NUEVOS DESAFÍOS

ANALÍTICOS PARA LA
COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

Delia Rodriguez Amaya

Departamento de Ciência de Alimentos
Faculdade de Engenharia de Alimentos
Universidade Estadual de Campinas
DATOS ANALÍTICOS
CONFIABLES, MÁS
COMPLETOS
PROBLEMAS INHERENTES AL
ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS
 Naturaleza compleja y variable
de los alimentos.
 Variación entre muestras del
mismo alimento.
 Perecibilidad de los alimentos.
 PROCESO ANALÍTICO
Objetivo del análisis

Muestreo y preparación de la muestra

Pesada de la muestra analítica

Extracción del analito

Remoción de los interferentes

Separación de las diferentes
formas de analitos

Identificación y medición

Cálculo

Información analítica
ILUSTRACIÓN DEL ERROR TOTAL
ERROR TOTAL

ERROR DEL ERROR DE LA ERROR ERROR DEL

MUESTREO PREPARACIÓN DE DEL PROCESAMIENTO DE
LA MUESTRA ANÁLISIS DATOS Y
INTERPRETACIÓN

LOTE MUESTRA DEL MUESTRA RESULTADOS DATOS ANALÍTICOS

(Población) LABORATÓRIO ANALÍTICA ANALÍTICOS (Información)
ANÁLISIS DE ALIMENTOS

Cambios notables en:

 Conceptos y objetivos.
 Analitos.
 Técnicas.
 Instrumentación.
AMPLIACIÓN DE LOS OBJETIVOS
 Valor nutricional .
 Inocuidad (ausencia de contaminantes tóxicos).
 Autenticidad, adulteración.
 Calidad (sabor, color, textura, etc.).
 Efectos de técnicas agropecuarias.
 Efectos del procesamiento y almacenamiento.
 Componentes dañosos a la salud.
 Componentes benéficos a la salud.
 DATOS ANALÍTICOS
CONFIABLES
 Muestras representativas.
 Métodos analíticos validados.
 Garantía de calidad analítica.
 Recursos humanos adecuada-
mente entrenados.
 Recursos materiales e infra-
estructura.
ATRIBUTOS EVALUADOS EN
LOS MÉTODOS ANALÍTICOS

 Exactitud.  Sensibilidad.
 Precisión.  Rango lineal.
 Especificidad.  Aplicabilidad.
 EXACTITUD
 Test de recuperación.
 Comparación de un método
adoptado com un método ya
reconocido como exacto.
 Estudios interlaboratoriales.
 Análisis del material de
referencia certificada.
 CAMBIO DE FOCO
Macronutrientes

Micronutrientes

Componentes antinutricionales

Componentes no-nutrientes
benéficos a la salud
 EVOLUCIÓN ANALÍTICA
Contenido total Concentraciones
individuales

Análisis clásicas Análisis instrumentales

Macrocomponentes Microcomponentes

Análisis en g/100g Análisis en trazos

(/g, ng/g, pg/g)

Análisis individuales Análisis simultáneos

 CAMBIO DE CONCEPTO

Lípidos totales Lípidos neutros

Fosfolípidos
Glicolípidos

Lípidos AG PRINCIPALES TODOS AG

Totales saturados, saturados,
monoinsaturados, monoinsaturados,
diinsaturados, poliinsaturados,
triinsaturados 6, 3, etc.
cis, trans
 CAMBIO DE CONCEPTO
Carotenoides totales

