NUTRIFIKASI PANGAN

Wiwik Wijaningsih
Nutrifikasi pada Produk Pangan :
(i) Restorasi,
(ii) Pengkayaan (enrichment),
(iii) Standardisasi
(iv) Suplementasi dan
(v) Fortifikasi
• Restorasi :
penambahan zat gizi untuk mengembalikan
jumlah suatu zat gizi tertentu ke jumlah/konsentrasi
semula (konsentrasi sebelum terjadi
perubahan/penurunan)

• Pengkayaan :
penambahan zat gizi tertentu dengan
tujuan untuk memenuhi standar identitas produk
sesuai dengan peraturan perundang-undangan
yang berlaku.
• Standardisasi:
penambahan zat gizi tertentu sebagai usaha untuk
mengurangi variasi komposisi gizi bahan baku, dalam
rangka memenuhi spesifikasi yang sudah ditentukan.

• Suplementasi :
penambahan zat-zat gizi (bisa lebih dari satu) pada
produk pangan dalam jumlah yang cukup sampai sangat
tinggi, sehingga dapat dipakai sebagai tambahan zat gizi
bagi yang memerlukan. Supplement􀃆 bentuk pil,
kapsul, megadose dll.
• Fortifikasi :
penambahan zat gizi dalam jumlah
yang cukup besar pada suatu produk
pangan, sedemikian rupa sehingga
produk tersebut dapat berfungsi sebagai
sumber utama yang baik bagi zat gizi
yang ditambah, terutama bagi masyarakat
target yang telah ditentukan.
Syarat-syarat Fortifikasi :

• Carrier adalah produk yang umum dikonsumsi dalam

jumlahyang cukup 􀃆 garam, gula, minyak dan
beberapa jenis produk olahan
• Fortifikasi dilakukan secara massal dan terpusat (atau
beberapa pusat).
• Fortifikasi tidak akan menyebabkan terjadinya
ketidakseimbangan zat-zat gizi esensial
• Zat gizi yang ditambahkan harus stabil.
• Jaringan distribusi menyebar
• Murah.
• Jumlah konsumsi zat gizi tersebut tidak berlebihan.
GAKI Anemia Zat Gizi Kekurangan

Masalah GAKI menjangkau 1977=1979 : 15 dari23

anemia 1992 : prevalensi provinsi
sekitar 42 juta orang. 10
juta bagi yang disurvei mengalami
menderita goiter, 3.5 juta wanita hamil adalah 63.5 kekurangan vitaminA
%, (kriteria
menderita gangguan lain,
55% untuk anak- WHO
750.000 orang menderita
anakbalita,
kretinisme
dan 30% bagi wanita
pekerja

Program intervensi gizi: Program intervensi : Program intervensi

• 1974 : iodisasi garam distribusi pil pendidikan
• 1988 : iodisasi air minum gizi distribusi kapsul vit. A,
fortifikasi pangan, dll

Evaluasi program Angka prevalensi masih Survei 1991: di 4 provinsi

intervensi tetap menunjukkan indikasi
untuk GAKI belum tinggi, khususnya bagi bahwa
konklusif. wanita kekurangan vit. A masih
Secara nasional : hamil merupakan masalah gizi
prevalensi yang
turun (dari 37.2% pada perlu ditangani secara
1980- serius
1982 menjadi 23.2 % pada
BAHAN MAKANAN CAMPURAN :

Suatu campuran terolah yang terdiri dari beberapa

bahan makanan dengan perbandingan tertentu
sehingga zat gizi dan nilai gizi bahan
makanan tersebut menjadi lebih tinggi

