Clase 1: Composición de

Alimentos.
Ing. GISELLA LACHERRE RORDRIGUEZ.
Que es un alimento
• Define, como producto natural o transformado que por sus
componentes químicos y características organolépticas puede
ser ingerido para calmar el hambre, satisfacer el apetito y
aportar los nutrientes que el organismo requiere para
mantenerse sano, ya que sirve para llevar los procesos
bioquímicos que sostienen la vida.

• Como alimento cualquier sustancia, mezcla de sustancias o

producto que se ingiere como hábito o costumbre. Se distinguen
dos objetivos por los que se ingieren los alimentos: los primarios
que se relacionan con el mantenimiento del organismo y los
secundarios que tienen que ver con beneficios adicionales
proporcionados por la ingestión de los alimentos. (Claudia Kuklinski)
Clasificación de los alimentos
• POR SU TRANSFORMACION: Primarios, Transformados, Preparados.
• POR SU ORIGEN: Vegetales, Animales.
• POR SU CONSERVACIÓN: No perecederos, Semiperecederos,
Perecederos.
• SU VALOR NUTRITIVO:
1era categoría: carnes, huevos (aportan proteínas y lípidos).
2da categoría: lácteos (aportan carbohidratos, proteínas y lípidos).
3era categoría: aceites y grasas (aportan lípidos).
4ta categoría: legumbres, cereales y derivados (aportan carbohidratos y proteínas).
5ta categoría: verduras y frutas (aportan carbohidratos).
6ta categoría: azúcares y derivados (aportan carbohidratos).
7ma categoría: bebidas (aportan agua).
 Conceptos
• Alimentos “light” o ligeros: son aquellos que tienen un referente en el mercado, contienen menos del
30% del valor energético del producto de referencia y por ley lo manifiestan en el etiquetado.
• Alimentos “naturales”: A los que no se les ha agregado ningún aditivo.
• Alimento adulterado: Es aquel al que se le ha variado su composición de manera fraudulenta o bien
para corregir defectos o alteraciones.
• Alimento falsificado: Que no tiene la composición declarada o que simula a otro.
• Alimento alterado: Que ha sufrido cambios en su composición por mala conservación; a veces
solamente varía su apariencia, volviéndola indeseable, aunque no esté descompuesto.
• Alimento contaminado: Que contiene bacterias patógenas, sustancias químicas radioactivas, toxinas o
parásitos capaces de provocar enfermedades.
• Platos preparados: cocinados para consumo inmediato (que se mantienen calientes ya preparados),
cocinados (que se mantienen en refrigeración pueden ser consumidos después en frío o caliente),
precocinados (que se consumen después de un cocinado adicional).
Conceptos
• Tecnología de alimentos: Determina procesos que transforman los alimentos siempre dentro de
estándares legales y parámetros de calidad preestablecidos.
• Dietética: Se encarga de elaborar los menús que satisfagan los requerimientos nutricionales de
los grupos de población o personas a quienes se dirigen los productos alimenticios.
• Nutrición: Se ocupa de las relaciones establecidas entre los alimentos y el organismo, que se
producen a través de la alimentación.
• Alimentos cómodos: Van desde los alimentos totalmente preparados y que requieren ser
calentados en el horno de microondas hasta otros que requieren que se les añada algún
ingrediente antes de calentarse..
Carbohidratos
• Los carbohidratos (o hidratos de carbono), compuestos químicos organicos, están
formados por carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O) con la formula general
(CH2O)n. Son un grupo diverso de moléculas que constituyen la fuente más común,
abundante y barata de alimento en la naturaleza, más consumidos por los humanos.
aportan 4 kilocalorías por gramo de sustancia.
• Se encuentran desde azúcares simples hasta moléculas más grandes formadas por
combinaciones de moléculas de azúcares simples.
• La glucosa es el azúcar más simple e importante que existe pues es fundamental para
el correcto metabolismo de las células.
• Los carbohidratos en el cuerpo La función principal de los carbohidratos es aportar
energía, pero también tienen un papel importante en:
• La estructura de los órganos del cuerpo y las neuronas.
• La definición de la identidad biológica de una persona, como por ejemplo su
grupo sanguíneo
 CLASIFICACION DE LOS CARBOHIDRATOS
POR SU ESTRUCTURA POLISACARIDOS (mas de 10).
• Homopolisacáridos: almidón, glucógeno,
MONOSACRIDOS
celulosa, etcétera.
• Triosas: gliceraldehído y dihidroxiacetona. • Heteropolisacáridos: hemicelulosa,
• Tetrosas: eritrosa, treosa, eritrulosa, etcétera. pectina, quitina, etcétera
• Pentosas: ribosa, xilosa, arabinosa, etcétera.
• Hexosas: aldohexosas: glucosa, galactosa, manosa,
etcétera.
• cetohexosas: fructosa, sorbosa.
OLIGOSACARIDOS ( 3 a 10 monosacáridos=
• Disacáridos: lactosa, sacarosa, maltosa.
• Trisacáridos: rafinosa.
• Tetra y pensasacáridos: estaquiosa, verbascosa.
Funciones
LOS LIPIDOS
• Los lípidos son un grupo de moléculas que tienen diversas estructuras
y funciones, pero por su solubilidad se pueden agrupar juntos, ya que
todos son solubles en solventes orgánicos (éter, cloroformo, etc.) e
insolubles en agua.
• Contienen carbono, hidrógeno y oxígeno al igual que los
carbohidratos pero sus arreglos moleculares son muy diferentes.
• Proporcionan 9 kilocalorías por gramo ingerido, es decir, un poco más
del doble de lo que proporcionan los carbohidratos.
• Desde el punto de vista biológico: Forman parte de las estructuras de
membranas biológicas. Proveen reservas de energía,
predominantemente en forma de triglicéridos.
Los Lípidos
Los lípidos y sus derivados forman parte de vitaminas y hormonas, algunos lípidos
funcionan como transporte de estas sustancias. Los ácidos biliares ayudan en la
solubilización de las grasas.

