ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

Mg. CATILLO RUIZ ANTONIO

BAZÁN ARRIBASPLATA, SANDRA

CHAVARRI JULCAMORO, DAYAN
GIL TERRONES, KETTY
ROMERO ROMERO, KELLY ANALÍ
 RESUMEN
Los carbohidratos o glúcidos son los compuestos
orgánicos más abundantes en la naturaleza y los más
consumidos en la dieta del ser humano. El origen de todos
los carbohidratos es la glucosa que proviene de la
fotosíntesis, durante la cual la clorofila absorbe la energía
del Sol y la transforma en energía química que se
almacena como almidón.
Los glúcidos son de dos tipos: digeribles, cuya función
principal es proporcionar energía al organismo, y no
digeribles (como la fibra dietética) que mejoran el proceso
de digestión.
PRESENTACIÓN

 Los carbohidratos no son sólo

una fuente importante de
producción rápida de energía
en las células, sino que son
también las estructuras
fundamentales de las células y
componentes de numerosas
rutas metabólicas
C
A INTRODUCCIÓN
R
Los carbohidratos para el organismo son
B como la gasolina para un motor. Nuestro
O cuerpo necesita constantemente energía para
poder realizar cualquier movimiento y los
H carbohidratos son ideales para
proporcionarle la energía que necesita.
I
D Los carbohidratos constituyen la mayor parte de la
R materia orgánica de la Tierra y tienen varias funciones
en los seres vivos. Sirven como almacén de energía,
A combustibles e intermediarios metabólicos. Algunos
carbohidratos, como el almidón en los vegetales y el
T glucógeno en los animales, pueden liberar con rapidez
O glucosa, el combustible energético primario
indispensable para las funciones celulares.
S
DEFINICIÓN
Los carbohidratos también son conocidos
como glúcidos, hidratos de carbono y
sacáridos, son aquellas moléculas orgánicas
compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno
que resultan ser la forma primaria biológica de
almacenamiento y consumo de energía.

Los carbohidratos, a lo largo de la

historia, han sido la fuente primaria
más abundante, disponible y
económica de calorías —energía—
para el hombre.
 CARACTERÍSTICAS
 Los carbohidratos representan la principal fuente de energía
en todas las culturas, del 50% al 70% de las calorías de la
dieta provienen de los carbohidratos, con el porcentaje más
alto en países NO desarrollados.
 Su función metabólica principal es la producción de energía
 Entre más complejo sea un carbohidrato, será más resistente
a la digestión.
 Los carbohidratos complejos que son extremadamente
resistentes a la digestión y/o que el cuerpo no puede digerir,
constituyen la denominada fibra dietética.
La clasificación de los carbohidratos tanto estructural como
funcionalmente puede resultar elusiva, por lo que se creó propuso el
término de “Índice glucémico” y más recientemente el de “Carga
glucémica”.
 Los carbohidratos se clasifican como simples o
complejos. La clasificación depende de la estructura
TIPOS química del alimento y de la rapidez con la cual se
digiere y se absorbe el azúcar.

SIMPLES: COMPLEJOS:

Incluyen azúcares tales Incluyen todo lo hecho de tres o más

moléculas de azucares unidos, que al
como la fructosa ser moléculas más complejas, se
(provenientes de las frutas), desdoblan más lentamente para
glucosa proveniente del poder entrar al torrente sanguíneo,
algunos de los alimentos que los
maíz, uva, y la sacarosa incluyen son: panes, arroz, pasta y
(azúcar de mesa). vegetales, que producen fécula
TIPOS
Existen una amplia variedad de
carbohidratos, pero solo 3 son las
más importantes en la dieta por
estar presentes en los alimentos
de consumo más habitual
 SIMPLES
MONOSACÁRIDOS.
Son moléculas simples que no
pueden ser hidrolizados en
moléculas más pequeñas por lo
cual son absorbidos más
rápidamente, ejemplo: la glucosa,
la fructuosa y la galactosa.

Molécula de Glucosa
DISACÁRIDOS.
Formados por la unión de 2 monosacáridos iguales o distintos que
producen 2 moléculas de monosacáridos por hidrólisis, ejemplo: la
lactosa (de origen animal, es el "azúcar" de la leche; glucosa +
galactosa), sacarosa (glucosa+ fructosa), maltosa (glucosa +
glucosa).

