Janete L. Barbosa - R.A.

: 141140992
Roberta A. Bernardino - R.A.: 141140682
Introdução


2
 Breve Histórico


Civilizações
A cerveja mais mesopotâmias A cervejaria
fabricavam a bebida
antiga data de para tratamento de mais antiga data
8000 a.C [1]. doenças, cerimônias de 5400 a.C [1].
religiosas ou festivais[1].

3
 Breve Histórico


Durante a idade No séc. XVI, a Lei da

média a produção em Pureza determinou os

E hoje?
ingredientes que
maior escala começou
podam ser usados na
a ser difundida na fabricação da cerveja:
Europa pelos cevada, lúpulo, malte e
mosteiros [1]. água [1].

4
Definição e Regulamentação

 Segundo a Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe
sobre a padronização, a classificação, o registro, a
inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas [2].

 § 2º) Bebida é um produto de origem vegetal

industrializado, destinado à ingestão humana em estado
líquido, sem finalidade medicamentosa ou terapêutica[2];

 Seção 3, Das bebidas alcoólicas fermentadas, Art. 36)

 Cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do
mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água
potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo [2]. 5
Composição das Cervejas


6
 Matérias-primas: Água

 Água: principal componente

 A composição da água influencia diretamente no

sabor da cerveja:

[𝐶𝑎𝑆𝑂4 ] e [𝐶𝑎𝐶𝑂3 ] cervejas escuras e adocicadas

[𝐶𝑎𝑆𝑂4 ]  cervejas amargas

𝐶𝑎 e 𝑀𝑔  cerveja pilsen
7
 Matérias-primas: Água

 A água deve ser insípida e inodora para não
interferir no gosto nem no aroma da cerveja [3].

 Também deve possuir um pH entre 6,5 e 8,0, faixa

onde as enzimas do malte atuam para a
transformação do amido em açúcares
fermentáveis [3].

8
 Matérias-primas: Cevada (Malte)

 Malte: produto rico em açúcar,
obtido com a germinação parcial Cereal
dos grãos de cereais [4]. não-maltado

 Ao germinar o grão produz

enzimas que quebram
parcialmente o amido e as
proteínas, modificando o malte. Cereal
maltado

 Após a secagem ou torrefação

se tornará o malte propriamente
9
dito.
 Matérias-primas: Cevada (Malte)

 O malte utilizado em cervejaria é obtido a partir de
cevadas de variedades selecionadas especificamente
para esta finalidade [4].

Cevada Submersa em água Germinação Aquecimento

 O malte tem importância fundamental na fabricação

de cerveja, pois confere à bebida o sabor
característico, cor e aroma [4]. 10
 Matérias-primas: Cevada

Cevada: cereal da família das gramíneas[5].

 Rica em amido, com teor elevado de enzimas

(principalmente após a malteação).

 Casca protege o grão durante a malteação e

atuam como meio filtrante do mosto.

 Sabor agradável à cerveja

11
 Matérias-primas: Lúpulo

 Lúpulo: trepadeira perene, cujas flores fêmeas
apresentam resinas amargas (lupulina) e óleos
essenciais, que conferem à cerveja o sabor amargo
e o aroma que caracterizam a bebida [6].

 É o que diferencia uma cerveja de outra, sendo

considerada um “segredo” do mestre cervejeiro.

 Possui funções como evitar formação de espuma

durante a fervura e agente bacteriostático [6]. 12
 Tipos de Cerveja

 Historicamente, o nome da cerveja normalmente
provém da região onde ela é fabricada.

 De modo geral, as cervejas podem ser dividida em

dois grandes grupos:

 As tipo Ale, em que se encontram a Porter e a Stout.

 E as tipo Lager, como a Pilsen, a Dortmunder,
a Viena, a Munique e a Bock [11].

13
 Tipos de Cerveja

 Cervejas Ale (Porter e a Stout) [11] .

 Fermentação superficial ou “alta”. Duração: 2-5 dias.

 Comumente claras
 Sabor pronunciado de lúpulo, algumas vezes ligeiramente
ácidas,
 teor alcoólico de 4% a 8%.

