LINEA PARA LA

PRODUCCION DE
CERVEZA
 INTRODUCCION

La cerveza es la bebida resultante de la

fermentación alcohólica, mediante levadura
seleccionada, de un mosto procedente de malta
de cebada, solo o mezclado con otros productos
amiláceos transformables en azúcares por
digestión enzimática (malta de otros cereales,
granos crudos que contengan féculas, así como
azúcares y féculas, siempre que estas sustancias
añadidas no excedan del 50 por ciento en masa
de la materia prima empleada), al cual se agrega
lúpulo y/o sus derivados y se somete a un
proceso de cocción. El producto elaborado se
distribuye listo para su consumo. Hay una serie
de rasgos propios de las bebidas alcohólicas y de
sus procesos de fabricación que, históricamente,
las diferencian de la mayoría de otros alimentos y
bebidas, y que las han hecho inocuas desde el
punto de vista de la salud del consumidor.
Uno de los casos más representativos es el de
la cerveza, con una larga historia que comienza
probablemente mediante la fermentación
accidental del cereal en un medio húmedo. La
ventaja de esta bebida era que no sólo
resultaba agradable de beber, sino que también
se mantenía razonablemente bien durante un
determinado tiempo; era incluso más segura
que el agua con la que se elaboraba, debido a
sus cualidades antisépticas. Se debe resaltar
que la primera etapa del proceso de
elaboración de la cerveza, fase de producción
del mosto, concluye con una ebullición
prolongada. Este hecho conlleva numerosas
consecuencias físico-químicas y microbiológicas
favorables inherentes a la cocción.
INGREDIENTES TRADICIONALES DE LA CERVEZA

Hay tres ingredientes que, por tradición, se consideraban

básicos: agua, cebada malteada y lúpulo. Las levaduras
se incorporarían a posterior.

 Cebada: Planta herbácea de la familia de las

gramíneas. Se puede utilizar en dos formas. En granos
crudos y secos, que dan cervezas claras y ligeras, y en
cebada malteada, que son los granos sometidos a un
proceso de germinación parcial y controlada para
obtener enzimas. Con la cebada malteada se obtienen
cervezas más o menos oscuras, con más cuerpo y
sabor.
 Agua: Constituye el 90% del volumen de una cerveza.
Mientras más pura es el agua, mejor cerveza se
obtiene. Es el componente que le da el frescor y le
aporta, al igual que la cebada, los minerales que la
enriquecen.
 Lúpulo: Es una planta trepadora de la familia de las
canabíneas que da el aroma y el sabor a la bebida.
Antes de su descubrimiento, la cerveza se aromatizaba
con hierbas, las cuales eran añadidas al mosto.
 Levaduras: Son microorganismos que cumplen con la
función de la fermentación, para lo cual son
sembrados en el mosto. A través de ellos, los azúcares
son transformados en alcohol y gas carbónico.

 Fórmula propia para el trópico: La cebada malteada es

químicamente completa. Y en el proceso digestivo, los
almidones contenidos en la malta se transforman en
azúcares, cuyas cadenas se cortan por la acción de las
enzimas. No así las dextrinas, las cuales no se
fermentan y son las que ocasionan esa sensación de
llenura.
 Esto, juntando con nuestro clima más caliente, obligó
a nuestros maestros cerveceros a buscar una fórmula
que hiciera la cerveza más ligera. En esta búsqueda se
dan cuenta de que el maíz tenía una estructura menos
complicada y que al calentarlo la cadena oserpentina
de azúcares se hacía más fácil de cortar y se comenzó
a usar.
 ELABORACIÓN DE CERVEZA

