ANALISIS LEMAK DAN

MINYAK
OLEH :
CUCUK SUPRIHARTINI, STP.
CARA FISIKA
• TITIK CAIR
• BOBOT JENIS
• INDEKS BIAS
CARA KIMIA
• BILANGAN ASAM
• BILANGAN PENYABUNAN
• BILANGAN ESTER
• BILANGAN HEHNER
• BILANGAN IODIUM
• BILANGAN TIOSIANOGEN
• BILANGAN ASETIL
• BILANGAN HIDROKSIL
• BILANGAN REICHERT MEISSEL
• BILANGAN KIRSCHNER
• BILANGAN POLENSKE
• Bilangan Peroksida
• Bilangan TBA
TITIK CAIR

DIPENGARUHI :
• Panjang rantai C, makin panjang mkn
besar
• Jumlah ikatan rangkap, makin banyak
makin rendah
• Bentuk cis dan trans, cis lebih rendah
BILANGAN ASAM
• = bilangan FFA (Free Fatty Acid) = banyaknya
miligram KOH 0,1 N yang dibutuhkan untuk
menetralkan asam bebas dalam 1 gram
minyak/lemak/sampel
• Bilangan Asam = ml KOH X N KOH X 56,1
g sampel
• Derajat Asam = ml KOH X N KOH X 100
g sampel
• Kadar Asam Lemak bebas % =
ml KOH X N KOH X BM As lemakX 100 %
mg sampel
• TABEL ASAM LEMAK

SUMBER MINYAK AS LEMAK TERBANYAK & BM AS LEMAK

FK
Kelapa Sawit Palmitat (C16H32O2); 2,19 256

Kelapa, inti sawit Laurat (C12H24O2); 2,80 200

Susu Oleat (C18H34O2); 1,99 282

Jagung, kedelei Linoleat (C18H32O2); 2,01 278

• Bil Asam = BM KOH X % FFA

BM As lemak/10
= Faktor Konversi X % FFA
BIL. PENYABUNAN
• = banyaknya mg alkali (NaOH,KOH) yang
dibutuhkan untuk menyabunkan lemak secara
sempurna dari 1 gram sampel
• Untuk mengetahui BM minyak dan BM asam
lemak menyusunnya
• Prinsip = minyak/lemak + alkali sabun
+gliserol, sisa alkali dititrasi dengan HCl (acidi-
alkalimetri)
• Bil Penyabunan =
(V HCl Blanko – V HCl sampel ) X N HCl X 56,1
g sampel
BILANGAN IODIUM
• = banyaknya iodium yang diserap 100 g minyak,
lemak
• Untuk meyatakan ketidakjenuhan minyak/lemak,
menunjukkan banyaknya ikatan rangkap, sbg
indikator kerusakan maupun kemurnian minyak
• Prinsip, Rx addisi I2 pada ikatan rangkap
– Minyak + I2 R – C – C + I2 sisa
I I
I2 sisa dititrasi Na2 S2O3, (iodometri)
Bil Iod = (V tio B – V tio S) X N Tio X12, 69
g sampel
• Harga beberapa Bil Iod

SENYAWA/minyak BIL IOD

Jarak 83 – 88
Jagung 102 – 128
Kapas 109 – 116
Zaitun 79 – 88
Wijen 103 – 116
As oleat 85 - 95
BILANGAN PEROKSIDA
• Menyatakan kerusakan oleh oksidasi, yang diukur adalah
senyawa antara (al ,hidroperoksida)
• Jika tinggi ada kemungkinan besar dalam waktu tidak
lama akan rusak
• Kelemahan jika bil peroksida rendah belum bisa
dipastikan minyak belum rusak, karena kemungkinan
telah menjadi senyawa akhir (aldehid, keton)
• Prinsip uji rx antara KI dengan peroksida dalam suasana
asam, I2 dibebaskan selanjutnya dititrasi dengan
Nathiosulfat. Proses hrs cepat, karena oksidasi I2.
• Angka peroksida(ml ekivalen per 1000 g)
= (tsampel – t blanko) X N thio X 8 X 100
g sampel
BIL TBA (Thiobarbituric Acid)
• Menyatakan end produk, menunjukkan
derajat ketengikan
• Dasar : asumsi oksidasi minyak dihasilkan
aldehid, kebanyakan malonaldehide, +
TBA komplek warna merah banyaknya
malonaldehide , intensitas warna dg
spektrofotometer
• Angka TBA(mg) = 3 X A 528 X 7,8
g sample