Diseño de Plantas

de Alimentos

Msc. Ana Alicia Paz

aapaz@uvg.edu.gt
2015
 Importancia de la Inocuidad de
los Alimentos
 Según la OMS, el 70% de los casos de diarreas se
deben al consumo de alimentos contaminados.
 Las enfermedades diarreicas constituyen la
primera causa de muerte en cinco países de
América Latina y la segunda en cuatro de ellos.
 Datos de 1999 muestra que en Guatemala las
enfermedades diarreicas agudas constituían un
12% de las muertes de niños menores de 1 año.
Caso Espinaca
 Brote de E. coli relacionado con la espinaca
contaminada de Salinas Valley, California.
 109 personas en 19 estados.
 14 de las víctimas han desarrollado una forma
de insuficiencia renal.
 Se calcula que la E. coli causa unos 73,000
casos de infección, entre ellos 61 muertes,
cada año en los EE.UU.
Caso Embutidos Maple
Leaf
 Embutidos contaminados con Listeria.
 39 personas enfermas.
 15 muertos.
 Cierre de la planta.
Definición de Inocuidad en
alimentos
 Concepto que los alimentos no
causan daño al consumidor
cuando se prepara y/o ingiere de
acuerdo a su uso previsto.
 Términos que suelen
confundirse
 Peligro y Riesgo

PELIGRO: agente biológico, químico o físico

presente en un alimento, o condición en que
este se halla, que puede ocasionar un efecto
nocivo para la salud.

RISEGO: probabilidad de que se produzca un

efecto nocivo para la salud y la gravedad de
ese efecto cuando estamos expuestos a un
peligro especificado.
Ejemplos de
Peligros
Ejemplos de
Peligros
Ejemplos de
Peligros
Paso 1
Evaluación de peligros para la
Inocuidad de los Alimentos
Alta
Satisfactorio Mínimo Mayor Crítico
Probabilidad de

Media
ocurrencia

Satisfactorio Mínimo Mayor Mayor

Baja

Satisfactorio Mínimo Mínimo Mínimo

Insignificante

Satisfactorio Satisfactorio Satisfactorio Satisfactorio

Insignificante Baja Media Alta

Severidad
Planificación

El diseño es vital
para asegurar la
operación
adecuada
operación de la
planta.
En una planta de
alimentos

 El objetivo del
diseño de toda la
infraestructura es
prevenir la
contaminación.
6 Puntos clave
1. Separación.
2. Conocer la aplicación de cada área.
3. Ventilación, temperatura y humedad
controlada.
4. Los materiales resistentes.
5. Áreas con espacios suficientes para una
adecuada operación, mantenimiento,
limpieza e inspección.
6. Contar con los servicios necesarios y
suficientes.
Entes reguladores
 Codex Alimentarius: Código de Higiene
 UE: European Food Safety Authority
(EFSA)
 Estados Unidos: FDA.
 Código de regulaciones federales (Cap. 21).
 FSMA.
 Guatemala:
 Ministerio de Salud Pública,
 MAGA
 Regulación: RTCA 67.01.33:06
NORMAS
 Panorama de los SGIA
FAMI-QS (European FEED ADDITIVES
AND PREMIXTURES QUALITY SYSTEM ) FSSC 22000
DS 3027 Kraft food system

Nestlé NQS ISO 14001

Eurepgap ISO 9001

BRC-IoP
IFS
Ducth HACCP
AG 9000
PAS
BRC-Food SQF BPM BPT
McDonalds system
GFSI
BPA Guide Irish HACCP
 El Global Food Safety Initiative (GFSI por sus siglas en
ingles), administrado por el Consumer Goods Forum (Foro
de Productos para el Consumidor), se fundó en el año 2000
con el propósito de buscar la mejora continua en los
sistemas de gestión en inocuidad alimentaria

 Primus GFS  GRMS (Global red

(Producción agrícola) meat standard)
 IFS  Canada Gap
 IFS Pac  BRC
 Global Agricultural  BRC iop
Aliance  SQF
 Global GAP
 FSSC 22000
 Contaminación: Introducción u ocurrencia de
un contaminante en el alimento o ambiente del
alimento.

