1.

2 LECHE, LACTOGENESIS,
FL F
CALIDAD
DE LECHE Y SISTEMAS DE ACOPIO.

Ing. Roger Gómez Mamani

CIP 92345
Esp. Productos lácteos
 La leche ¿Qué es?
DEFINICIÓN.
La leche es un líquido secretado por las
glándulas mamarias de las hembras de los
mamíferos, tras el nacimiento de la cría.
Contiene más de 200 compuestos entre
proteínas (caseina), grasas, sales minerales,
vitaminas, enzimas, pigmentos, ácidos orgánicos
y gases. Es de color blanco opaco (hueso),
sabor dulce (lactosa).
La leche es un medio multifásico: una fase acuosa
continua que contiene esencialmente lactosa y
minerales y elementos dispersos de naturaleza
lipídica (glóbulos grasos) y de naturaleza
proteica (micelas de caseína).
La leche se forma en las células del epitelio
que recubre los alvéolos o acini de la
mama, que los contiene en gran número; su
forma de agruparse y el dispositivo colector
varían de una especie a otra. La
embriología demuestra que la mama no es
otra cosa que grupo de células sudoríparas
modificadas.
En la vaca, existen en realidad cuatro
glándulas independientes habitualmente
llamados “cuartos” (anterior derecho,
anterior izquierdo, posterior derecho y
posterior izquierdo), que no tiene en común
más que la envoltura cutánea. La mama se
encuentra suspendida de la región pubiana
del abdomen mediante ligamentos carentes
de elasticidad. En otras numerosas especies
de mamíferos, las mamas se encuentran
separadas y dispuestas simétricamente, dos
a dos, desde la región torácica a la región
inguinal.
La glándula mamaria efectúa
la síntesis de la mayor parte
de los componentes
orgánicos de la leche:
lactosa, materia grasa
(triglicéridos), caseínas, β-
lactoglobulinas y las α-
lactoalbúminas, y ácido
cítrico. Estas sustancias
representan alrededor del
92% del extracto seco de la
leche de vaca. Los otros
componentes proceden
directamente del circuito
sanguíneo.
 Proporci
ón de Materia Proteína Proteínas
Caseína Lactosa Cenizas
Leche extracto grasa Total en del suero
en % en % en %
seco en en % % en %
%

Vaca 12,7 3,7 3,4 2,8 0,6 4,8 0.7

Oveja 19,3 7,4 5,5 4,6 0,9 4,8 1,0

LLama 16.2 2,4 7,3 6,2 1,1 6,0 -

Mujer 12,4 3,8 1,0 0,4 0,6 7,0 0,2

Su composición y características organolépticas de la leche varían
considerablemente a lo largo de los aproximadamente 300 días que
dura el periodo de lactación.
La leche que produce la vaca en los 7 días sucesivos al parto se
denomina CALOSTRO O LECHE CALOSTRAL.
La leche calostral no puede entregarse a la industria (a la central
lechera) para su comercialización hasta después del 6to día del parto.
El calostro es una leche ligeramente viscosa, salada y de color desde
amarillento hasta parduzco, que coagula al ser hervida. Su densidad
oscila entre 1.033 a 1.094 g/cm3.
Al final del periodo de lactación, es decir, algunas semanas antes del
parto, la leche vuelve a adquirir características calostrales. Así por
ejemplo, se incrementa la proporción de extracto seco, se disminuye el
tamaño de los glóbulos grasos y se reduce la capacidad de coagulación
de la leche por el cuajo. Esto provoca entre otras cosas, que la
transformación de la leche en queso se vea seriamente dificultad.
270/30 días = 9 meses
 Componentes

Componentes naturales Componentes no naturales

Componentes Componentes Sustancias extrañas

mayoritarios minoritarios

Antibióticos
Agua Sales Herbicidas
Grasa Acido cítrico Insecticidas
Proteínas Enzimas Aguas residuales
Lactosa Vitaminas Restos de productos de
Gases limpieza y desinfección.
Fosfolípidos
La leche de mujer se diferencia de la de vaca
por tener un contenido de lactosa más elevado
(6.4%) y un contenido proteico más
notablemente más bajo (1.5%), siendo la
proporción de caseína tan solo del 50%. La
fracción proteica esta formada principalmente
por albuminas, POR LO QUE SI SE UTILIZA LECHE
DE VACA NO CORREGIDA a este respecto para
ALIMENTAR BEBÉS HUMANOS puede provocar en
éstos molestias digestivas.
 Sólidos
Raza Lactosa Proteína Grasa
Totales

JERSEY 4.93 3.92 5.37 14.9

BROWN
5.04 3.61 4.01 13.4
SWISS

HOLSTEIN 4.87 3.32 3.4 12.2

OVINO* 4.50 6.0 7.5 19.1

*Fuente. Ciencia de la leche, Ch. Alais, 1985.

