UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Cerelales andinos

Ing. Arias estacio ,jack

La diversidad de alimentos en nuestro
país es una de las tantas maravillas que
tenemos los peruanos. Los cereales
andinos actualmente están siendo
reconocidos a nivel nacional y mundial
por su delicioso sabor y beneficios para la
salud. Los más destacados son la Quinua,
la Kiwicha, cañihua, amaranto, alimentos
que formaban parte de la dieta de los
Incas y que actualmente se comen a nivel
mundial. Reconociendo su alto valor
nutricional, está comenzando a difundir
de forma masiva, para revalorar los
recursos naturales nativos del Perú, está
logrando que los cereales andinos lleguen
a más hogares.
El grano se divide en tres partes fundamentales: Pericarpio, endospermo y
germen. La proporción de cada uno de ellos varía con el tipo de cereal,
pero en general constituyen 7 - 10; 82 – 85 y 3 – 10 % respectivamente.
 La humedad crítica para el grano es de 14 %,
siendo también recomendable preservar el grano
en humedades relativas de 65 % o menos para
lograr una vida prolongada, una humedad de 75 %
o más favorece una ganancia de humedad y el
desarrollo de hongos en el almacén.

Disminución del peso.

Alteración de carbohidratos.
Alteración de los compuestos nitrogenados.
Alteración de los Lípidos.
 El trigo es el cereal producido en forma más
extensa en el mundo. La mayor parte del
trigo se destina a consumo humano; por lo
tanto, su aporte a la ingesta calórico es
significativo, particularmente en América y el
Medio Oriente. El procesamiento del trigo
entero a harina generalmente se concentra en
unos pocos molinos grandes. La harina
producida se usa para fabricar pan, galletas,
pastas y otros productos. El procesamiento
de los cereales consta, en primer lugar, de la
separación de las partes no digeribles del
grano, mediante el proceso de molturación.
El trigo tiene como centro de origen a Asia
Central. De esta región el trigo ha sido
llevado a todos los continentes
constituyéndose en la actualidad uno de los
cultivos más difundidos en el globo terrestre.
SÉMOLA
Es el endospermo obtenido en la trituración del grano
en los primeros pasajes de la molienda y se la utiliza
en la elaboración de sopas y pastas secas, etc.

SEMOLÍN
Presenta un tamaño intermedio entre la sémola y la
harina y su aplicación es similar a la sémola.

HARINILLA
Es la harina extraída de la parte más superior del
endospermo es decir la que está en contacto con el
pericarpio, es la de color más oscuro y se aplica en la
elaboración de raciones para alimento animal.

SUBPRODUCTOS: Afrecho, afrechillo y semitín

Estos subproductos provienen de las capas exteriores
del grano de trigo siendo el semitín producto de la
última molienda del grano, y que posee aún
partículas de harina, pudiéndose comparar su
granulación con la del semolín. Todos ellos son
utilizados en la alimentación animal y humana.
Es un alimento básico para el hombre y una
importante planta forrajera para los animales.

El origen del maíz sigue siendo hoy un misterio,

podemos afirmar que era el alimento básico de las
culturas americanas muchos siglos antes de que
los europeos llegaran al Nuevo Mundo.

PARTES DEL MAÍZ

El grano del maíz maduro está compuesto por 3
partes principales:
 Pericarpio.- Capa exterior de cubierta
protectora dura y fibrosa que encierra al
grano y protege al embrión. Tiene la función
de impedir el ingreso de hongos y bacterias.
 Endospermo.- Reserva energética, representa
el 80 – 84% del peso total del grano. Está
compuesta por 90% de almidón y 7% de
proteína. Acompañadas de aceites, minerales
y otros compuestos.
 Germen.- Se encuentra en el extremo más
bajo del grano ocupando el 9.5 al 12% del
volumen total. En el grano maduro el germen
contiene alto porcentaje de aceites (35 -
40%).
 Maíz Tunicado (Zea mays tunica Sturt): Es un tipo escaso de maíz,
cuyos granos están encerrados en una vaina. La mazorca está
cubierta por una envoltura foliar como las de otros tipo de maíz.
Normalmente no se cultiva en forma comercial.

 Maíz Reventón (Zea mays everata Sturt): Los granos son pequeños,
redondeados, amarillo intenso o anaranjado, o aguzados y
blanquecinos. Este maíz es una forma extrema del maíz duro,
cuyo endosperma sólo contiene una pequeña parte de almidón
blando. Se usa para Pop corn.

 Maíz Cristalino (Zea mayz indurata Sturt) Sus granos son duros y
vítreos de forma redondeada o puntuda. El color del grano es
amarillento o anaranjado y su velocidad de secado
comparativamente más lenta.

