UNIVERSIDAD NACIONALEXPERIMENTAL

DE LOS LLANOS OCCIDENTALES

EZEQUIEL ZAMORA
PROGRAMA CIENCIAS DEL AGRO Y DEL MAR

AGROINDUSTRIA
ANIMAL I
Prof. ESMERALDA FUENTES
CORREO: esmeraldafuen@gmail.com
UNELLEZ-Cojedes-2018
MÓDULO I : GENERALIDADES DE LA TECNOLOGÍA DEL
PROCESAMIENTO DE CARNES Y PESCADOS. 20%

MÓDULO I I : ASPECTOS BÁSICOS QUE DETERMINAN

LA TECNOLOGÍA APLICADA EN EL PROCESAMIENTO
DE CARNE Y PESCADOS. 20%

MÓDULO III : TECNOLOGÍAS Y EQUIPOS UTILIZADOS

EN EL PROCESAMIENTO DE CARNE Y PESCADOS.
(40% Evaluación, 5% T. investigacion)

MÓDULO IV : ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Y

EMPAQUETADO DE MATERIAS PRIMAS, PRODUCTOS EN
PROCESOS Y PRODUCTOS TERMINADOS EN LA
INSDUSTRIA PROCESADORA DE CARNES Y PESCADOS.
15%
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS RECOMENDADAS

Miguel Ángel García Ochoa. 2008

TECNOLOGÍA PARA EL PROCESAMIENTO DE CARNE.
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL EZEQUIEL ZAMORA
UNELLEZ – San Carlos, Venezuela.

Y. H. Hui., Isabel Guerrero., Marcelo R. Rosmini. 2006

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE CARNES
México, D.F.

Diego A. Restrepo M., Glaudia M. Arango M., Alejandro

A. Campuzano., Renato A. Restrepo D. Julio 2001.
INDUSTRIA DE CARNE.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA,
Medellín, Colombia.
Tipos de fibras musculares

Fibras tipo I

Fibras II
 Origen de la Elaboración de embutidos.
El origen se remonta a los tiempos más remotos del ser humano

Descubrimiento de la sal, en el año 2670 a.C.

época del emperador chino Huang di; con el hallazgo de la primera salina

Los antiguos egipcios, ponían las carnes en salazón para poder

almacenarlas y mantenerlas
 Origen de la Elaboración de embutidos.
En el Imperio Romano se preparaban salchichas y embutidos con
fines rituales.

botulus

En la edad media, la fabricación de embutidos tuvo gran auge en varios

lugares de Europa

Europa, pero entre la segunda mitad del siglo XVIII y comienzos del siglo
XIX comienza el desarrollo moderno de la fabricación de embutidos en la
Revolución Industrial.
.
 Embutidos Tipo Emulsión.
Son aquellos elaborados con carne procesada bajo la tecnología de
emulsiones cárnicas. En esta categoría entran las salchichas y las
mortadelas.
Emulsión Cárnica.
Grasa en pequeños glóbulos + carne desmenuzada + solución salina

Las Grasas= Fase dispersa

La Solución salina= Fase dispersante o cotínua
Las Proteínas miofibrilares= Factor emulsificante
SISTEMAS DISPERSOS
Sistemas en los cuales una o más sustancias
(partículas → FASE DISPERSA) se encuentran
distribuidas en el interior de otra (FASE CONTINUA-
DISPERSANTE-MEDIO DE DISPERSIÓN).
SISTEMAS COLOIDALES
SISTEMAS COLOIDALES
 Efecto de la sal en el comportamiento de
las proteínas.
La solubilidad de las proteínas
en el agua depende de la
distribución de los grupos polares y
no polares en las cadenas laterales
de los aminoácidos.

El AUMENTO de la solubilidad a BAJA [ ] de sal

OCASIONA unión adicional de IONES por parte de la
fracción hidrofílica dentro de las proteínas, resultando
en una resolubilización de estas por el aumento de su
carga eléctrica, generando repulsión electroestática en
la cadena proteica.
efecto “salting-in
LOS FOSFATOS EN LAS EMULSIONES CÁRNICAS
los fosfatos pueden afectar la capacidad de ligar el
agua del músculo post-rigor al incrementar el pH del
músculo, lo cual aumenta las cargas negativas netas.
y estas aumentan la repulsión electrostática entre
fibras y finalmente aumenta CRA.
 FOSFATOS EN PRODUCTOS
CÁRNICOS.
Presencia
Efectos de los fosfatos en productos cárnicos. Sal

 Cambio y / o la estabilización del valor de pH.

 Aumentan la CRA (se abre la estructura de la proteína
muscular) con el fin de dar lugar a mayores rendimientos,
disminuir las pérdidas de peso en la cocina, mejorar la
textura y las propiedades sensoriales (ternura, jugosidad,
color y sabor) y extendiendo la vida útil (Knipe, 2004; Lampila
y Godber, 2002).
Se utilizan en
productos cárnicos  Capacidad de quelar.
por varias razones:
 Aumentar el tiempo de picado con un menor aumento de
temperatura.

 Además son fuentes de la oferta de fósforo para los

consumidores a través de dieta, que es un mineral esencial
para la vida de los seres humanos (Son-Long et al., 2011).
CAPACIDAD DE EMULSION EN CARNE
CAPACIDAD DE LA CARNE PARA EMULSIONAR GRASAS
FACTORES QUE AFECTAN LA CAPACIDAD DE EMULSION
 CAPACIDAD DE RETENCION DE
AGUA
EN CARNE

La capacidad de retención de agua (CRA) se define como

la capacidad que tiene la carne para retener el agua libre
durante la aplicación de fuerzas externas, tales como el
corte, la trituración y el prensado.

