CALIDAD DE LECHE

AUGUSTO ZELADA DIAZ

Médico Veterinario Residente-Administrador
Establo Santa Gabriela
 FACTORES QUE AFECTAN EL RENDIMIENTO Y
LA COMPOSICION DE LA LECHE
1. Cantidad de leche producida en el ordeño
2. GENÉTICA :
- Diferencias notables entre razas.
- La grasa es la más variable, mientras que minerales
y lactosa los menos variable
- El diámetro de las gotitas de grasa varía de 1 a 10
micras
GUERNSEY mayor diámetro
HOLSTEIN Y AYRSHIRE menor diámetro
- Caroteno (precursor de vitamina A) pigmento amarillo
Guernsey y Jersey convierten menos caroteno en vitamina
A por lo tanto la leche es más amarilla
3. NUTRICIÓN:
- Menor alimento; baja producción de leche, baja
porcentaje de lactosa y sube porcentaje de grasa proteína
y minerales de la leche.
- Mayor alimento; aumento producción de leche lactosa y
baja porcentaje de grasa.
- Ración normal 3-4 % de grasa; a más grasa en ración
disminuye porcentaje de grasa en leche.
- Se aumenta la grasa en leche dando más fibra (alfalfa)
- 15 a 17 % de FC en la ración
- A más granos menor porcentaje de grasa
- Para aumentar el porcentaje de grasa en leche se puede usar:
* Bicarbonato de sodio o potasio, carbonato de Mg,
óxido de Mg hidróxido de calcio, suero parcialmente
delactosado.
-Bajan el porcentaje de grasa:
* Forrajes finamente molidos (menor 1/8 de pulgada)
* Dietas con alto contenido de maíz.
-Vacas con buena CC dan más porcentaje de grasa que aquellas
que parieron delgadas.
- Vacas secas alimentadas con mucho grano producirán leche
con mucha grasa y SNG durante 2 a 4 meses después del parto
(pero esto predispone a transtornos metabólicos.
- Menor proteína en ración; menor producción de leche y menor
SNG en leche.
- Lactosa es insensible a estos cambios.
- Vit. A y D no se sintetizan en el cuerpo de la vaca y sus niveles
en la leche se ven afectados por la cantidad que se les da en el
alimento y para la Vit. D por la exposición de la vaca al sol.
4. ETAPA DE LACTANCIA Y PERSISTENCIA
- Primera leche calostro (rica en globulinas y proteínas)
- Baja lactosa , alto % de grasa y caseína
- Ca, Mg, P, Cloruros elevados; K bajos
- Hierro 10 a 17 más elevado que la leche normal
- Vit. 10 veces más y Vit. 3 veces más
- % grasa baja ligeramente en los primeros 2 a 3 meses y luego
aumenta a medida que disminuye la producción.
- La proteína aumenta conforme avanza la lactancia.
5. INDICE DE SECRESIÓN DE LECHE
- A más ordeños más leche
- 2 ordeños da menos leche que 3 ordeños
6. PRÁCTICAS DE ORDEÑO
- El incremento de la frecuencia de ordeño 3 veces al día hace
aumentar la producción de 10 a 25 %
- 4 veces al día 5 a 15 % más que el anterior
7. EDAD Y TAMAÑO DE LA VACA
- Vacas maduras producen aproximadamente 25% más de
leche que las vaquillonas.
- Vacas grandes producen más leche que las pequeñas.
8. EL CICLO ESTRUAL Y LA PREÑEZ
- Vaca en celo baja la producción temporalmente
- Vacas con QF producen más leche que las vacas normales
- La preñez reduce la producción de leche
9. PERIODO SECO
- Periodo de reposo de 6 a 8 semanas; periodos más largos o
cortos reducen la producción de la lactancia siguiente
10. AMBIENTE
- A más temperatura menor producción de leche (27ºC
Holstein)
- El porcentaje de grasa y SNG son mayores en invierno y
menores en verano
11. ENFERMEDADES Y MEDICAMENTOS
- Mastitis, Cetosis, Paresia puerperal afectan la producción de
leche y su composición.
- Anti inflamatorios, Antibióticos, etc son excretados en la leche.
PASOS PARA TENER LECHE DE CALIDAD
1. Mantener corrales limpios y secos.
2. Arreo tranquilo, sin palos, gritos ni perros.
3. Higiene antes, durante y después del ordeño.
4. Controles periódicos de MSC (MASTITIS SUB
CLINICA) mediante el CMT
Cuyos resultados altos disminuyen la calidad y
cantidad de leche.
5. Terapia adecuada a la mastitis clínica en lactación .
6. Terapia de secado para controlar la mastitis sub
clínica.
7. Uso de selladores después del ordeño.
8. Una buena alimentación es indispensable para una
buena calidad de leche.
9. Apoyarnos con análisis de laboratorio para una
terapia adecuada.
 MASTITIS BOVINA
CAUSAS, PREVENCION Y CONTROL
 DEFINICIÓN
 Inflamación de la glándula mamaria
 Generalmente de origen infeccioso
 Algunas veces puede ser de origen traumático, pero
termina como infeccioso
 Puede ser clínico o subclínico
 Alteración de las características organolépticas de la
leche (va del incremento de Células Somáticas a la
presencia de coágulos, sangre o suero)
 Es de presentación local o cursa con compromiso
sistémico
 IMPORTANCIA
 Altera la calidad de la leche
 Es causa de eliminación de leche
 Disminuye la producción de leche
 Egresos por medicinas
 Pérdidas directas en algunos casos
 Es causa de eliminación temprana de vacas
 Por esta razón frena el avance genético
 Atenta contra la economía de del ganadero
 IMPORTANCIA
 Enfermedad de alta prevalencia en las explotaciones
de ganado bovino lechero
 Tiene un impacto económico negativo marcado en
las explotaciones lecheras
 Como los problemas reproductivos, mastitis es una
importante causa de eliminación de vacas.
 La forma subclínica, usualmente desatendida por el
ganadero, es el que más perdidas causa por
disminución de la producción
 IMPORTANCIA
 Atenta en forma negativa a la calidad de leche
 Es riesgo permanente para la salud del hombre
 El riesgo puede ser mayor cuando se realiza
tratamiento de casos, dejando niveles
significativos de residuos de antibióticos
 Con excepción hecha de los Mycoplasmas, mas
de un 90 % de los casos de mastitis es causado
por bacterias, pero aun así es difícil su control
 Enfermedad no erradicable
 MASTITIS SUBCLINICA
 Causante de un 70 % del total de pérdidas
económicas por la enfermedad.
 Al no tener manifestación clínica, “no le
preocupa mayormente al ganadero”
 Su determinación exacta es difícil en el
Perú, sólo se recurre a las pruebas CMT
 Existen índices para evaluación de la
mastitis subclínica: IBR/AR= + de 10
PERDIDAS ECONOMICAS
Perdidas directas
Medicinas y veterinario
Leche desechada