Hormona : estrógeno, testosterona

Clasificación de los lípidos por su estructura
química
Grasas y aceites
• Grasas: Se obtienen a partir de tejido graso de
animales, dicho tejido adiposo se somete a un
proceso térmico para romper las células y liberar su
contenido.
• Aceites: De fuentes vegetales, se producen a partir de
semillas oleaginosas (cártamo, ajonjolí, cacahuate,
etcétera) por prensado o por tratamiento con
disolventes.
Triglicérido
• Son los lípidos simples. Las grasas y aceites son
triésteres de glicerol (glicerina) y ácidos carboxílicos
de cadena larga, mejor conocidos como triglicéridos
Ácidos grasos saturados e insaturados
• Ácidos grasos saturados: Este grupo está compuesto de ácidos
grasos de entre 4 y 24 átomos de carbono. Su temperatura de
fusión aumenta conforme aumenta el tamaño de la cadena.
Los más comunes son el láurico, que está en el aceite de coco y
el butírico, que se encuentra en la mantequilla.

• Ácidos grasos insaturados. Son compuestos más reactivos

químicamente que los del grupo anterior porque se pueden
oxidar fácilmente. Son muy abundantes en aceites vegetales y
de origen marino.
Grupo
carboxilo
• Ácidos grasos esenciales. Deben ser consumidos diariamente en la
dieta ya que no los puede sintetizar el organismo.
Alteraciones de los lípidos
Oxidación de lípidos
oxidación de los lípidos es mediante una reacción de propagación en cadena de radicales
libres, en la que a partir de ácidos grasos (libres o formando parte de lípidos mas
complejos) y oxígeno se van formando hidroperóxidos.

ROO• + R1H --→ ROOH + R1•

R1• + O2 --→ R1OO•
R1OO• + R2H --→ R1OOH + R2•
R2• + O2 --→ R2OO•
R2OO• + R3H --→ R2OOH + R3•

Los hidroperóxidos se descomponen y dan lugar a otros radicales libres, generando

