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ASPECTOS DE QUALIDADE

NA CADEIA PRODUTIVA DE
LEITE

 
 
  
 
 
   


     
 
 

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LEITE

³O leite é um dos mais completos alimentos, contém


uma grande variedade de nutrientes essenciais ao
crescimento, desenvolvimento e manutenção de uma
vida saudável. Rico em proteínas, energia e minerais, é
indicado para todas as idades.´

³Os componentes do leite podem variar


consideravelmente entre as vacas de diferentes raças e
entre vacas da mesma raça, dependendo da alimentação
e da época do ano, do período de lactação etc..´







þ ³O leite é o líquido segregado pelas


glândulas mamarias das fêmeas dos
mamíferos cujo fim é servir de alimento
ao recém nascido
nascido..´

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 -Entende
Entende--se por leite, sem outra especificação,
o produto oriundo da ordenha completa e
ininterrupta, em condições de higiene, de
vacas sadias, bem alimentadas e
descansadas.. O leite de outros animais deve
descansadas
denominar--se segundo a espécie de que
denominar
proceda"..
proceda"

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Ê Ê  !

þ Sob o Ponto de Vista Fisiológico


produto de secreção das glândulas mamárias das
fêmeas mamíferas, logo após o parto, com a
finalidade de alimentar o recém nascido na primeira
fase de sua vida
vida..´
þ Sob o Ponto de Vista Físico
Físico--químico
³emulsão natural perfeita, na qual os glóbulos de
gordura estão mantidos em suspensão, em um
líquido salino açucarado, graças a presença de
substâncias protéicas e minerais
minerais..´
þ Sob o Ponto de Vista Higiênico
³produto íntegro da ordenha total e sem interrupção
de uma fêmea leiteira em bom estado de saúde, bem
alimentada e sem sofrer cansaço, isento de colostro,
recolhido e manipulado em condições higiênicas´.
higiênicas´.
^
LEITE

CARACTERÍSTICAS ESSENCIAIS
- composição complexa, cor branca e opaca, sabor
doce, pH próximo a neutralidade, secretado pelas
glândulas mamárias de mamíferos jovens, após o
parto..
parto

FUNÇÃO
- alimento exclusivo dos mamíferos jovens durante o
período crítico de suas vidas
vidas..

CONSTITUINTES
- água, gordura, proteínas, lactose, sais minerais,
enzimas, vitaminas, ácidos e gases
gases..

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Características Sensoriais

þ COR:: branco
COR branco--opaco, com leves variações

para creme ou azul.


azul. Essa cor é devida à

luz refletida pelos glóbulos de gordura,

pelos fosfatos insolúveis e pela caseína.


caseína. É

duas vezes mais viscoso que a água


água..

X
Características Sensoriais

þ SABOR:: delicado e levemente adocicado


SABOR adocicado..
Está na dependência do equilíbrio entre o
gosto açucarado da lactose e o salgado
do cloreto de sódio, e do equilíbrio entre a
gordura e as proteínas, resultando numa
sensação suave
suave..

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Características Sensoriais

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LEITE
þ leite de retenção: obtido 30 dias antes do parto;

þ leite colostro: produzido após o parto e durante os


primeiros dias de lactação;

þ leite normal: produzido durante a lactação, com


exceção do leite colostro e do leite de final de
lactação;

þ leite de final de lactação: características


semelhantes as do leite colostro.

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A Glândula Mamária

þ O úbere é volumoso e pesado, pode chegar a


50kg, mas o volume não indica capacidade
leiteira

þ Úbere=4 glândulas distintas, independentes

þ Os quartos posteriores são mais produtivos

mm
A Glândula Mamária
þ Tamanho dos tetos é importante para ordenha

þ Tetos fazem a comunicação entre cisterna e meio


externo

þ Parede dos tetos é de fibra muscular lisa, vasos e


nervos

þ Esfíncter ± promove o fechamento do teto


impedindo a saída expontânea do leite e dificulta
a penetração de microrganismos
 Mais resistente e canal estreito, ordenha lenta,

menor suscetibilidade à mastite


m
A Glândula Mamária

UO lado esquerdo é separado do direito por um forte


ligamento (parede central), enquanto o anterior separa
separa--
se do posterior por fina membrana.
membrana.