 Porter: escura, encorpada, sabor de malte e adocicado,

cerca de 5% de álcool.

 Stout: maior teor alcoólico (5% a 6,5%), menos escura e

mais amarga . 14
 Tipos de Cerveja

 Cervejas Lager (Pilsen, Dortmunder, Viena,
Munique e Bock)[11].

 fermentação profunda ou “baixa”.

 Duração: 5 dias.
 Obs.: Após a fermentação, a cerveja descansa a T=0 ºC
de 15 a 20 dias.

 cor clara

 teor alcoólico entre 4 e 5 %. 15

 Tipos de Cerveja

 Relação de alguns tipos de cerveja [11].

16
Cenário Econômico Cervejeiro


17
Consumo mundial de cerveja

Consumo total de Cerveja em milhões de litros
1% 1%
8% CHINA
10% EUA
46%
12% BRASIL
RÚSSIA
22% ÁUSTRIA
REP. TCHECA
ALEMANHA

Fonte: SEBRAE 2014, Agronegócio [6] 18

Cenário Cervejeiro: Brasil

50 fábricas e 14%
1,6% do
da indústria de
PIB Nacional
transformação

27 Bilhões 56,6% Garrafa

em salário 45,4% Lata

Fonte: CERVBRASIL - Associação Brasileira da Indústria da Cerveja [7] 19

Cenário Cervejeiro: Brasil

99% dos lares
são atendidos 17 mil
pela indústria hectares
cervejeira

R$ 400 milhões
investidos em
esporte e cultura

Fonte: CERVBRASIL - Associação Brasileira da Indústria da Cerveja [7] 20

 Mercado Cervejeiro: Brasil

Dados de 2004 Dados de 2013

Fonte: Cervejas e Refrigerantes - Fonte: O setor de Bebidas no Brasil -

CETESB; SINDICERV[8] BNDES; Ambev[9] 21
 Cervejarias no Brasil

Número de Cervejarias por estado
Sergipe
Piauí
Distrito Federal
Espírito Santo
Pará
Goiás
Santa Catarina
São Paulo
0 10 20 30 40 50 60

22
Fonte: CERVBRASIL - Associação Brasileira da Indústria da Cerveja [7]
Perspectiva de mercado

 Para grandes empresas: custo de R$ 190
milhões para produção de 400 milhões
de litros/ano, i. é., R$ 0,50/litro [10].

 Para pequenas cervejarias, o custo/litro

R$ 2,6 – 5,0 [10]

 Há equipamentos que chegam a custar

R$ 800 mil para produzir 300.000
litros/ano[10].
23
 Perspectiva de mercado


24
Fonte: O setor de Bebidas no Brasil - BNDES; Indústria e Comércio Exterior [9]
Processo Produtivo

da Cerveja

25
 Malteação

 Consiste na transformação da cevada (ou qualquer
outro grão que esteja sendo utilizado) em malte.

Cevada Submersa em água Germinação Aquecimento

 Existem indústrias especializadas na fabricação de

malte, sendo mais vantajoso comprá-lo do que
produzir seu próprio malte. 26
 Malteação: Objetivos

 Promover transformações no grão;

 Produção/Ativação de ENZIMAS;

 Modificação do Amido;

 Conferir cor ao malte.

27
 Malteação: etapas

 Limpeza de grãos: retirada de detritos.

 Maceração:
 aumento da umidade (45%);
 aeração dos grãos.
 formação da radícula (ponto final da maceração).

 Germinação: controle da aeração e umidade;

 formação / ativação de enzimas;

 Secagem: uso de ar quente (temperatura é elevada

gradualmente para evitar a vitrificação do grão e para 28
inativar as enzimas) [4].
 Moagem

 Na moagem ocorre a quebra da casca
do malte, expondo o endosperma
(rico em amido) contido no interior
dos grãos.

