QUESO

DEFINICIÓN
• El queso es el producto obtenido por coagulación
de la leche cruda o pasteurizada ( entera,
semidescremada y descremada), constituido
esencialmente por la caseína de la leche en forma
de gel más o menos deshidratado. Mediante este
proceso se logra preservar el valor nutritivo de la
mayoría de los componentes de la leche,
incluidos las grasas , proteínas y otros
constituyentes menores generando un sabor
especial y una consistencia solida o semisólida en
el producto obtenido.
• Otra definición según el Codex alimentarius el
queso es el producto solido o semisólido,
madurado o fresco, en el que el valor de la
relación del suero proteínas/caseínas no
supera al de la leche, y que es obtenido por
coagulación( total o parcial) de la leche por
medio de la acción del cuajo o de otros
agentes coagulantes adecuados, con un
escurrido parcial del lacto suero.
 VARIEDADES
La gran variedad de quesos se explica por dos
hechos esenciales.
1.- la naturaleza de la leche. Las pequeñas
diferencias en la composición ,
independientemente de las diferencias
existentes ente leches de especies o de razas
diferentes, tiene repercusiones sobre las
propiedades del queso.
• 2. la forma de preparación. Presentan una
diversidad cuyos limites son difíciles de fijar
estos como la textura, aromas, sabor, formas y/o
composición físicoquímico entre muchos
aspectos.
También por la influencia que tienen sobre su
estructura y sobre las fermentaciones:
a) Los quesos tienen una «armazón» deL
paracaseínato de calcio; su estructura depende de
la forma de coagulación, del desarrollo de la acidez
, de la cantidad de agua retenida , de la proporción
de la materia grasa y del grado de proteólisis, que
le hace perder su rigidez.
b)Las posibilidades de la fermentación de la
caseína y de la materia grasa con diversas; su
realización depende de un conjunto de
condiciones fisicoquímicas, y de las enzimas
presentes. El aspecto de los quesos y su sabor se
deben principalmente a la actividad de los
microorganismos y a las fermentaciones que
experimentan las caseína, la materia grasa y la
lactosa que queda en la cuajada.
 TIPOS DE QUESO
a) Por el contenido de humedad: se clasifican en quesos
duros (20-40%), semiduros (44-55%) y blandos o suaves
(aprox. 55%).
b) De acuerdo al tipo de coagulación de la caseína se
clasifican en quesos de coagulación enzimática, quesos
de coagulación acida y quesos de coagulación
acida/térmica.
c) De acuerdo a su estado de maduración: frescos (6
días), semi-maduros (40 días) y madurados( > 70 días)
d) Según contenido de grasa en quesos grasos (mayor en
42% en grasa), quesos semigrasos (del 20 al 42% en
grasa) y quesos magros (menor del 20% en grasa).
 CARACTERÍSTICAS DE ALGUNOS TIPOS DE QUESO