SEBAGAI SALAH SATU CARA FORTIFIKASI

ASAM AMINO
FORTIFIKASI ASAM AMINO

•Program pemulihan tanaman yang kaya akan salah satu

asam amino
misalnya jagung jenis Opaque-2 kaya lisin

•Suplementasi protein, penambahan konsentrat protein

kedelai atau tepung ikan pada serealia

•Konsumsi serealia dicampur kacang-kacangan

LATAR BELAKANG BMC

PERTIMBANGAN

Daya cerna kedelai mentah rendah, karena antitripsin,

sifatnya sulit dihidolisa oleh enzim protease →
BAHAN MAKANAN CAMPURAN
SYARAT BMC
1. Nilai gizi tinggi, cukup kandungan
protein dan energi (6-8 gram dan 300
kalori tiap 100 gram BMC)
2. Dapat diterima budaya masyarakat
setempat
3. Dibuat dari bahan makanan setempat

4. Bebas racun

5. Mudah disimpan tanpa syarat tertentu

6. Harga relatif murah
7. Menarik dan dirasakan sebagai
kebutuhan masyarakat
8. Nilai biologisnya tinggi
9. Kepadatan kalori tinggi
10.Hanya memerlukan pemanasan
minimal
BENTUK DAN TUJUAN
 BENTUK
• Pada umumnya bentuk bubuk
• TUJUAN
Sbg mknan atau tambahan mknan utk
melengkapi kekurangan protein & energi pd
mknan keluarga
• BMC balita memberi 20-25% kecukupan energi
& 50% kecukupan protien
• BMC ibu hamil menambah 300 kalori & 10 gram
protein
• BMC ibu menyusui 800 kalori & 25 gram protein
KOMPOSISI ZAT GIZI PER 100 GRAM
Protein = 16-20 %
NPU atau PER 2.1
Protein score 69 (> 65), skor asam amino
NDP Cal = 7,5 – 8% (anak), 5% (dewasa)
Energi 360 Kkal
Lemak 25% dari kalori
JENIS-JENIS BMC
BASIC MIX
Disusun dari dua macam makanan
contoh :
bahan utama + kacang-kacangan
bahan utama + sumber protein hewani
bahan utama + sayuran daun hijau tua
MULTIPLE MIX
Disusun dari tiga atau lebih
contoh campuran 3 :
bahan utama + kacangan + sumber protein
hewani
bahan utama + kacangan + sayuran daun
hijau
bahan utama+ sayuran hijau + sumber prot
hewani
contoh campuran 4 :
bahan utama + kacangan + sayuran daun
hijau + sumber prot hewani
SCOR ASAM AMINO : protein score
 Perbandingan asam amino esensial
pembatas dg asam amino yg sama dlm
protein referensi dikalikan 100
• asam amino pembatas pd leguminosa :
AAS / SAA
• SAA mg / gr protein = SAA (mg)/jml
protein BMC (gram)
• asam amino pembatas pd serealia : lisin
• lisin mg / gram protein = lisin (mg) / jml
protein BMC (gram)
MAKANAN FORMULA TEMPE

 Sangat baik untuk anak balita

 Bernilai gizi tinggi
 Membantu penyembuhan diare
 Bayi : > 6 bulan sbg MP-ASI
Bahan :

 150 g tempe
 60 g tepung terigu
 40 g gula halus
 1,5 sdt minyak
 2g garam
 2,5 g baking powder
 1g ovalet
CARA MEMBUAT

 Tempe direbus 10-15 menit, ditiriskan,

dihaluskan
 Gula halus + tepung diayak, dicampur
dengan tempe dan bahan lain
 Semua bahan diaduk rata menjadi adonan
kompak
 Diratakan pada loyang tipis, dipanggang
dalam oven selama 15 menit
 Keluarkan dari oven, dipotong kecil2,
dikeringkan dalam alat pengering
 Setelah kering digiling menjadi
bubuk yang halus
 Disimpan ditempat kering dalam
wadah tertutup
 Pengeringan dan penggilingan
untuk menghasilkan makanan
formula tempe yang dapat disimpan
lama
Resep formula tempe :

 Bola-bola tempe (bitter ballen)

 Brownies
 Cake
 Tempe burger
 Kue talam ebi
 Perkedel
 Srikaya
 Ketimus
 Pie isi ragout
 Telur gabus dll