care reduc acest maxim ). Aceste observatii sunt in
relatie directa si cu valorile indicelui de retrogradare care este in crestere
Avantaje la doza ceea ce nu este de dorit (afecteaza prospetimea si gradul de sfaramare al
de 3.5 g/100kg F miezului)
- Cresterea energiei la doza medie cu peste 30% este un avantaj in
desfasurarea procesului tehnologic cat si calitatea produsului finit (volum)
- Raportul de configurare supraunitar permite aportul de enzima amilolitica
pentru corectia IC –ului dar si o crestere a randamentului in paine prin
aport de apa, corectie extensibilitate
Glucozoxidaza_Mixolab & IC
"Glucozoxidază(g/100kgF)" Glucozoxidază (g/100kgF) Glucozoxidază (g/100kgF)
2.0 0.4
1.75 8.47 0.37
9.0 8.38
1.57 1.57 1.60 7.98
7.53 0.35 0.35
1.5 0.4
7.0 0.32
1.0 5.0 0.3


Glucozoxidaza (g/100kgF) Glucozoxidaza (g/100kgF) Glucozoxidaza(g/100kgF)
0.8 0.79 2.0 2.0 1.85

1.92 1.78 1.78
0.77 1.86 1.87
0.75 1.56
0.8 1.8 1.75 1.5
0.73
0.7 1.6 1.0


Glucozoxidaza(g/100kgF) Glucozoxidaza(g/100kgF) Glucozoxidaza(g/100kgF)
0.19
0.20 400 3
2.71
358 2.53 2.54
0.09 344 343 349
0.10 0.08 0.07 350 3 2.39
0.00 300 2
Glucozoxidaza_Alveograf

Glucozoxidaza(g/100kgF) "Glucozoxidază(g/100kgF)" "Glucozoxidază(g/100kgF)"
96 1.00 0.96
0.92
93
90 82 0.90 0.81 0.81
75 77 78 90 85
84 0.80
70 0.70
P15_0,5D
P17_2,0D
P0_Martor
P16_1,25D
max
min
med
50 70
P0_Martor P15_0,5Dmin P16_1,25Dmed P17_2,0Dmax P0_Martor P15_0,5Dmin P16_1,25Dmed P17_2,0Dmax
Energia (W) Efect glucozoxidaza

"Glucozoxidază(g/100kgF)"
Alveo si al IC
237
240 229
221 218 - Se reduce timpul de dezvoltare al aluatului dar creste stabilitatea.
220
- Doza medie (1.25g/100kg F) are un efect pozitiv asupra parametrilor
200
alveo, respectiv calitatii proteinelor - dar este nesemnificativ. Mai mult se
P0_Martor
P15_0,5D
P17_2,0D
P16_1,25D
vor lua in calcul si modificarile asupra comportarii amidonului care tind sa

max
min
med
influenteze negativ calitatea miezului
- Se justifica aportul de Gox numai daca prin rezultatele probei de coacere

se confirma imbunatatirea comportarii aluatului in procesare si al calitatii
produsului finit
Alfa amilaza_Alveograf
Alfa amilază (g/100kgF) Alfa amilază (g/100kgF) Alfa amilază (g/100kgF)
2.0 10.0 0.4

1.75 0.34
1.8 9.0
1.60 1.57 7.98 0.33 0.33
1.6 1.48 1.53 8.0 7.62 7.50
6.80 0.32
1.4 7.0 6.28 0.31
1.2 6.0
1.0 P0_Martor P18_0,2Dmin P19_0,6Dmed P20_1,0Dmax P21_2g Enzima

0.8 0.81 2.0 2.0

1.72 1.77
0.8 0.79 0.79 1.86 1.8 1.68 1.63
1.83 1.56
1.80 1.6
0.8 0.77 0.77 1.8 1.75 1.74
1.4
0.8 1.2

