Sesión 11 – 12 Peras escalfadas al

métodos cocción vino tinto

Choclos al vapor con

Concepto cocción mantequilla de
huacatay

Tipos de cocción
Espinacas a la
crema

Introducción de métodos de
cocción
Ensalada tibia

Métodos de cocción simples

para hortalizas:
Sancochar, blanquear, escalfar,
vapor
 METODOS DE COCCION

CONCEPTO
Grupos de técnicas por las
cuales los alimentos se
modifican en su apariencia, y se
desnaturalizan químico y
físicamente, permitiendo así
que estos puedan adquirir una
nueva dimensión en sabores,
olores, texturas y que hacen
que la cocina además de ser un
gran oficio ser toda una obra
en ejecución y crecimiento
Ocurre en el caso de las carnes una
constante.
caramelización de sus proteínas y en el caso de
las hortalizas se gelifican los almidones.
 TIPOS DE
COCCIÓN
CONCENTRACIÓN:
Cocción donde la
temperatura que se le
suministra al producto
superior a los 120ºc.
Métodos de Concentración:
Saltear; Emparrillar; Cocer al
Horno; Gratinar; Glasear; Poeler;
Papillote; Freír; Al Vapor
EXPANSIÓN:
Cocción en la que la
temperatura que se le
suministra el producto es de
o menor a los 100ºC.
expanden los nutrientes,
sabores olores de los
productos en un medio Métodos de expansion:
líquido. Sancochar; Escalfar, Conffiter
 MIXTO:
Método en el que se lleva al
producto por los procesos que
anteriormente vimos
anteriormente:
A. SE Concentra el producto:
Generalmente se sella
directamente al fuego.
B. Se Expande el producto: Se
agrega algún líquido al producto
una vez sellado y se termina de
cocer.

Método Mixto:
Brasear; Estofar.
 ESCALFAR Peras Al Vino

Pelar Peras Retirar Semillas

No Muy Maduras
(80*) – EXPANSIÓN

En Cacerola Agregar : Vino, COCCION LENTA O LARGA

Nuez Moscada, Canela DEPENDIENDO DEL PRODUCTO.
Clavo Olor CUANDO ES CORTA DEBE
COCERCE EN POCO LIQUIDO
SABORIZADO SIN QUE NUNCA
HIERBA. CUANDO ES LARGA
Cocción 20 – 25 Minutos a 80* DEBE ESTAR CUBIERTA POR
COMPLETO CON LIQUIDO
SABORIZADO.( VINOS, LICORES,
HIERBAS, G.A. U OTROS
Retirar Las Peras

Reducir A Punto Salsa

 COCER A VAPOR CHOCLO AL VAPOR CON
MANTEQUILLA
DE HUACATAY

DISPONER EL CHOCLO EN
VAPORERA
( 120*) – CONCERTRACION
COCER UN PRODUCTO POR
MEDIO DEL VAPOR DE AGUA.
COCCION A VAPOR POR 20 EL PRODUCTO NUNCA DEBE
MINUTOS APROX. AGREGAR TOCAR EL LIQUIDO. SE
JUGO DE LIMON Y RESERVAR PUEDE TAPAS O NO
DEPENDIENDO DEL
PRODUCTO Y DEL TIEMPO DE
ENPOMAR MANTEQUILLA Y COCCION
AGREGAR HUACATAY EN
HACHER

MONTAR SOBRE EL CHOCLO

CALIENTE
BLANQUEAR
LAVAR LAS HOJAS DE ESPINACA
LLEVAR A COCCION EN AGUA
100*C + SAL. POR 3 A 5
SEGUNDOS( RESEVAR)
EN SARTEN SOFREIR AJO CON
MANTEQUILLA Y AÑADIR LA
CREMA DE LECHE.
COCINAR HASTA PUNTO SALSA.
AGREGAR SAL, PIMIENTA, NUEZ
MOZCADA RAYADA
AÑADIR LA ESPINACA CORTADA EN
CHIFONADE Y SERVIR
ESPINACA A LA CREMA CON TOCINO
(150 * EN ACEITE – 100* EN
LIQUIDO) – EXPANSION
COCCION PARCIAL DE UN PRODUCTO
SUMERGIDO EN LIQUIDO. SE PUEDE
MARCAR DE FRIO O CALIENTE
DEPENDIENDO DEL PRODUCO. DEBE
TERMINARSE CON UN BANO MARIA
INVERTIDO PARA FIJAR EL COLOR DE
LA VERDURA.
COCCION PARCIAL DE UN PRODUCTO
EN GRSA ESPECIALMENTE PARA
PAPAS. PERMITE DARLES CROCANCIA
Y FACILITARSE EL SERVICIO DE
COCINA
 MANTEQUILLAS COMPUESTAS:
Son preparaciones culinarias compuestas
aromatizadas con especias, mariscos, hierbas
aromáticas, tintes, etc.
Entre las mas comunes tenemos:

Mantequilla de ajo.
Mantequilla de anchoas.

Mantequilla de eneldo.

Mantequilla de albahaca.

Mantequilla colbert.

Mantequilla de camarones.

Mantequilla de bogavante.

Mantequilla de mostaza.

Mantequilla de pimiento.

Mantequilla de caviar.

Mantequilla de almendra.

Mantequilla de trufas , etc.

 SANCOCHAR
ENSALADA TIBIA

CORTAR y SANCOCHAR X SEPARADO

PAPA: parmetier y sancochar x 5 min. (100*) – EXPANSION
ZANAHORIA: macedonia y sancochar x 4 COCCION TOTAL DE UN
min. PRODUCTO TOTALMENTE
BROCOLI: florones y sancochar x 10 seg. SUMERGIDO EN LIQUIDO. SE
CHOCLO: desgranar y sancochar con anís, PUEDE MARCAR DE FRIO O
limón y azúcar CALIENTE DEPENDIENDO DEL
PRODUCO.

SAZONAR

ACEITE DE OLIVA, VINAGRE, SAL Y

LIMON