UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL MAULE

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y FORESTALES

ESCUELA DE AGRONOMÍA

ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE

(Lycopersicon esculentum Mill.)

GABRIELA MUÑOZ-FRANCISCO ORTIZ-FEDERICO SALAS-FERNANDA

VALENZUELA-CARLA ZAMORANO

Profesor : Nelson Loyola, Ingeniero Agrónomo, M. Sc.

Los Niches, Chile

2018
 INTRODUCCIÓN

● Lycopersicon esculentum L. es originario de

Sudamérica Perú y noroeste de Chile
● Principal hortaliza cultivada en el mundo y en
Chile
● A nivel mundial se producen 40 millones de
toneladas de tomate industrial, de los cuales
Chile genera cerca de un millón, es decir, solo el
2,5% de la producción global.
● La producción se concentra entre la Región del
Libertador General Bernardo O'higgins y la
Region de maule.
 CARACTERÍSTICAS
● Planta perenne de porte arbustivo
● Su fruto es baya bi o plurilocular
constituida por el pericarpio, el
tejido placentario y las semillas
● Moderadamente tolerante a la
salinidad
● Prefiere ambientes cálidos, con
buena iluminación y drenaje
● Temperaturas entre 25-30 ºC son
ideales para su desarrollo
vegetativo, crecimiento y cuajado
del fruto
● No tolera fríos ni heladas.
 ARTICULO 448 RSA
Párrafo IV De las Salsas
ARTÍCULO 448.- Salsa de tomates es el
producto resultante de la molienda y tamizaje
parcial de tomates de las variedades rojas
(Lycopersicum esculentum Mill), sanos,
maduros, cuya pulpa y jugo parcialmente libre
de piel y semillas ha sido concentrado por
evaporación y adicionado de condimento, sal y
aditivos permitidos.

● Requisitos:
a) sólidos solubles mínimo 8º Brix
b) acidez total expresada como ácido cítrico
anhidro, máximo 2,5%
PARÁMETROS DE CALIDAD

● Color: Maduro rojo

intenso y uniforme
Colorímetro

● Sólidos Solubles:
Superior a 4,5º Brix
Refractómetro
PARÁMETROS DE CALIDAD

● pH entre 4,2 y 4,4

● Consistencia,
Viscosidad
Consistometro
 COMPOSICIÓN

Ingredientes básicos
● Concentrado de tomate.
Otros ingredientes autorizados
● Sal (cloruro de sodio) de conformidad con la Norma del
Codex para la Sal de Calidad Alimentaria (CODEX
STAN 150–1985)
● Especias y hierbas aromáticas (como la hoja de
albahaca, etc.) y sus extractos naturales;
● Zumo (jugo) de limón (natural o concentrado)
empleado como acidificante;
● Agua
SITUACIÓN EN CHILE
Gráfico 1.Principales exportadores de pastas y pulpa de tomate

Fuente: ODEPA, 2013.

SITUACIÓN EN CHILE

Gráfico 2.Valor de las exportaciones

chilenas de productos derivados del tomate

Fuente: ODEPA, 2013.

 Prod. Agrícola Tamizado

Recep. de Materia Estanque Fuente: Diagrama de

prima (MP) acumulador Proceso, elaboración
de jugo propia.
Vaciado
Evaporación

Lavado de MP
Despacho
Estanque
pulmón
Selección
Mecánica y Almacenamiento
Manual Esterilizado/ producto
Enfriado terminado
Triturado e
inactivación Envasado
enzimática Aséptico
PRODUCCIÓN AGRÍCOLA

1. Semilla
2. Plántula
3. Trasplante
4. Plantas maduras
5. Cosecha
RECEPCIÓN DE MATERIAS
PRIMAS
VACIADO

● Vaciado bins en agua

VACIADO

● Vaciado bins a seco

LAVADO DE MATERIA PRIMA
SELECCIÓN MECÁNICA Y
MANUAL
ESCALDADO

● Tratamiento de calor,
Cold break (<75°C)
Warm break (76 a 82°C)
Hot break (92 a 96°C)
● Proceso rápido
● Inactivación de Enzimas
● Pectinas y color
 TRITURADO

● Reduccion de particulas
 TAMIZADO

● Separación de semillas
y epidermis de la pulpa
● evitar triturado de
semillas.
ESTANQUE ACUMULADOR

● Se acumula producto del tamizado.

EVAPORACIÓN
● Baja presión
● Temperatura
controlada
● Menos de 30 min
● Evitar deterioro de
las características
organolépticas
● Concentracion de
solidos solubles
TANQUE PULMON

● Aire comprimido
● Flujo de pasta
● fase previa al
pasteurizado y
envasado
SISTEMA DE TRATAMIENTO ASÉPTICO

Diagrama de un sistema de procesamiento aséptico

Fuente: google
TRATAMIENTO TÉRMICO

ESTERILIZACIÓN ● Aplicar temperatura (95-100°C)

durante un tiempo determinado

● Esterilizar comercialmente el
producto

● muerte de microorganismos
● inactivación de enzimas

● Sistema de calentamiento (directo e

indirecto)
● pH menor a 4,6
TRATAMIENTO TÉRMICO

ENFRIAMIENTO

● Bajar temperatura (40°C o menos)

● Sistema de enfriamiento

● Sistema de recuperación de calor

(intercambiador de calor)
 ENVASADO ASÉPTICO

● Llenado de envase
- El envase deberá llenarse bien con
el producto que deberá ocupar no
menos del 90% de la capacidad de
agua del envase.

- 12.000 env/hr

● CAC/RM 46-1972 (Método general del

Codex para las frutas y hortalizas elaboradas)
 ETIQUETADO

● Aspectos del
etiquetado
- Nombre del producto
- Declaración del porcentaje de sólidos
solubles naturales totales
- Información nutricional
- País
- Identificación del lote
- Fecha marcada

Norma General para el etiquetado de los Alimentos

Preenvasados ( CODEX STAN 1-1985)
ALMACENAMIENTO PROD. TERMINADO

● Lugar seguro y apropiado

(temperatura, humedad).

● Limpio de cualquier
contaminación.
DESPACHO

● Requiere planificacion y organizacion.

● Salida del producto en buenas condiciones

de peso y calidad

● Respectiva documentación de despacho

Etapas:

1. Formulación de pedido y
autorización de despacho
2. Acondicionamiento del producto
terminado
3. pesado
4. verificación y entrega
BIBLIOGRAFÍA

●Frando, D. 2005. Tomate industrial, cadenas

alimentarios.Disponible en
:<http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/sectores/conser
vas/productos/TomateIndustria/2005/TomateIndustria.htm.
●Nuez, F. 1995. El cultivo del tomate. Madrid, España. Editorial
Mundi-Prensa. 793 p
●Rodriguez, R.; Tabares, J. y Medina, J. 1989. Cultivo Moderno
del Tomate. 1° Edición. Madrid, España. Editorial Mundi-prensa.
199 p.
●RSA. 2003. Reglamento Sanitario De Los Alimentos. Decreto
Supremo N° 977/96 Titulo Preliminar. Santiago de Chile. 195 p.
 UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL MAULE
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y FORESTALES
ESCUELA DE AGRONOMÍA

ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE

(Lycopersicon esculentum Mill.)

GABRIELA MUÑOZ-FRANCISCO ORTIZ-FEDERICO SALAS-FERNANDA

VALENZUELA-CARLA ZAMORANO

Profesor : Nelson Loyola, Ingeniero Agrónomo, M. Sc.

Los Niches, Chile

2018