UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA, CIENCIAS ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARIA

BROMATOLOGÍA
SEMINARIO DE BROMATOLOGÍA – 2017

HUEVOS

Docente: DRA. ELVA ADRIANZÉN MATIENZO

3ro A - B
HUEVOS
Funciones:
Los huevos realizan las siguientes
funciones:

1. Crean un emulsificante en la

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mayonesa.
2. Actúan como agente gelante
en los flanes.
3. Es material de cubierta en las
croquetas.
4. Cuando se baten hasta formar
espuma, sirven como medio 2
de incorporar aire en los
merengues.
ESTRUCTURA

ALBÚMINA: Se presenta en tres capas:

1. Una exterior de clara delgada
2. Una gruesa de clara

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3. Orta de clara delgada adyacente a la yema.

• Algunas gallinas secretan una proporción de clara

gruesa mayor que la delgada, relación con otras.
• Las condiciones de almacenamiento también
influyen en el grosor de la albumina y la relación de
la clara del huevo gruesa y delgada. 3
ESTRUCTURA

YEMA:

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• El saco de la yema, denominado la “membrana vitelina”
separa la clara de la yema y le envuelve.
• Desde cada lado de la yema se proyectan estructuras en
forma de cuerda denominadas chalazas.
• Estas sirven para anclar la yema en la clara gruesa y la
mantiene en el centro del huevo. Aunque permite que
4
la yema gire.
ESTRUCTURA
1. En algunos huevos las bandas delgadas de la yema
blanca alternan con las bandas gruesas de la amarilla
alrededor de una porción central.
2. El punto germinal sobre la superficie de la yema se

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une a la yema blanca por el centro por la LATEBRA
tubular.
3. El color de la yema esta influenciado por el contenido
de xantofila de la ración del alimento de la gallina.
Debido a que la mayoría de los pigmentos
carotenoides depositados en la yema no tienen valor
en vitamina A.
5
(las mas coloreadas no son las mar ricas en vitamina A)
ESTRUCTURA DE UN HUEVO

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PARTES DEL HUEVO
1. CASCARA : Es la cobertura exterior del huevo, se compone
de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castaño
claro según la especie de la gallina ponedora. El color de la
cáscara no afecta su calidad ,sabor, características al cocinar,
valor nutricional o grosor.

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2. MEMBRANAS DE LA CASCARA: Hay dos membranas –
exterior e interior – dentro de la cascara y alrededor de la
albúmina (clara) del huevo . Estas membranas sirven de
barreras protectoras contra la penetración de bacterias.
Entre estas membranas se forman celdas de aire
7
3. CELDAS DE AIRE : Las pequeñas celdas de aire que se suelen
encontrar en las membranas de la cáscara , y en la parte más
ancha del huevo , son causadas por la contracción del contenido
cuando baja la T° del huevo después de que pone la gallina.
Estas aumentan en tamaño con el tiempo .

4. ALBÚMINA FINA DEL EXTERIOR (CLARA).-Más cerca de la

cáscara .Se extiende alrededor de la clara espesa de los huevos

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de alta calidad.

5. ALBÚMINA FIRME Y ESPESA DEL INTERIROR (CLARA).-Una

fuente excelente de riboflavina y proteína. En los huevos de alta
calidad , se levanta más y se extiende menos que la clara poco
espesa . En los huevos de baja calidad , tiene la apariencia de
clara poco espesa.
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6. CHALASA.-Son dos ligamentos que mantienen la yema del
huevo en el medio de la clara .Si son prominentes y espesos
indican que el huevo es fresco y de alta calidad.

7. MEMBRANA VITELINA (YEMA).-es la membrana incolora que

envuelve la yema.

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8. YEMA.-Es la parte central del huevo , de color amarillo y varía
según la alimentación de la gallina ponedora . El color no es
indicativo de su contenido nutricional .Es una fuente importante
de vitaminas , minerales de la mitad de la proteína y de toda la
grasa y colesterol del huevo . El disco germinativo es la leve
depresión poco perceptible a un lado de la yema .

