DETERIORO DE PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES

Cosecha, Post-cosecha y Deterioro del

Durazno

Estudiantes:
 Morales Valdiviezo Xiomara
 Bacilio Diestra David

Nuevo Chimbote, Mayo 2018

 INTRODUCCIÓN

 El durazno o melocotón (Prunnus

pérsica) es el nombre que recibe tanto
el árbol como la fruta que produce.
 Pertenece a la familia Rosaceae; es una
drupa muy apetecida por su agradable
sabor y cualidades nutricionales, al igual
que en la industria de alimentos.
 Es un fruto climatérico, altamente
perecedero con altas tasas respiratorias
y de producción de etileno.
 VALOR NUTRICIONAL
 El durazno no es de las frutas que más hidratos de
carbono y energía contienen.
 Destaca su riqueza en fibra. De sus minerales sobresale el
potasio, que necesario para la transmisión y generación
del impulso nervioso y para la actividad muscular normal y
en cantidades discretas, el magnesio y el yodo.
 Además contiene mucho potasio, sodio y fósforo. Su
efecto antioxidante combate la acción de los radicales
libres y es muy beneficioso para la buena conservación
de la piel.
 También es indicado en el tratamiento de diferentes
afecciones, tales como enfermedades pulmonares,
estomacales y hepáticas, úlceras, herpes, dolores
reumáticos, hipertensión arterial , anemia, diabetes,
además de contribuir a regularizar el sistema nervioso.
 MADURACIÓN DEL DURAZNO

 La madurez en la cosecha es el factor determinante de la vida

comercial y de la calidad final de la fruta.
 Durante la maduración presenta pérdida del color verde de la
epidermis y adquiere tonalidades rojizas/amarillas, por
degradación de clorofilas y biosíntesis de antocianinas y
carotenoides, pérdida de textura (degradación de protopectinas);
también presenta aumento en el contenido de azúcares solubles,
emisión de compuestos volátiles y actividad antioxidante,
disminución en el contenido de ácidos orgánicos, firmeza y
almidón.
 La firmeza de la pulpa es el mejor indicador para determinar que
los duraznos han alcanzado el grado de maduración ideal para ser
consumidos.
DETERIORO DEL DURAZNO
El durazno es muy sensible a daños mecánicos y enfermedades, por
ende tiene una vida reducida. Su manejo adecuado depende del
conocimiento de las características que hacen del durazno un caso
especial.
PODREDUMBRE MORENA
 Es provocada por varias especies del hongo Monilinia, siendo la
principal, Monilia fructicola. Este patógeno inverna principalmente
en frutos momificados que quedan en la planta o que caen al
piso.
 Se inicia con una mancha circular de color castaño
extendiéndose rápidamente en círculos simétricos y hacia el
interior. Sobre la zona afectada aparece una abundante
eflorescencia color gris.
 Se debe eliminar los frutos momificados que queden en planta y
suelo. Aplicar fungicidas específicos desde la floración. Enfriar de
inmediato la fruta tras la cosecha.
Podredumbre mohosa
 Es una de las enfermedades de poscosecha de mayor
importancia para los frutos de carozo. Ocurre solo en
poscosecha, y penetra siempre por heridas.
 El primer síntoma es una mancha húmeda que avanza
rápidamente y toma color pardo-oscuro. Sobre la zona
afectada se observa la fructificación del hongo color
blanco en un principio y negro después. El hongo
forma nidos en cajones con frutos afectados,
observándose abundante micelio blanco.
 Deben evitarse los daños en los frutos en todo
momento. La conservación debe hacerse a
temperaturas -0.5 /0°C.
Decaimiento interno o daño por frío
 Los daños por frío que sufre el durazno se presentan cuando es almacenado a una
temperatura entre 2°C y 7°C.
 Este problema fisiológico se caracteriza por presentar los siguientes síntomas:
pardeamiento interno de la pulpa, tintes rojos en la pulpa, falta de jugo y pérdida de
sabor. Estos síntomas se desarrollan solos o combinados, durante la maduración, tras
un período de almacenamiento en frío, por lo que usualmente son detectados una
vez que llegan al consumidor.
 El rango de Temperaturas Óptimas para la conservación de Duraznos es de a 0 +/-
0.5°C, siendo la Humedad Relativa Óptima 90-95% H. R y el punto de congelamiento
es de -1ºC.
Daños mecánicos
 El durazno puede sufrir daños principalmente en los procesos de
poscosecha, por ejemplo en los sectores de enfriamiento rápido por agua,
en el sector de limpieza y en el encerado.
 Algo muy común es el daño por roce producido los diferentes equipos o
instrumentos, en estos proceso, con este tipo de daño pueden romperse
las membranas celulares de la epidermis y se libera el contenido vacuolar
hacia los espacios extracelulares, si existe contaminación por hierro, cobre
o aluminio, éste se une a la antocianina y forman un complejo que
cambia el color y produce las típicas manchas negras.
Otros daños comunes en el durazno
 El daño por rameado se produce durante el cultivo por efecto del
rozamiento de los frutos en formación con las ramas y es más pronunciado
en regiones ventosas.
 El daño por manipulación, es común observarlos en frutos que superan la
capacidad del cajón, o por manejo sin conocimiento por parte de
comerciantes