PRACTICA 2:

LOS PARÁMETROS DE MADUREZ

TITULACIÓN DE ACIDEZ LIBRE (DETERMINADO
COMO ACIDO CÍTRICO) EN FRUTAS CITRICAS

Mg Victor Terry Calderón

1 Cítricos
OBJETIVO GENERAL Y ESPECÍFICOS.
 Objetivo general
 Determinar en el fruto, el Índice de madurez

Mg Victor Terry Calderón

(IM)
 Objetivos específicos

 Determinar el pH

 Determinar el rendimiento Jugo/peso de fruto

 Determinar los grados Brix

 Determinar el contenido de acido, expresado

como acido cítrico.

2
MÉTODO
 Codificar y Pesar el material (naranja, limón)
(W),g

Mg Victor Terry Calderón

 Extraiga todo el jugo (medir el volumen) (Wj),g

 Determine el pH; y los grados Brix

 Tomar 2 ml del jugo extraído colocarlo en un

Erlenmeyer con 100 ml de agua destilada
adicionar fenolftaleína
 Titular con NaOH (0,1N), hasta el viraje

 Anotar la cantidad de NaOH gastado(G)

3
REQUERIMIENTOS
 Solución 0,1 N NaOH
 Fenolftaleína

Mg Victor Terry Calderón

 Agua destilada

 Refractómetro

 Bureta - Soporte de bureta

 Matraz de 250 ml

 Balanza

 Materia prima: 0,5 KILO DE LIMONES

 0.5KILO DE NARANJA DE JUGO

4
 TITULACIÓN DE ACIDEZ DE LA FRUTA
Solución de NaOH 0,1N
Equipo
completo

2ml de jugo

Mg Victor Terry Calderón

de fruta

fenolftaleína

100 ml de Viraje de
agua color 5
 CÁLCULOS DE % DE ACIDEZ
 Base de calculo : acido citrico

C6H8O7

Mg Victor Terry Calderón

ácido 2-hidroxi-1,2,3-propanotricarboxílico.
Masa molar 192,13 g/mol

La ecuación C6H8O7 + 3NaOH Na3C6H5O7 + 3H2O + calor.

Estequiométrica
{192,13 g/mol+ 3 (40 g/mol)}

La solución 0,1N contiene = 4 g de NaOH

Sobre estas bases determina la ecuación para calcular el
contenido de acido citrico en el recurso
6
 DEDUCIENDO LA ECUACIÓN
C6H8O7 + 3NaOH Na3C6H5O7 + 3H2O + calor.
192,13( g .ac.citrico )  120( g .NaOH )
4  g ( NaOH 
x( g .ac.citrico )   
1000  ml 

Mg Victor Terry Calderón

192,13 g de acido cítrico requiere 20 g de NaOH Si G, es el gasto en ml, de
Cuantos gramos de acido (como acido cítrico) serán
neutralizados por una solución 0,1 N de NaOH ( 4
NaOH, o,1N para y V, ml de
gramos de NaOH en 1000 ml. ), despejando x, jugo del cítrico, tendremos para
4
1000 ml de jugo se tendrá
192.13 x
1000  0,0064 g (ac.citrico ) 0.0064 xGx100  g 
x
120 ml
( Ac.Citrico )  100 
V
Esto implica que 1 ml de solución de NaOH 0,1N,
Neutraliza 0,0064 g (como acido cítrico)

g (ac.citrico )
xtotal  0,0064 xG(mlNaOH  0,1N )
ml ( NaOH  0,1N )

xTotal  0,0064 xG( g.ac.citrico ) 7

CALCULA LA MEDIA, LA DESVIACIÓN
ESTÁNDAR Y EL COEFICIENTE DE
VARIABILIDAD (CV)

 Considerando la información de acidez, pH, ºBrix,

peso, relacion jugo/peso de fruto que se toma de
acuerdo a las muestras

Mg Victor Terry Calderón

N
1
x
N
x i 1
i

1 N
  xi  x 2

N  1 i 1

Cv  .100
x 8
LECTURA EN GRADOS ºBRIX DE LOS
SÓLIDOS SOLUBLES (REFRACTÓMETRO)

