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OBJECTIVOS:

CONTROLE  DOS CUSTOS NA RESTAURAÇÃO
1. Aplicar os 
procedimentos 
relacionados com o 
controlo de custos e 
gestão do 
inventário. 

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CCR "CONTROLE CUSTOS NA 
2. Fixar os preços
de venda na 
ementa. 

3. Proceder ao controlo 
das vendas. 

4. Calcular os 
proveitos, custos e 
resultados das 
vendas.

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CONTROLO DE STOCKS
Diferentes tipos de stocks 

Taxa de rotação de stocks ­ inventory 

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CCR "CONTROLE CUSTOS NA 
turnover 
Par Stock 

Análise ABC para a gestão dos stocks 

Movimentações das mercadorias   
facilmente deterioráveis 
2 Cálculo do stock de segurança 

Cálculo do ponto de encomenda 
NOÇÃO DE STOCK
STOCK:
Por stock, entende­se a existência de qualquer 
artigo ou recurso usado numa qualquer 

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CCR "CONTROLE CUSTOS NA 
organização para posterior utilização.

Todas as organizações necessitam de deter 
“stocks”, cujas finalidades são as seguintes:
prover a procura do consumidor/cliente;
permitir flexibilidade na programação da 
confecção das refeições e outros produtos da 
3 restauração;
comprar de forma mais económica;
proporcionar uma salvaguarda para 
incumprimentos por parte dos fornecedores.
FUNÇÕES DOS STOCKS
FUNÇÕES:
Função de regulação (funcionamento 
regular das diferentes etapas da produção ou 

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CCR "CONTROLE CUSTOS NA 
cadeias de abastecimento e da actividade 
sazonal); 
Função económica (compra superior às 
necessidades no sentido de diminuir o custo 
inerente à gestão dos stocks); 
Função de antecipação (criação de stocks de 
matérias­primas, mercadorias e produtos por 
4 antecipação às vendas); 
Função de segurança (criação de um nível 
de existências de reserva face a contingências 
– stock de segurança). 
TIPOS DE STOCKS
TIPOS:
Por stock activo (working stock):
entende­se o nível de existências que se 

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CCR "CONTROLE CUSTOS NA 
espera utilizar num determinado período de 
tempo;

Por stock de segurança (safety 
stock ou buffer stock):
­ entende­se o nível extraordinário de 
5 existências que se constitui para fazer face a 
situações inesperadas, das quais se 
destacam a flutuação da procura e o tempo 
de entrega. 
RÁCIO DE ROTAÇÃO 
STOCKS (EXISTÊNCIAS)
NOÇÃO:
Rácio de rotação de stocks:

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CCR "CONTROLE CUSTOS NA 
É um rácio de actividade que procura 
medir o grau de eficiência com que a 
empresa está a efectuar a sua gestão de 
inventários em stock. 

Quanto maior o valor do rácio de rotação de 
6 clientes, maior é a eficiência da gestão de 
stocks.
RÁCIO DE ROTAÇÃO 
STOCKS (EXISTÊNCIAS)
FÓRMULA DE CÁLCULO:

R = CMVMC / Stocks

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CCR "CONTROLE CUSTOS NA 
em que:
R = Rotação de Stocks,
CMVMC = Custo das Mercadorias Vendidas e das 
Matérias Consumidas,
Stocks = Valor médio dos Stocks de Inventários.
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RÁCIO DE ROTAÇÃO 
STOCKS (EXISTÊNCIAS)
SIGNIFICADO:

R = CMVMC / Stocks

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CCR "CONTROLE CUSTOS NA 
 O rácio de rotação de stocks mede o número de 
vezes que os stocks são convertidos em vendas 
durante um determinado período de tempo.