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 EAM-PRM
PARTES DEL HUEVO

1. Cáscara
2. Membranas de la cáscara
3. Celdas de aire
4. Albúmina fina del exterior
5. Albúmina firme y espesa
del interior
6. Chalaza
7. Membrana vitelina
(yema) 10
Bromatología 2004 8. Yema
 COMPOSICIÓN QUÍMICA
• Los huevos son una fuente importante de proteína de alta
calidad . La gallina se encuentra en segundo lugar después de
la vaca lechera , como un eficiente convertidor de proteína
ingerida en proteína alimenticia.
• El cascarón del huevo de el 11% de su peso , la clara el 58% y

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la yema el 31%
• La composición de la clara y yema del huevo difieren
marcadamente

COMPONENTE CLARA DE HUEVO YEMA DE HUEVO

Agua 88.0 % 48.0 %
Proteína 11.0 % 17.5 %
Grasa 0.2 % 32.5 %
11
Minerales 0.8 % 2.0 %
Fuente: Tecnología de Alimentos – Hellen Charley
CLARA DE HUEVO
1. Los principales constituyentes de la clara de huevo, además
del agua son las proteínas que se agregan al oviducto a
medida que la yema madura lo atraviesa ,después que el
huevo es encapsulado por el cascarón.
2. La principal proteína de la clara del huevo , más de la mitad

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del total es la ovoalbúmina esta proteína se desnaturaliza
por calor una característica de interés cuando los huevos se
utilizan para la preparación de alimentos.
3. La conálbumina igual que la ovoalbúmina se coagula por
calor y suma alrededor de 14% del total de las proteínas en
la clara del huevo. Una tercera proteína el ovomucoide
representa el 12% del total.
12
CLARA DE HUEVO
a) Estas 3 glicoproteínas : suman el 80% del total de proteínas:
• Ovoalbúmina
• Conalbumina
• Ovomuciode
b) La clara del huevo tiene aproximadamente un 7% de

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globulinas incluyendo lisozima una proteína que disuelve las
paredes celulares de ciertas bacterias.
c) También contiene ovomucina (menos de 2% de la proteína
total ) que constituye al espesor de la yema gruesa una pequeña
cantidad y una pequeña cantidad de la proteína avidina. Esta
ultima interesa debido a su capacidad para sintetizar la biotina.
La avidina se desnaturaliza fácilmente cuando se cuecen los
huevos. También está presente una pequeña cantidad de 13
proteína a la que se fija la riboflavina de la clara de huevo.
YEMA DE HUEVO
• Está formada por la mitad de agua y por la mitad de sólidos.
Las proteínas suman aproximadamente la tercera parte y las
grasas las otras dos terceras partes.
• Su grasa consiste en triglicéridos, fosfolípidos y colesterol. La
vitelina está presente en la yema del huevo como un complejo

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lipoproteico y se le conoce como lipovitelina. El principal
fosfolípido es la lecitina (fosfatidilcolina) con algo de
fosfatidiletanolamina y pequeñas cantidades de
fosfatidilserina.

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YEMA DE HUEVO
• Los ácidos grasos de los triglicéridos de la yema del huevo son
el oleico, palmítico, esteárico y linoleico.
• De las proteínas solo la Livetina, en una pequeña fracción del
total en la yema del huevo, está dispersa en la fase acuosa.
• Se encuentra libre muy poca cantidad de la grasa en la yema

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del huevo. En su lugar, la grasa se encuentra suspendida en la
fase acuosa
• Se han identificado tres tipos de partículas: esferas grandes
(poca cantidad), gránulos (quinta parte de los sólidos) y las
micelas (más numerosas)
• Las micelas contienen casi el 90% de los triglicéridos en forma
de microemulsión. 15
YEMA DE HUEVO
En el centro de la micela se encuentra una gata de grasa
rodeada por tu capa de fosfolípido – proteína. Muchas de las
propiedades funcionales de la yema de huevo en el horneado se
atribuyen a estas micelas.
Los gránulos más grandes contienen los restos de la grasa,

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también en forma emulsificada.
El colesterol se encuentra en los gránulos.

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CONSTITUYENTES DE LA
CLARA Y YEMA DE HUEVO
• La yema de huevo contienen más calorías que la clara, debido
a que la primera contiene mas grasa y menos agua.
• El calcio de un huevo se encuentra en el cascarón mas que en
la parte comestible.
• La yema es una excelente fuente de hierro y riboblavina y la

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clara de huevo contiene mas proteínas que la yema.
• La yema es una excelente fuente de hierro y de riboblavina y
la clara contiene una cantidad apreciable de esta última.
• La vitamina A y la tiamina del huevo se encuentra en la yema.

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 COMPOSICIÓN DE CLARA Y YEMA DE HUEVO

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18

Fuente: Instituto de estudio del huevo

Calidad de los Huevos
• Un huevo fresco tiene una alta
proporción de clara gruesa que resiste
al escapamiento cuando se rompe el
cascaron del huevo.
• La clara gruesa parece ser un gel débil
y transparente en el que están

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incrustadas blandas translucidas
paralelas.
• Existe un acuerdo general de que la
cual Ovomucina contribuye con la
propiedad físicas de la clara gruesa,
aunque aún se investiga el papel de la
lisozima.
• La yema de un huevo fresco es firme y
permanece centrada en la clara.
19
CALIDAD FE LOS HUEVOS
• Una teoría es que el carácter tipo gel de
la clara gruesa es el resultado de la
interacción entre la lisozima y la
ovomucina.
• Una teoría opuesta atribuye el espesor
solo a la ovomucina.

