Isotermas de

adsorción para
hojuelas de
avena (Avena
sativa L.)
Avena (Sativa L.)

Es un cereal que pertenece a

la familia de las gramíneas,
ampliamente utilizado en
todo el mundo para el
consumo humano, alimento
para animales y productos
cosméticos. En comparación
con otros cereales, la avena
se considera una fuente de
proteínas, carbohidratos,
fibras, vitaminas y minerales .
 Aspectos Importantes
 Uno de los aspectos más importantes relacionados con la
calidad de avena es su contenido de humedad, ya que
muchas de sus propiedades físicas dependen de esta
propiedad. Sin embargo, su actividad de agua (aw) es
mucho más importante, ya que esto indica las reacciones
bioquímicas de desarrollo (es decir, los procesos de oxidación
de los lípidos, las reacciones enzimáticas, la reacción de
Maillard y de desarrollo microbiano).
 Una práctica común es correlacionar los datos
experimentales a través de modelos matemáticos. Este ajuste
se obtiene mediante la representación gráfica de los datos
experimentales de humedad en el equilibrio de producto a
una presión y con la actividad termodinámica del agua.
La Actividad de Agua
 La actividad del agua en equilibrio es igual a la humedad
relativa del aire que lo rodea. La estrategia más utilizada
para los estudios sobre los fenómenos de sorción es
isotermas de sorción, que son importantes en el análisis y
diseño de varios procesos de alimentos y se pueden utilizar
para predecir cambios en la estabilidad de alimentos y
para seleccionar materiales e ingredientes de envasado
apropiados.
 El comportamiento de sorción-desorción, así como el calor
isostérico de productos alimenticios y de la influencia de la
temperatura sobre el contenido de humedad en equilibrio,
proporciona información muy útil para los procesos de
secado, conservación y acondicionamiento de los
materiales alimenticios. Además, define las condiciones de
almacenamiento que garanticen la estabilidad de los
alimentos.
Resumen del Trabajo:
 Se determinaron las isotermas de adsorción de humedad de
la avena en hojuelas a temperaturas de 5, 25 y 37ºC,
utilizando una técnica gravimétrica en el rango de aw
(actividad de agua) entre 0,107 y 0,855. Estas curvas se
modelaron utilizando cuatro ecuaciones comúnmente
aplicadas en alimentos.

r2 :
5% = 0.9204
25%= 0.9173
37%=0.9472

 La calidad del ajuste se evaluó con el coeficiente de

regresión (r2) y el porcentaje de error medio relativo (PEMR).
Los resultados mostraron que el modelo de Caurie fue el que
mejor se ajustó a los datos experimentales.
 La humedad de equilibrio y la humedad de seguridad
(Xs) presentó dependencia con la temperatura en el
rango de aw estudiado). Se obtuvo:

XS :
5% = 0.0523
25%= 0.0520
37%= -0.0617

 Los resultados también permiten concluir que las

condiciones de almacenamiento recomendadas para
la avena en hojuelas son humedad relativa a 50% a 5 y
25ºC, y de 38% para 37°C.
Los Modelos a utilizar son:
 Modelos
cinéticos sobre la base de una
monocapa.

-Modelo BET: Representa un hito fundamental en la

interpretación de isotermas de adsorción de múltiples
capas, en particular los tipos II y III.

 Modelos cinéticos sobre la base de una multicapa

y la película de condensado.

-Modelo GAB: Se considera que es el modelo de

sorción más versátil disponible en la literatura.
 Modelos Semi-empíricos

-Modelo Henderson: Henderson (1952) propuso un modelo semi-

empírico para el contenido de humedad de equilibrio de los granos
de cereales.

-Modelo Caurie: El uso de la ecuación de Caurie es muy

importante en el modelado de las isotermas de alimentos
deshidratados, ya que proporciona el parámetro llamado
"contenido de humedad de seguridad" (XS), que indica el
contenido de humedad que resulta en la estabilidad máxima de
alimentos durante su almacenamiento.

 Los modelos empíricos (Modelo de Smith y Oswin).

-Modelo Smith: Es útil en la descripción de la isoterma de sorción

de los materiales biológicos, tales como almidón y celulosa.
-Modelo Oswin: Este modelo se utiliza en productos cárnicos y
frutas.
Propósito:
 El propósito de este estudio fue determinar
experimentalmente las curvas de humedad
de equilibrio de copos de avena (Avena
sativa L.) a tres temperaturas (5, 25 y 37 ° C) y
que se adaptan a ellos por medio de los
modelos matemáticos: GAB, BET , Caurie y
Henderson. Además, el presente estudio tuvo
como objetivo establecer las mejores
condiciones de almacenamiento y envasado
de copos de avena.
Proceso:
 El producto de avena (Avena sativa L.) fue
limpiado previamente, secado, estabilizado, sin
cáscara, corta transversalmente y se tritura para
formar copos, escamas o copos, y había
redondeado, bordes suaves, de tamaño
uniforme, de color característico, el 15%
humedad, 2.0% de cenizas, y 1.8 a 2.0% de fibra
cruda. El método consistía en poner una masa
previamente conocida de muestra en recipientes
bien cerrados a una temperatura constante (5, 25
y 37 ° C) con una dilución saturada de sal de la
actividad de agua
 Sales que se encuentran en el
proceso:
Nomenclatura Sal

KCl Cloruro de potasio

MgCl2 Magnesio cloruro

NaCl Cloruro de sodio

MgNO3 Magnesio nitrato

LiCl Litio cloruro

Se utilizaron una cámara de secado con calor de convección forzada.

Cuadro:
Resultados:
En la primera gama de temperaturas (5 a 25 ° C), la
humedad disminuyó con el aumento de las
temperaturas, lo que indica que los copos de avena se
hicieron menos higroscópico. Este hecho se atribuyó a
los niveles de energía más altos y menor estabilidad de
moléculas de agua a medida que aumenta la
temperatura.
El comportamiento del sistema entre 25 y 37 ° C ha sido
ampliamente estudiada en los alimentos ricos en
hidratos de carbono, tales como la remolacha, pasas,
malta de cebada y proteínas de soya texturizada con
un contenido de azúcar del 20%.
Los resultados obtenidos en este estudio confirman la
premisa de Van den Berg (1981) en relación con la
modificación de la capacidad de adsorción alrededor de
la región de transición en donde la región amorfa de
almidón empieza a ser plastificado, aumentando su
disponibilidad de grupos hidroxilo para la adsorción de
moléculas de agua.
la temperatura (Tg). El efecto plastificante es muy
pequeña en los valores aw bajas; Por lo tanto, la Tg
asociado con las regiones amorfas en muestras será
típicamente alto y el material será vítreo a temperatura
ambiente. El acceso al agua será más alto en el estado
gomoso (a T> Tg) que en el estado vítreo, ya que el
volumen libre aumenta por encima de Tg. El aumento de
la actividad de agua provoca un aumento en la
disponibilidad de los sitios polares a las moléculas de
agua.
AUSPICIADO POR LA SIRENITA
DE AGUA SALADA
GRACIAS
:D