Estructura de la
Sacarosa
OLIGOSACÁRIDOS.
Comprenden aquellos hidratos de carbono que contienen de tres a
nueve moléculas de monosacáridos. Destacan las maltodextrinas o
dextrinas limite que no se encuentran en forma natural en los
alimentos, se obtienen por medio del hidrólisis del almidón y se utilizan
en fórmulas lácteas infantiles de inicio, y en formulas enterales,
también encontrándose en ciertas bebidas energéticas utilizadas por
los deportistas.

Estructura de oligosacáridos
 COMPLEJOS
Polisacáridos (utilizables energéticamente)
Están formados por la unión de una gran cantidad de monosacáridos
unidas entre sí por enlaces glucosídicos, y se consideran polisacáridos
por contener en su estructura más de 10 moléculas monosacáridos,
ejemplo: almidón, amilosa, amilopectina, glugógeno, celulosa

Estructura de la Amilosa
Polisacáridos (utilizables energéticamente) o
digeridos, conocidos como fibra alimentaria o
dietética.
FIBRA DIETÉTICA: Porción de
un alimento de origen vegetal
NO digerible.
FIBRA DIETÉTICA SOLUBLE: Toda aquella que es
fermentada por bacterias en el colon produciendo
gases y otros productos metabólicamente activos
(ácidos grasos de cadena corta, ya descritos).
volumen del bolo fecal

FIBRA DIETÉTICA INSOLUBLE: Hemicelulosa y

pectina. Son compuestos menos polimerizados
que la celulosa. Puede ser digeridas
parcialmente por las enzimas digestiva. Las
principales fuentes son fibras leñosas y hojas.
Funciones y beneficios de la Fibra
Soluble e Insoluble
POLIOLES.
Como su nombre lo indica son hidratos de carbono con todos los
grupos alcohólicos, en lugar de tener grupos aldehídos o cetonas,
como ocurre con los otros hidratos de carbono.

Estructura de Polioles
DIGESTIÓN
 Digestión es la conversión de los alimentos en sustancias
absorbibles en el tracto gastrointestinal. Se realiza por el
desdoblamiento, mecánico y químico de los alimentos, en
moléculas.
 Es relevante conocer cómo funciona nuestro
organismo para encarar los programas de nutrición.
 El término digestión significa el fraccionamiento de
grandes moléculas de los alimentos en sustancias más
simples, que pueden ser usadas por el cuerpo.
En los humanos esta degradación inicia en la boca, es aquí
donde inicia la acción de una enzima presente en la saliva:
la ptialina o amilasa salival, esta actúa sobre el almidón
específicamente hidrolizando las amilopectinas.

La masticación es un proceso importante ya que

provoca la ruptura mecánica de las partículas
alimenticias y de esta manera se ve favorecida la
acción de la saliva sobre los alimentos.
Una vez formado el bolo pasa al estómago donde sique la
degradación de los alimentos hasta llegar al intestino, aquí actúan
el jugo intestinal y pancreático, así como la bilis. Estos dos últimos
llegan al duodeno por diferentes vías, pero llegan a un sitio en
común. Las dextrinas y oligosacáridos que han quedado de la
digestión salival son atacados por diferentes enzimas específicas
para cada tipo de fragmento.
Se muestran los órganos donde se lleva a cabo la digestión de los
carbohidratos
La absorción de nutrientes obtenidos de la digestión se lleva a
cabo por las vellosidades del intestino delgado, estos
nutrientes pasan al torrente sanguíneo mediante vasos
sanguíneos. Los primeros en absorberse hacia los capilares
sanguíneos son la hexosa (glucosa, fructosa, galactosa y
manosa) luego las pentosas, pero de una forma más lenta.
Este proceso no se da por difusión simple ya que ocurre en
contra de gradiente de concentración por lo cual necesita de
un transportador llamado “transportador activo de la
glucosa” y requiere de Na+ para un óptimo funcionamiento.
Metabolismo de los carbohidratos en el hígado: Para que se de
este proceso las hexosas como fructosa o galactosa son
previamente convertidas en glucosa mediante enzimas
isomerasas. Este es un proceso muy importante ya que es el
hígado el encargado de convertir la glucosa en glucógeno un
compuesto energético almacenado como glucógeno hepático.
Esta transformación se da mediante un proceso metabólico
de síntesis denominado glucogénesis, donde los
monosacáridos provenientes del intestino son absorbidos por
células hepáticas y da inicio el proceso; cuando este glucógeno
hepático puede ser transformado nuevamente en glucosa
mediante otro proceso metabólico denominado glucogenólisis
Proceso completo de glucogénesis, glucosa convertida en glucógeno.

