Universidad Nacional de Ucayali

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

IMPORTANCIA DE LAS TECNICAS Y ANALISIS DE LOS

ALIMENTOS

 CURSO : Tecnologia e Industria de granos, cereales y raíces

 DOCENTE : ING. MSc. James Silva Días
 INTEGRANTES :
 HERRERA SANCHEZ, MONICA J.
 DOMINGUEZ RAMIREZ, FRANCK
 VARGAS YUMBATO, CINDY
 LANDEO MALCA , KEYKO SOFIA
 RUIZ FACUNDO, MIULER
 INTRODUCCION
Históricamente, los cereales son los alimentos más
importantes en la dieta humana y animal, debido a
sus altas cualidades nutrimentales, ya que contienen
hidratos de carbono, proteínas, sales minera les y
vitaminas, nutrientes indispensables para el ser
humano; además de bastante fibra. Se caracterizan
porque la semilla y el fruto son una misma cosa. Están
compuestos por la cascarilla que está integrada por fibras de
celulosa que contiene vitamina B1, el germen que contiene
grasas insaturadas, y la almendra interna que se compone de
almidón
 OBJETIVOS
• Conocer a cerca de los cereales más cultivas en
nuestra región
• Conocer la situación actual sobre la producción de
cereal en nuestra región
• Conocer la importancia de los cereales en nuestra
alimentación y cuáles son los más consumidos por
el ser humano.
 HISTORIA
• Origen se sitúa en el neolítico ya que se han encontrado
restos de trigo, cebada, avena y centeno. Además se
conoce que el arroz ya era cultivado en China 2700 años
a.C.
• El termino cereales tiene su origen en las palabras cerealia
numera que hacen referencia a las ofrendas a Ceres, diosa
de la Agricultura.
• Al principio el consumo de los cereales era de forma cruda,
luego el hombre aprendió a realizar ciertas
transformaciones con algunos de esos granos.
• Uno de los descubrimientos más importantes de la historia
de la humanidad y del inicio de la agricultura como arte,
ciencia y técnica fue el hecho de ver que los granos
molidos producen harina que mezclada con agua
fermentaba, es decir aumentaba de volumen y que
sometida a calor llevó al descubrimiento de la fabricación
del pan.
 ESTRUCTURA DE LOS GRANOS DE
CEREAL
Serie de capas que cubren y protegen
al endospermo y al germen. Esta parte
El salvado, Cáscara
es alta en celulosa que forma parte de
o Pericarpio
la fibra y no puede ser digerida por el
organismo humano.

Se localiza cerca del extremo inferior del grano y

ESTRUCTURA Germen o es el que genera la nueva planta. Contiene
Embrión proteína, hierro, niacina, tiamina, riboflavina y
un alto porcentaje de grasa

Es la parte de resera del grano, que permite el

Endospermo desarrollo de una nueva planta; de él se obtiene la
o Núcleo harina y está formado básicamente por grandes
cantidades de almidón y una proporción menor de
proteína
 VALOR NUTRICIONAL
Aunque la forma y el tamaño de las semillas son diferentes, todos
los granos de cereales tienen un valor nutricional similar.

CARBOHIDRATO: 58 - 72%

PROTEÍNAS: 8 – 13 %

FIBRA NO DIGERIBLE: 2 -11 %

GRASAS: 2–5%

VITAMINAS Y MINERALES: trazas

: VALOR NUTRITIVO DE LOS GRANOS DE CEREALES

Cereal Calorías Proteínas Carbohidratos Grasas Fibra Calcio Hierro Fosforo Tiamina
(g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg)