Mg Victor Terry Calderón

Jugo de fruta

9
DETERMINAR EL ÍNDICE DE MADUREZ

º Brix
IM 

Mg Victor Terry Calderón

I AC

Contenido como acido cítrico (g) en 100 ml de jugo

En cítricos el IM :
Verde<1
Pintón =0,85
Maduro > 1

10
DETERMINAR EL ÍNDICE DE ACIDES Y
ÍNDICE DE MADUREZ

I.Calculo del índice de acidez

Si Gasto de NaOH O.1N = 26.2ml
I AC 
0.0064.G.1000 g Volumen de muestra= 2 ml de jugo cítrico
V 1000 Determinar el IAc

0.0064(26.2).1000 g  g 
I AC   83.84  8.384  
2 1000(ml )  100ml 

II Calculo del índice de madurez en cítricos

IM 
º BRIX ºBRIX= 7
Ecuación I AC
IAC = 8.384
7
IM   0.835
8.38
 RESULTADOS: RELACIÓN PESO DE NARANJA
(W) Y PESO DEL JUGO (WJ)

TABLA DE DATOS
n(muestras) Peso de fruta Peso del jugo ºBrix pH Gasto (G) NaOH Indicador (Ip) % Acidez IM

Mg Victor Terry Calderón

W (g) Wj(g) ml O,1N Wj x100/W g (acido)/100 ml
1
2
3
4
6
7
…….
…….
n

12
4.1 AOAC Official Method 942.15.
Acidity (Titrable) of Fruit Products.
Official method of

Mg Victor Terry Calderón

Analysis of AOAC International, ed. 18,
2005, Cap. 37, p.10.

13
 Las medidas centrales , calculo del Indice de acidez y de madurez

Se tiene un lote de 20 limones y se requiere determinar el valor promedio de

peso (w) del fruto, del jugo extraido (wj), la relacion promedio que existe entre el peso el jugo
y el peso del fruto (wj/w), el promedio de pH y los ºBRIX

Ecuaciones valor medio X 

X i (el excel tiene su funcion para el calculo directo)
N

La desviacion estandar del promedio (error estandar ) es el grado

de dispersion de los valores observados con respecto al promedio
se utiliza para determimar los internvalos de confianza

Mg Victor Terry Calderón


(X  X )2
  (el excel tiene su funcion para el calculo directo)
N
Los intervalors de confianza , equivale a la desviancion estandar y su recorrido del
error del promedio . Y si los valores X, estan normalmente destribuidos


I c  X  z.

z=2 95% de confianza

Coeficiente de variabilidad CV 
CV  
.100
X

14
 Datos observados Datos observados
Peso(w)g Peso( wj)g Relacion
NºLimones pH ºBrix
del fruto jugo (wj/w) g/g
1 33.00 12.00 0.36 1.00 7.00
2 34.50 13.00 0.38 1.10 7.00
3 32.70 11.70 0.36 1.00 7.00
4 31.70 9.00 0.28 1.00 6.40
5 30.80 11.00 0.36 1.00 7.00
6 34.00 12.50 0.37 1.40 7.10
7 32.70 9.40 0.29 1.20 7.00

