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Percepción
Los estímulos son los atributos sensoriales o
características organolépticas del alimento que se evalúa
La percepción de éstas es el reflejo o imagen de la
realidad que puede ser más o menos fiel en función de la
aplicación, o no, de técnicas correctas de evaluación
sensorial.
El proceso de percepción de los atributos sensoriales se
puede describir, de forma simplificada, como sigue:
un conjunto de estímulos, materializado en uno o varios
tipos de energía (química, electromagnética u otras),
interactua con los receptores del analizador o
analizadores correspondientes al tipo de estímulo.
El receptor transforma la energía que actúa sobre el
en proceso nervioso que se transmite a través de los
nervios aferentes o centrípetos hasta los sectores
corticales y subcorticales donde se integran las
diferentes sensaciones con las experiencias anteriores
formándose la percepción o imagen de la
característica organoléptica.
La percepción se define como “la interpretación de la sensación,
es decir la toma de conciencia sensorial”. La sensación se puede
medir únicamente por métodos psicológicos y los estímulos por
métodos físicos o químicos
La percepción se define como: “La capacidad de la mente para
atribuir información sensorial a un objeto externo a medida que
la produce” Entonces la valoración de un producto alimenticio
se percibe a través de uno o de dos o más sentidos. La
percepción de cualquier estimulo ya sea físico o químico,
denominados también como órganos receptores periféricos, los
cuales codifican la información y dan respuesta o sensación, de
acuerdo a la intensidad, duración y calidad del estimulo,
percibiéndose su aceptación o rechazo.
La percepción se produce cuando el observador ha recibido un estímulo de
magnitud igual o mayor al umbral, y comprende la filtración, interpretación y
reconstrucción de la variada y abundante información que reciben los
receptores sensoriales
Entre sensación y percepción, existe la misma diferencia que hay entre
"mirar", "ver", "oír" y "escuchar".
La mente guarda las percepciones en su memoria, y éstas son modificadas
continuamente por nuevas percepciones. Estas modificaciones son las que
comúnmente llamamos "impresiones".
Los estimulo se clasifican en:
¨ Mecánicos
¨ Térmicos
¨ Luminosos
¨ Acústicos
¨ Químicos
¨ Eléctricos
La secuencia de percepción que tiene un consumidor hacia
un alimento, es en primer lugar hacia el color,
posteriormente el olor, siguiendo la textura percibida
por el tacto, luego el sabor y por ultimo el sonido al ser
masticado e ingerido.
El catador y/o el consumidor final, emite un juicio espontáneo
de lo que siente hacia una materia prima, producto en
proceso o producto terminado, luego expresa la cualidad
percibida y por último la intensidad. Entonces si la sensación
percibida es buena de agrado o si por el contrario la sensación
es mala, el producto no será aceptado, provocando una
sensación de desagrado.
Sensibilidad de los analizadores humanos
Los analizadores humanos se caracterizan por tener una determinada
sensibilidad ante los estímulos. En la psicofísica se emplea la Ley de Weber-
Fechnner para describir la relación entre la intensidad del estímulo (E) y la
respuesta (S) que produce:
S = k * log (E) + c
Donde: “k” y “c” son constantes dependientes del tipo de estímulo y
analizadores de que se trate.
De la Fórmula se desprende que la intensidad de la sensación es
proporcional al logaritmo del estímulo. Sin embargo, con el desarrollo de la
psicometría se ha demostrado que no en todos los casos se cumple está. En
ocasiones la relación entre el estímulo y la intensidad de la sensación se
comporta como una función de potencia (Ley de Stevens):
Log (S) = k * log (E) + c
o expresada en forma de potencia:
S = c.Ek [2.3]
En la práctica para la estimación de la magnitud del estímulo no es habitual
utilizar sensaciones, sin que se valoran las percepciones, par lo que se
emplean diferentes escalas de evaluación:
ETAPAS DE LA EVALUACION SENSORIAL
Pre – Científica : La evaluación sensorial se efectuaba en
forma empírica dentro de las empresas procesadoras de
alimentos y donde existió el experto sensorial , que era el
experto sensorial que era el juez de lo absoluto. Este individuo
había sido seleccionado en base a su capacidad para distinguir
pequeñas variaciones de las principales características
sensoriales de los alimentos y jugaba un rol importante en la
compra de materia prima en el control del proceso y en la
inspección del producto final .
La labor del experto sensorial fue acertada mientras los
mercado fueron locales y los volúmenes de producción
pequeños . Esta etapa abarca hasta fines del 40 .