 Moagem ideal: cascas inteiras e o

endosperma fino o suficiente para que
possa liberar facilmente seu extrato. Malte

 Para este processo, utilizam-se de

moedores de rolos, sendo o de 6 rolos
o mais eficiente.
Malte Moído 29
Moagem: exemplos


30
 Brassagem ou Mosturação

 Cozimento do malte

 Ao final do processo, obtém-se

o mosto, líquido rico em açúcar

 Os fatores que mais Ativa as enzimas contidas no

influenciam a brassagem são: malte:
temperatura, pH qualidade e cadeias carbônicas maiores 
composição do malte açúcares fermentescíveis
ou não pela levedura. 31
 Brassagem ou Mosturação

 A temperatura e o pH são variáveis e dependerão do tipo de cerveja a
ser produzida.
Enzima Temperatura ótima (°C) pH ótimo Função
Fitase 30-52 5.0-5.5 Abaixa o pH da mostura.
Debranching 35-45 5.0-5.8 Solubilização do amido.
Beta glucanase 35-45 4.5-5.5 Quebra dos glucanos.
Peptidase 45-55 4.6-5.3 Produz amino-nitrogênio
livre(FAN).
Protease 45-55 4.6-5.3 Quebra proteínas grandes
formadoras de turvação.
Beta Amilase 55-65 5.0-5.5 Produz maltose.
Alfa Amilase 68-72 5.3-5.7 Produz diversos açúcares,
inclusive a maltose.

 Os principais tipos de mosturação são: infusão e cocção. 32

 Mosturação por infusão

 Hidratação do malte por aspersão de
água quente em uma caldeira.

 A temperatura d’água para este processo

varia e dependerá das características
desejadas para cerveja.

 A caldeira precisa ser agitada

constantemente.

 50 < tempo < 90 minutos.

33
 Mosturação por cocção

 Durante o processo, o mosto
principal atingirá vários
patamares de temperatura que
favoreçam a atividade de
enzimas específicas.

 Processo mais caro do que a

infusão

 Era utilizado quando os maltes

não tinham qualidade
satisfatória.
34
 Filtração

 Separação do líquido de resíduos e cascas
(utilizados na produção de ração).

 Visa à obtenção do máximo do

extrato do mosto.

 Existem dois métodos de filtração mais

utilizados atualmente:
 Tinas de filtração (ou clarificação)
 Filtro prensa 35
Filtro Prensa x Tinas de Filtração

TINAS DE FILTRAÇÃO

- Não necessita de grande espaço para instalação

- Baixos custos com manutenção.
- Tempo de funcionamento de 250 a 300 minutos.

FILTRO PRENSA

- Necessita grande espaço para instalação.

- Diversos custos com manutenção.
- Tempo de funcionamento de 230 a 290 minutos
36
 Fervura

 A fervura do mosto tem como objetivos principais:
 Esterilização e concentração;
 Evaporação de substâncias indesejadas (DMS);
 Coagulação de proteínas e taninos;
 Redução de pH.

 O processo mais econômico é feito em trocadores de

calor a 140°C sob pressão e em um tempo de 4 minutos.

 Pode ser feito em caldeira à Tamb, porém é mais cara e

mais demorado. 37
 Whirlpool

 Tipo de filtração: malte fervido é colocado
em movimento espiral em um tanque.

 Sólidos mais densos se precipitam na parte

central do fundo da panela (trub).

 Malte é retirado sem os precipitados.

 Processo deve ser feito enquanto o mosto

ainda está quente (risco de contaminação e
viscosidade do líquido).
38
 Resfriamento

 Objetivos:

 Evitar formação de DMS.

 Adequar a temperatura do mosto à temperatura
de funcionamento da levedura.
 Evitar turbidez.

 Utiliza-se um trocador de calor de duas placas.

 Caso a concentração de oxigênio do mosto esteja baixa,

deve-se bombear ar comprimido no final do resfriamento.

39
 Fermentação

 Fase onde leveduras e/ou bactérias fermentam os
açúcares presentes no mosto, produzindo álcool e CO2.

Enzimas mais comuns:

 Alfa Amilase: formação de açúcares não-fermentáveis

cerveja com mais corpo e menos alcoólica;

 Beta Amilase: formação de açúcares fermentáveis

cerveja com menos corpo e mais alcoólica;
40
 Fermentação
Leveduras:

 Saccharomyces cerevisiae:
Produzem as cervejas do tipo Ale.