Mg Victor Terry Calderón

8 33.33 10.70 0.32 1.30 7.00
9 34.00 11.20 0.33 1.10 7.00
10 31.00 10.30 0.33 1.20 7.00
11 37.00 15.40 0.42 1.20 7.00
12 33.60 11.20 0.33 1.50 7.00
13 32.90 10.00 0.30 1.30 7.00
14 35.70 13.40 0.38 1.10 7.00
15 39.00 15.90 0.41 1.00 7.10
16 35.10 16.10 0.46 1.00 7.20
17 33.80 14.00 0.41 1.30 7.30
18 33.40 13.10 0.39 1.40 7.40
19 33.40 12.70 0.38 1.20 7.20
20 35.70 14.20 0.40 1.30 7.00
Promedios 33.87 12.34 0.36 1.18 7.04
Desviacion estándar 1.95168557 2.07399944 0.045627124 0.15761379 0.18994459 15
Coeficiente de variacion 5.76287946 16.8071268 12.57506823 13.3571004 2.69999418
Peso total del jugo 246.80 g
Se tomo 8 muestras del jugo y se titulo con NaOH (0.1N)
Calaculando el el Indice de acides promedio (como acido citrico)
y postriormente el Indice de madurez
Se tomaron 8 muestras del jugo de limon y se procedio a titular el acido con solucion de
NaOH 0.1N dando como resultado (ver tabla abajo)
Calcular el Indice de acidez (acido citrico) y Indice de madurez
Determinar los valores promedio, desviacion estándar, Coeficiencie de variacion de los
Resultados.

Mg Victor Terry Calderón

Ecuacion para el calculo del Indice de acidez

Acido citrico

C6H8O7 + 3NaOH Na3C6H5O7 + 3H2O + calor.

192,13 g+ 120 g

16
PROBLEMA
CALCULAR EL ÍNDICE DE ACIDEZ Y DE
MADUREZ UTILIZANDO EL EXCEL

Gasto de
Iacidez Imadurez

Mg Victor Terry Calderón

Nº NaOH 0.1N
1 26.50
2 25.70
3 26.10
4 26.40
5 26.40
6 25.90
7 27.00
8 25.70

17
 Mg Victor Terry
CUESTIONARIO PARA LA
PRACTICA 2
18 IA
IM
 PREGUNTAS SOBRE EL IA
1. Porque se usa al acido critico como indicador de acidez
para las frutas cítricas. Y cual es la validación del ensayo?
2. Cual es el indicador de acidez para las harinas, como el
trigo y de tres ejemplos de harina que usan el mismo

19
indicador?
3. Determinar las ecuaciones para acidez titulable como
acido málico, acético, láctico, tartárico y en caso se
usuraria
4. Como se expresa el índice de acidez en un aceite y cual
seria la ecuación?
5. Cual es Indicador de acidez en el vino?
6. Cual es el Indicador de acidez en el tomate? Mg
Vict
or
Terr
y
 Mg Victor Terry Calderón
20
PREGUNTA: QUE ES?
FUENTES: POSTHARVEST QUALITY MAINTENANCE OF FRUITS AND
VEGETABLES IN DEVELOPING COUNTRIES -1983

Mg Victor Terry Calderón

21
PREGUNTAS SOBRE IM

Como se calcula el IM ( escoger la variedad que considere pertinente):

para

22
Tomate,
Brócoli,
Papaya
Piña
Manzana
Uva

Mg
Vict
or
Terr
y
TABLA 1 - Índice de madurez de la naranja (análisis sensorial de la materia prima)
Fuente: Vargas W.Tecnología del manejo de poscosecha de frutas y hortalizas

Mg Victor Terry Calderón

ESTADO DE
COLOR PIEL COLOR PULPA AROMA SABOR
MADUREZ

MUY VERDE verde naranja verdoso 1 muy ácido

VERDE verde naranja amarillento 2 ácido

PINTÓN verde amarillento naranja 3 lig. ácido

MADURO amarillo naranja 4 agridulce

SOBREMADURO naranja amarillento naranja intenso 5 dulce

23
UTILIZANDO EL VALOR DEL MILIEQUIVALENTE DEL ÁCIDO
ORGÁNICO PREDOMINANTE EN EL PRODUCTO, SE OBTIENE LA
SIGUIENTE TABLA:

Mg Victor Terry Calderón

ÁCIDO PESO MOLECULAR PESO EQUIVALENTE PESO MILI
EQUIVALENTE

Cítrico 192.12 64.04 0.064

Málico 134.09 67.05 0.067

Tartárico 150.08 75.04 0.075

Láctico 90.08 90 0.09

Acético 60.05 60 0.0601

24
EL INFORME DE LA PRACTICA

Los cálculos se realizan en Excel, la presentación del documento es Word

Ariel tamaño 11; 1,5 espacio ; márgenes 2.5.-

Mg Victor Terry Calderón

Tiene como objetivo presentar los resultados obtenidos en el
laboratorio y lo principal instruir al alumno, a presentar un
informe técnico de una tarea, que servirá en primera instancia en
la elaboración de su proyecto de investigación Y cuando en el
trabajo cotidiano sea un profesional.

