Gerencia de Desarrollo Económico

PROYECTO: “MEJORAMIENTO DE LA COMPETITIVIDAD DE LA CADENA

PRODUCTIVA DEL GANADO BOVINO EN LOS CENTROS POBLADOS DEL DISTRITO
DE ITE – JORGE BASADRE – TACNA”
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LAS LECHES FERMENTADAS

Toda leche de vaca o de alguna otra especie animal, que sufre

una fermentación microbiana ya sea natural o controlada, viene
a ser una LECHE FERMENTADA.

De la fermentación de la leche se derivan productos con

propiedades especiales debidas a la presencia de poblaciones
activas de bacterias lácticas y de sustancias derivadas de sus
propio metabolismo.

Pueden ser preparadas partiendo de la leche entera o

parcialmente descremada, concentrada o enriquecida con leche
en polvo.
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EL YOGURT

Se entiende por yogurt a la leche fermentada, obtenida a través

de fermentación láctica por acción de las bacterias
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus
sobre la leche con o sin aditivos opcionales (leche en polvo,
suero en polvo, etc).

Los microorganismos en el producto final

deben ser viables y estar presentes en el
producto terminado en cantidad mínima de
1 millón de colonias por mililitro.
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TIPOS DE YOGURT

A. Por la textura

Yogurt Batido:

Es aquel que después de incubado, es batido para romper el

coágulo y proporcionarle una viscosidad y textura típica. El
yogurt batido normalmente tiene un contenido aproximado de
sólidos totales de 12% para lo cuál será necesario adicionar
leche en polvo. (Adición de 2% de leche en polvo).
 TIPOS DE YOGURT

Yogurt Firme o Aflanado:

Es un yogurt en el cual la acidificación y el proceso de

coagulación tienen lugar en el envase de venta. Esto
significa que la leche del yogurt no se agita desde el
momento de la inoculación hasta el consumo por el cliente.
Normalmente tienen más sólidos de leche que el yogurt
batido, a fin de tener un coágulo firme y no producir
sinéresis, que es uno de los principales defectos de este tipo
de yogurt.
 TIPOS DE YOGURT

Yogurt Bebible o Líquido:

El yogurt líquido puede definirse como un yogurt batido con

baja viscosidad. Las indicaciones básicas para el tratamiento
de la leche y la acidificación son las mismas que para el
yogurt batido, pero contrariamente a éste donde la leche de
yogurt se trata con cierto cuidado, el coágulo del yogurt
líquido se rompe por medio de bombas centrífugas,
mezcladores de alta velocidad o por homogenización. Al
yogurt bebible no se le adiciona leche en polvo.
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TIPOS DE YOGURT

B. Por el contenido de materia grasa

De leche entera : contenido de grasa mínimo 3%.

Parcialmente descremado : contenido de grasa entre 0.3 y
menos de 3%.
Descremada o Light : contenido máximo 0.3% de grasa.
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TIPOS DE YOGURT

C. Por el gusto

Yogurt Natural:
Es el yogurt que no tiene ningún agregado adicional.
Yogurt con Frutas:
Es el yogurt anterior, con la adición de azúcar como
edulcorante, ya sea en su forma cristalina o en jarabe y con
adición de pulpa de frutas.
Yogurt Aromatizado:
Es el yogurt con adición de saborizantes artificiales o naturales
permitidos por legislación.
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ELABORACIÓN DEL YOGURT

A. Tratamiento Preliminar de la leche

La leche para la producción de yogurt debe ser de la más

alta calidad bacteriológica. No debe contener antecedentes
antibióticos o agentes desinfectantes. Se debe normalizar
el contenido de grasa según trate de un yogurt entero,
semi-descremado o descremado. En caso del yogurt batido
se debe incrementar los sólidos totales hasta un 12%, esto
se puede realizar por evaporación, adición de leche
concentrada o lo que es más simple adicionándole leche en
polvo en la proporción de 1 - 4%.
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ELABORACIÓN DEL YOGURT

B. Homogenización

A nivel industrial es recomendable homogenizar la leche

que va ser usada, la estabilidad y consistencia del yogurt
se ven mejoradas por éste proceso. Esta operación se
realiza en un homogenizador y permite reducir el tamaño
de los glóbulos grasos. La leche se homogeniza a una
temperatura de 60 a 70°C y a una presión de 150-250
Kg/cm2.
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ELABORACIÓN DEL YOGURT

C. Pasteurización

La pasteurización es el tratamiento térmico cuya finalidad es

eliminar los gérmenes patógenos y reducir la carga
microbiana presente en la leche, además la pasteurización
favorece una buena coagulación y reduce la separación del
suero. La temperatura y el tiempo es variable pero por lo
general se puede considerar 85°C por 10 minutos.
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D. Inoculación de Cultivo

La dosificación del cultivo se hace de acuerdo….

Para la inoculación, es preferible disponer de un área especial, donde
pueda evitarse toda posibilidad de contaminación. La mesa de trabajo
debe mantenerse perfectamente limpia, llavándola con un paño
humedecido en una solución de 200 ppm de cloro activo; al igual que
los materiales que deben esterilizarse en agua hirviendo por 10 ó 20
minutos.

