UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA
E.A.P INGENERIA AGROINDUSTRIAL
 • La oxidación de las grasas es la forma de
deterioro de los alimentos más
importante después de las alteraciones
producidas por microorganismos.
Desrosier (1996).
• Por su alto contenido de ácidos grasos
insaturados el aceite se oxida fácilmente,
ocasionando el desarrollo de olores y
sabores extraños.
ACEITES • Rancidez oxidativa, consiste en el ataque
del oxígeno a la porción insaturada de los
ácidos grasos presentes en los aceites y
grasas, siendo favorecida por altas
temperaturas, incidencia de luz y la
presencia de metales.
• Es muy importante fabricar
envases cómodos con formatos
ergonómicos.
Es el recipiente de cualquier
material y forma que adopte
destinado a contener
mercancías para su empleo.
Asimismo se caracteriza por
individualizar, dosificar,
conservar, presentar y describir
unilateralmente a los productos,
pudiendo estar confeccionando
con uno o más materiales
distintos simultáneamente.
Es cualquier medio material para proteger
una mercancía para su despacho o
conservación en almacenamiento. Esta
conformado por materiales manufacturados
a través de métodos aplicados,
generalmente con medios mecánicos, que
tienden a lograr la protección en la
distribución de mercancías a largas
distancias protegiéndolas de los riesgos de la
carga, transporte, descarga, de los cambios
climáticos, bacteriológicos, biológicos en
general e incluso contra el hurto, asimismo
evita mermas, derrames y en definitiva
averías con lo cual beneficia no sólo al
vendedor y al comprador, sino también al
asegurador y transportista.
 El metal: el aceite no
debe tocar nunca
La luz: Envases ningún tipo de metal,
opacos, o ya que hacen la
almacenados función de
en un lugar catalizadores,
oscuro. incrementando su
oxidación.

La ventilación: La temperatura:
Al aceite no le Los envases no
tiene que dar tienen que estar
directamente el cerca de grandes
aire fuentes de calor.
o Fricción
o Rigidez
o Resistencia de deformación
o Sellabilidad
o Facilidad de apertura
o Resiliencia a la electricidad estática
o Inertes y que no reaccionen con el producto
o Baja transmisión de gases y de vapor d agua
o Resistencia de grasas
o Exento de sabor y de toda sustancia toxica
o Buen diseño
o Debe ser efectivo y agradable al consumidor
o Buena ilustración
o Permitir la manipulación de producto
o Bien impreso
o Debe de ofrecer un costo razonable
 CARACTERISTICAS

o Transparencia del envase.

o Barrera contra luz, sobre todo envases
color ámbar para productos de alto
contenido graso.
o Es inerte.
o No alteran el sabor de los productos
alimenticios.
o Son impermeables.
o Resisten altas temperaturas, meables.
o Reutilizables y reciclables.
o Limpio, puro o higiénico
 Elevado costo,
 La distribución resulta ser más complicada
por la fragilidad d las botellas.
 A pesar de ser inerte no evita la corrosión de
las tapas metálicas, aunque tiene como
ventaja que el consumidor asocia este tipo
de envase a productos de mayor calidad.
 PROPIEDADES

o Resistencia mecánica a la tracción.

o Presenta rigidez.
o Resistencia mecánica a la perforación.
o Impermeable al vapor y a al oxígeno.
o De fácil sellabilidad.
o Durable.
o Bajo costo.
 PROPIEDADES DEL PAPEL PARA ENVASES

o Resistencia a la rotura, al reventamiento, al

alargamiento y al plegado.
o Grado de satinado.
o Propiedades ópticas.
o Impermeabilidad a las grasas.
o Resistencia al agua.
o Resistencia a la luz.
o Barrera a líquidos y vapores.
Envases de latas
Disponible en formatos
adaptados a botellas de 250 ml,
garrafas de 5 l y latas de 5 l.
Están recubiertas de papel
blanco con impresión "FRÁGIL" y
texto. Se trata de cajas
resistentes fabricadas en cartón
canal simple, especialmente
concebidas para contener
botellas, garrafas y latas de
aceite. Caja y colmena
entregadas por separado y en
plano. Paquetes de 20 cajas.
Descripción de:
 Material: pino
 Tamaño: personalización
 Método de tratamiento:
pintura en aerosol,
encerado, láser
 Característica: Hecho a
mano
 Embalaje: embalaje
estándar de exportación.
 Los aceites y grasas pueden sufrir tres tipos de deterioro
durante estas operaciones:

• El contacto de los aceites y grasas con el oxígeno presente en la atmósfera provoca

cambios químicos que causan un empeoramiento cualitativo de estos productos.
• Lo más conveniente es reducir el período de contacto con el aire y en este principio se
basan varias de las recomendaciones. El proceso de oxidación es más rápido según
aumentan las temperaturas. Por consiguiente, cada operación debe ser efectuada a la
Oxidación temperatura más baja posible. También aumenta en gran medida el proceso de
oxidación por la acción catalizadora del cobre o las aleaciones de cobre.