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• La altura de la clara de huevo esto es su
resistencia a esparcirse se mide
objetivamente por un micrómetro .
• Muy pocos huevos se consumen dentro
del mismo día que la gallina lo pone.
• A menos que los huevos se manejan
adecuadamente la calidad se deteriora
rápidamente durante el almacenamiento. 20
CAMBIOS DURANTE EL
ALMACENAMIENTO
Durante el almacenamiento , los huevos pasan
por una serie de cambios:
1. Las celdas de aire se agrandan debido a la
pérdida de humedad.
2. Desde el punto de vista de mantener la
calidad, es mas importante la perdida de
bióxido de carbono por que permite que la

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clara de huevo se haga mas alcalina.
3. El pH de la clara se eleva desde
aproximadamente 7,6 en un huevo fresco,
hasta 9,0 a 9,7 en huevo de varios días.
4. La clara se hace mas delgada por lo que se
extiende mas cuando el huevo se rompe.
5. Una razón para el adelgazamiento de la
clara de huevo es l elevación del pH cuando
el huevo pierde CO2 permite que se rompa
el complejo electrostático entre lisozima y 21
ovomucina.
CAMBIOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO
• Una teoría opuesta es que la reacción de
la lisozima con la ovomucina rompe el gel
de ovomucina y produce el
adelgazamiento.
• El rompimiento de los enlaces de
disulfuro en la ovomucina ,se siguiere

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como el defecto adelgazante de la clara
de huevo.
• Además del adelgazamiento ,la clara
eventualmente se se vuelve amarilla e
incluso nebulosa.
• La membrana vitelina que se mantiene la
yema se encoge y la yema se aplana.
• La clara mas delgada ya no se mantiene a 22
la yema al centro del huevo.
DETERMINACION DE LA CALIDAD DE
LOS HUEVOS POR MEDIO DE LA LUZ
• Este método se utiliza para evaluar la
calidad del huevo sin sacarlo del
cascaron.
• Se observa la apariencia del huevo al
girarlo sobre una luz fuerte.

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• En este examen el ojo electrónico se
reemplaza por el ojo humano , los
factores que se utilizan , como índice
del grado de un huevo al verlo a
trasluz son el tamaño y la posición de
la celda de aire, la claridad de la clara,
la posición y movilidad de la yema ,la
sombra que esta produce así como la 23
condición del cascarón.
 EAM-PRM
Inspección al trasluz: Los huevos se examinan al trasluz para
identificar y retirar los que tienen grietas o defectos en el interior. 24
Determinación de calidad de
los huevos por medio de la luz
• Según las características mencionadas en E.E.U.U. Los huevos
se clasifican en AA,A,B, C.
• La calidad de los huevos para cualquier grado puede ser alta
,mediana y baja.
• Debido a las dificultades inherentes al evaluar la calidad de los

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huevos mediante la iluminación el 20% de los huevos pudieran
realmente ser de un grado inferior al que indica en la etiqueta.

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Propiedades funcionales de
huevos de diferentes grados
• Los huevos grado AA son preferibles para obtener huevos
fritos o cocidos de alta calidad.
• A menor grado del huevo ,mas aplanado es le producto una
vez cocido ,mas delgada la cubierta de clara sobre la parte
superior de la yema y más irregulares los bordes de la clara.

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• La diferencia en los huevos revueltos ,los molletes pasteles
cuyo ingrediente principal es la manteca y los rellenos de
tartas que se deben a la calidad de huevo , no se detectan con
facilidad.

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Características Grado AA

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Los Huevos grado AA cubren poco espacio ,la clara es
espesa ,firme y levantada y la yema es redonda y se
destaca por sobre la clara.
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RESISTENCIA DE LOS HUEVOS A LA
DESCOMPOSICIÓN
• Durante el almacenamiento , una serie de
factores contribuyen a mantener la mejor calidad
de los huevos.
• Aunque el cascaron de un huevo sea poroso , los
poros al huevo, normalmente están llenos de

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material orgánico que evita la entrada de
microorganismos al huevo , a menos que se ara la
superficie.
• Las dos membranas dentro del cascaron y
particularmente la interna actúan como la primer
línea efectiva de defensa contra la invasión
microbiana del huevo.
• Igualmente importante ,la misma clara, contiene
sustancias con acción bactericida. 28
Resistencia de los huevos a la
descomposición
• El agente germicida mas efectivo en la clara es la lisozima, la
cual disuelve las membranas celulares de algunas bacterias.
• Entre menor es el pH del huevo , mas efectiva es la lisozima,
una razón más para evitar la pérdida de bióxido de carbono
de los huevos La avidina fija a la biotina, un nutriente