 Contaminante: cualquier agente biológico o

químico, materia extraña u otras substancias
no agregadas intencionalmente al alimento
que pueda comprometer la seguridad del
alimento o su idoneidad.
Construcción y
disposición de edificios
 Construcción diseñada y mantenida para evitar
contaminación del producto.
 El ambiente no debe ser fuente de
contaminación, si se considera que es posible
deben tomarse medidas para evitarlo.
 Ubicación no ser fuente de contaminación,
límites identificados, accesos restringidos, sitios
mantenidos en buen estado, áreas externas
incluyendo parqueos no ser fuente de
contaminación.
Diseño de locales y áreas
de trabajo
 Debe de ser diseñada, construida y
mantenida para poder mantener la higiene y
las BPM, poderse limpiar e inspeccionar.
 El diseño debe permitir espacios adecuados
de trabajo, flujos lógicos de materiales y
personal, y separaciones físicas de las MP
y los procesos.
 Considerar: pisos, paredes, techos, puertas,
ventanas y sistema de ventilación.
 Ubicación de….
 Equipos: localizados y distribuidos para que
permitan la limpieza, inspección,
mantenimiento y flujo adecuado del proceso.
 Laboratorios: Las instalaciones en línea
deben controlarse. Los laboratorios que
manejen químicos o pruebas
microbiológicos no deberían tener acceso
directo a la planta.
Edificio e Instalaciones
Edificio e Instalaciones
Iluminación
Equipo
Permita
mantenimiento y
limpieza adecuada
tal manera que:

Funcione de
acuerdo al uso que
está destinado
Idoneidad del equipo…

• Debe estar instalado de

Facilite Buenas
Prácticas de
Higiene, incluyendo
vigilancia
 Estructuras temporales no deben permitir
anidamiento de plagas, debe evaluarse y
controlarse cualquier peligro relacionado con
éstas.

 Almacenes deben:
 proporcionar protección de polvo, condensaciones,
drenajes, desechos y cualquier contaminante
 No mezclar MP, PP y PT, así como con otros
materiales.
 Químicos de limpieza u otros químicos peligrosos
deben tener una bodega aparte.
Servicios de aire, agua y
energía
 El agua debe ser potable.
 Idealmente blanda.
 En cantidad suficiente para el proceso y las
operaciones de limpieza.
 Esto aplica a el agua en todos sus estados
que se utilice en planta de alimentos (líquido,
vapor, hielo).
 Controlar la calidad del agua periódicamente y
llevar registro.
 Calidad de aire y ventilación
 Definir %HR, microbiología y parámetros del
aire. Si la temperatura y HR% son críticos
debe monitorearse.
 Ventilación natural o mecánica.
 Monitorear calidad del aire.
 Flujo NUNCA de áreas sucias a limpias.
 Filtros y conductos deben cambiarse y
limpiarse respectivamente.
 Puertas de ingreso no deben permitir el
ingreso de aire del exterior.
 Aireo o gases que se utilizan en el proceso y
tienen contacto con el alimento no deben ser
fuente de contaminación.
 Productos químicos de la caldera deben:
 Ser para planta de alimentos.
 Guardarse en un área aparte.

 Iluminación:
 Permita operar de forma adecuada.
 Lámparas protegidas.
Eliminación de Residuos
 Manejo de contenedores de desechos y
sustancias peligrosas o no comestibles.
 Manejo de los desechos.
 Definir forma de manejo según
desecho.
 No deben acumularse.
 Disposición final puede ser por parte
de la empresa o subcontratar a
alguien.
Basura y desperdicios