• La descomposición de las grasas en ácidos grasos se facilita con la presencia de agua,

particularmente a altas temperaturas. También
• de determinados microorganismos. Los depósitos en los que se almacena o transporta
el aceite deberán estar siempre limpios y secos antes de ser utilizados.
Hidrólisis

• La contaminación puede provenir de residuos de un material utilizado anteriormente

con el equipo, de la suciedad, la lluvia o el agua de mar, o de la adición accidental de
un producto diferente.
• La contaminación se evita con un buen diseño de los sistemas, adoptando hábitos
Contaminación adecuados de limpieza y un servicio eficaz de inspección.
DEPÓSITOS

La forma más apropiada es la del

depósito cilíndrico vertical con techo fijo
que tenga sustentación propia y forma
preferentemente cónica. En lo posible se
utilizarán depósitos altos y estrechos
para reducir al mínimo el área de
superficie de los productos contenidos y
reducir, en consecuencia, al mínimo el
contacto de los aceites o grasas con el
aire y el oxígeno que éste contiene. El
fondo de los depósitos deberá ser cónico
o en pendiente (con un colector) para
facilitar el drenaje.
Por lo general, las capacidades de las
cisternas varían entre 200 y 2.500
toneladas.
Las cisternas de los buques difieren de
los depósitos en tierra; mediante bombas
y tuberías individuales se consigue una
segregación total de las cisternas, ya que
cada cisterna puede tener sus propios
sistemas de tuberías y bombas.
Cisternas y contenedores de líquidos a
granel (depósitos ISO) que se utilizan
para el transporte de grasas y aceites
por carretera o por ferrocarril. Cuando
los aceites y grasas están totalmente
refinados y desodorizados para consumo
humano directo, los depósitos por lo
general son de acero inoxidable, o de
acero suave revestidos con resinas
epoxídicas.
Es preferible que los depósitos, cisternas y contenedores estén dotados de un
sistema de aislamiento, especialmente en climas templados y fríos. El aislamiento
por lo general se coloca en la pared externa y debe estar proyectado de forma
que se evite la absorción de aceite o de agua. El material de aislamiento deberá
ser impermeable a los aceites y grasas.
 Control de la temperatura: Todas las cisternas de transporte por buque y los
depósitos para el almacenamiento que tengan sistemas de calefacción
deberán estar equipados con termómetros y dispositivos de control para
impedir el recalentamiento del aceite en el depósito y las tuberías de
conexión.
 Protección contra la aireación: Las tuberías y las conexiones de las tuberías
deberán estar proyectadas de forma que se evite la mezcla con aire. El
llenado puede hacerse desde el fondo o sobre la parte superior del depósito
con el tubo orientado hacia el fondo para evitar el salpicado e impedir la
aireación.
 Protección con gases: Las cisternas de transporte por buque y los depósitos
utilizados para productos de alta calidad o para el almacenamiento prolongado
deben tener dispositivos destinados a rociar y cubrir su superficie interior con
gas inerte de una pureza apropiada.
Calentamiento
 Antes del trasvase, las grasas y aceites sólidos,
semisólidos y de alta viscosidad conservados en
depósitos de almacenamiento, depósitos
costeros, cisternas de transporte por buque y
de transporte por carretera y ferrocarril,
deberán calentarse lentamente para que
lleguen al estado líquido y sean
completamente homogéneos. El calentamiento
deberá comenzar en un momento calculado de
antemano para que el producto alcance la
temperatura de bombeo requerida, sin superar
nunca la tasa máxima de 5 oC en un período de
24 horas.
Temperaturas durante el almacenamiento y
el transporte
 Para evitar la excesiva cristalización y
solidificación durante el almacenamiento y el
transporte de breve duración, el aceite
conservado a granel en depósitos deberá
mantenerse a las temperaturas indicadas en
el Cuadro 1.
CONCLUSIÓN:

La gama de usos de los alimentos requiere gran variedad de

grasas y aceites cuyas características se ajustan para
satisfacer determinadas necesidades. Los esfuerzos para
modificar la composición de las grasas y los aceites pueden
verse limitados por estos diversos requisitos técnicos. El
transporte para los aceites debe de analizarse y tomar muchas
condiciones que pueden afectar a nuestro producto, desde el
envase se debe de elegir correctamente porque no todos los
aceites son iguales tenemos los vegetales y los extra virgen
entres otros cada uno de estos tienen diferentes composición
así que a uno lo puede afectar más que a otros. En el caso de
los embalajes debemos tener en cuenta la dureza, resistencia
y también que sea un poco amortiguador que acepte cambios
de clima y que no se descompongan muy rápido.