Proceso de glucogenólisis, glucógeno convertido en glucosa

Se da en las células en condiciones aerobias mediante un
proceso llamado Glucólisis. Los carbohidratos específicamente
las hexosas son transformadas en glucosa para que se produzca
este metabolismo; la glucosa sufre diferentes reacciones y
conforme estas ocurren se produce una molécula rico
energética denominada ATP, después de este proceso se da otro
llamado respiración celular, el cual se divide en tres partes ciclo
de Krebs, transporte electrónico y fosforilación oxidativa, en los
cuales se producen también moléculas energéticas; es por esto
que se dice que los carbohidratos son la principal fuente de
energía para el organismo.
Hay dos tipos de carbohidratos, los de absorción lenta y los
de absorción rápida, esta diferencia se debe a la cantidad
de fibra o de grasas que contengan y la manipulación que
hayan recibido. Los carbohidratos de absorción rápida
están compuestos por fructosa, dextrosa o glucosa;
algunos alimentos con este tipo de carbohidratos son: la
miel, el azúcar, los zumos de frutas, las harinas refinadas
como los panes y los dulces y frutas enteras.
Por otra parte, los carbohidratos de absorción
lenta están compuestos por moléculas más
complejas, por lo que necesitan ser convertidos
en azucares simples; los alimentos con
carbohidratos de absorción lenta incluyen
almidón, glucógeno y celulosa. Algunos alimentos
ricos con estos carbohidratos son: cereales
integrales, legumbres, hortalizas, algunos frutos
rojos como fresas o cerezas.
 Alimentos que contienen Alimentos que contienen
carbohidratos de absorción rápida carbohidratos de absorción lenta.
La glucosa, es transportada al interior celular por medio de
proteínas específicas que facilitan el transporte
localizadas en la membrana celular. Estas proteínas,
reconocen a la glucosa y a otras aldohexosas, e
incrementan la velocidad del paso de glucosa hacia
adentro o afuera de la célula, según sean las necesidades
energéticas del organismo.
Cuando el organismo se encuentra en reposo, los
carbohidratos no utilizados inmediatamente, son
introducidos al interior celular para almacenarse en forma
de glucógeno en los animales o almidón en los vegetales.
En condiciones de alta demanda energética -ejercicio-
primeramente, se utilizan las reservas internas de las
células y posteriormente, en el caso de los animales, el
hígado que es el órgano de almacenamiento de
carbohidratos, secreta glucosa al torrente sanguíneo para
mantener la glicemia en niveles normales.
En el MÚSCULO, la glucosa se fosforila para dar glucosa-6-
fosfato. Cuando la célula tiene altas concentraciones de
ATP, i.e. estado de reposo, el exceso de glucosa forma
glucógeno; en la situación contraria, la glucosa se degrada
en el glucólisis produciendo ácido pirúvico. En condiciones
de baja concentración de O2, se transforma en ácido láctico
que sale al medio extracelular por difusión.
En condiciones aerobias, la glucosa se oxida hasta CO2 y
agua. Las células musculares, no pueden liberar glucosa al
medio porque no tienen a la glucosa-6-fosfatasa.
 A.- LA CONCENTRACIÓN DE
GLUCOSA EN SANGRE.
Es elevada y los niveles de
ATP son suficientes, forma
glucógena, principal medio
de almacenamiento de
glucosa.
B.- LOS REQUERIMIENTOS
ENERGÉTICOS DE LA CÉLULA.
Cuando los niveles de energía
son elevados, en el reposo, se
transforma a UDP- glucosa y se
almacena como glucógeno.
La principal función de los carbohidratos es suministrarle
energía al cuerpo, especialmente al cerebro y al sistema
nervioso ya que es el combustible principal del sistema nervioso
central.
Independientemente de que sean simples o complejos, aportan
aproximadamente una energía de 4 kilocalorías por gramo. Los
hidratos de Carbono pueden almacenarse en forma de
glucógeno tanto en musculo como en hígado. Cuando estas
reservas están llenas, los Hidratos de Carbono se almacenan en
forma de grasa.
Función de los Carbohidratos en el cuerpo:
1. FUNCIÓN ENERGÉTICA
 Proporcionan 4 calorías por gramo.
 Pueden almacenarse como glucógeno y grasa
 La glucosa en concreto es la única fuente de
energía utilizable por el cerebro, sistema
nervioso y células sanguíneas
2. REGULACIÓN METABÓLICA
 Impiden la movilización excesiva de grasas
 Impiden la degradación de proteínas musculares