0.19
0.2 400 3.0
380
0.11 0.12 0.11
360 2.53
0.09 344 2.39 2.44 2.44
0.1 336 2.5 2.32
340 325 320
320
300 P0_Martor P18_0,2Dmin P19_0,6Dmed P20_1,0Dmax P21_2g Enzima
2.0 P0_Martor P18_0,2Dmin P19_0,6Dmed P20_1Dmax P21_2g Enzima
Alfa amilaza_Alveograf
80 75 75 110
73 73 104
0.9 0.81
70 100 0.80
96 96 0.76 0.76
62 93 94
60 0.7
90 0.60
50 P0_Martor P18_0,2Dmin P19_0,6Dmed P20_1,0Dmax P21_2g Enzima 80 0.5

P0_Martor P18_0,2Dmin P19_0,6Dmed P20_1,0Dmax P21_2g Enzima P0_Martor P18_0,2Dmin P19_0,6Dmed P20_1,0Dmax P21_2g Enzima
Energia (W)
Efect alfa amilaza
Alfa amilază (g/100kgF)
Alveo si al IC
221 221 225 224
225
- Se reduce substantial timpul de dezvoltare si stabilitatea aluatului (efecte
203
cunoscute si din alte surse) dar nu se corecteaza conform asteptarilor
comportarea amidonului, respectiv:
175 - consistenta gelului (creste )
P0_Martor P18_0,2Dmin P19_0,6Dmed P20_1,0Dmax P21_2g Enzima
- retrogradarea (creste)
- indice de cadere (diminuare nesemnificativa)
- Dozele au fost alese cf recomandarilor din grafic fisa tehnica
- Pentru a avea o certitudine am marit doza la 2g - rezultatele nu sunt cele
asteptate
- Prin comparatie cu un alt furnizor (la aceeasi doza si unitati SKB)
rezultatele sunt inferioare
Analiza comparativa
Grindamyl A 14000 & Alta sursa
Efect _IC (sec)
1 g / 100kgF
344
320
276
P0_Martor Alta sursa Grindamyl A

14000
P0
Alta sursa Atipie
C3 si C5 ar
KUK trebui sa
se reduca
Comparatie tipuri si doze
Efect asupra param_Mixolab
3.0
2.52
2.5
2.0 1.75 1.75 1.75 2.52 1.75
1.48 1.55 1.48
1.5 1.68
1.63 1.55 1.65 1.60 1.53
1.0 1.37
0.5
0.0
Xilanaza Glicolipaza Glucozox AlfaAmil
Timp dezvoltare (min) Martor Doza min Doza med Doza max
10.0 9.27
7.98 8.15 7.98 7.98 8.47 7.98
8.0 7.50
8.60 8.70 8.38
7.78 7.77 7.53 7.62
6.0 6.80
4.0
2.0
0.0
Martor Doza min Doza med Doza max
Stabilitate (min)
0.4
0.36
0.4 0.35 0.37
0.36 0.34
0.3 0.33 0.35 0.35
0.32 0.34 0.32 0.32 0.32
0.3 0.33 0.33 0.33
0.3
0.3
Consistenta C2 (Nm) Martor Doza min Doza med Doza max
0.9
0.8 0.79
0.77 0.77 0.80 0.77 0.77 0.77 0.81
0.79 0.79
0.8 0.72 0.73 0.77
0.75 0.74 0.75
0.7
0.7
Diferenta C1 - C2 (Nm) Martor Doza min Doza med Doza max
2.0 1.98
1.9 1.96 1.87 1.86

1.92 1.92
1.81
1.8 1.86
1.75 1.75 1.75 1.75 1.83
1.80 1.81 1.80
1.7
1.6
Maxim gelatiniz C3 (Nm) Martor Doza min Doza med Doza max
2.5
1.91 1.78
2.0 1.71 1.77
1.56 1.56 1.56 1.56
1.84 1.91 1.78 1.85
1.5 1.68 1.71 1.72 1.68
1.0
0.5
0.0
Consist min gel C4 (Nm)
Efect asupra param_Mixolab si IC
0.2 0.19 0.19 0.19 0.19
0.2 0.12 0.12

