Minerales en la Leche

Vitaminas en La Leche
 Enzimas en la leche
• ENZIMAS EN LA LECHE Y SU IMPORTANCIA La leche
con tiene numerosas enzimas relacionadas con el grupo
de las albuminas, con las cuales generalmente
precipitan. Algunas se encuentran concentradas en la
membrana superficial de los glóbulos grasos y son
arrastradas por la nata (reductasa aldehídica, fosfatasa)
; otras precipitan con la caseína a pH 4,6 (proteasa ,
catalasa , etc.)
 Enzimas en la leche
• ENZIMAS EN LECHE CRUDA Y PASTEURIZADA La
leche cruda ofrece mas de 60 enzimas activas que
realizan una amplia gama de tareas dentro de nuestros
cuerpos. En cambio la leche pasteurizada llega a
destruir en el proceso un numero masivo de enzimas,
razón por la cual algunas personas podrían tener mayor
dificultad para digerir la leche procesada. !Hacen falta
enzimas!
 Enzimas en la leche
Cruda
.Fosfatasa:
Se inactiva a temperaturas superiores a 70° c. La presencia
de este enzima indica que la leche no se ha pasteurizado
a la temperatura adecuada.
.Perosidasa:
Se inactiva a temperaturas mayores a los 80° c, la
ausencia de este enzima significa que la leche ha sido
pasteurizada a una temperatura elevada.
.Catalasa:
Esta enzima se encuentra en cantidades mínimas en las
leches de vacas sanas. Aquellas vacas enfermas de
mastitis producen leche con cantidad mayor de esta
enzima. Además algunas bacterias ajenas a la leche la
producen. La catalasa se inactiva mediante
pasteurización a temperatura baja.
 Enzimas en la leche
Cruda
.Lipasa:
Esta separa la grasa en glicerina y sus ácidos grasos.
Los ácidos grasos provocan olores y sabores
desagradables en la leche, crema y mantequilla. Esta
enzima se inactiva por una pasteurización a
temperatura baja.
.Xantinoxidasa:
Es importante en la elaboración de quesos de pasta
firme, como el tipo holandés. En presencia de nitratos
de potasio ayuda a combatir la s acción de bacterias
butíricas que producen grietas en ese tipo de quesos;
se inactiva por una pasteurización a temperatura
elevada.
 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y
TIPOS DE LECHE
• La leche es un alimento muy delicado y se
estropea con facilidad, siendo muy sensible a la
acción de los gérmenes y otros agentes
ambientales como la luz y el calor. Cuando en
alguna ocasión ha dejado la leche fuera de la
nevera, ¿qué ha ocurrido? La leche fresca es
preciso someterla a algún proceso que garantice
su conservación y su valor nutritivo. Según el
proceso al que se someta la leche para su
conservación podemos hablar de leche fresca,
hervida, pasteurizada, esterilizada, evaporada,
condensada, en polvo, descremada (desnatada y
semidesnatada) y fermentada.
 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y
TIPOS DE LECHE
Leche fresca: es la leche recién ordeñada de la vaca.
Además, cuando la tomamos directamente, sin ningún
tratamiento, pudiera transmitir alguna enfermedad del
propio animal.
Leche hervida: se trata de leche fresca que se calienta
hasta su punto de ebullición, cercano a los 100 grados
centígrados. La ebullición no debe confundirse con la
“subida” de la leche al calentarla en el caldero, hecho
que ocurre antes de que la temperatura alcance los 100
grados. Por eso se dice que “la leche debe hervir tres
veces” para garantizar que ha alcanzado el punto de
ebullición. Se destruyen así algunas vitaminas pero se
garantiza que no contiene gérmenes ni bacterias.
 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y
TIPOS DE LECHE
Leche pasteurizada: es el proceso consistente en
calentar la leche de forma rápida hasta una
temperatura comprendida entre los 70º y 75º y,
posteriormente, enfriarla también
rápidamente.
Leche esterilizada: consiste en someter a la leche a
altas temperaturas de 105º a 120º
durante 15 ó 20 minutos. Este tratamiento destruye
todos microorganismos existentes en la
leche y algunos de sus nutrientes
 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y
TIPOS DE LECHE
Leche evaporada o concentrada: se trata de leche esterilizada
(temperaturas de 115º y más) a la que se le ha quitado parte de
su contenido en agua (en torno al 50%). Por tanto, para
reconstituirla, debe añadirse a una determinada cantidad de
leche, igual volumen de agua. Una vez reconstruida hay que
conservarla en el frigorífico.
Leche condensada: es leche pasteurizada o esterilizada a la que
se le ha quitado parte de su contenido en agua y se le ha
añadido igual peso de azúcar.
Leche en polvo: es la resultante de someter a la leche a un
proceso casi completo de evaporación de su contenido en
agua. Puede obtenerse a partir de la leche entera (leche con
toda su grasa) o a partir de leche descremada total o
parcialmente. Para reconstituirla se añade algo más de tres
partes de agua por una de leche en polvo. Una vez reconstruida
es preciso conservarla en el frigorífico.