 Saccharomyces uvarum:
Produz as cervejas tipo Lager

 Saccharomyces bayanus:
Usada em champanhes, também é utilizada para
fermentar lentamente cervejas mais alcoólicas.
41
 Fermentação

 As leveduras de alta fermentação operam em temperaturas
de 15 a 22 °C, enquanto que as de baixa operam de 8 a 15 °C

 Possui 3 fases de crescimento da levedura:

 Adaptação; Multiplicação e Fermentação 42
 Fermentação

Adaptação Multiplicação Fermentação
 Taxa de
 Levedura consome
 Levedura os açúcares do
crescimento da
começa a levedura diminui
mosto para
absorver produzir CO2
nutrientes  Respiração
necessários  Respiração aeróbia anaeróbia
para iniciar a
fase de  Produção de  Produção de
crescimento compostos de etanol e CO2 e
sabor diminuição da
concentração de 43
açúcares
 Fermentação

 As principais alternativas para se realizar este
processo são :
 Batelada em tanque fechado
 Melhor controle de temperatura
 As perdas são baixas
 Sedimentação da levedura facilitada

 Contínuo em tanque fechado

 Necessidade de vários tanques
 Dificuldade em atingir ponto de equilíbrio
 Maior perigo de contaminação
 Dificuldade em obter aroma homogêneo 44
 Maturação

 Armazenamento da cerveja em baixas
temperaturas (de 5 a 21 dias).

 Fermentação ocorre lentamente.

 Clarificação por precipitação de sólidos

(levedura e proteínas).

 Eliminação de componentes indesejáveis

(Diacetil, DMS, e compostos sulfurosos).

 Aprimoramento do sabor e do aroma 45

 Clarificação
 Antes do inicio da
 À medida que a cerveja
clarificação, a cerveja é passa pelo filtro, as
carbonatada utilizando-se partículas suspensas
gás carbônico de alta ficam retidas.
pureza.
 Após a carbonatação,
inicia-se a filtração que
irá clarificar a cerveja

 Os filtros mais comuns

são os de terra
46
diatomácea.
 Pasteurização

 Aquecimento da cerveja com o
objetivo de eliminar as atividades
microbiológicas.

 Eleva-se a temperatura da cerveja

a 75°C por alguns segundos em
um trocador de calor.

 Deve ser operada em altas

pressões para evitar a perda dos
gases dissolvidos.
47
 Envase

 Processo final onde se coloca a cerveja
em recipientes para sair da cervejaria.

 Os recipientes em geral são garrafas,

latas de alumínio e barris.

 Caso as garrafas sejam retornáveis, é

necessário que se faça esterilização das
garrafas antes de reutiliza-las.
48
Tratamento de Efluentes

 Legislação

 LEIS E DECRETOS FEDERAIS

 Decreto no 24.643/34 - Código de Águas

 Lei no 4.771/65 - Código Florestal Brasileiro
 Lei no 6.938/81 e Decreto no 99.274/90 - Política
Nacional do Meio Ambiente
 Lei no 7.803/89 - altera o Código Florestal Brasileiro
 Legislação

 PORTARIAS DO IBAMA

 Portaria no 01/90 - institui a cobrança do

fornecimento de Licença Ambiental

Importante para as indústrias

cervejeiras (e indústrias em geral)
 Legislação

 NORMAS ABNT

 NBR 10.004 - Resíduos sólidos

 NBR 10.005 - Lixiviação de resíduos
 NBR 10.006 - Solubilização de resíduos
 NBR 10.007 - Amostragem de resíduos
 NBR 12.988 - Líquidos livres- Verificação em amostras
de resíduos
 NBR 11.174 - Armazenamento de resíduos classe II, não
inertes e classe III, inertes.
Tratamento de Efluentes

 Esgoto proveniente da limpeza e desinfecção dos
equipamentos e da fábrica e do esgoto sanitário.

 4 a 9 litros de efluentes gerados/litro de cerveja

produzido.