Carotenos totales

Principales carotenoides pro-vitamínicos A

Carotenoides principales incluso

los no pro-vitamínicos A

Todos los carotenoides

 CAMBIO DE FOCO

Métodos individuales para analitos

en concentraciones altas

Métodos simultáneos de vários

analitos en concentraciones bajas
 ANALITOS DE INTERÉS
Fitoquímicos e Zooquímicos
 Fibra  Saponinas
 Flavonoides  Fitoesteroles
 Organosulfurados  Glucosinalatos
 Limoneno  ácidos grasos 3
 Oligosacáridos  folatos
 Tocoferoles y  ácidos linoléicos
tocotrienoles conjugados
 Carotenoides
 ANALITOS DE INTERÉS
Micotoxinas
 aflatoxinas  fumonisina
 citrinina  moniliformina
 alcaloides ergot  ocratoxina
 ácido ciclopiazónico  patulina
 ácido kójico  tricotecenos
 ácido penicílico  micotoxinas de
 esterigmatocistina Alternaria
 zearalenona
 CAMBIO DE LA TÉCNICA
Crom. en papel Crom. por partición

Crom. en capa fina o Crom. por adsorción,

en columna clásica partiçión, intercambio
iónico, exclusión

Crom. de gas Crom. por partición

Crom. líquida de Crom. fase ligada,

alta eficiencia adsorción, intercambio
iónico, exclusión
CAMBIOS EN LA INSTRUMENTACIÓN
 Cromatografía de gas – refinamiento
del diseño general.

Columna Capilar de vidrio Capilar de sílica

Empacada fundida

Injeción “split” “splitless” “on-column”

Operación isotermal Programación de la Temperatura

Detector por Ionizaçión Captura Otros detec-

Conductividad de llama de electrones tores seletivos
térmica
CAMBIO EN LA INSTRUMENTACIÓN
Cromatografía líquida de alta eficiencia
 Perfeccionamiento del diseño general
del equipo.
 Detector.
UV-VIS Fijo UV-VIS Variable

Conjunto de
EM
fotodiodos
CAMBIO DE INSTRUMENTACIÓN
Cromatografía líquida de alta eficiencia
 Coluna – Fase Móbil
no-capeada capeada
fase reversa C8, C18 C30
monomérica polimérica
elución isocrática elución por gradiente
partículas irregulares partículas esféricas
10 m 5 m 3m
“wide bore” “narrow bore”
Columnas más longas columnas más curtas
 Conocimientos Avances en las
sobre la composición técnicas e
química de los instrumentación
alimentos analítica
 PREOCUPACIÓN ECOLÓGICA

 Exposición del personal del laboratorio

a sustancias tóxicas.

 Descarte de material usado, especial-

mente aquellos nocivos a la salud.

 Uso de solventes y otras sustancias

que disminuyen la capa del ozonio.
PREOCUPACIÓN DE LA AOAC

 El descarte de material usado es parte

integral del proceso analítico.

 Métodos deben ser comparados tam-

bién en términos del tipo y volumen
del descarte generado.
 TENDENCIAS PARA
EL SIGLO 21
 Automación
DIMS (“direct introduction mass spectrometry”)
MIMS (“membrane introduction mass espectro-
metry”).
Instrumentos portátiles.

Imunocuantificación.

Uso intenso de la informática.

 TENDENCIAS PARA EL
SIGLO 21
Instrumentación combinada
 CG-EM (cromatografía de gas -
espectrometría de masas).

 HPLC-EM (cromatografía líquida de alta

eficiéncia – EM).

 CEC (“capillary eletrochromatrography”).

 TENDENCIAS PARA EL
SIGLO 21
Extracción más ecológica

 Extracción supercrítica.

 Extracción con microondas.

 Extracción con fluído presurizado.
DIFICULDADES EN PAÍSES
EN DESARROLLO
 Falta de infra-estructura.
 Falta de equipos e material de
consumo.
 Falta de analistas calificados.
 Manutención precária de los
equipos e infra-estructura
existente.
 Recursos insuficientes para
operar el laboratório.
 RECOMENDACIONES
 Modernización de los laboratorios
(instrumentación, infra-estructura).
 Entrenamiento e actualización de
los analistas.
 Implantación de sistema/programa
de garantía de calidad.
 Aumento de actividades interlabora-
toriales – laboratorios de referencia.