La inoculación no debe hacerse vaciando el cultivo por el borde de la

boca del depósito con leche. Lo mejor es emplear pipetas
esterilizadas, cucharones o pequeños medidores metálicos que son
fáciles de esterilizar.
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E. Incubación

La ejecución de ésta operación depende del yogurt que se quiera

elaborar (Aflanado, batido o líquido).
En el caso del yogurt aflanado después de la inoculación se
procede al envasado después los envases son sometidos al
proceso de incubación.
En el yogurt batido se incuba primero, finalizado este proceso se
enfría, se bate y se envasa.
En el yogurt líquido se incuba primero en tanque, luego se somete
a un segundo proceso de homogenización, se enfría y luego se
envasa. La incubación debe efectuarse hasta que la leche alcance
la acidez de 70°D y un pH de 4.6 - 4.7. El tiempo de incubación es
variable, puede ser de 4-12 horas.
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ELABORACIÓN DEL YOGURT

F. Enfriamiento

Cuando se alcanza el pH requerido (por lo general 4.6-4.7) la

temperatura debe bajarse rápidamente a 18-20°C. Esto retarda
la elevación posterior de la acidez, mejora el aroma y la textura.

G. Batido

En el caso del yogurt batido una vez que alcance la temperatura

antes mencionada (menor de 20°C) el gel debe ser sometido a
un tratamiento mecánico de batido suave hasta lograr una
consistencia homogénea.
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ELABORACIÓN DEL YOGURT

H. Aromatización del Yogurt

El yogurt se puede aromatizar con pulpas de frutas azucaradas

o no, saborizantes, jarabes, miel y azúcar. La adición de estos
ingredientes varían en función a gustos y preferencias. El
azúcar generalmente se emplea en una proporción de 8 a
10%, la pulpa de fruta de 10 a 15% y los colorantes y
saborizantes de acuerdo a las exigencias del mercado.
En el caso del yogurt aflanado se agrega los saborizantes
antes de la incubación. En el caso del yogurt batido los
saborizantes se agregan después de la incubación y
enfriamiento, es decir durante el proceso de batido.
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ELABORACIÓN DEL YOGURT

I. Envasado y Almacenamiento

El envasado del yogurt debe efectuarse en condiciones

asépticas e inmediatamente debe almacenarse en
refrigeración, su tiempo de duración es de 3 - 4 semanas.
 Adición de leche en polvo
Leche
1 - 5 %.

Homogenización

Pasteurización 85°C x 10 min.

Enfriamiento 42°C

Inoculación

Yogurt Aflanado Yogurt Batido Yogurt Líquido

Envasado Incubación en Tanque Incubación en Tanque

Incubación Enfriamiento Homogenización

Prod. Terminado Batido Enfriamiento

Envasado Envasado

Enfriamiento Final Prod. Terminado

Producto Terminado
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COMO DIVIDIR Y SEPARAR LOS CULTIVOS

PARA MENORES DOSIFICACIONES

Alternativa 1

 Adicionar el contenido del sobre a 1 litro de leche a 40°C.

previamente Pasteurizada a 85°C por 10 min
 Bajar la temperatura a 35°C y disolver el sobre completo de
cultivo en el menor tiempo posible.
 Separar en envases de plástico esterilizados con calor,
conteniendo 100 ml cada uno, llevar a congelar.
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PRODUCTOS INNOVADORES
Yogurt Probiótico

Bacterias Probióticas

Las bacterias probióticas o simplemente

"probióticos" son definidos como los
microorganismos que mejoran la salud
y pueden consumirse como componentes de los alimentos o
como suplementos alimenticios. Se les conoce también como
“bacterias amigas”.
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PRODUCTOS INNOVADORES
Yogurt Probiótico

Durante siglos la gente ha consumido probióticos como

un componente natural de sus alimentos y las leches
fermentadas han sido, a través de la historia, el alimento
más común conteniendo probióticos. Sin embargo, no
fue hasta el año 1908 cuando Elie Metchnikoff publicó su
libro “ El alargamiento de la vida” en la que beneficios a la
salud fueron atribuidos al consumo de leches
fermentadas con tipos específicos de bacterias. Los más
reconocidos microorganismos probióticos y aquellos con
la historia más larga de uso son: El Lactobacillus
acidophillus y las especies Bifidobacterias.
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PRODUCTOS INNOVADORES
Yogurt Probiótico

Beneficios
Las bacterias promocionadas como probióticas tiene una
larga historia de uso confiable y pueden ser “habitantes”
normales del cuerpo humano. Una dosis mínima de millones
de bacterias probióticas por día es necesaria para observar
los beneficios en la salud. Varios estudios han demostrado
que las bacterias saludables pueden mejorar nuestra vida y
mantenerla en perfectas condiciones de salud.
 ALGUNOS BENEFICIOS ASOCIADOS
A SU CONSUMO REGULAR

* Estimulación del sistema inmunológico.

* Reducción de las actividades de las enzimas fecales que

evitará el desarrollo del cáncer al colon.

* Inhibición de los microbios dañinos asociados con

diarreas y con infecciones del tracto urinario.

* Mejoramiento en las funciones digestivas intestinales.

* Mejoramiento de la digestión de los productos lácteos.

* Reducción de niveles de colesterol.

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PRODUCTOS INNOVADORES
Yogurt Probiótico

Elaboración
Para la producción de yogurt probiótico puede aplicar el
mismo procedimiento que usamos para el yogurt batido
empleando cultivos PROBIOTICOS usando también la
dosificación de 1 unidad para 100 litros de leche.
CURSOS DE CAPACITACION

1. TEORICO
AULA DEDICADA DONDE SE DESARROLLA LA PARTE TEORICA
DE LOS PROCESOS DE ELABORACION DE LOS DERIVADOS
LACTEOS.

2. PRACTICA

ASU VEZ SE DESARROLLA LA PARTE TEORICA EN UN

LABORATORIO DEDICADO DONDE LOS PARTICIPANTES
COMPLEMENTAN EL APRENDIZAJE EN TEMAS DE CONTROL
DE CALIDAD, BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Y
TODOS LOS PROCESOS DE ELABORACION DE DERIVADOS
LACTEOS.