U A comunicação entre os quartos faz-


faz-se única e
exclusivamente através da corrente sangüínea e do
sistema nervoso central
central..


ÚBERE OU UBRE


Ligamentos suspensórios

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Alvéolos
 
 

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Continuação

þ Unidade estrutural e funcional básica da glândula


mamária é o alvéolo. Cada um com seu lúmen e
celulas epiteliais secretoras

þ Retirada frequente do leite faz aumentar a


produção porque reduz a pressão interna

þ Na hora da ordenha, 60% do leite nos alvéolos e


40 nas cisternas

þ 500 l de sangue circulam para fazer 1 litro



Síntese do Leite na Glândula
Mamária

þ Logo após a ordenha, as células secretoras


do leite reiniciam a produção de mais leite,
através do hormônio lactogênio, liberado
após cada ordenha
ordenha..

þ Ação da oxitocina

&
Síntese do Leite na Glândula
Mamária

þ Mecanismo de liberação do leite:


leite: situações
adversas (como gritos, stress, dor ou
mudança brusca de rotina) provocam a
liberação de adrenalina, que inibe a ação da
oxitocina, fazendo com que a vaca ³esconda´
o leite.

m
Classificação do Leite

Leites albuminosos ± leite em que a proporção


entre a albumina e globulina é quase igual à
caseína (mulher, asna e égua);

Leites caseinosos - leite em que a quantidade de


caseína é muito superior as quantidades de
albumina e globulina (vaca, cabra e ovelha);


Fatores que influenciam na
composição do leite

± Espécie animal ± Alimentação


± Raça ± Temperatura
± Idade do animal ± Estações do ano
± Período de lactação ± Doenças
± Intervalo entre ordenhas ± Condições climáticas


Fatores que influenciam na
composição do leite

± Número de Partos:


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Fatores que influenciam na
composição do leite

Época da Lactação - Colostro:

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Fatores que influenciam na
composição do leite
Época da Lactação - Colostro: 


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Fatores que influenciam na
composição do leite
Raça:   
  
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þHolandesa:

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þGuernse e Jersey:

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Fatores que influenciam na
composição do leite

Número de ordenhas:

þAumenta nº de ordenhas = aumenta a


quantidade de leite e teor de gordura ±
conseqüência da excitação da mama;

þPrática comum: realizar 3 ordenhas/dia ± o


leite da ordenha do meio dia é o mais gordo;

þNo Brasil: normalmente realiza-se 1


ordenha/dia ± predominância de pequenos
produtores (gastos menores);

Fatores que influenciam na
composição do leite
Retenção Láctea:

± Fenômeno resultante da ordenha incompleta;

± Caracteriza-se pela diminuição da produção e na


modificação na composição do leite:

± Aumento dos cloretos (sabor salgado);

± Diminuição da lactose, gordura e cinzas;

± Redução da Acidez


PRINCIPAIS RAÇAS BOVINAS

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VACA HOLANDESA

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BÚFALA COM BUFALINHO

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VACA JERSEY

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VACA SUÍÇA

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VACA GIROLANDA

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VACA GIROLANDA

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Principais fontes de contaminação

þ Animal
þ Homem
þ Utensílios
þ Ambiente
þ Manutenção e transporte

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Animal

þ Fontes de contaminação interna


 Leite não é asséptico

 Mesmo procedentes de úberes normais o

leite apresenta variado número e tipos de


microrganismos
 Desprezar primeiros jatos

 Doença ou infecção do úbere i leite pode

conter microrganismos patogênicos


 Teste da caneca telada

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Animal

þ Fontes de contaminação externa

 Pêlo animal
 Fezes
 Restos de cama
 Terra

þ Lavagem e secagem do úbere


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Homem

þ Fator que mais influencia a qualidade


bacteriológica do leite

þ Educação do ordenhador i fundamental

þ Contaminação:
 Mãos

 Roupas

 Tosse/espirro

 Cigarro ¢&
Utensílios

þ Cuidados com utensílios (baldes, latões,


filtros, resfriadores, etc)