 Produção de 1.540 a 3.465 m3 de efluentes/dia em

cervejarias artesanais.
 Características do Efluente

 Alta concentração de
sólidos em suspensão e
de matéria orgânica.

 pH alcalino.

 Tratamento semelhante
ao de esgoto doméstico.
Revista TAE 2013
 Pré-tratamento

 Objetivo: separação de sólidos maiores (tampa, vidro) , areia (pós
lavagem) e gorduras (resíduos).

Grades

Caixa de Gordura
Caixa de Areia
 Tratamento Primário

 Remoção dos sólidos em
suspensão e parte da matéria
orgânica.

 Correção do pH através de
coagulantes químicos (sais de
alumínio e ferro ) ou cal.

 A correção de pH é importante
para etapa posterior Sedimentador
trat. biológico
 Tratamento Secundário

 Tratamento biológico para
remoção de matéria
orgânica

 O tipo de tratamento a
serem usados podem ser
anaeróbios, aeróbios ou
ambos.

 É comum a utilização de um
reator tipo UASB
(anaeróbico) seguido de um
sistema de lodo ativado
(aeróbico). Reator UASB
 Tratamento Anaeróbico
 Manta de lodo
 Reator UASB
constituída por bactérias
acidogênicas e
metanogênicas.

 Formação de gás
sulfídrico, metano e CO2.

 Formação de lodo em
pequena quantidade.

 Remoção da maior parte Fonte: REVISTA TAE (2013)

da matéria orgânica.
 Tratamento Aeróbio

Sistema de lodo ativado
 Formação de grande
quantidade de lodo.

 Clarificação final do
efluente.

 Microrganismos degradam
matéria orgânica formando
flocos
Fonte: FLUXO CONSULTORIA (2018)
 Tratamento do Lodo

 Lodo: resultado da remoção da matéria orgânica
contida no esgoto.

 Quantidade e natureza do lodo dependem das

características do efluente inicial e do tratamento
escolhido.

 Tratar o lodo é a parte mais cara

 Tratamento do Lodo

 O Tratamento do Lodo reduz
o volume (processo de
secagem) e o teor de matéria
orgânica (digestão).

 O lodo tratado segue então

para um aterro.

Biodigestor
 Estudo de Caso


https://www.youtube.com/watch?v=ZztcrBgIWR4
 Referências Bibliográficas

 [1] Cervesia: Soluções em tecnologia cervejeira e Gestão de Processos.
Disponível em: http://www.cervesia.com.br Acesso em 18 set. 2017

 [2] Lei n° 8.918. Disponível em:

http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2007-
2010/2009/decreto/d6871.htm Acesso em 18 set. 2017

 [3] Boreal Chopp: O processo. Disponível em:

http://choppboreal.com.br/agua.asp Acesso em 18 set. 2017

 [4] O que é Malte. Disponível em: http://www.ocaneco.com.br/afinal-o-que-e-

malte/ Acesso em 18 set. 2017

 [5] Cerveja: a importância do malte e do lúpulo. Disponível em:

http://site.cristalblumenau.com.br/index.php/2013/11/08/cerveja-a-
importancia-do-malte-e-do-lupulo/ Acesso em 18 set. 2017
63
 Referências Bibliográficas

 [12] HOUGH, J. S.. Biotecnología de La Cerveza y de La Malta. Espanha: Acribia
Editorial, 1990.

 [13] Produtos Alimentícios e Vegetais. Disponível em:

http://www.ufrgs.br/alimentus1/feira/prcerea/cerveja/ Acesso em 29 ago. 2017

 [14] Integrating The Malt Value Chain. Disponível em: https://pt.malteurop.com/os-

nossos-dominios/maltes/maltagem Acesso em 27 ago. 2017

 [15] Produção de Cerveja: Etapas, Características e a Química da Cerveja. Disponível

em: http://www.peqengenhariajr.com.br/processo-de-producao-de-cerveja/ Acesso
em 27 ago. 2017

 [16] Loja de Malte. Disponível em

http://www.malteearte.com.br/loja/system/download/Tabela%20de%20lupulos%
20atualizada.pdf.9a40c3bf1a899fd7b1ac264568d48d99 / Acesso em 27 ago. 2017
64