Esta segunda etapa esta entre el 50’ y 70’ y la idea sobre la
medida de la calidad sensorial esta representada en el
siguiente esquema.
Alimento
Calidad
Sensorial
Aspecto, sabor,
Medidas textura
Instrumentales Medidas
Sensoriales
Resultados Resultados
Instrumentales Relación Sensoriales
La tercera etapa se inicia en la década del 70’; se
caracteriza porque la evaluación sensorial ya a establecido
categorías de pruebas sensoriales en tres grandes rubros.
Pruebas Discriminativas.- que se utilizan para determinar si
dos productos alimenticios son diferentes.
Las principales pruebas son: * Dúo – trio * Comparación
pareada *Prueba triangular *Dúo – trío , multiple
Pruebas Afectivas.- como la escala hedónica y la prueba de
Fact.
Pruebas Descriptivas.- describe todas las sensaciones de
acuerdo a su ocurrencia y se clasifican en cualitativas : se
grafica y cuantitativas: prueba estadística y gráfico.
La siguiente figura representa el concepto actual de la calidad
sensorial
Hombre
Alimento
Condiciones fisiológicas
Características
físicas, químicas Condiciones
y estructurales psicológicas
Propiedades
Condiciones
físicas
sociológicas y étnicas
Evaluación sensorial
Esquema : Medida de los atributos sensoriales de los
alimentos.
Alimento
Hombre
Características
Físicas y químicas Sensaciones
Comunicación
Medición
¿Sabía que?
El número de papilas gustativas de un adulto es de alrededor de 2.000 y
disminuye progresivamente desde la niñez a la vejez.
Las papilas gustativas no son células perpetuas o perennes, pero tienen una vida
media de 8 a 10 días. Por esta razón si tomas algo muy caliente y te quemas la
lengua, la sensibilidad gustativa se recupera completamente en una semana
Para que una sustancia pueda estimular las células sensitivas de
los botones gustativos, debe ser un líquido o bien una sustancia
soluble en saliva con el fin de que pueda penetrar por el poro
gustativo.
Las sensaciones producidas por diferentes estímulos se
transportan al cerebro a través de tres nervios craneales (VII, IX y
V). Además las papilas fungiformes contienen fibras nociceptivas
del nervio trigeminal, las cuales permiten percibir atributos
como acritud y astringencia, dos sensaciones táctiles inducidas
químicamente.
Comúnmente se cree que los humanos distinguen cuatro gustos
básicos: dulce (producido por la sacarosa), salado (cloruro de
sodio), ácido (ácido cítrico o acético) y amargo (cafeína o
quinina).
Estudios recientes sugieren que las personas orientales
distinguen otro gusto, llamado “umami”. Se puede definir como
el sabor que proporciona a los alimentos los tres caldos más
usados en la cocina japonesa.
Durante la ingestión de alimentos algunos compuestos químicos pueden
encontrarse con las células del gusto y enlazar con receptores especializados
llamados “receptores proteicos”, que provocan una señal eléctrica que se
transfiere a través de los nervios craneales al cerebro, donde se elabora y
transforma en un concepto.
Las personas puede distinguir entre dos soluciones de un mismo atributo
cuando sus concentraciones difieren en al menos un 30%.
PESO
La apreciación del mayor o menor peso puede denotar un
determinado grado de deterioro , de madurez o una alteración
entre otras características del alimento. Por ejemplo en la carne
el agua se escapa por evaporación en los cortes no grasos
( muscular y oseos).
Sensorialmente el peso es percibido a través de los corpúsculos
de Pacini.
DOLOR
Se debe a la excitación de terminaciones ramificadas de dendritas
de algunas neuronas sensoriales que estan presentes en todo
el cuerpo , asi como a un exceso de estimulación de los órganos
de los sentidos., provocando un estado de conciencia
desagradable.
ADORMECIMIENTO
Esta sensación es producida por los alcoholes en los
alimentos , su sensación de ardor esta relacionado con
su concentración( fermentados y bebidas destiladas).
Esta propiedad es de gran utilidad para rechazar
alimentos alterados , tal es el caso de la evaluación
sensorial del pescado para determinar su calidad , ya
sea como materia prima o como producto enlatado. Se
toma como característica de alteración microbiológica a
la sensación de adormecimiento de la lengua ,
producto de la degustación de una muestra con
histamina. Esta sustancia esta presente en muestras
que estén contaminadas con proteus, sjhigella,
salmonella o clostridiu m perfringes.