UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO

SÁNCHEZ CARRIÓN
Escuela profesional de ingeniería en Industrias
Alimentarias

Enfermedades de los
vinos

Mg. Guillermo Vásquez clavo

2018
 Defectos y enfermedades de los vinos
I.-Enfermedades debida a acciones Químicas.

1.-Quebradura Ferrica o azul.-Por su tenor elevado de

fierro, cuando un vino posee 12 mg de Fe ,total para arriba
se encuentra en un riesgo de sufrir Quiebra férrica Un
factor que ayuda a la quiebra férrica es el Oxigeno, que
transforma el fierro en estado ferroso a estado férrico.
El Fe. en estado férrico se combina con el tanino y
produce tannato de Fe. insoluble y de color azul
negruzco que precipita al fondo del recipiente.
Ejemplos:
1.a. En vinos Tintos.-Los vinos a raíz del 1° trasiego se
enturbian de un momento a otro.
En los vinos atacados por esta enfermedad ,se constata en
los fondos de los envases, la formación de los depósitos
de color azul negruzcos. El color del vino baja y su sabor
es mas o menos Metálico.
2.b.En Vinos Blancos.-El vino se enturbia al contacto
con el aire y toma un color plomizo tendiente a oscuro
en el fondo del envase ,se forma un precipitado negruzco.
2.-Quebradura Cúprica.-Se produce en vinos blancos,
debido a un exceso de cobre ( mayor a 0.8 mg/lt.);
Se manifiesta cuando el vino esta embotellado, el vino
presenta un precipitado color rojo oscuro.
3.-Quebradura Blanca.- En vinos blancos y tintos ,los
vinos atacados presentan un enturbiamiento de aspecto
lechoso, el precipitado contiene sales de calcio ,fierro,
y fosforo.
4.-Quebradura Parda u Oxidasica.-Enfermedad que se
presenta en vinos elaborados a partir de vendimias
alteradas por hongos y se ha vinificado mal. Esta
enfermedad se debe a la presencia de enzimas forman
un fango de color pardo.
 II.-Enfermedades Microbianas

i) FLOR DEL VINO.-Se forma un velo en la superficie del vino,

poco visible al principio mas tarde toma un aspecto blanco
y cuando el fermento es viejo, el color se vuelve rosado.
Es debido al MICODERMA Vini este M.O. ataca al alcohol
y lo transforma en gas carbónico y agua.
ii) VINAGRURA O PICADURA.-Los vinos atacados presentan
en su superficie un velo gris, al principio es delgado y se va
espesando a medida que se envejece.
Su aspecto es grasoso, aceitoso no se deja mojar por
el liquido, a medida que avanza la enfermedad se
percibe el olor hasta acido acético.
Es causado por el Micoderma Aceti ,el cual transforma el
alcohol en Acido Acético y Agua.
iii).-TORCEDURTA O EMPUJE.-Es propia de los vinos
tintos, esta enfermedad se puede manifestar en cualquier
momento de la elaboración o en la conservación de vinos.
En los comienzos se nota desprendimiento de anhídrido
carbónico y puede llevar hasta el estallido de los envase.
El vino atacado se presenta turbio, si el vino se coloca en
un vaso de vidrio blanco y se agitara se observa la
formación de una onda sedosa, como si al vino se
hubiera agregado una débil cantidad de harina.
Es producida por el Bacillus rosseus Vini ,que es
asociado a otros bacilius no identificados.-Este ataca al
acido tartárico y lo desdobla en acético, acido
protónico ,anhídrido carbónico y agua.se desarrolla en
vinos abocados.
iv).- Amargo.-Se presenta en vinos viejos embotellados,
los vinos se opacan sin llegar a enturbiarse, con sabor
amargo y ligeramente picante, el material colorante se
precipita y se asienta al fondo de la botella, el vino
resulta claro pero de color amarillento.
Es producido por M.O del grupo de los Bacillus que ataca
a los azucares reductores, el alcohol es desdoblado en
aldehído acético.
v)._Grasa o enfermedad viscosa.-Es muy rara en vinos
tintos, es común en vinos blancos(pobres en taninos y de
bajo grado alcohólico),el vino se presenta viscoso ,aceitoso
su consistencia se vuelve gelatinosa se produce por el
bacillos viscosos o pediococus cereviciae