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FÍSICO QUÍMICO DE
ALIMENTOS
(BROMATOLÓGICO)
ING. JORGE LUIS ALCÁNTARA
MENDOZA
MÉTODO UTILIZADO EN EL LABORATORIO DE
ANÁLISIS Y CONTROL DE ALIMENTOS DE LA
FICP
ASOCIATION OF OFFICIAL ANALITICAL
CHEMIST – AOAC -1997
HUMEDAD: MÉTODO Nº 930.04 – AOAC 1997
MATERIA SECA: EN ESTUFA a 60º o 105º C
GRASA BRUTA(SOXHLET): MÉTODO Nº 950.09 – AOAC 1997
FIBRA CRUDA: MÉTODO Nº 962.09 E - AOAC1997
CENIZAS: MÉTODO Nº 930.05 – AOAC 1997
CARBOHIDRATOS TOTALES: POR DIFERENCIA (HART
FISHER, 1991)
ENERGÍA BRUTA: CALCULADA
1. DEFINICIÓN
• Del griego brom-atos: alimento, y logía: estudio.
La bromatología es una disciplina científica que estudia
íntegramente los alimentos.
• Sirve para poder hacer la medición de la dieta de los animales, de acuerdo con
sus regimenes alimenticios específicos (bromatología dietológica)
a) Análisis microbiológico
b) Análisis toxicológico
c) Análisis químico
d) Evaluación organoléptica
a) Análisis microbiológico
• Presencia de microorganismos patógenos (ppal/ bacterias y hongos)
mediante pruebas microbiológicas (cultivos). Los ppales patógenos
que encontramos son: E. coli, salmonela, estafilococos, mohos y
levaduras..
• Toma de muestras
- Considerar que los patógenos se distribuyen de manera desigual en el
alimento
- Durante el transporte evitar la multiplicación o inactivación de los
microorganismos
- La muestra debe especificar el tipo de alimento y el análisis solicitado:
cultivo bacteriano, de hongos y su clasificación.
- Comparar los valores de referencia con los del laboratorio.
b) Análisis toxicológico
• Evaluación la inocuidad de los alimentos.
Se realiza en:
- Caso una intoxicación alimentaria
- Análisis del alimento sin intoxicación alimentaria
Especificar que tipo de toxico que se busca en el análisis.
• Muestras:
- Materias primas: hay que saber que la distribución de las toxinas general/
heterogénea.
.
c) Evaluación organoléptica