El proceso de Elaboración de Cerveza consta

de tres etapas claramente definidas, que son
Cocimiento, Fermentación y Reposo las cuales
dependen exclusivamente del tipo de cerveza
que se piensa elaborar, debido a que según la
clase de cerveza varia la cantidad y tipo de
Materia Prima. Esta es una de las causas
principales por las cuales existen tantas
variedades de cerveza. Siendo las otras el:
Tipo y naturaleza de Agua cervecera
Tipo y naturaleza de levadura cervecera
Tiempos y Temperaturas en Cocimiento
Tiempos y Temperaturas en Fermentación
Procesos de Elaboración
Diagrama de flujo
COCIMIENTO:
Tiene por objeto extraer todos los principios útiles de la malta
(extracto ferméntesele), lúpulo (Amargos y aceites esenciales) y
sucedáneos o materias auxiliares para preparar el mosto
cervecero. Comparte 5 fases que son:

1.- MOLIENDA:

 La molienda consiste en destruir el grano, respetando la cáscara

o envoltura y provocando la pulverización de la harina. la malta
es comprimida entre dos cilindros pero evitando destruir la
cáscara lo menos posible pues ésta servirá de lecho filtrante en
la operación de filtración del mosto; a su vez el interior del
grano en una harina lo más fina posible. Estas dos condiciones,
cáscara entera y harina fina no podrán respetarse si el grano no
está seco (excepción molienda húmeda) y muy bien
desagregado una tercera exigenciales un buen calibrado de la
malta. La molienda debe ser también regulada según el
cocimiento; si se utiliza un alto porcentaje de granos crudos o
adjuntos es necesario moler groseramente. Sí para la filtración
del mosto se utiliza un filtro prensa en lugar de una cuba-filtro o
de falso fondo se puede moler más fino pues en el filtro prensa
el espesor de la capa filtrante de orujo o afrecho es mucho más
delgada.
2. PROCESO EN PAILAS

Fase del proceso donde se extraen de la malta

y eventualmente de los granos crudos la
mayor cantidad de extracto y de la mejor
calidad posible en función al tipo de cerveza
que se busca fabricar. La extracción se logra
principalmente por hidrólisis enzimática,
solamente un 10% de la extracción es debida
a una simple disolución química. Las amilasas
desdoblan el almidón en dextrinas y maltosa
principalmente las enzimas proteolíticas
desdoblan las proteínas complejas en
materias nitrogenadas solubles, la fitasa
desdobla la fitina en inositol y fosfato, etc.
Estas transformaciones enzimáticas han sido
ya empezadas durante el malteado a un ritmo
mucho menos intenso de él que sucederá en
el cocimiento; donde debido a la acción de las
diferentes temperaturas y la gran cantidad de
agua las reacciones suceden muchas veces en
forma explosiva. Cuantitativamente el
desdoblamiento del almidón en azucares y
dextrinas es el más importante. La fórmula
bruta del almidón es: (C6H10O5) n.
Sistema de descanso de
maceración en las pailas
 Descanso de Hidratación (35 ºC) : Entre 20 a 60 minutos, y se realiza
cuando se descarga las harinas de malta en el agua cervecera con el
agitador de la paila funcionando.
 Descanso de Proteólisis (45 ºC) : Es óptima para la actividad de la
péptidasa, es decir para la formación de aminoácidos y péptidos
simples,
 Descanso de formación de azucares (55 - 62.5 ºC) : Temperatura
óptima para la formación de maltosa o sea para la actividad de la b -
amilasa variando entre 5 a 20 minutos,
 Descanso formación de dextrinas (67 - 72.5 ºC) : A esta temperatura
se tiene la máxima actividad de la a - amilasa produciéndose una gran
cantidad de dextrinas, con un tiempo que varía entre los 5 y 30
minutos.
 Descanso de conversión (70 - 74 ºC) : Sirve para completar todas las
actividades enzimáticas, en este descanso quedan sacáridos de
acrodextrinas hacia abajo. Con una duración máxima de 30 minutos.
 Descanso estabilización de masa (74 - 77.5 ºC) : Se realiza para
inactivación total de las enzimas, hay una ligera actividad de la a -
amilasa, pero se va destruyendo.
MALTEADO

