UNIVERSIDAD NACIONAL

¨PEDRO RUIZ GALLO¨

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

CEREALES
 INTEGRANTES:
 BRAVO BECERRA, JENNY MERLY.
 RODAS RISCO, ROYCER.
 SÁENZ MONDRAGÓN, DENIS EDUARDO.
 SANTOS MIÑOPE, JOSÉ MANUEL.
 YGNACIO PISFIL, YENIFER DEL MILAGRO.

 DOCENTE:
 Ing.ANDREA FIORELI VELARDE SANTOYO
LOS CEREALES

INTRODUCCIÓN

El termino cereal proviene del latín “cerealia” que eran las

fiestas que celebraban los Romanos en honor de Ceres, la
diosa de la Agricultura. En esta fiesta se le otorgaba a la
diosa lo mejor de su cosecha, es decir, principalmente lo que
ahora llamamos cereales.

Los cereales son los alimentos más importantes en la dieta

humana y animal, debido a sus altas cualidades
nutricionales, ya que contiene hidratos de carbono,
proteínas, sales minerales y vitaminas indispensables para
el ser humano; además de bastante fibra.
LOS CEREALES

La industria de los cereales es, dentro del sector

alimentario, una de las más importantes en el
mundo, pues los productos que procesan
representan la base de la alimentación para la
mayor parte de la humanidad.

Además, muchas plantas de cereales

tienen un gran interés como forraje, y
algunas de ellas son fundamentales en
algunas industrias transformadoras para
la elaboración de:
Cerveza, almidón,
licores, etc.
LOS CEREALES
Las principales plantas de cereales cultivadas en el
mundo con destino a las industrias alimentarias son las
gramíneas de semillas farináceas, como el trigo, el
centeno, el arroz, etc. Se trata de plantas de muy fácil
adaptación y poco exigentes en cuanto a cultivo.

Según su temporada de producción, se pueden

dividir en dos grupos principales:

Los cereales de invierno, son: Los cereales de primavera , son

el trigo, el centeno, la avena y el arroz, el maíz, el mijo, el
la cebada; sorgo y el alpiste, entre otros.

Algunas variedades de invierno han

conseguido ser adaptadas también a la
primavera.
 LOS CEREALES

En la estructura del cereal puede

reconocerse al germen (que aparece en
el núcleo de la semilla y que permite el
desarrollo de una nueva planta),
el endospermo (una estructura
feculenta o harinosa que envuelve al
germen), la testa (la capa exterior que
recubre al grano) y la cáscara (otra
capa, que se recubre la testa y que la
protege).
Caracteristicas Generales

Aunque existen diferentes cereales, en las

que se incluyen el: maíz, arroz, cebada,
avena y centeno. Todos ellos presentan una
serie de características comunes.

Se cultivan con facilidad, pueden transportarse

convenientemente y almacenarse por periodos
largo. Actualmente, el consumo de cereales es
mayor que el de cualquier otro alimento. Se pueden
consumir en su forma natural o procesados a partir
de su transformación de la harina.
Caracteristicas Generales

Características físicas: Con herbáceas de

tallos redondos y huecos, hojas estrechas y
flores en inflorescencia (espiga, panículas
o racimos).

Poseen frutos secos indehiscentes, es decir

que no se abren al madurar, del tipo
cariópside (el pericarpio está firmemente
unido a la semilla).
 Caracteristicas Generales

Valor nutritivo: Aunque la forma y el

tamaño de las semillas es diferente, todos
los granos de cereales tienen un valor
nutritivo similar. Las diferencias en el
valor nutricional ocurren como se
mencionó anteriormente, cuando los
granos se someten a procesamiento.

Los cereales aportan alrededor de 300 a

350 Kcal por cada 100 gramos, por lo que
se consideran como una fuente importante
de energía de la dieta.
Condiciones de almacenamiento

Los cereales pueden almacenarse durante varios

años, siempre que su contenido de humedad esté
por debajo del 13%, la temperatura ambiente no
alcance los 14°C y la humedad relativa
ambiental sea inferior al 60%.

Para proteger a los cereales de parásitos, es necesario limpiar y gasear

los silos de depósito antes de llenarlos. Los cereales húmedos deben
secarse antes de su almacenamiento. Hasta alcanzar el deseado grado
de humedad, pueden conservarse en ambiente refrigerado. Cuando las
condiciones de depósito son inadecuadas, se producen alteraciones y
elevadas pérdidas por auto calentamiento, acción enzimática,
infestación por parásitos e infecciones por microorganismos