70 % DE
PERDIDAS
POR
DISMINUCION
EN
PRODUCCION
DE LECHE
 MASTITIS CLINICA
 Espectaculares en su presentación especialmente
las causadas por coliformes o estafilococos de alta
patogenicidad.
 Cursan por lo menos con alteración de la glándula
mamaria, grave o moderada
 Su diagnóstico no suele presentar dificultad mayor,
pero el pronóstico puede tenerlo
 Un día cualquiera no debe haber más de 1% del
total de cuartos afectados
 ETIOLOGIA
MICROORGANISMO

CONTAGIOSOS MEDIO AMBIENTALES

Staph. aureus Streptococcus (ub. dys)

Strept. agalactiae Enterococos
Mycoplasma spp. Gram negativos coli, pseu

PATÓGENOS MENORES
(SCN, Corinebacterium, Arcanobacterium,
Nocardia, Prototheca, Bacillus, Candida
 ETIOLOGIA cont.
 Mal manejo del ordeño
 Fluctuaciones en el vacío de la máquina
 Mala rutina de ordeño
 Presencia de lesiones en pezón
 Falta de higiene adecuada
 Inmersión de pezones inadecuado
 Sobre ordeño
 Sub ordeño
 CONTROL
 Establecimeinto del plan estratégico
* Diagnóstico situacional
 Toma de decisiones
* Las acciones muchas veces tienen
tropiezos con labores administrativas
 Evaluación de Resultados
* Somos carentes en medios fifedignos de
evaluación (Lab. CCS)
 CONTROL cont.
 Prueba de CMT mensual, quincenal o semanal
 Cultivo de muestras, especialmente (++) y (+++)
 Correcta clasificación de vacas: Vacas adultas alta,
primerizas alta, media, calostro, mastitis
 Es preferible el ordeño en seco, salvo excepciones
 Segregación de vacas con mastitis, especialmente
aquellas con infecciones por bacterias contagiosas
 Manejo adecuado de corrales, sin lodo
 Tratamiento oportuno y con el fármaco adecuado a
las vacas con mastitis
 CONTROL cont.

 Maquina de oredeño en buen estado

 Buen a rutina de ordeño, que sea respetado
 Buen ordeño: Evitar el sobre ordeño
 Dentro de ella la mejor higiene
 Uso de guantes durante el ordeño
 Adecuado manejo de pre y especialemnte de post
sellado.
 Uso de desinfectantes en solución adecuada
 Metas
 Contaje de CS menor a 250,000/ml de leche
 Tener menos de 1% de casos clínicos un día
cualquiera (vacas o cuartos)
 Tener no más 1 como índice de mastitis subclínica
en cada prueba de CMT
 Tener no mas de 15 % de cuartos en AR en pruebas
de CMT
 Tener un contaje bajo de bacterias en leche
 Cero en residuos de antibióticos