þ Utensílios como baldes e latões devem ser


usados apenas para ordenha, manutenção
e transporte de leite

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þ Poeira
þ Água
þ Moscas
þ Solo
þ Instalações/Equipamentos

¢
Ordenhar
þ Definição: espremer o teto de um animal para tirar
Definição:
leite;; praticar a ordenha
leite ordenha..

þ Tipos:
 manual

 mecânica

¢˜
Ordenha

þ O tipo de sistema a ser utilizado deve levar em


consideração:

 nº de animais a serem ordenhados


 nível de produção dos animais
 tipo de leite a ser produzido
 qualidade da mão de obra
 investimentos totais
 custos operacionais
¢¢
Ordenha correta

þ Higienização dos tetos antes da ordenha


 Limpos e secos

þ Estimulação da ejeção do leite

þ Extração eficiente e rápida do leite

þ Desinfeção dos tetos após a ordenha

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Ordenha higiênica
þ Seu objetivo é obter um leite são, com a mais baixa carga
microbiana possível, garantindo uma matéria-
matéria-prima de
qualidade para indústria e, deste forma, um produto de
boa qualidade ao consumidor.

þ O controle de qualidade do leite deve ser iniciado antes e


durante a ordenha!

þ A Instrução Normativa no 51 (18/09/2002) do MAPA:


 determina requisitos para a produção de leite;
 classifica os tipos de leite e
 estabelece exigências de construção para cada ordenha.

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Exigências (IN no 51)
þ Pré-requisitos:
 O rebanho deve ser saudável;

 Os animais não devem esperar a ordenha em ambiente


sujo;
 Vacas doentes ou em tratamento devem ser afastadas da
produção.

þ Quanto à construção:
 Telas em portas e janelas;

 Piso fácil de lavar;

 Ralos e calhas coletoras;

 Paredes azulejadas.

þ Quanto ao uniforme do ordenhador:


 Uso de uniforme branco, gorro, avental e botas.

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Sequência de Etapas
Pré-Ordenha
þ Higienização de equipamentos e utensílios;
þ Higienização dos ordenhadores;
þ Recepção dos animais;
þ Lavagem das vacas (se necessário);
þ Teste de mastite;
þ Lavagem, higienização e secagem do úbere;
þ Ordenha;
þ Desinfecção do úbere pós ordenha

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Higienização de
Equipamentos e Utensílios

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Higienização dos latões

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Higienização dos Ordenhadores

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Recepção dos animais

^
Curral de Espera


Primeira Lavagem


Preparação do animal (Peia)

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Teste da caneca

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Lavagem dos Tetos

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Desinfecção dos Tetos
Pré-Ordenha (Cloro)


Secagem dos Tetos

1Água: remove e solta sujeira;


2. Cloro: elimina as bactérias livres na água;
3. Secagem: retira a água que ainda contém
bactérias e sujeira e o excesso de cloro.


Início da Ordenha

ORDENHA MANUAL
³A BALDE´
ORDENHA MECÂNICA

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Coleta do leite

ORDENHA MANUAL
Peneiramento e latão
ORDENHA MECÂNICA
Tanque Coletor
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Limpeza Pós-Ordenha

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Desinfecção Pós-Ordenha (Iodo)

Vantagens:
1. Elimina bactérias;
2. Fecha esfíncter mamário;
3. Impede entrada de bactérias no úbere

Armazenamento do leite

ARMAZENAMENTO DO LEITE ARMAZENAMENTO DO LEITE


EM LATÕES EM TANQUES
DE REFRIAMENTO


Armazenamento do leite

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Transporte do Leite

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Bibliografia
þ 9#:Ciência y Tecnologia de la leche
4 9#:Ciência leche
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OBRIGADA PELA ATENÇÃO

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