• El malteado consiste en la obtención de un grano

de cebada rico en enzimas y con una estructura del
endospermo que permita el ataque enzimático del
almidón. Consta de siete etapas en total, de las que
se destacan las siguientes por su mayor
trascendencia: remojo, germinación y secado.
Diagrama de flujo del proceso de malteado.
 Molturación de la malta
• debe molturar la malta de cebada
para posibilitar que las enzimas que
contiene actúen sobre sus
componentes, descomponiéndolos
durante la maceración. La molturación
es un proceso de trituración
mecánica, en el que, las cáscaras
deben ser tratadas cuidadosamente,
dado que se las necesita como
material filtrante del mosto. Es
importante molturar la malta justo
antes de mezclarla con el agua en la
maceración para evitar la oxidación de
Equipo para la molturar la malta de
los ácidosgrasos. cebada

• La molturación se puede realizar en

seco o húmeda
PRODUCCIÓN DEL
MOSTO

• El proceso principal en la fabricación de cerveza es

la fermentación del azúcar contenido en el mosto,
para obtener alcohol y dióxido de carbono. Para
ello, es necesario convertir, con la ayuda de las
enzimas formadas, los componentes inicialmente
insolubles de la malta sobre todo en azúcares
fermentables. Este proceso será llevado a cabo en
la sala de cocción, obteniéndose el mosto
Diagrama de flujo del proceso
completo de fabricación del
mosto.
3. FILTRACIÓN DE MOSTO

Habiendo ya disuelto las materias solubles por el

cocimiento es necesario separar el mosto de la parte
insoluble llamada orujo o afrecho. La operación se realiza
en dos fases primero el flujo del mosto y luego la
operación de lavado del extracto que contiene el orujo. El
mosto y el agua de lavado deben ser claros pues si se
aporta durante la operación demasiadas sustancias mal
disueltas, la clarificación de la cerveza será demasiado
difícil.
La calidad de la cerveza pude ser también alterada por un
lavado de orujo con agua alcalina pues los polifenoles y
sustancias amargas de la cáscara de la malta se disuelven
muy fácilmente en agua alcalina aún más si se tiene en
cuenta que el lavado se hace en agua a una temperatura
máxima de 75 ºC; a propósito de la temperatura es muy
importante no excederse de 75 C pues se corre el riesgo de
disolver almidón presente aún en el orujo, lo que acarearía
problemas de turbiedad y fermentación posteriores.
Existen dos tipos de aparatos donde se realizan la
filtración y posteriormente el lavado del orujo: Cuba filtro
y Filtro prensa.
 4. EBULLICIÓN DE MOSTO

 La finalidad de la ebullición es Estabilizar

enzimática y microbiológicamente el mosto, buscar
la coagulación de las proteínas. La destrucción de
las enzimas es realizada para evitar que sigan
desdoblando a lo largo de la fermentación, las
amilasas podrían seguir desdoblando las dextrinas
y éstas se transformarían enteramente en alcohol.
La esterilización del mosto es obtenida por simple
ebullición, pues su reacción es ligeramente ácida.
La coagulación de las materias proteínicas debe
hacerse lo mejor posible, pues si subsisten en el
mosto ocasionarían problemas en la fermentación
y provocando fácilmente turbiedad en la cerveza
embotellada. La esterilización y la destrucción de
las enzimas es fácil de realizar, un cuarto de hora
de ebullición es generalmente suficiente
 5. ENFRIAMIENTO DE MOSTO

El mosto obtenido por

sacarificación de la malta o de los
adjuntos y por proteólisis de las
proteínas de la malta, ebullido
durante hora y media con el
lúpulo para otorgarle el amargo, a
lo largo de esta ebullición la
esterilización completa es
obtenida gracias en particular a
un PH vecino a 5.3. Los
precipitados proteicos son
eliminados por sedimentación,
filtración o centrifugación; el
mosto es enseguida enfriado a la
temperatura de inoculación de la
levadura, esta temperatura
depende del tipo de levadura
empleada y del tipo de cerveza a
fabricar entre 6 a 20 ºC.
Equipo para el enfriado y la
aireación del mosto
Intercambiador de
placas desmontables
de acero inoxidable
para
el enfriado del mosto.
Constará de dos fases,
para proporcionar un
enfriado más
eficiente.
FERMENTACION:

La fermentación juega un rol esencial en

la calidad de la cerveza, en particular
gracias a los productos secundarios como
los alcoholes superiores y ésteres; es
también la etapa de la fabricación más
difícil de controlar. La levadura que es
reutilizada de una fermentación a otra no
tiene un metabolismo estable; ella
degenera esta degradación que es debida
a una infección por presencia de otros
microorganismos, ni habitualmente
tampoco debido a una mutación; debido a
modificaciones progresivas de la
membrana celular y de la actividad
enzimática de la levadura
Descripción del proceso de fermentado:

Se agrega al mosto frío, levadura en una cantidad calculada, para

que quede en el mosto de 8 a 10 millones de células por CC. Para
la fermentación de mosto concentrado, se usa un millón de células
por cc por cada grado plato del mosto. La cantidad de levadura
previamente determinada se diluye en el mosto y luego se inyecta
a la línea de mosto frío durante el enfriamiento. La cantidad total
de levadura que se inyecta se calcula teniendo en cuenta el
volumen de mosto que va contener la tina de fermentación. La
temperatura inicial de fermentación puede variar entre 6 a 10 ºC.
Una vez que se inicia la fermentación se aprecian como cambios
notorios:

 El descenso del extracto,

 La producción de gas carbónico
 Y el desprendimiento de calor
 Equipos de fermentación
• Depósitos cilindrocónicos
• En este tipo de depósitos es posible realizar el proceso de
fermentación y el de maduración en el mismo tanque,
ocupando menos espacio. Son tanques de acero
inoxidable con forma cilíndrica pero que en la parte
inferior tienen un cono con una inclinación de 60º. Es
imprescindible que posean una camisa de refrigeración y
una sonda de temperatura PT-100 que permitan controlar
las temperaturas de fermentación a parir de un PID.
Deben de ser isobáricos, y como mínimo aguantar
presiones de 3 bares. Disponen de diferentes válvulas de
entrada y salida y de una boca hombre situada, o bien en
la parte superior o en la parte lateral del cilindro.
Equipo de control de temperaturas
• equipo compacto
para el control de
temperaturas de
fermentación y
maduración, con
capacidad de control
de hasta 4 depósitos
cilindrocónicos. El
equipo consta de una
bomba de
recirculación y de un
compresor que enfría
agua glicolada.
MADURACION:
Con el nombre de maduración se distingue la etapa
siguiente a la fermentación y comprende todo el
tiempo a que dure la cerveza en los tanques a baja
temperatura antes de ser filtrada. Comúnmente se
divide en dos etapas que son reposo y acabado,
entre el reposo y el acabado puede haber una
prefiltración, preenfriamiento y precarbonatación.
La maduración se puede hacer en dos etapas, una
de reposo y la otra de acabado; y durante el reposo
se puede hacer una segunda fermentación, en el
paso de reposo a acabado la temperatura es de 2 a
3ºC.; y en acabado se puede enfriar a -1ºC.
 Fermentar hasta el extracto límite: Este sistema
es americano y en el paso de fermentación a
reposo se efectúa el enfriamiento y entre reposo
y acabado, precarbonatación, prefiltración y
preenfriamiento y durante la filtración final se
hace también enfriamiento.
 Los objetivos de la maduración son acumular o
almacenar cerveza, dejar sedimentar en forma
natural la materia amorfa y la levadura que aún
tiene la cerveza, refinación del sabor por
eliminación de las sustancias volátiles
TANQUES DE
MADURACION
 MAQUINAS USADAS PARA LA ELABORACION DE
CERVEZA
Calderos:
 Los calderos que se usan para la elaboración de la cerveza son
los de tipo pirotubulares, cuyos hogares constan de sopladores y
quemadores para combustibles líquidos (en nuestro caso Diésel)
que se encargaran de generar el vapor necesario para el edificio
de cocinas. Cabe recalcar que para mayor rendimiento térmico el
sistema de combustión, así como el de transporte continuo, se
encuentran confinados en un cuerpo especialmente diseñado con
aislamientos térmicos seleccionados para la aplicación y las
temperaturas de operación.
Bombas:
Son del tipo axial y se emplean para transportar los