aldehídos, cetonas, alcoholes, que generan un olor desagradable en los alimentos.
PROTEINAS.
• Las proteínas desempeñan funciones biológicas en el organismo de
primordial importancia, entre las que se encuentran la regeneración y
formación de tejidos, síntesis de enzimas, anticuerpos y hormonas,
y como constituyentes de la sangre.
• Tienen un papel primordial en la formación del código genético.
Existen aprox. cinco millones de proteínas, cada una con propiedades
y características muy específicas y aproximadamente la mitad de
proteínas del organismo humano son enzimas.
• Las proteínas están compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno
como los lípidos y carbohidratos, pero además contienen nitrógeno,
lo que las distingue de las otras biomoléculas.
• En algunos casos, también, pueden contener azufre, fósforo, hierro,
cobre, magnesio y yodo.
Requerimiento proteico.
• Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), los niños necesitan
más proteína que los adultos por el crecimiento.
• En los primeros años de vida se recomiendan 2.5 g de proteína por
kilogramo de masa corporal.
• Entre los 9 y 12 años de edad se recomiendan 1.5 g/Kg. masa
corporal.
• Entre los 12 y 18 años se requieren 1 g/Kg. de masa corporal,
mientras que las mujeres adultas requieren de 0.8 g/Kg. de masa
corporal y los hombres adultos 0.85 g/Kg. de masa corporal.
AMINOACIDOS
AMINOÁCIDOS ESENCIALES
• Los aminoácidos esenciales no los puede producir el cuerpo. En
consecuencia, deben provenir de los alimentos.
• Los 9 aminoácidos esenciales son: histidina, isoleucina, leucina, lisina,
metionina, fenilalanina, treonina, triptofano y valina.
AMINOÁCIDOS NO ESENCIALES
• No esencial significa que nuestros cuerpos producen un aminoácido,
aun cuando no lo obtengamos de los alimentos que consumimos.
• Los aminoácidos no esenciales incluyen: alanina, asparagina, ácido
aspártico y ácido glutámico.
CADENA LATERAL
Alimentos que contienen proteínas
• La soja contiene la mayoría de aminoácidos esenciales a excepción de la
metionina, la cual se puede completar combinando la soja con otros
alimentos como los cereales.
• El Bacalao es un buen ejemplo de un alimento rico en proteínas y muy bajo
en grasas, además de ser una fuente importante de vitaminas y minerales.
• Lentejas (Las lentejas tienen un 23,5% de proteínas)
• Atún (23% de proteínas por cada 100 gramos de atún)
• Guisantes (El 23% de cada 100 gramos de guisantes son proteínas)
• Queso Roquefort (El queso roquefort es un alimento con un 23% de
proteínas)
• Pechuga pollo (Un 22,8% de proteínas se puede encontrar en la pechuga de
pollo)
Alteraciones de las proteínas
• Desulfuración y oxidación: desulfuración de aminoácidos como la
cisteína, la cistina y metionina es una alteración debida al
tratamiento térmico de los alimentos. Afecta a las proteínas de la
leche y las del huevo, generándose un desprendimiento de anhídrido
sulfuroso característico (olor a huevo podrido).
• Pardeamiento no enzimático: es una reacción que genera una pérdida
del poder nutritivo de las proteínas, en aminoácidos esenciales como
la lisina y ocurre especialmente en los lácteos, dando una apariencia
poco atractiva.
Vitaminas
• Las vitaminas son nutrientes esenciales, cuya síntesis por el organismo es
limitada, en la mayoría de los casos. Se encuentran en los alimentos en pequeñas
cantidades.
• Se conocen 13 y se dividen de acuerdo en su solubilidad en liposolubles (o
solubles en grasa y solventes orgánicos) en donde se clasifican las vitaminas A, D,
E y K. El otro grupo es el de las vitaminas hidrosolubles o solubles en agua, aquí
se clasifica todo el complejo B y la vitamina C.
• Las vitaminas también se catalogan de acuerdo a su sensibilidad a diversos
agentes fisicoquímicos que intervienen en el procesamiento de los alimentos.
• Muy sensibles: B1, C y B12.
• Sensibles: A, D, K B2 Y B9.
• Poco sensibles: E, B5, B6 Y B8.
• Estables: B3.
Vitaminas
• hipovitaminosis: inicial, donde se registran dolores de cabeza, pérdida de
apetito, irritabilidad, fatiga y somnolencia.
• VITAMINA A Se encuentra en la parte grasa de la leche, queso,
mantequilla y yema de huevo, en aceites de hígado de pescado (bacalao,
atún y tiburón). Su función más conocida es la relacionada con la visión,
cuando ésta escasea se genera el trastorno conocido como ceguera
nocturna. Recomendación: 3330 UI y mujeres de 2665 UI.