0.10 0.10 0.11
0.1 0.08 0.07 0.08 0.09 0.07 0.09
0.05
0.1
0.0
Dimin vascoz C3 - C4 (Nm) Martor Doza min Doza med Doza max
380 367
361 358
360 352 354 349
344 344 348 344 343 344
341
340 336
325 320
320
300
280
Indice cadere (sec) Martor Doza min Doza med Doza max
Efect asupra param_Mixolab si Alveo
3.0
2.39 2.39 2.39 2.39
2.5
1.98 1.87 1.86
2.0 1.81
1.5 1.80 1.81 1.92 1.96 1.86 1.92 1.83 1.80
1.0
0.5
0.0
Retrogradare C5 (Nm)
2.0 1.98
1.9 1.96 1.87 1.86

1.92 1.92
1.81
1.8 1.86
1.75 1.75 1.75 1.75 1.83
1.80 1.81 1.80
1.7
1.6
Tenacitate (P) Martor Doza min Doza med Doza max
Efect asupra Alveogramei
2.0 1.98
1.9 1.96 1.87 1.86
1.81 1.92 1.92
1.8 1.75 1.75 1.75 1.86 1.75
1.81 1.83
1.80 1.80
1.7
1.6
Extensibilitate (L) Martor Doza min Doza med Doza max
1.5
1.13
1.0 0.81 0.86 0.81 0.81 0.81 0.81 0.80
0.88 0.92 0.96
0.80 0.82 0.74 0.76 0.76
0.5
0.0
Rpt config (P/L) Martor Doza min Doza med Doza max
292
275
237
221 221 221 221 225
225 235
197 223 229 221 224
218
201 203
175
Energia (W)

Aditivare KUK II

Enviado por

Dados do documento

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Aditivare KUK II

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Laborator Arcada

1.0 5.0 0.3

Diferenta C1 - C2 (Nm) Maxim gelatiniz C3 (Nm) Consist min gel C4 (Nm)

0.7 1.6 1.0

Dimin vascoz C3 - C4 (Nm) Indice cadere (sec) Retrogradare C5 (Nm)

0.0 300 2.0

80 100 0.90 0.86

2.0 9.27 0.4

1.0 5.0 0.3

Diferenta C1 - C2 (Nm) Maxim gelatiniz C3 (Nm) Consist min gel C4 (Nm)

0.7 1.6 1.0

Dimin vascoz C3 - C4 (Nm) Indice cadere (sec) Retrogradare C5 (Nm)

Tenacitate (P) Extensibilitate (L) Rpt config (P/L)

100 97 110 1.5

Energia (W) Efect glicolipaza

1.0 5.0 0.3

Diferenta C1 - C2 (Nm) Maxim gelatiniz C3 (Nm) Consist min gel C4 (Nm)

0.8 0.79 2.0 2.0 1.85

0.7 1.6 1.0

Dimin vascoz C3 - C4 (Nm) Indice cadere (sec) Retrogradare C5 (Nm)

Tenacitate (P) Extensibilitate (L) Rpt config (P/L)

Energia (W) Efect glucozoxidaza

vor lua in calcul si modificarile asupra comportarii amidonului care tind sa

influenteze negativ calitatea miezului

- Se justifica aportul de Gox numai daca prin rezultatele probei de coacere

2.0 10.0 0.4

Diferenta C1 - C2 (Nm) Maxim gelatiniz C3 (Nm) Consist min gel C4 (Nm)

0.8 0.81 2.0 2.0

Dimin vascoz C3 - C4 (Nm) Indice cadere (sec) Retrogradare C5 (Nm)

50 P0_Martor P18_0,2Dmin P19_0,6Dmed P20_1,0Dmax P21_2g Enzima 80 0.5

Efect _IC (sec)

P0_Martor Alta sursa Grindamyl A

1.9 1.96 1.87 1.86

0.2 0.19 0.19 0.19 0.19

0.2 0.12 0.12

1.9 1.96 1.87 1.86

Você também pode gostar