 Mantenerse en recipientes
tapados.
 Los úbicados en la planta no
deben abrir manualmente
(pedal).
 No deben contaminar los
alimentos ni las superficies.
 No debe contaminar el agua
ni los alrededores de la
planta.
 Alcantarillado y drenaje
 No permitir el ingreso de plagas ni
contaminación del producto.
 Suficiente.
 No circular de un área
contaminada a un área limpia.
Diseño de equipo, limpieza
y mantenimiento
 Equipo:
 Diseño higiénico, desmontable cuando se requiera.
 Superficies lisas, fácil de limpiar y con drenaje
propio en áreas de proceso húmedo.
 Compatible con materiales en contacto.
 Estructura no penetrada por orificios, tuercas o
tornillos.
 Tuberías fáciles de limpiar y sin tramos sin salida.
 Equipo para proceso térmico debe de alcanzar la
temperatura necesaria.
 Mantenimiento Preventivo y
correctivo. Programa por escrito debe
incluir:
 Evitar ajustes temporales.
 Químicos que pueden entrar en
conato con el alimento deben ser
grado alimenticio.
 Mantenimiento correctivo no debe
poner en peligro la seguridad de los
productos en proceso.
 Instrucciones de limpieza
posteriores al mantenimiento.
Recepción y
almacenamiento de
materiales
 ¿Cómo tenemos trazabilidad en productos a
granel?
Prevención Contaminación
Cruzada
 Identificar puntos de contaminación cruzada y
evaluar el peligro y riesgo que conllevan.
 Buscar medidas de control como:
 Separación de materiales.
 Barreras.
 Control de acceso.
 Control de flujos (materiales, personas, químicos,
desechos, etc.).
 Diferencia de presión de aire.
 Control de alérgenos. Si se trabaja con
alérgenos deben tomarse las medidas en
cuánto a instalaciones de almacenamiento,
producción y flujos.
 Contaminación física.
 Programa control de vidrios y plásticos
duros.
 Controlar otros posibles contaminantes
como astillas de las tarimas de madera,
partes metálicas de equipos, partes de
vestimenta y equipo de protección.
Control de Plagas
Instalaciones para empleados
 Vestidores.
 Lockers.
 Servicios Sanitario. Lejos del área de
producción.
 De 1 a 10 personas. Un lavamanos y un inodoro por sexo.
 11 a 20 un inodoro por sexo, 2 lavamanos y un mingitorio.
 Se aumenta un inodoro por cada 20 personas o fracción, y un
mingitorio y un lavamanos por cada 10 personas o fracción
 Duchas.
 1 por sexo por cada 10 trabajadores.
 Lavamanos dentro del área de producción y al
ingreso.
 Suficientes y dotados de lo necesario
 Comedor.
 Uniforme. Limpio y no permitan contaminación
Isntalaciones Sanitarias

 Existencia de instalaciones completas y

suficientes para el personal.
 Estar separadas del área de producción.
 En buen estado.
 Limpias.
 Con todos los servicios.
Lavado de Manos
Lavado de Manos
 Comportamiento del personal. Deben
contarse con políticas bien establecidas.
Reproceso y Producto no
conforme
 Debe contar con un área establecida
y señalizada para colocar el
producto para reproceso y el
producto no conforme.
Operaciones Sanitarias

 Son indispensables para eliminar posibles

fuentes de contaminación de los alimentos y
atracciones de plagas.
Programas
 Mantenimiento Preventivo
 Programa de reducción de
patógenos
 Programa de manejo de alérgenos
 Programa de control de químicos
 Programa de control de vidrio
 Programa de Defensa de los
alimentos
http://www.accessdata.fda.gov/scripts/FDTraining/course_01/FD01_000.cfm
Programa de
defensa de los
alimentos
¿Cómo protegemos los
alimentos?
Programas Básicos
 Formar equipo de seguridad
 RRHH
 Control de Tansporte
 Políticas para contratistas
 Servicio de guardias de seguridad
 Control de Agua
 Control de Químicos
 BP Laboratorio
 Políticas de TI
 Sistema de trazabilidad y retirada de producto
 Porgrama de manejo de crisis
 Prevenir, prepararse, identificar, contener (coordinar, controlar,
comunicar),resolver, aprender.
Verificación de los
PPR’s
Verificación continua

Debe definirse:
 Propósito
 Método
 Frecuencia
 Responsabilidades