UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

ANÁLISIS DE LOS
ALIMENTOS

PROFESOR: ISRAEL GUANOQUIZA-RIVERA

MACHALA-ECUADOR
• EVALUACIÓN.
• Presentación del diagrama de trabajo: El estudiante deberá estudiar
cuidadosamente la técnica operatoria correspondiente (fundamento del método,
procedimiento de trabajo, función de cada uno de los reactivos y operaciones que
se realizan, cálculos, etc) y deberá elaborar un diagrama de trabajo o diagrama de
flujo con las etapas fundamentales que debe acometer en la práctica. Este
diagrama es una síntesis muy personal e imprescindible que le servirá de
orientación para acometer la técnica operatoria en cuestión pues no se permitirá
el uso del manual de prácticas para la realización de la experiencia sino que cada
estudiante trabajará con el diagrama que elabore. Este diagrama será revisado por
el profesor responsable.

• Realización de la pregunta inicial: Al inicio de cada práctica se realizará una

pregunta inicial con el objetivo de comprobar la preparación de los estudiantes.
(LECCIÓN)
• Realización de la pregunta final: para comprobar los conocimientos adquiridos en
el transcurso de la actividad práctica (RESULTADOS)
• Confección y entrega del informe final:

• NORMAS DE LABORATORIO
 ANALISIS DE LOS ALIMENTOS
• Análisis.
• Examen químico de una
muestra orgánica o
inorgánica, que consiste
en determinar la
naturaleza y proporción
de las sustancias que la
componen.
• Análisis cualitativo.
• En el análisis cualitativo, el objetivo
es establecer la presencia de algún
elemento, compuesto, o fase en
una muestra.

• Análisis cuantitativo.
• En el análisis cuantitativo busca
establecer la cantidad de algún
elemento, compuesto, u otro tipo
de componente presente en una
muestra.
• Alimento.
• Sustancia nutritiva que toma un organismo o un ser vivo para
mantener sus funciones vitales.

• Nutrientes.
• Sustancias que componen los
alimentos.

Macronutrientes
Carbohidratos aporta 4 Kcal por gramo
Proteínas aporta 4 Kcal por gramo
Grasas y lípidos aporta 9 Kcal por gramo

Micronutrientes
Sales minerales
Vitaminas
Compuestos inorgánicos
Minerales

Tarea.Consulta agua libre y agua ligada.

 IMPORTANCIA DEL ANÁLISIS DE LOS
ALIMENTOS.
• Asegura que los alimentos sean aptos para el
consumo y que cumplan con las características
y composición que se espera de ellos.
ASPECTOS DEL ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS.

Análisis de composición y
valor nutritivo

Análisis de impurezas.

Detección de adulterantes.
 Evaluación de los
componentes globales de
Análisis de loa alimentos.
composición y Análisis Contenido global en
valor nutritivo inmediato grasa, proteínas,
carbohidratos, humedad y
cenizas.

Análisis de Análisis Evaluación de los

impurezas. lento componentes concretos
y determinación de las
impurezas que se
puedan detectar
 Adulteración .
Acción que Falsificación.
Detección de
implica un Alimentos alterados.
adulterantes.
engaño al Alimentos contaminados.
consumidor. Alimentos nocivos.

ADULTERACIÓN. Adición o eliminación de alguna sustancia en el

alimento con el fin de variar su composición, peso o volumen; o bien
corregir u ocultar algún defecto que lo haga de menor calidad.

FALSIFICACIÓN. Sustitución de un alimento por otro de menor precio.

 ANALISIS DE LOS ALIMENTOS
• Los alimentos no son compuestos estáticos, sino dinámicos y
consecuentemente las ciencias alimentarias deben estudiar la
composición de los alimentos y los efectos que sus
componentes provocan en el curso de los diferentes procesos
a que están sujetos los alimentos, investigando y
descubriendo las conexiones que existen entre la estructura
de los diferentes compuestos y sus propiedades
organolépticas así como su capacidad de deterioro en función
de su composición química.
• La caracterización de los alimentos proviene de los
resultados de los diferentes ensayos a que puede
sometérseles utilizando diferentes métodos de
evaluación, los cuales pueden agruparse en función
de los objetivos que persigan y los principios en que
se fundamentan.