PREDUCCIÓN DE LECHE POR REGION
Toneladas Variación
Región
2014 2015 %
Arequipa 325253 335534 3.2
Cajamarca 323687 345029 6.6
Lima Prov. 255380 262642 2.8
La Libertad 121505 125366 3.2
Puno 95416 98877 3.6
Lima Metrop. 80590 80204 -0.5
FUENTE SIEA - 2015
PROD. LECHE REGION

350000
300000
250000
200000
150000
100000
50000
0
 CONSUMO PERCÁPITA DE LECHE
SEGÚN FAO 130 LT. LECHE/AÑO POR PERSONA

Lt. leche/Año
PAIS Lt. leche/Año
250
COLOMBIA 143
200
ARGENTINA 210
BRASIL 176 150

URUGUAY 250 100

PERU 87 50

ECUADOR 100
0
BOLIVIA 58

FEPALE, 2015
Federación Panamericana
de Lechería
La noción de calidad de los alimentos es a la vez relativa y evolutiva. Esta noción
no se concibe de la misma forma por el industrial, el comerciante, el nutriólogo,
la administración pública o el consumidor y tampoco tiene el mismo significado en
los diversos países especialmente en aquellos en los que las disponibilidades
alimentarias y el nivel de nutrición son muy diferentes.
 Punto de vista químico
 Punto de vista higiénico (Protección a la salud humana, Inocuidad)
 Punto de vista tecnológico e industrial
 Punto de vista reglamentario y legal (Conformidad con las reglamentaciones,
uniformizar la definición de leche impropias para el consumo humano)
 Punto de vista organoléptico (Para determinados consumidores resulta que las
leches de calidad son en realidad leches empobrecidas)
 Punto de vista económico y social (cuanto más elevado es el nivel de vida de
una población, tanto mayor son las exigencias de calidad. Cuanto más pobre es
una comunidad o más poco desarrollada, menos exigente es y esta peor
protegida por controles reglamentarios)
El desafío es organizar el acopio de leche de buena calidad y segura para el
consumo humano, libre de m.o. portadores de enfermedades, con un mayor
tiempo de conservación, que pueda ser transportado por largas distancias y ser
procesado y convertido en subproductos de alta calidad.
 Es el tema de la estética de la leche;
el aspecto, olor y sabor de la leche
son las características mas
distinguibles de su calidad.
 Las bacterias y sus sub productos,
ciertos ingredientes utilizados en la
alimentación del ganado, el grado de
limpieza en el medio ambiente y en el
cuerpo mismo de las vacas, sobretodo
su tren posterior y ubre; además de la
rancidez, pueden causar sabores y
olores extraños en la leche.
 El color de la leche sana al salir de la
vaca debe ser blanco amarillento
(debido al caroteno presente en las
alfalfas), sin restos de coagulo y
otras partículas. Un color verdoso o
medio rojizo indicaría leche de vaca
enferma con mastitis.
 El olor característico de la leche
debe ser fresco, olor a pasto, no
pudiendo ser este olor a vinagre,
estiércol, ni a ensilaje pues al tener
este olor indicaría una leche en
proceso de descomposición.
 El sabor de leche se realiza tomando
una cucharilla de leche esta se
prueba y su sabor debe ser medio
dulce (lactosa o azúcar de leche), un
sabor ácido-vinagre indica una leche
mala que debe ser devuelta.
Caracte puntu Categoría de
Características normales y desviaciones
rística ación calidad
5 Puro
Q
4 No tiene aroma
3 I y II Ligeramente a establo, viejo, rancio, aceitoso y mohoso.