• Queso fresco.- Son quesos de elaboración

muy sencilla, ya que el cuajado apenas dura
24 horas y solo se retira una pequeña cantidad
del suero, por lo que son quesos muy
húmedos, con un período de conservación
muy corto. Para su fabricación debe
pasteurizarse la leche con la que se elaboran.
Se pueden distinguir los desuerados en
moldes de los quesos en pasta.
• Quesos de suero. Producto obtenido por
precipitación por medio del calor, y en medio
ácido, de las proteínas del suero del queso,
para formar una pasta blanda. (Requesón,
Ricotta).
• Quesos de pasta hilada. La cuajada una vez
rota se deja madurar en el mismo suero
durante un tiempo para que adquiera la
aptitud de hilatura como consecuencia de una
desmineralización por pérdida de calcio de la
masa sólida (Mozzarella, Provolone,
Caciocavallo Silano).
• Quesos fundidos. Obtenidos por mezcla,
fusión y emulsión, con tratamiento térmico,
de una o más variedades de queso, con
inclusión de sales fundentes para favorecer la
emulsión. Pudiéndose añadir además leche,
productos lácteos u otros, como hierbas
aromáticas, salmón, anchoas, nueces,
avellanas, ajo, etc. Cuando en la etiqueta
aparece la leyenda "para untar" o "para
extender", el extracto seco total no llegará al
50%.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
FABRICACIÓN
QUESO
 PREPARACIÓN DE LA LECHE
• La leche de estar libre de materias extrañas,
también debe tener un contenido microbiano
bajo al llegar a la quesería. Debe controlarse
también la presencia de antibióticos que
inhiben el crecimiento del cultivo bacteriano
que se utiliza en la fermentación del queso y
que impedirían la coagulación.
 ADICIÓN DE MATERIAS COMPLEMENTARIAS Y
CULTIVOS ESPECIALES
Esta etapa es voluntaria. Las materias complementarias pueden las
siguientes:
• Cloruro cálcico: contribuye a la acidificación de la leche y aumenta su
contenido en calcio, lo que acelera el proceso de coagulación.
• Nitrato potásico: inhibe el crecimiento bacteriano que produciría
gases perjudiciales para el sabor y el aroma del queso que estamos
fabricando.
• Colorantes naturales autorizados (sobre todo para cortezas): permite
que el queso tenga un color uniforme durante todo el año. Uno de los
ejemplos más claros en este apartado es la adición de betacarotenos
en el queso gouda (muchas veces la etiqueta no declara la presencia
de dicho colorante).
Entre los cultivos especiales destacan los
siguientes:
• Mohos: ayudan a desarrollar unos sabores y
aromas determinados durante la maduración.
Así sucede con el Penicillium candidum en el
cammembert o con el Penicillium roqueforti
del queso roquefort.
• Bacterias: tienen la misma misión que los
mohos. Por ejemplo, el responsable del
aroma, sabor y los agujero del queso gruyère
es la bacteria Bacillus linens.
 PASTEURIZACIÓN
Ventajas de la pasteurización en la fabricación del queso
• Destruye todos los microorganismos patógenos, los
coliformes, las levaduras, la mayoría de los saprofitos,
con excepción de los esporulados. como el clostridium.
• Facilita el desarrollo de los microorganismos inoculados
permitiendo obtener quesos de calidad mas uniformes.
• Aumenta ligeramente el rendimiento de la leche en
quesos; sobre todo si la pasteurización se efectúa a 80° C
o más, porque la lactoalbúmina y la lactoglobulina se
coagulan y quedan retenida en la cuajada formada por la
caseína. El incremento en rendimiento puede llegar hasta
5% del nitrógeno total.
• Hay mayor retención de grasa en el queso.
• Destruye o inactiva la mayoría de las enzimas
de la leche.
• Permite madurar los quesos a temperaturas
más altas que las usadas para los quesos
elaborados con leche cruda.
• Prolonga el período de conservación de los
quesos.
Desventajas de la pasteurización en la fabricación
del queso.
• El calentamiento induce a la formación de una
cuajada blanda debido a querompe el equilibrio
del fosfato de calcio, lo cual reduce la
disponibilidad de calcio para la formación del
complejo fosfo – paracaseinato de calcio. Si la
pasteurización se efectúa cerca de 75°C / 15 s, la
deficiencia de calcio disponible puede ser
corregida mediante la adición de un máximo de
0.02 por ciento de cloruro de calcio con relación
al peso de la leche, o sea 20 g por cien kilogramos
de leche. Un exceso de calcio en la leche puede
dar origen a un queso amargo.
• La precipitación parcial de las proteínas del suero
dificulta el desuerado, debido a que estas
proteínas fijan el agua y pueden afectar la
maduración del queso.
• El calentamiento libera radicales sulfhídricos (SH-
) de las proteínas solubles y estos dificultan el
crecimiento de los microorganismos del cultivo
láctico y por ende retarda el proceso de
maduración.
• El aroma y la textura de ciertos quesos hechos
con leche cruda, no pueden obtenerse cuando
son hechos con leche pasteurizada.
 COAGULACIÓN
Es transformación se produce por la coagulación de la caseína, que
engloba parte de la grasa y otros de los componentes de la leche.
Podemos distinguir dos tipos de coagulación:
• Coagulación ácida (jugo de limón, acido clorhídrico, etc) y la enzimática
(que es la que nos interesa, ya que es la que se emplea para elaborar
queso).
• La coagulación enzimática se produce cuando le añadimos a la leche un
cuajo comercial compuesto por un (18-20) % de cloruro sódico,
benzoato sódico y enzimas como la renina y la pepsina.
La valoración comercial del cuajo se basa en su poder o fuerza coagulante,
que depende del contenido enzimático y se denomina título (el título es la
cantidad de leche que coagula un volumen de cuajo determinado a 35ºC
en 40 minutos).
Como resultado de la coagulación enzimática de la leche, se forma una
masa que retiene gran cantidad de agua entre sus poros.
 DESUERADO
Se consigue mediante acciones químicas y mecánicas.