Muchas de las propiedades físicas de la carne como el

color, la textura y la firmeza de la carne cruda, así como la
jugosidad y la suavidad de la carne procesada, dependen
en parte de la capacidad de retención de agua.
CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA
EN CARNE
Efectos de la sal sobre la capacidad de
retención de agua (CRA).
 CURADO DE PRODUCTOS CÁRNICOS.

Química y Bioquímica del

color de la carne.
A.) Compuestos Mayoritarios.
Mioglobina
A.1.) Hemoproteinas.
Hemoglobina
A.2.) Citocromos (Metaloproteinas con un grupo prostético hemo).

A.3.) Carotenoides

B.) Compuestos Minoritarios.

B.1.) compuestos orgánicos con sistemas enzimáticos
B.1.1.) Peroxidasas.
B.1.2.) Flavinas
 LA CARNE COMO SUSTRATO DEL CURADO
Puede unirse de forma
MIOGLOBINA reversible: O2, CO, NO
R

N N

Fe+2

N N

Es característica de
GLOBINA cada especie animal

FIGURA 1. Esquema básico de la mioglobina.

FIGURA 2. Esquematización del complejo mioglobina y el grupo hemo.

Hierro Ferroso Reducido: Fe+2

Hierro Férrico Oxidado: Fe+3
FORMA COLOR ESTADO DE
OXIDACIÓN

Mioglobina Rojo púrpura Fe++

Oximioglobina Rojo brillante Fe++ (oxigenada)

Metamioglobin Parda Fe+++ (no

a oxigenada)
 NITRITOS Y NITRATOS EN PRODUCTOS
CÁRNICOS.
Efectos de los nitritos y nitratos en el
curado.

(a) Un característico color rosa estable al calor.

(b) Un sabor típico (que puede estar dírecta o indirectamente
relacionado al retardo de la oxidación y rancidez).
funciones:
(c) Previene y protege contra el desarrollo de algunas bacterias
aeróbicas (Osterlie y Lerfall, 2004)
(d) Le confiere una textura única que la hace diferente al de
la carne fresca (Quing-Li et al., 2007)..

Formación de
La formación del Pigmentos (-NO2 )o (-NO3) nitroso hemo
color de los de la carne agregados. pigmentos
productos cárnicos
curados involucra NO
reacciones entre:

Honikel, 2008 MbNO

 + (-NO2)
75ºC

NADH
2 - SH
+ (-NO2) 4ºC
+ Eritorbato
NAD
2 - SH 75ºC
-S –S-
75ºC

-S –S- 75ºC
 Cambios en el Proceso Tecnológico.
FE +++ -NO2 pH 5.3 a 5.8 por encima P.I.E.
de las proteínas.
METAMIOGLOBINA
O
(METAMb)
I
FE+++ C=0 PP
I
-H2N-C-H Cl-
I
METAMIOGLOBINA NITRO
R
(METAMb-NO2)
Efecto de negatividad de la
Efectos 75°C estructura miofibrilar
Reductor
(ácido
Grupos sulfridrílos 2-SH
ascorbico/eritorbatos) -S-S disulfuros
NITROSOMIOCROMO
FE++
(Mb-NO)
 NITRITOS Y NITRATOS EN PRODUCTOS CÁRNICOS.

1-10 % es oxidado a nitratos

5-10 % reacciona con la mioglobina
5-15 % con grupos sulfhídrilo
Del total del
1-5% con la grasa
nitrito agregado
a los P.C. 20-30 % con las proteínas
Cassens, (1997) 1-5 % es transformado a gas

10 -30 % aproximadamente permanece intacto como nitrito residual

Aunque se ha documentado que esta cantidad decrece con el tiempo de

almacenamiento (Sindelar et al., 2006; Kudryashow, 2003)
 Alternativas para la sustitución
de los nitritos y nitratos.
1ero Ingredientes que contienen nitratos.
Este método se utiliza en la producción de versiones orgánicas de embutidos
"curados" (Sebranek y Bacus, 2007). Estos productos muestran todas las
propiedades sensoriales típicas (color, apariencia y estabilidad de
almacenamiento) de productos cárnicos curados con nitrito.
10 días 128-189 ppm
Jugo de apio Polvo de apio
2114ppm y Jugo de secado comercial,
T amb.
espinaca 3.227 ppm 27.462 ppm
Sebranek y Bacus (2007)
Curado
(-NO3)

Fischer et al., (2005) informaron que con un cultivo iniciador de reducción de nitrato
(Staphylococcus carnosus ssp. Utilis) y la adición de una mezcla de especias que
contiene un contenido definido de nitrato, se logra un color parecido, retención del
color y evolución aceptable de sabor en los productos cárnicos.
Este proceso es altamente dependiente de la eficacia del cultivo iniciador para NO3 NO2
Casaburi et al., (2005), es mas efectivo utilizar cultivos iniciadores a 30 °C en vez de 15 ° C.
 Reflexiones

"Cuando me preguntaron sobre algún arma capaz de

contrarrestar el poder de la bomba atómica yo sugerí la mejor
de todas: La paz."

Albert Einstein

Gracias