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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE

CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLOGIA


DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CONTROLE E QUALIDADE NA IND. DE ALIMENTOS

ANÁLISE DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC)


NA INDÚSTRIA DE CAFÉ

Projeto apresentado pela discente


Lise Fernanda Soares da Silva sob a
orientação do Profº Dr. Narendra
Narain e estágio docência Danilo S.
Sousa.

São Cristóvão, 7 de junho de 2011


Introdução
o Café solúvel: sinônimo de inovação mercadológica e
tecnológica.

o Brasil: maior exportador mundial de café solúvel.

o Criação de políticas de incentivo à exportação do café no


mundo gera maior preocupação com qualidade do café.

o Ferramenta de controle de qualidade da cadeia produtiva café:


APPCC .
Objetivo
o Evidenciar a importância do uso da ferramenta APPCC, como
forma de conhecer e prevenir as possíveis janelas de perigo de
contaminação no processamento do café.
Fundamentação teórica
o Café solúvel granulado ou “aglomerado“ descafeinado: é o
produto obtido por processamento, no qual as partículas de
café solúvel por secagem “spray dried" são fundidas para
formar partículas maiores (grânulos) contendo no máximo
0,3% de cafeína.

o Cafeína: estimulante natural.


o Sintomas de ingestão da cafeína:
o Agitação;
o Palpitações;
o Acelerar os batimentos cardíacos.
Fundamentação teórica
o Mesmo pessoas sensíveis à cafeína não podem ingerir um café
descafeinado.

o Cerca de 10% dos consumidores de café no mundo preferem o


produto sem cafeína.

o Os processos industriais modificam propriedades como o


sabor e a qualidade do café.

o A descafeinização natural do café vêm sendo pesquisada no


Brasil.
Fundamentação teórica
o O café solúvel se classifica quanto ao seu processamento:
o Spray dried
o Granulado ou aglomerado
o Freeze-dried

o Processos de descafeinização:
o Descafeinização por solvente
o Descafeinização por água
Fundamentação teórica
o Investindo no aprimoramento da qualidade, faz com que os
produtos sejam diferenciados e, conseqüentemente, de maior
valor agregado.

o Aplicação de ferramentas de qualidade objetiva a inocuidade


dos alimentos: BPF, BPA e APPCC.

o Preocupação mundial: contaminação fúngica, em especial as


precursoras de formação de micotoxinas.
Fluxograma do processamento do café granulado descafeinado
Recepção dos grãos/Seleção

Composição do “blend” de café

Descafeinização por solvente

Torrefação

Moagem

Extração

Centrifugação

Concentração/ Evaporação
Aromatização

Secagem por spray dried

Envase

Armazenamento
Análise dos pontos críticos (PC) e dos pontos críticos de controle
(PCC) no processamento do café granulado descafeinado

Etapa PC/PCC Perigos Medidas Preventivas Ação Corretiva

Adoção de Boas Práticas


Formação de
de Cultivo; Rejeitar o lote e
Recepção micotoxina
Realização da colheita
dos grãos/ PCC1(Q) (ocrotoxina determinar o nível de
em um ponto ideal;
Limpeza A). contaminação.
Otimização das
condições de secagem;

Alterações Ajustar dosagem do


Descafei- químicas nas solvente e remover
Remoção em níveis
nização moléculas; satisfatoriamente o
PC1(Q) consideráveis do
por Provoca solvente residual.
solvente residual.
solvente efeitos
tóxicos.
Análise dos pontos críticos (PC) e dos pontos críticos de controle
(PCC) no processamento do café granulado descafeinado

Etapa PC/PCC Perigos Medidas Preventivas Ação Corretiva

Rejeitar o lote e
Formação
avaliar o
de aminas
Monitorização da controlador de
Torrefa- livres e
PCC2(Q) faixa de temperatura temperatura;
ção bioativas
de torrefação.
(carcinogêni Determinar o nível
cas).
de contaminação.