La expulsión del suero está influida:

• Por el corte y la agitación de la cuajada, que se realiza
habitualmente con una lira compuesta de una serie de
alambres dispuestos en un bastidor. La lira, después de
múltiples pasadas por la cuajada, divide ésta en
partículas muy pequeñas. Los granos de cuajada se
agitan continua y lentamente, favoreciendo la pérdida
de agua.
• Por el descenso del pH de la cuajada.
• Por el tratamiento térmico, que acelera el desuerado. Se
realiza calentando la cuba exteriormente gracias a un
recubrimiento o "camisa" por donde circula vapor o
agua caliente.
Existen dos tipos de tratamientos térmicos:

• Tratamiento suave: se utilizan temperaturas

de (20-30) °C. Se pierde poco suero,
obteniéndose quesos con alto contenido en
agua.
• Tratamiento alto: se utilizan temperaturas de
(40-50) °C. La cuajada pierde mucha agua,
dando lugar a quesos duros.
 MOLDEADO Y PRENSADO
• En esta etapa se completa el desuerado y se le da al
queso su forma definitiva, introduciéndolo en un
molde que puede ser de madera, plástico, metal, etc. y
que puede tener perforaciones para dejar escapar el
suero. Dependiendo del tipo de queso que se pretenda
obtener, el prensado será más o menos intenso. En
algunos casos, como puede ser el del queso
cammembert no se aplica ningún tipo de presión,
dejando que el peso del propio queso en el molde
actúe como prensa. Las prensas se componen de unas
palancas con las que se ejerce una determinada
presión sobre la masa o cuajada.
 SALADO O SALAZONADO
• Para este proceso se suele utilizar sal fina, pura,
seca y bien molida. Esta sal puede ser extendida
por la superficie o también puede ser
directamente incorporada a la masa. Otra forma
de salar el queso es con un baño de salmuera,
que se encuentra a una temperatura de (10-13)
°C, y en cual permanecen entre 6 y 12 horas los
quesos blandos y de 24 a 72 los quesos duros.
Este sistema es cada vez más utilizado porque
necesita menos mano de obra y porque con él
todos los quesos adquieren, aproximadamente,
el mismo contenido en sal.
Los principales objetivos del salado son los siguientes:
• Impedir la proliferación de microorganismos
patógenos, lo que contribuye a una mejor
conservación del queso.
• Completar el desuerado de la cuajada.
• Controlar o dirigir los microorganismos del cultivo
iniciador.
• Mejorar el aroma y el sabor del queso.
Si lo que queremos es un queso fresco, el proceso habrá
terminado con la etapa anterior, la salazón del queso. En
cambio, si pretendemos obtener un queso curado (de
cualquier grado de curación) deberemos continuar con el
siguiente paso.
 MADURACIÓN
• Período en el que la cuajada sufre unas
determinadas transformaciones para dar el queso
tal y como lo conocemos. Puede durar unos días
o varios meses, según el tipo de queso. Durante
esta fase el queso es almacenado en cámaras
donde se controla la temperatura (12ºC), la
humedad (80-90%) y la aireación que permiten la
perfecta maduración del queso. Los quesos
azules requieren una humedad de casi el 100%
debido a que en su proceso de maduración
participan determinados mohos.
Los principales objetivos de la maduración o
madurado son:
• Desarrollar el sabor y el aroma.
• Modificar el aspecto.
• Alcanzar la consistencia deseada.
Al terminar el proceso de maduración se observa:
• La existencia de una corteza más o menos sólida.
• La formación de una pasta homogénea y elástica.
• La presencia de ojos, fisuras, etc. en la pasta.