DETERMINACIÓN DE

ÁCIDO TARTÁRICO EN
VINO
INTRODUCCION

• Las uvas contienen cantidades significativas de ácidos

orgánicos. Los ácidos orgánicos mayoritarios en el mosto
son tartárico, málico y cítrico. De estos tres, los
ácidos tartárico y málico representan alrededor del 90%
de los constituyentes ácidos del zumo. Los ácidos
orgánicos del vino derivan principalmente de las uvas. Sin
embargo, muchos otros ácidos se forman durante la
fermentación. Los principales ácidos producidos durante
y después de la fermentación alcohólica son acético,
láctico y succínico.
OBJETO
• El fin de este procedimiento es la medida de la acidez total en cualquier tipo de vino.

ALCANCE
• El procedimiento es válido para todos los tipos de vinos con valores de acidez hasta 10g
ácido tartárico/litro.
• En caso de valores mayores diluir en la proporción necesaria hasta valores incluidos en el
alcance.
FUNDAMENTO

• El método se basa en determinar el volumen de NaOH estándar necesario para

neutralizar el ácido contenido en la alícuota que se titula, determinando el punto final por
medio del cambio de color que se produce por la presencia del indicador ácido-base
empleado.
REACTIVOS

• 1. Hidróxido de sodio (NaOH) 0,1 N.

• 2. Fenolftaleína al 1% en alcohol al 95%.
MATERIALES

• Sistema desgasificación a vacío: Trompa de vacío conectada a Matraz Kitasato de 500 ml

• Vasos de precipitado de 50, 100,250 y 1000 ml
• Bureta 50 ml resol 0,1 ml
• Pipetas aforadas de 10 ml, 50 ml
• Pipetas graduadas de 2 ml
• Probeta 50, y 100 ml
• Matraz aforado de 500, 1000ml
• Agitador magnético e imán válido para un vaso de precipitados de 100ml
OPERACIONES PREVIAS

• Preparación de la muestra: eliminación del dióxido de carbono en el vino Tomar 50±1ml

de vino, y verter lo en matraz Kitasato de 500 ml agitar y, al mismo tiempo, hacer el vacío
abriendo el grifo de la trompa de agua. La agitación y el vacío deben durar de 1 a 2
minutos.
• Eliminación del dióxido de carbono del agua destilada: En un vaso de precipitado de 100
ml hervir 100±5 ml de agua destilada y dejar enfriar hasta temperatura ambiente antes
de su uso.
PROCEDIMIENTO

• No es necesario realizar una dilución previa en matraz, por lo que se pueden introducir
directamente 50 ml de la muestra en el erlenmeyer.
• Sin embargo sí que podemos añadir posteriormente agua destilada (otros 50 mL, aunque
esto será aproximado porque los cálculos se efectuarán en base al volumen de muestra
inicial, y no al volumen de disolución total en el erlenmeyer). Esto lo hacemos para que
sea más fácil detectar el punto final de la valoración con fenolftaleína; de lo contrario, el
color del vino, si es un vino tinto o rosado, podría enmascararlo.
EJEMPLO

• Supongamos que hemos analizado 50 mL de un vino con hidróxido sódico 0,1M y que
hemos gastado un volumen de 45 mL. Los cálculos que tendremos que realizar para
determinar el porcentaje peso/volumen de ácido en dicho vino serán:
Aunque la muestra puede contener otros ácidos además del tartárico (por
ejemplo el ácido málico también está muy presente), lo habitual es expresar el
contenido ácido de este modo, como si todo el ácido presente fuese tartárico, por
cuestiones prácticas.
Generalmente, los vinos suelen tener poco menos del 1% de ácido (peso/volumen)
expresado como ácido tartárico.