3. REGULACIÓN DIGESTIVA
 La fermentación de la lactosa en el intestino parece favorecer el
desarrollo de la flora intestinal adecuada.
 La fibra alimentaria juega un papel muy importante:
 Absorbe agua, facilitando el tránsito intestinal y permitiendo
heces más blandas que facilitan los procesos fermentativos
Los carbohidratos son fuente de energía. Esta es su
primera gran función.
Presentes en la dieta en suficiente cantidad ofrecen los
siguientes beneficios:
 Ayudan a ahorrar proteínas.
 El metabolismo de las grasas es realizado en forma
eficiente y evitan la formación de cuerpos cetónicos.
 Ayudan a mantener en sus niveles normales, la azúcar, el
colesterol y los triglicéridos
 Alimento Carbohidratos por cada 100 g Valor calórico Kcal/100 g
Azúcar blanca 99,5 g 385 Kcal.
Azucar moreno 96,4 g 373 Kcal.
Copos de maiz 83,0 g 367 Kcal.
Miel 79,5 g 294 Kcal.
Arroz blanco 78,6 g 343 Kcal.
Uva pasa 77,4 g 289 Kcal.
Fideos 75,2 g 369 Kcal.
Harina de trigo 74,5 g 340 Kcal.
Cacao en polvo 74,2 g 343 Kcal.
Dátil deshidratado 72,9 g 274 Kcal.
Higo deshidratado 69,1 g 274 Kcal.
Ciruela deshidratada 67,4 g 255 Kcal.
Pan 62,2 g 307 Kcal.
Garbanzos 61,0 g 360 Kcal.
Avena (salvado) 58,9 g 383 Kcal.
Tallarines al huevo 56,8 g 287 Kcal.
Lentejas 56,4 g 332 Kcal.
Masa de pizza 46,9 g 246 Kcal.
Albaricoque 43,4 g 182 Kcal.
Patatas fritas 34,0 g 234 Kcal.
Maiz tierno 22,1 g 96 Kcal.
Habras 20,3 g 118 Kcal.
Platano 19,2 g 81 Kcal.
Almedra 19,6 g 547 Kcal.
Guisantes enlatados 18,9 g 86 Kcal.
Patatas hervidas 18,0 g 74 Kcal.
Higo (fresco) 15,6 g 62 Kcal.
 El aporte de hidratos de carbono de la dieta equilibrada
debe suponer entre el 45 y el 60 % del total energético
diario.
 Se debe consumir con preferencia hidratos de carbono
complejos. Se aconseja alternar alimentos ricos en fibra
con alimentos refinados.
 El máximo diario de azúcares sencillos no debe superar
el 10 % del total energético diario. En todo caso debe
limitarse a su uso como edulcorante.
 APLICACIONES DE
CARBOHIDRATOS EN LA
INDUSTRIA
 Los carbohidratos se utilizan para fabricar tejidos,
películas fotográficas, plásticosy otros productos. La
celulosa se puede convertir en rayón de viscosa y
productos de papel. El nitrato de celulosa (nitrocelulosa)
se utiliza en películas de cine, cemento, pólvora de
algodón, celuloide y tipos similares de plásticos.
Elalmidón y la pectina, un agente cuajante, se usan en la
preparación de alimentospara el hombre y el ganado.
 APLICACIONES DE
CARBOHIDRATOS EN LA
INDUSTRIA
 La goma arábiga se usa en medicamentos demulcentes. El
agar, un componente de algunos laxantes, se utiliza como
agente espesante en los alimentos y como medio para el
cultivo bacteriano; también en la preparación de materiales
adhesivos, de encolado y emulsiones. La hemicelulosa se
emplea para modificar el papel durante su fabricación. Los
dextranos son polisacáridos utilizados en medicina como
expansores de volumen del plasma sanguíneo para
contrarrestar las conmociones agudas. Otro hidrato de
carbono, el sulfato de heparina, es un anticoagulante de la
sangre.
 CONCLUSIONES
 La alimentación del ser humano está íntimamente ligada al
consumo de carbohidratos y sin que estos sean exclusivos
(tenemos también proteínas, grasas. vitaminas, y minerales),
si podemos afirmar que son esenciales para nuestra
supervivencia. La naturaleza, siempre sabia, nos presenta los
carbohidratos como las estructuras moleculares más
abundantes en nuestro planeta.
 Los carbohidratos son compuestos moleculares en cuyas
estructuras siempre está el azúcar, el azúcar significa energía
y la energía significa vida.