Propiedades físicas

La aw afecta las propiedades texturales de los alimentos.

Productos con aw altas tienen una textura descrita como húmeda, jugosa, suave o masticable.
Cuando la aw de estos productos disminuye, se mencionan atributos de textura como duro, seco o pasado.
Sin embargo, productos con aw bajas tienen características de textura descritas como crujiente o tostado, pero cuando los
valores se incrementan, los pro ductos se tornan aguados, suaves. En el caso de polvos o granulaciones, la actividad del agua
afecta sus propiedades de fluidez y apelmazamiento.
 Actividad del agua y crecimiento de
microorganismos en alimentos
1. Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y verduras frescas, la leche, las hortalizas en
salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes diluidos.

2. Tienen aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporación, el concentrado de tomate, los productos cárnicos y de
pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los embutidos fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los
quesos de maduración corta, queso de pasta semidura, las frutas enlatadas en almíbar, el pan, las ciruelas con un alto contenido
en agua. Casi todos los microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse al menos a los
valores más altos de aw comprendidos en este intervalo.

3. Tienen aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar salado, el jamón tipo serrano, la leche
condensada azucarada. Entre las bacterias conocidas, sólo una (Staphylococcus aureus) es capaz de producir intoxicación
alimentaria a estos niveles de aw pero pueden crecer muchos mohos productores de micotoxinas.

4. Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la harina, los cereales, las confituras y
mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces. Las
bacterias patógenas no crecen en este intervalo de aw. La alteración, cuando ocurre, se debe a microorganismos xerófilos,
osmófilos (crecen en altas concentraciones de azúcar) o halófilos.

 Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las papas fritas, las verduras secas, huevos y
leche en polvo. Los microorganismos no se multiplican por debajo de una aw de 0,60 pero pueden permanecer vivos
durante largos períodos de tiempo.

 Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las papas fritas, las verduras secas, huevos y
leche en polvo. Los microorganismos no se multiplican por debajo de una aw de 0,60 pero pueden permanecer vivos
durante largos períodos de tiempo.
 Factores que afectan la actividad de
agua
• Las isotermas desorción son representaciones gráficas de la relación entre el contenido de agua y la actividad de agua para
cualquier material a una temperatura constante. Es una curva sigmoidea que generalmente está dividida en tres partes
ozonas, cada una de las cuales ya hemos descrito en las secciones anteriores. Dependiendo de la humedad del alimento y de
la presión de vapor relativa del medio en el que se encuentra dicho alimento

Isotermas de adsorción y desorción

 Representación esquemática de los seis tipos de isotermas de
adsorción

La isoterma Tipo I se caracteriza por que la adsorción se produce a presiones relativas baja.
La isoterma tipo II es característica de sólidos macroporosos o no porosos.
La isoterma tipo III ocurre cuando la interacción adsorbato-adsorbente es baja.
La isoterma tipo IV es característica de sólidos mesoporosos. Presenta un incremento de la cantidad
adsorbida importante a presiones relativas intermedias, y ocurre mediante un mecanismo de llenado en
multicapas.
La isoterma tipo V, al igual que la isoterma tipo III, es característica de interacciones
adsorbatoadsorbente débiles, pero se diferencia de la anterior en que el tramo final no es asintótico.
La isoterma tipo VI es poco frecuente. Este tipo de adsorción en escalones ocurre sólo para sólidos con
una superficie no porosa muy uniforme.