Avena 378 14.4 66.1 6.9 6.6 5.2 5.5 414 0.61

Cebada 348 9.7 75.4 1.9 6.5 55 4.5 341 0.4

Centeno 334 12.1 73.4 1.7 1.8 38 3.7 376 0.4

Sorgo 342 8.8 76.3 3.2 2.3 19 3.7 299 0.4

Trigo 330 12.3 71.7 1.8 2.3 46 3.4 354 0.5

duro
 MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD DE
LOS CEREALES
• La proteína de los cereales es deficiente en los
aminoácidos esenciales lisina y triptófano y por su
calidad es menor que la de las proteínas de origen
animal. Sin embargo, dicha calidad mejora cuando
se combinan con las leguminosas porque proveen los
aminoácidos que no contienen los cereales.
• Este tipo de combinaciones se pueden elaborarse
mezclando el maíz, arroz, trigo o cebada, con
leguminosas (principalmente frijoles). Según las
investigaciones realizadas en el INCAP, las
proporciones para mezclar maíz y frijol deben ser 75:25
y para mezclar arroz con frijol 85:15.
 LOS CEREALES
• Los alimentos elaborados a partir de cereales que
conservan la cascarilla, se conoce como integrales;
comúnmente se utiliza el trigo, arroz y la avena. Los
cereales integrales son una buena fuente de fibra,
vitaminas y minerales, especialmente de folatos,
vitamina E y selenio, que los han sido asociados con la
disminución de los riesgos de padecer cáncer de
colon (Gamiño, 2013).
 APROVECHAMIENTO DE LOS
CEREALES PARA LA ALIMENTACION
• Maíz (Zea mays): HUMANA
• Características
• Base de la alimentación de los pueblos centroamericanos.
• Planta adaptable y versátil por su diversidad de formas de preparación
• Las variedades de mayor importancia como alimento humano son el maíz “duro” y
el “dentado” de color amarillo o blanco.
• Proporciona principalmente energía a través de su contenido de carbohidratos.
• Es deficiente en los aminoácidos esenciales lisina y triptófano, aunque se ha
mejorado a través del desarrollo de variedades mejoradas como el maíz opaco-2.
• Usos
• La producción de maíz se utiliza para tres fines fundamentales
• Como alimento humano básico, se usan las mazorcas tiernas para consumir
cocidas, guisadas o para hacer pan, tamalitos dulces, tamales, sopas, etc.
• Como materia prima para la fabricación de harinas industriales, almidones,
levaduras, alcohol y aceites. También como materia prima para elaborar cereales
en hojuelas y frituras de maíz
• Como forraje para el ganado.
 CEREALES DE LA REGION

EL MAIZ DURO:

Según (KOO, 2018):

Maíz Amarillo Perú Es el principal productor
Agropecuario que importa el Perú con
operaciones el 2017 por U$ 617 millones. Las
exportaciones de productos agropecuarios
concentran más de 200 productos que forman
la cartera que el Perú ofrece al mundo. La
información contiene quién vende, País y
volúmenes de las operaciones que se realiza.
Igual situación se da en las importaciones que
realiza Perú en productos agropecuarios. El
acceso a información da una gran referencia
sobre volúmenes, precios, destinos y
empresas que realizan Comercio Exterior
Agropecuario.
I. CONCLUSIONES

Los principales cereales utilizados en la alimentación humana son:

Arroz, Avena Cebada, Centeno, Maíz, Mijo, Sorgo, Trigo y Triticale
(híbrido de centeno y trigo)

Los cereales forman una parte importante de la dieta de muchas

personas1. Según datos de la FAO (2011), el suministro energético de
los cereales en el mundo fue 1.296 Kcal/persona/día. A nivel mundial, la
proporción de energía aportada por los cereales permanece estable en
el tiempo y representa cerca del 50% de la energía alimentaria.

los cereales contienen todos los aminoácidos esenciales aunque son

deficitarios en lisina. El maíz además es deficiente en triptófano.
Constituyen una buena fuente de vitaminas del grupo B; también
contienen tocoferoles que se concentran mayoritariamente en el germen
y en el salvado. Los minerales más abundantes son fósforo y potasio, y
se localizan principalmente en el pericarpio del grano. Entre los
micronutrientes el más abundante es el hierro