25
 FORMATO
LA CARATULA

1.-Titulo de la practica.
2.- Autor

Mg Victor Terry Calderón

3.- Asignatura
4.- Docente
5.- Fecha.
6.- Laboratorio

26
 FORMATO
I. Resumen
II. Introducción.-
Objetivo general y objetivos específicos

Mg Victor Terry Calderón

III. Marco teórico
IV. Metodología
V. Toma de datos y resultados
VI. Discusión y conclusiones
VII. Referencia bibliográfica
VIII.Anexos .- respuesta a cuestionario .- secuencia fotográfica

-numerar las paginas

27
 RECOMENDACIONES
Las tablas se van a enumerando con su respectivo nombre

Antes de colocar la tabla realizar una pequeña descripción de lo que

representa la tabla por ejemplo:

Mg Victor Terry Calderón

En la tabla I, se presenta la variación de la temperatura de un fluido
alimenticio con respecto al tiempo,

Tabla I Variación de la temperatura con respecto al tiempo

28
De igual manera se debe enumerar y colocar titulo a los gráficos
Así como una descripción del mismo
Por ejemplo:

En el grafico I, se muestra la curva del como varia la temperatura en

función del tiempo, siendo su tendencia lineal.

Mg Victor Terry Calderón

Grafico I: Variación de la temperatura con respecto al tiempo

Asimismo si hubiera secuencia fotográfica, deben enumerar , con su

respectiva descripción

Por ejemplo
En la Foto 1, se muestra el equipo con los materiales en el ensayo.

Foto I.- Equipo para la toma de datos.

29
 RESULTADOS POR EJEMPLO EN
EXCEL
Resultados y analisis de datos
Tabla 1 Determinacion de la acidez en limones
V= 2 ml Acidez Acidez

Mg Victor Terry Calderón

G(ml NaOH
n peso (w)g jugo(Wj)g wj/w (g) ºBrix pH 0,1N g/1000 g/100 IM
1 33 12 0,3636 7 1 26,2 83,84 8,384 0,835
2 33 10 0,3030 7 1 33,5 107,2 10,72 0,653
3 34 11 0,3235 7 1,5 24,8 79,36 7,936 0,882
4 31 10 0,3226 7 1 23,8 76,16 7,616 0,919
5 31 10 0,3226 4 1,5 23,7 75,84 7,584 0,527
6 30 11 0,3667 6 1,5 23,1 73,92 7,392 0,812
7 31 9 0,2903 7 1 33 105,6 10,56 0,663
8 33 11 0,3333 7 1,5 25 80 8 0,875
Promedio 32 10,5 0,3282 6,5 1,25 26,6375 85,24 8,524 0,771
desviacion 1,414 0,926 0,026 1,069 0,267 4,192 13,415 1,341 0,139
CV 4,419 8,817 8,073 16,447 21,381 15,738 15,738 15,738 18,069

30
RESULTADOS GLOBALES

Tabla 2 Resultados

Mg Victor Terry Calderón

Peso 32 g
Jugo 10,5 g
Rendimiento 32,8209994 %
Brix 6,5
pH 1,25
Acidez 8,524 g/100
IM 0,771

31
 Intervalo de confianza
0,4000
Valores de Indicador de Productividad

LS

0,3500

Mg Victor Terry Calderón

X

0,3000

LI

0,2500
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Muestra (n)

Esto implica que los valores obtenidos se encuentran comprendidos

entre los limites determinados al 95 %
lo que inidica que la estimacion esta bien realizada
32
ESTADÍSTICA

Representación de los valores centrales

Mg Victor Terry Calderón

Media
Desviación estándar
Intervalos de confianza
Que significa el C.V.

¿para que sirven?

33