diferentes fluidos conformados a lo largo del
proceso. Por lo general las bombas empleadas en
evacuaciones realizadas en el edificio de cocinas,
como las salidas entre: Olla de crudo, olla de
mezclas, olla de filtración, olla de cocción,
sedimentador, tanques de fermentación, tanques de
maduración, tanques de almacenamiento y por
ultimo hacia la llenadora.
COMPRESORES:
Permiten el funcionamiento del sistema de aire
comprimido para la inyección del aire en la
fermentación y en la maduración, el sistema de
enfriamiento mecánico directo de refrigeración con
gas amoniaco y el transporte y llenado del gas
carbónico producido en la fermentación para la
conformación del producto final.
Molinos
Empleados para el desprendimiento de la
película del grano de malta, triturándose el
cuerpo principal del almidón al grado
necesario para poderlo someter a proceso.
Intercambiadores de calor:
Son usados para enfriar el mosto en su recorrido
hacia los tanques de fermentación y facilitar la
acción del amoniaco como refrigerante.
 Pasteurizador
 El pasteurizador es un horno de túnel, cuya determinación, a
pesar de que las botellas de envase han sido previamente
esterilizadas y todo su recorrido ha sido perfectamente
controlados contra las infecciones la cerveza se debe
pasteurizar, para garantizar su conservación durante periodos
largos, la pasteurización consiste en calentar la cerveza a 60º C
durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de
levadura que pueden pasar en la filtración.
 Envasado de la cerveza
• Etiquetado de las botellas
• Se comenzará la línea de envasado, etiquetando las
botellas de cerveza vacías de 33cl. Estas botellas no
tendrán ningún uso anterior, por lo que únicamente serán
enjuagadas antes de su llenado. El hecho de que se
comience por el etiquetado es debido a que al envasar la
cerveza en frío (0-1ºC) se producirá condensación en la
botella siendo imposible que se peguen. Las etiquetas,
subministradas en bobinas, deben de ser impermeables
para evitar que se deterioren durante el proceso.
Embotellado de la cerveza
• El envasado de la cerveza debe ocurrir de tal
manera que las propiedades se mantengan de
forma durable y completa. La cerveza es una bebida
que se caracterizan por tener un elevado contenido
de CO2, que debe mantenerse intacto hasta llegar
al consumidor. Además, es vulnerable frente a
microorganismos. Por ello, las botellas deben ser
aclaradas con agua a altas temperaturas.
• Para el llenado de botellas de cerveza se utilizan
llenadoras de contrapresión
Equipos en el envasado
• Llenadora de botellas
isobárica: Funciona de
forma manual el ingreso
• de botellas y tiene una
capacidad para 4 botellas y
una producción
• aproximada de 900
botellas/hora o 300l/h.
• Taponadora neumática:
Funciona con un botón
pulsador. Tiene un pequeño
recipiente donde se
almacenan los tapones. Su
producción es
aproximadamente de 1000
botellas/hora.
• Etiquetadora semi-
automática: Posee un
sensor que detecta la
botella
• cuando ésta se encuentra
en la posición adecuada y
realiza la acción de
• etiquetado. Su producción
aproximada es de 900
botellas/hora
Envasadora
 Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de las botellas en las
mejores condiciones asépticas posibles, con la menor agitación
para eliminar la pérdida de gas carbónico, sin aumento de
temperatura y sin inyección de aire. El llenado de las botellas es
un proceso en series que en el transcurso de las botellas son
lavadas con sosa cáustica para evitar cualquier tipo de
microrganismo en ella. A la botella ya llena se le hace pasar por
unos sensores electrónicos que distinguen si una de ellas no
tiene algo propio, no está totalmente llena o está rota. En el
llenado, a la cerveza se le agrega gas carbónico y agua caliente
para que ésta haga espuma y no exista aire al momento de
taparla.
Tanques de Contrapresión
En el momento del almacenamiento de la cerveza
una vez carbonatada estos tanques, poseen
entradas de cerveza controladas por medio de
presión, con el fin de evitar que exista
desprendimiento de gas, debido a la turbulencia en
el seno de la cerveza.
Centrífugas