• Así, la evaluación de los alimentos involucra tres

tipos de análisis:
• Análisis físico-químico,
• Análisis microbiológico
• Análisis sensorial.
• Análisis físico-químico:

• Implica la caracterización de los

alimentos desde el punto de vista
físico-químico, haciendo énfasis en la
determinación de su composición
química, es decir, cuales sustancias
están presentes en un alimento
(proteínas, grasas, vitaminas,
minerales, hidratos de carbono,
contaminantes metálicos, residuos de
plaguicidas, toxinas, antioxidantes,
etc) y en que cantidades estos
compuestos se encuentran.
• Análisis microbiológico:
• Los alimentos son sistemas complejos de gran riqueza
nutritiva y por tanto sensibles al ataque y posterior desarrollo
de microorganismos (bacterias, hongos y levaduras). En todos
los alimentos hay siempre una determinada carga microbiana,
pero esta debe ser controlada y no debe sobrepasar ciertos
límites, a partir de los cuales comienza a producirse el
deterioro del producto con la consecuente pérdida de su
calidad y aptitud para el consumo.
• Análisis sensorial:
• Constituye una disciplina científica que permite evaluar,
medir, analizar e interpretar las características sensoriales de
un alimento (color, olor, sabor y textura) mediante uno o más
órganos de los sentidos humanos. A pesar de que la
evaluación sensorial es el análisis más subjetivo, pues el
instrumento de medición es el ser humano, muchas veces
define el grado de aceptación o rechazo de un producto.
• Debe tenerse muy presente que ninguno de los métodos
señalados tiene mayor o menor importancia que los otros y
todos desempeñan un gran papel en la determinación del
valor de los alimentos.

Solo la aplicación articulada y

consecuente de los métodos
físico-químicos, microbiológicos
y sensoriales puede ofrecer
evidencia objetiva de la calidad
integral de un alimento
Control de la calidad.
• Hoy en día, ningún producto sale al mercado sin antes ser
sometido a un riguroso control de calidad que garantice su
aceptación para ser comercializado.

• En los alimentos el control de calidad constituye una etapa

más del proceso productivo y adquiere una particular
importancia por la relación existente entre la alimentación y la
salud.

• Por otra parte el control de calidad en la industria de los

alimentos permite encontrar las fallas y los errores en el
proceso de fabricación y en lo que respecta a las materias
primas, almacenamiento, transportación, etc, proponiendo
medidas eficaces para disminuir o eliminar estos errores.
• Las determinaciones físico-químicas que se
realizan a los alimentos como parte del
control de calidad así como los límites en que
deben encontrarse los componentes que se
cuantifican están normadas en documentos
técnicos y dependen del tipo de alimento.
• El control de calidad no se circunscribe
solo al producto final sino que también
deben controlarse rigurosamente la
materia prima y el producto durante el
proceso de elaboración.

• Debe señalarse que si bien se ha hecho

énfasis en el control físico-químico existen
parámetros microbiológicos y sensoriales
que igualmente son determinados como
parte del control de calidad.
 QUÍMICA ANALÍTICA.
• La química analítica puede definirse como la rama de la
química que se ocupa de la identificación y cuantificación de
un componente químico en una sustancia dada.

• De esta definición se deriva que la química analítica se divide

en dos grandes campos de actuación:

• El análisis cualitativo, cuyo objeto es identificar cuales son los

componentes que están presentes en una muestra,
• El análisis cuantitativo, a través del cual se determina cuanto
hay de cada componente en la muestra evaluada.
• El método analítico puede definirse como el conjunto de
operaciones físicas y químicas que permite identificar y/o
cuantificar un componente químico, al cual se denomina
“analito” en el sistema material que lo contiene, al cual se le
denomina “matriz”.

• Así por ejemplo, en la determinación de vitamina C en

muestras de naranjas de diferentes variedades, las naranjas
constituyen la “matriz” en la cual se desea determinar el
“analito” (vitamina C).
• Dentro del análisis cuantitativo se encuentran el análisis
gravimétrico y volumétrico.

• El análisis gravimétrico consiste en determinar un elemento o

compuesto presente en una muestra, eliminando todas las
sustancias que interfieren y convirtiendo el constituyente o
componente deseado en un compuesto de composición
definida, que sea susceptible de pesarse.

• El análisis volumétrico es una técnica basada en mediciones

de volumen para calcular la cantidad de una sustancia en
solución, y consiste en una valoración (titulación).
• REACTIVOS Y EQUIPAMIENTO EN UN
LABORATORIO. Pag 13.

• Tarea 1:
• Consulta sobre las normas INEN
• Graficar los materiales y equipos de laboratorio con su
respectiva definición.