Alergia alimentaria

AM Troncoso
 CONCEPTO
Término mal utilizado y mal comprendido
En general para reacciones adversas
individuales tras consumo de alimentos
En particular, un tipo de reacción adversa
a los alimentos, que incluye una
respuesta inmune.
Aumenta sin cesar en el mundo
desarrollado, particularmente en la
población infantil
PREVALENCIA DE LA ALERGIA ALIMENTARIA

•Son mas comunes en países

desarrollados.
•Afectan al 2-2.5% de adultos y 6-8% de
niños.
•Pueden causar la muerte por shock
anafiláctico.
•Más de 160 alimentos se han asociado
con reacciones alérgicas
Clasificación de las reacciones
adversas

REACCIONES ADVERSAS A LOS

ALIMENTOS
EN TODOS LOS INDIVIDUOS QUE INGIERAN HIPERSENSIBILIDAD ALIMENTARIA
SUFICIENTE CANTIDAD (sólo en individuos susceptibles)

Alergia
Tóxicas Microbiológicas Farmacológicas No alergénica
alimentaria

Mecanismo
Mediada por Ig E
desconocido

Anormalidad No mediada por Ig

metabólica E
Mecanismo de la reacción alérgica
Alergeno = sustancia extraña al organismo
capaz de provocar una reacción alérgica
(localmente o sistémicamente)
Alergenos alimentarios, proteínas o
glicoproteínas presentes en los alimentos
Tracto gastrointestinal, sistema de barrera
con mecanismos para proteger al
organismo: alergenos, microorganismos,
agentes tóxicos
Mecanismo de la reacción alérgica
Endotelio, barrera física
Peristaltismo, limita el contacto con el
alergeno
Ácidos del estómago y enzimas
Sistema inmunológico: tejido linfoide
asociado al intestino, placas de Peyer,
macrófagos, mastocitos, células
plasmáticas y linfocitos
Mecanismo de la reacción alérgica
Hipersensibilidad tipo I o inmediata

Mediada por IgE, respuesta humoral al

antígeno, liberación de sustancias
activas a partir de células efectoras

Es la más común, síntomas inmediatos

Mecanismo de la reacción alérgica
Hipersensibilidad retardada o tipo IV
Respuesta celular al antígeno, no mediada por
IgE, el alergeno se une a linfocito T
sensibilizado con liberación de linfoquinas,
proliferación linfocitos, células citotóxicas T
retardada, difícil de diagnosticar, importancia
en alergia crónica
Se produce frente a un grupo de alimentos
Reacciones mediadas por IgE
Anticuerpos (inmunoglubulinas), proteínas
producidas linfocitos B en respuesta a la
presencia de alergenos
Epítopo, porción del alergeno con afinidad
para la IgE.
La unión antígeno-anticuerpo específica,
pero implica sólo al epítopo
REACCIÓN DE HIPERSENSIBILIDAD TIPO I
1ª EXPOSICIÓN A UN ALERGENO
PREDISPOSICIÓN GENETICA
PRODUCCIÓN DE GRAN CANTIDAD DE IgE ESPECIFICA

FIJACIÓN A RECEPTORES DE MEMBRANA DE MASTOCITO

2ª EXPOSICIÓN A ALERGENO
UNIÓN DE ALERGENO A IgE ESPECIFICA EN LA SUPERFICIE
DEL MASTOCITO

LIBERACIÓN DE HISTAMINA Y OTROS MEDIADORES

MANIFESTACIONES CLÍNICAS
 RECEPTOR IgE

MASTOCITO

MASTOCITO
SENSIBILIZADO
Histamina, leucotrienos, prostaglandinas,
factor activador de plaquetas
Mecanismo de la reacción alérgica
Algunos recién nacidos, ya sensibilizados
por exposición en el útero

Los antígenos pueden pasar a través de la

leche materna
 Sintomas de la alergia
alimentaria

boca

Vías
respiratorias

Tracto
gastrointestinal

Piel
MANIFESTACIONES CLINICAS
Localización, severidad, tiempo de
aparición
No son específicos
No sirven como diagnóstico
La sensibilización inicial puede ser por
alergenos inhalados, reactividad cruzada
 Manifestaciones clínicas de la alergia alimentaria

Orofaríngeos/gastrointestinales
• Náusea y dolores abdominales
•Vómitos
•Diarrea
•Cólico
•Angioedema

Cutáneos
•Prurito, urticaria
•Eritema
•Dermatitis atópica
•Conjuntivitis
 Síntomas de la alergia alimentaria
Síntomas respiratorios
Rinitis
Edema laríngeo
Asma
Tos

Síntomas neurológicos
Migrañas

Síntomas sistémicos
Anafilaxis
MANIFESTACIONES CLINICAS
Condiciones patológicas asociadas a la
alergia alimentaria:
Enfermedad celíaca, gastroenteritis
eosinofílica, dermatitis atópica, asma
Grandes cantidades de IgE frente a bajas
dosis de alergenos
Alergenos de los alimentos

Legumbres (cacahuetes y soja)

Moluscos y crustáceos
Leche
Huevos
Pescado
Trigo y otros cereales
Frutos secos
Semillas de sésamo y otras semillas
Otros: frutos en drupa, arroz, apio
 Alergenos de los alimentos
Alimentos vegetales, tres superfamilias:
prolaminas, cupinas (globulinas de
reserva de leguminosas), proteasas de
cisteína
Alimentos marinos: tropomiosina (en la
gamba 5 regiones que contienen 8
epítopos)
Leche (β-lactoglobulina)
 Inclusión como alergeno
alimentario
Que se hayan realizado pruebas DCPC

Que exista información detallada de

anafilaxis ligada al alimento

No existe un valor umbral de alergeno

(sensibilidad individual variable)
 ALERGENICIDAD CRUZADA

La unión alergeno-IgE implica sólo al epítopo

Cuando existan epítopos similares por ejemplo entre el
polen determinadas especies vegetales y ciertas frutas
Entre la tropomiosina de los ácaros y de los mariscos
Entre leches de diferentes animales

EFECTO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO

La conformación espacial del alergeno juega un papel importante

Epítopos conformacionales: segmentos de la cadena polipeptídica, que
pueden estar distantes en la secuencia lineal
Epítopos lineales, estables al tratamiento térmico
Puede modificar el potencial alergénico, aumentándolo o disminuyéndolo
MÉTODOS DE ANÁLISIS DE ALERGENOS EN
ALIMENTOS
•Sensibilidad (LD 1-100 mg/kg), especificidad
•Métodos inmunoanalíticos, hay que disponer del anticuerpo
•Técnicas de biología molecular, caracterización de alergenos: Métodos
basados en PCR, mayor sensibilidad

TRATAMIENTO
Dietas de eliminación, inmunoterapia (muy limitada, oral, alergenos
recombinantes), acciones de prevención
Antihistamínicos, corticosteroides
Alteración de la proteína, ingeniería genética

ETIQUETADO DE ALIMENTOS
Directiva de la Unión Europea 2000/13/EC
Abolición de la norma del 25%
Recomendaciones del Códex
Lista de ingredientes alergénicos