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fermentação
Profª. Daiane de Souza Gomes
Definição
Trocas ou decomposições químicas
produzidas nos substratos orgânicos
mediante a atividade micro-organismos
vivos.
Processo onde existem trocas químicas
em um substrato orgânico pela ação das
enzimas elaboradas por certos tipos de
micro-organismos
Classificação
Quanto ao material a fermentar:
◦ Açúcares;
◦ Celulose;
◦ Pectina e etc;
Quanto ao produto de fermentação:
◦ Alcoólica;
◦ Acética;
◦ Lática;
◦ Propiônica;
◦ Butírica e etc.
Quanto ao agente de fermentação:
◦ Provocada por leveduras (alcoólica, ergosterol e etc)
◦ Provocada por bactérias (lática, acética e etc)
◦ Provocada por mofos (cítrica, glucônica e etc)
Diminui o
Crescimento de alguns desenvolvimento de
micro-organismos outros micro-organismos
Panificação
Destilados
Fermentação acética
Oxidação do álcool etílico para ácido
acético, feita por bactérias acéticas.
SAL E
MICRO-ORGANISMOS
Temas para revisão
1: Congelamento de alimentos
2: Secagem geral e secagem natural
3: Secagem artificial
4: Adição de sal, açúcar e pressão osmótica
(princípio).
5: Acidulantes, umectantes e antiumectantes,
espessantes e estabilizantes, antioxidante
6: Conservante, edulcorante, corante,
aromatizante, flavorizante/aromatizante.
7: Fermentação.