• VITAMINA D Llamada también calciferol o vitamina antirraquítica. Se

obtiene tanto de los alimentos incluidos en la dieta diaria como de la
acción que ejerce la luz solar sobre la piel. Los aceites de hígado de
pescado y en conservas de pescado, los huevos, carne, leche y productos
lácteos tienen poca cantidad, así como las verduras y hortalizas.
Vitaminas
• VITAMINA E Llamada alfa tocoferol o “vitamina de la fecundación”. se
encuentra en alimentos de origen vegetal y animal. El germen de trigo, los
aceites vegetales y almendras, las semillas de gramíneas y vegetales de
hoja verde, mantequilla, margarina y la yema de huevo. En ausencia de
oxígeno y aire, los tocoferoles son estables al calor y álcalis. Se oxidan
fácilmente. Este proceso se acelera por la presencia de luz, calor, sales de
hierro y cobre. La fritura los destruye. La ingesta diaria recomendada en
personas a partir de los 16 años es de 12 miligramos al día.

• La vitamina K se encuentra presente en la mayoría de los alimentos en

cantidades variables. Las fuentes dietéticas más importantes son los
vegetales de hoja verde como espinacas, brócoli, coliflor, col, coles de
Bruselas y soya. Fuentes de origen animal: harina de pescado, hígado de
cerdo y tocino. En menores cantidades se encuentra en frutas y la piel de
naranja. Es imprescindible para la coagulación de la sangre evitando toda
clase de hemorragias.
Vitaminas
• VITAMINA B1: tiamina, factor antiberiberi y factor antineurítico
(inflamación de un nervio), La levadura de cerveza (, salvado de arroz
y germen de trigo son excelentes fuentes de esta vitamina. La
enfermedad característica es el beri-beri que produce adelgazamiento
muscular, inflamación del corazón con fallas cardiacas, convulsiones y
vómitos.

• VITAMINA B2 Conocida como riboflavina, lactoflavina, ovoflavina,

hepatoflavina. La carne y sus productos, así como la leche y sus
derivados, no ingerirla, estos síntomas incluyen fisuras labiales,
lesiones cutáneas, quemazón de la piel y dermatitis seborreica,
lagrimeo y comezón.
VITAMINAS
• VITAMINA C Ácido ascórbico o ácido hexurónico. Se encuentra
ampliamente distribuida en la naturaleza, prácticamente todos los
vegetales la contienen. Es muy sensible al calor, luz y oxigeno. mayor
fuente son los zumos de limón, naranja, guayaba pero también está
en pimientos rojos, coles, fresas, tomate, berros, espárragos, hígado,
riñones y sesos. carencia se conoce como escorbuto que se
caracteriza por inflamación de las articulaciones.
Minerales
el organismo no puede fabricarlos, debe utilizar las fuentes exteriores de los
mismos, como son los alimentos, los suplementos nutritivos, la respiración y
la absorción a través de la piel, para poder asegurar un adecuado suministro
de ellos
Se dividen en tres grupos principales basándose en la ingesta recomendada
(necesaria) en:
• Macroelementos. Las necesidades diarias de ellos superan los 100 mg
diarios.
• Microelementos. Las necesidades diarias de ellos son de entre 1 y 100 mg
diarios.
• Oligoelementos. Se requieren solamente en microgramos diarios.
Minerales
• SODIO Junto con el potasio, regula la cantidad de agua de las células
de cuerpo y es fundamental par la transmisión adecuada de los
impulsos nerviosos y contracción muscular.
• POTASIO Es esencial para el adecuado funcionamiento de los riñones,
corazón y otros músculos, secreción de jugos gástricos y transmisión
de impulsos nerviosos.
• MAGNESIO Sirve en la contracción muscular y la conservación de los
niveles orgánicos de calcio, así como en los procesos de
aprovechamiento de energía de los alimentos, Es un relajante, laxante
y antiácido, controla la flora intestinal y ayuda a mantener el
equilibrio natural.
BIBLIOGRAFIA