Formação Determinar o
de biofilmes nível de
Sanitização e secagem
Moagem PC2 (M) microbianos contaminação e/ou
.. do moedor.
rejeitar o lote.
Análise dos pontos críticos (PC) e dos pontos críticos de controle
(PCC) no processamento do café granulado descafeinado

Etapa PC/PCC Perigos Medidas Preventivas Ação Corretiva

Perda das Avaliar


Monitorização da
qualidades rendimento do
Extração PC3 (F) faixa de temperatura
sensoriais do produto.
e pressão..
café.

Ajuste adequado dos


Avaliações
Centrifuga Materiais parâmetros de
PCC3 (F) sensoriais do lote.
-ção particulados. controle (rotação,
tempo).
Análise dos pontos críticos (PC) e dos pontos críticos de controle
(PCC) no processamento do café granulado descafeinado

Etapa PC/PCC Perigos Medidas Preventivas Ação Corretiva

Formação de
Otimização das Rejeitar o lote e
Armazena micotoxinas:
PCC4(Q) condições de determinar o nível
mento (ocrotoxina
armazenamento. de contaminação.
A).
Fundamentação teórica
o Normalização
Processo de elaboração e de aplicação de normas técnicas nos vários
domínios de atividade para benefício de todos os interessados.
o Órgãos competentes:
o ABNT: Portaria 153/08. Define as quantidades permitidas para
comercialização de café em embalagens.
o MAPA : Instrução Normativa 16. Estabelece o Regulamento
Técnico para o Café Torrado em Grão e Café Torrado e Moído.
o ANVISA : Instrução Normativa nº 07/2011. Regulamento
Técnico sobre limites máximos tolerados (LMT) para
microtoxinas em alimentos.
o Codex Alimentarius
Fundamentação teórica
o Certificação
Garantir a qualidade emitindo certificado por uma empresa
reconhecida pelo consumidor.
o Empresas certificadoras:
Considerações finais
o A demanda dos consumidores por qualidade e segurança alimentar é
crescente.

o O sistema APPCC é um sistema de qualidade confiável e eficaz no


cumprimento de seus propósitos, beneficiando empresas do setor de
alimentos e bebidas.

o A indústria do café no Brasil poderá competir mais efetivamente no


mercado externo.

o A motivação para aplicação da APPCC precisa transcender a questão do


respeito à legislação.
Bibliografia
ALMEIDA, F. C. M.. A qualidade do café e as certificações. Disponível em:
www.inagrodf.com.br/revista/index.php/SDR/article/.../66/60

CÂMARA, M. B. Legislação e Normalização alimentar: atos ou normas jurídicas


versus normas técnicas. Disponível em:
http://www.infoqualidade.net/SEQUALI/PDF-SEQUALI-03/Page%2046-49.pdf

GOMES, E. S. Etapas do processamento do café torrado e moído. Vitória-ES.


Cap.11. Incaper, Cetcaf. 2009. Disponível em:
http://www.agais.com/tpc/capiulo_11_elaine.pdf

Legislação Disponível em:


http://www.abic.com.br/publique/cgi/cgilua.exe/sys/start.htm?sid=58

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA): Institucional.


Disponível em: http://www.agricultura.gov.br/ministerio
Bibliografia
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento: História e função. Disponível
em: http://www.agricultura.gov.br/ministerio

Nota Técnica: Desafios das cadeias produtivas. Qualiagro. Disponível em:


http://www.cepea.esalq.usp.br/qualiagro/NotaTecnica2_pesquisa.pdf

SILVA, E. Etapas do processamento do café torrado e moído. Vitória-ES. Cap.13.


Incaper, Cetcaf. 2009. Disponível em
http://www.agais.com/tpc/capiulo_13_lidiane.pd

TEIXEIRA, M. M. Aplicação Os Princípios APPCC, PPHO e BPA para obtenção


de Café de Qualidade. Vitória-ES. Cap.12. Incaper, Cetcaf. 2009. Disponível em:
<< http://www.agais.com/tpc/capitulo_12_marcos.pdf>