Olor 2 III A establo, a viejo, aceitoso, a mala

Intenso a establo, a acidez, fuertemente aceitoso,
1 Echada a perder
ligeramente rancio y mohoso.
Fuerte a ácido, a queso, a podrido, rancio, a productos de
0 Echada a perder
limpieza, de desinfección o de medicamentos.
5 Puro, refrescante, ligeramente dulce.
Q
4 No tiene sabor

Ligeramente a establo, viejo, rancio, aceitoso,

3 I y II
ligeramente a mala.
Sabor A establo, a viejo, aceitoso, a mala
2 III
Y ligeramente mohoso.
1 Acido, ligeramente rancio y mohoso
Echada a perder Muy ácido, rancio, a podrido, a productos de limpieza, de
0 desinfección o de medicamentos.
Fuente: E. Spreer, 1991
A continuación se le asigna, dependiendo de su calidad, una de las 4
categorías cualitativas.
Categoría Q de calidad: esta leche cruda es muy apropiada para la
elaboración de productos lácteos de LA MEJOR CALIDAD.
Categoría I de calidad: esta leche cruda es apropiada para la
elaboración de PRODUCTOS DE CALIDAD.
Categoría II de calidad: esta leche cruda es apropiada para la
elaboración de PRODUCTOS LÁCTEOS COMERCIALIZABLES.
Categoría III de calidad: esta leche cruda es apropiada para la
elaboración de productos lácteos comercializables para el consumo
inmediato no autorizados como alimentos humanos, estando limitada
por tanto su puesta en circulación. En la central. La leche de esta
calidad debe apartarse y destinarse a la producción de alimentos
animales o de manteca.
 El clima y las condiciones
del suelo.
 La alimentación, el
manejo y los cuidados que
han recibido el animal.
 El estado sanitario y la
fase de lactación.
 La raza del animal
productor.
Durante el ordeño
a) Método de ordeño (manual, malas
costumbres de ordeño, mecánico)
b) Ambiente, equipo y utensilios
c) Higiene y desinfección de los utensilios.
d) Salud del Personal (TBC, tos, etc)
Después del Ordeño
a) Higiene del equipo
b) Tiempo transcurrido en
enfriar (fase de
latencia de las bacterias)
c) Temperatura de
enfriamiento (4 °C)
d) Tiempo de
almacenamiento
Causas de contaminación bacterial
de leche.

Ubres 5%
infectadas

15%

Pezones
sucios

Superficie de baldes,
utensilios y
80%
máquina de Ordeño
mal desinfectados.
Taverna,2003
Control de contaminación bacterial
de leche

frío Evitar
multiplicación
25%
Evitar
contaminación

higiene
75%

Taverna, 2003
Leche normal (ubre) : de 20.000 a 100.000 CS / ml
Teto infectado: > 200.000
Teto inflamado: > 300.000 (hasta 10 milhoes CS /
ml)
U.E. Limite maximo = 400.000 CS/ml
51
Calidad de leche:Mastitis
• Aumento de:
 Proteínas del suero
 Na/Cl
 pH
• Disminuciónde:
 Caseínas
 Ca/P
 Estabilidad térmica

AFECTALACOAGULACION
• Elaboración más lenta
• Cuajada débil
• Dificultad para el desuerado

24
CONTROLES RAPIDOS
 pH

Una leche normal tiene un

valor de pH entre 6,6 a 6,8.
pH más bajo puede ser
debido a contaminación por
flora acidificante o presencia
de calostro, pH mayor
indica presencia de mastitis.
 Acidez

 Densidad

 Prueba del alcohol

La central lechera tienen que
planificar y organizar la recogida y el
transporte de la leche cruda de su
zona de aprovechamiento a la planta
de procesamiento.
Para ello establece unos
determinados recorridos que debe
ponerse al día constantemente.
La optimización del transporte
depende:
 Del tipo y del tamaño de los
medios de transporte utilizados.
 De la estructura de la zona de
aprovechamiento.
Es decir, de la cantidad de leche
producida por cada granja
abastecedora y del número de
granjas.
Pueden ser de los siguientes tipos:
 Cantaras de leche de 20 L (a veces cargadas
sobre camiones)
 Cisternas con capacidad de 600 a 3000 L
cargadas sobre camiones.
 Camiones-cisterna especiales con capacidad de
10 000 a 30 000 L; casi siempre con semi-
remolque
 Tuberías o (lacteoductos).
El transporte en cántaras es muy cotosa.
La forma más económica de transportar leche es en
camiones-cisterna especiales para trasporte de
leche.
Ventajas:
 Recogida de leche de varios abastecimientos en
un solo viaje.
 Los depósitos se pueden llenar al nivel adecuado
evitando así una agitación demasiado intensa de
la leche, lo que reduce las probabilidades de que
la grasa se vea alterada además facilita la
conducción de vehiculo.
GRACIAS

Ing. Roger Gómez Mamani

CIP 92345
Esp. Productos lácteos