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necesario para ciertos microorganismos , por lo que detiene
su crecimiento.
• Un tercer constituyente en la clara del huevo que favorece la
resistencia contra los microorganismos que pudieran invadirla
es la conalbúmina que se une con el hierro haciéndolo no
disponible por ello ,los organismos que necesitan hierro son
incapaces de crecer.
29
Resistencia de los huevos a la
descomposición
• Si la salmonella penetra la membrana
interna , estos microorganismos
contaminantes del alimento se pueden
multiplicar en la clara.
• Una vez que el huevo se rompe el

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cascaron ,el contenido se contamina
severamente y las defensas naturales
del huevo ya no son capaces de
enfrentarse a los microorganismos.
• Los huevos fuera del cascarón son muy
perecederos , siempre deben
mantenerse en refrigeración y usarse lo
mas pronto posible. 30
Conservación de los huevos
por congelamiento y secado
• Los huevos , además de conservarse en el cascarón ,se
preservan mediante la congelación o el secado. Las claras
de los huevos se congelan satisfactoriamente sin
necesidad de tratamiento preliminar.

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• La yema de huevo y los huevos enteros mezclados no
tratados no se mantienen satisfactoriamente después de
un almacenamiento congelado.
• El huevo después de congelarse es espeso,
pseudoplástico y aterronado, La consistencia indeseables
se atribuyen a la agregación de lipoproteínas , debida
posiblemente al cambio de la estructura del agua por la
31
congelación.
Conservación de los huevos
por congelamiento y secado
• Una vez descongelados se deben usar lo mas pronto posible.
• Se puede obtener huevos enteros ,yema de huevo o clara en
forma deshidratada. La clara se deshidrata por liofilización ,
por aspersión.
• Los huevos deshidratados se utilizan ampliamente en las

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,mezclas que se venden empacadas, también hay recetas que
necesitan huevos secos.

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Conservación de los huevos
por congelamiento y secado:
• La pasterización de los huevos rotos antes de secarse ,elimina
la posibilidad de hacerlos portadores de bacterias
contaminantes de los alimentos del grupo salmonella.
• La sensibilidad de la salmonella al calor ,es paralela a la de la
alfa amilasa de la yema ,por lo que adecuado de la

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pasteurización de la yema de huevo o del huevo entero se
evalúa midiendo la alfa-aminasa residual, utilizando el método
almidón yodo.

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Tamaño de los huevos
• Varían en su tamaño y se clasifican de acuerdo a uno de cinco
tamaños : Extra grande, grande,mediano,pequeño,y muy
pequeño.
• Los tamaños sucesivos difieren en peso 3 onzas por docena.
Los mas pequeños pesan 15 onzas por docena, son la mitad

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de tamaño de los extra grandes que pesan 30 onza Por
docena.
• Cuando una receta menciona un huevo, se entiende que es de
tamaño mediano estos pesan 21 onzas por docena.
• Cada clara de huevo mediano tiene un volumen de 30
mililitros y la yema 18 mililitros y ala yema ,18 mililitros, lo que
da un total de 48 mililitros para un huevo entero de tamaño 34
mediano.
Efecto de calor sobre las
proteínas del huevo
1. Igual que muchas proteínas las del huevo
(excepto el ovomucoide en la clara) se
desnaturaliza por acción del calor después de
lo cual se presenta la coagulación.
2. La ovoalbúmina principal proteína en la clara

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de huevo se desnaturaliza fácilmente por el
calor .
3. La yema del huevo es un liquido espeso ,deja
de fluir al cocinarse ,se hace solida , aunque
con una textura pastosa . El intervalo de
temperaturas sobre la cual se lleva acabo la
coagulación varia con la variación del
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calentamiento.
Efecto del calor sobre la
proteína del huevo
• 4. En el caso de la ovoalbúmina un aumento de 10 grados en
la temperatura aumenta su velocidad de coagulación 600
veces.
• 5. A altas temperaturas la velocidad de coagulación es tan
rápida que casi es instantánea.

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• 6. Los huevos expuestos al calor de alta intensidad se sobre -
coagulan antes que puedan retirarse.
• 7. Las Proteínas de la clara de huevo, son mas sensibles a la
coagulación por el calor de las de la yema.
• 8. En la clara de huevo no diluida la coagulación puede
empezar cerca de los 60 °C y deja de fluir a los 65°C .
• La Coagulación de la yema comienza cerca de los 65°C y deja 36
de fluir cuando la temperatura alcanza los 70°C .