Como paso previo a la clarificación de la cerveza,

ésta es utilizada para eliminar un 99% de la
levadura presente.
PARAMETROS
Estos controles se realizan sobre tres grandes
grupos:
A) Controles de calidad sobre materias primas:

Los requisitos de calidad aplicados a las materias

primas pueden ser: definición concisa de las
características de los ingredientes que se
necesitan, las especificaciones de dichas materias
primas seleccionadas para nuestra receta, etc.
Controles de calidad que se deben aplicar, por
ejemplo:
Verificación de las características del agua
(análisis completo de aguas)
Controles analíticos de la malta y adjuntos
(granulometría, humedad, proteína, poder
enzimático, rendimiento, etc.). Algunos de ellos
son proporcionados por los proveedores)
Controles analíticos del lúpulo (alfa ácidos,
aceites esenciales, estado de frescura,
normalmente proporcionados por los
proveedores).
B) LOS CONTROLES DE CALIDAD SOBRE EL PROCESO:
Se deben definir los parámetros más
significativos de cada etapa de elaboración de
cerveza y guardar un registro de todos ellos.
Así pues se deben hacer constar dichos valores
en una hoja de proceso de cada una de las
fases: tiempos, temperatura, pH, entre otros.
Conociendo los valores de los parámetros
físico-químicos en tiempo real se pueden tomar
acciones preventivas en caso de que un
parámetro comience a desviarse respecto a los
valores mínimos y máximos pre-establecidos.
En ese momento se considera que dicho
parámetro está fuera de control y podría
afectar significativamente al proceso de
elaboración y al producto final.
Una vez garantizados los parámetros de
elaboración bajo control en todas las fases, se
definen una serie de controles físico-químicos
y microbiológicos a realizar en el mosto y la
cerveza final
C) ES MUY IMPORTANTE REALIZAR CONTROLES ANALÍTICOS EN EL
MOSTO DURANTE EL PROCESO DE ELABORACIÓN:

Test de fermentabilidad
Color
Densidad
FAN
Proteína soluble
Sacarificación

Por último, los controles analíticos en cerveza

final se deben definir de nuevo en una lista de
parámetros medibles que nos garanticen el
grado de cumplimiento de los requisitos de
calidad prefijados y que el producto final debe
tener para garantizar su consistencia en
sucesivas elaboraciones.
 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
En cualquier sistema de control alimentario,
el seguimiento de unas correctas prácticas
de higiene supone un requisito
imprescindible. Para que se considere que
una empresa cumple las buenas prácticas de
manufactura, se deben tener en cuenta
diversos requisitos de higiene referentes a
los locales, el transporte, el equipo, los
residuos, el suministro de agua, la higiene
personal y las características propias del
producto alimenticio de que se trate.
El diseño higiénico de las zonas donde se
manipulan alimentos, y el de los equipos y
utensilios, debe estar contemplado en
cualquier código de prácticas de higiene. Un
adecuado diseño debe tener en cuenta el
suministro de agua, la eliminación de
residuos y la selección de líneas de proceso
adecuadas, que permitan facilitar la
limpieza y mantenimiento, la protección de
la contaminación y contar con los medios
para comprobar y controlar su
funcionamiento.
Diagrama de flujo
GRACIAS