 Maíz Dentado ( Zea mays indenata Sturt): Es el tipo más

extensamente cultivado. Se caracteriza por una depresión en la
corona del grano. El almidón corneo está acumulado en la periferia
del grano.

 Maíz amilaceo ( Zea mays amilacea Sturt) : Maíz harinoso o

amilaceo, algo parecido al maíz cristalino en las características de
las planta y de la mazorca. Los granos están constituidos
principalmente por almidón blando y son escasamente o no
dentados. Es uno de los tipos más antiguos de maíz. Es usado en
la fabricación de harinas porque le confiere un color más blanco.

 Maíz dulce (Zea mays saccharata Sturt): Granos con alto contenido
de azúcar, de aspecto transparente y consistencia cornea cuando
están maduros inmaduros. Al madurar la superficie se arruga. El
maíz dulce difiere del dentado por un gen que permite la
conversión de parte del almidón en azúcar. Se consume fresco,
congelado o enlatado.
 Quinua:
Es originaria de los andes peruanos, el Perú es el
segundo país productor de este alimento. Existen
1800 variedades diferentes de Quinua y sus colores
van desde el amarillo pálido, rojo, marrón y negro.

Es una buena fuente de proteínas, en 1 tz de quinua

tenemos entre 8 - 9 g de proteína.

Es una buena fuente de hierro, potasio, y vitaminas

del complejo B. También aporta magnesio, zinc,
cobre, manganeso. Tiene
 Kiwicha o Amaranto:
Este cereal es una buena fuente de proteínas, sobre todo del
aminoácido lisina que es el que le falta a muchos otros
cereales.
Nutritivo:
Las semillas contienen de un 13 a un 18% de proteínas y un alto
nivel de lisina, aminoácido esencial para la nutrición. El grano
contiene calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E y
complejo de vitamina B, es una buena fuente de fibra, magnesio
y ácido fólico. Contiene el escualeno, un fotoquímico que
reduce el colesterol y es un anticancerígeno. El efecto
anticancerígeno es porque bloquea el suministro de sangre al
tumor, sobre todo en el cáncer de mama.
Botánicamente este
cereal se encuentra
dentro de las
gramíneas; existiendo
dos grandes especies :

 La cebada de dos
hileras o HORDEUM
DISTICUM
 La cebada de seis
hileras o HORDEUM
HEXASTICUM
 La exportación de cereales
La quinua orgánica, la kiwicha y cañihua captaron el
interés de importantes compradores provenientes de
Estados Unidos y Canadá durante la III
Expoalimentaria
Recordó que el año pasado Perú exportó importantes
cantidades de productos de granos andinos
encabezados por la quinua orgánica (cuatro
millones).El gremio exportador refirió que también
exportó por montos menores ‘kiwicha.
 Granos y cereales por la sostenibilidad del futuro

Reconocidos como grandes aportadores de energía por su alto

contenido de glúcidos, proteínas, calcio, hierro, vitaminas,
fibras y carbohidratos, los granos han sido una esencial base
alimenticia para el hombre y, con el avanzar de los años y la
globalización, el alcance se ha expandido.
Especialmente aconsejables para la nutrición, su alto potencial
calórico sitúa a los cereales como uno de los más persistentes y
valiosos componentes de la dieta humana -aunque
recientemente su asimilación como materia prima de
combustibles ha dado un vuelco drástico a la realidad-.
Producirlos, preservarlos, consumirlos, se vuelve hoy día un
tema cada vez más imperioso.
 Cereales a la vista mundial

La reconocida importancia nutricional y todas sus

potencialidades como energético, además de las exigencias del
mundo contemporáneo actual han traído consigo un ascenso de
2,07 miles de millones de toneladas de la cosecha mundial de
cereales, lo cual representa un promedio bruto de 345
kilogramos (kg) per cápita al año
CONCLUISON
La diversidad de alimentos en nuestro país es una de las tantas
maravillas que tenemos los peruanos. Los cereales andinos
actualmente están siendo reconocidos a nivel nacional y
mundial por su delicioso sabor y beneficios para la salud. Los
más destacados son la Quinua y la Kiwicha, alimentos que
formaban parte de la dieta de los Incas y que actualmente se
comen a nivel mundial. Para algunas poblaciones del mundo
incluir proteínas de alta calidad en sus dietas constituye un
problema, especialmente en aquellas que raramente consumen
proteína de origen animal y deben obtener proteínas de
cereales, leguminosas y otros granos. La calidad nutricional del
grano es importante por su contenido y calidad proteínica,
siendo rico en los aminoácidos