 O rácio de rotação de stocks é calculado pela 
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divisão do CMVMC num determinado período de 
tempo pelo montante médio dos stocks nesse 
mesmo período de tempo.
PAR STOCK
SIGNIFICADO:
“Par Stock”:
 Corresponde ao nível de stock que deve 

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CCR "CONTROLE CUSTOS NA 
ser mantido em todos os momentos, ou 
seja, de forma regular e permanente nas 
empresas de determinado artigo.

 Se o nível de stock num determinado 

9 momento descer para níveis inferiores ao 
nível do “Par Stock”, o sistema informático 
deve alertar e/ou providenciar uma 
sugestão de encomenda desse artigo.
ANÁLISE ABC
Análise ABC:
A análise ABC, também conhecida como Lei de Pareto 
ou 20 X 80, consiste em segmentar os produtos ou 
referências em três grupos aplicando os seguinte critérios:

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CCR "CONTROLE CUSTOS NA 
Categoria A: 15 a 20% que representam 75% a 80% do 
valor dos stocks;

Categoria B: 20 a 25% que representam 10% a 15% do 
valor dos stocks;

Categoria C: 60 a 65% que representam 5% a 10% do valor 
dos stocks.
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Vários critérios podem ser utilizados na análise ABC: o 
consumo, a rotação e o stock médio.
ANÁLISE ABC
Análise ABC:
 Em termos clássicos, uma análise ABC 
consiste na separação dos artigos em 

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CCR "CONTROLE CUSTOS NA 
stock em três grupos, de acordo com o valor 
das encomendas anuais (quando se trata de 
produtos acabados), ou de acordo com o valor 
de consumo anual (quando se trata de 
produtos em processo ou matérias­primas). 

 O valor de consumo anual ou o valor das 
11 encomendas anual é determinado 
multiplicando­se o preço ou custo unitário de 
cada item pelo seu consumo ou encomendas 
anuais.
ANÁLISE ABC
Curva ABC:
A curva ABC tem
sido bastante

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CCR "CONTROLE CUSTOS NA 
utilizada na gestão 
de stocks para a
definição de políticas
de vendas,
planeamento da
distribuição,
12 programação da produção e uma série de 
problemas que ocorrem na vida das empresas, 
quer sejam estas de características industriais, 
comerciais ou de prestação de serviços.
MOVIMENTAÇÃO DE 
MERCADORIAS
CIRCUITO DE TAREFAS:
Recepção e Armazenagem/Arrumação de 
Mercadoria

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CCR "CONTROLE CUSTOS NA 
A recepção consiste na:
 pesagem,

 contagem,

 verificação do estado de conservação e 
transporte da mercadoria para o interior das 
13 instalações, nomeadamente para os 
armazéns e câmaras / arcas frigoríficas.
MOVIMENTAÇÃO DE 
MERCADORIAS
CIRCUITO DE TAREFAS:
Recepção e Armazenagem/Arrumação de 
Mercadoria

RESTAURAÇÃO ­ Paula Gomes
CCR "CONTROLE CUSTOS NA 
A armazenagem/arrumação compreende:
 o acondicionamento,

 a colocação, e

 organização da mercadoria,

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no local que lhe estiver designado, de 
acordo com as suas características de 
conservação.
MOVIMENTAÇÃO DE 
MERCADORIAS FACILMENTE 
DETERIORÁVEIS
CIRCUITO DE TAREFAS:
A armazenagem/arrumação deve ser efectuada nos 
seguintes ambientes/condições de conservação:

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CCR "CONTROLE CUSTOS NA 
 Temperatura ambiente: os alimentos são 
armazenados em locais cuja temperatura se encontra 
entre os 10ºC e os 21ºC; estes locais são vulgarmente 
designados de despensas;

 Baixas Temperaturas: os alimentos são colocados em 
câmaras frigoríficas ou de congelação com o objectivo de 
serem conservados através da refrigeração ou congelação ­
15   A refrigeração é feita em câmaras que se 
encontram entre os 1ºC e os 4ºC;
  A congelação é feita em arcas ou câmaras 
que se encontram no máximo a ­18ºC.
CÁLCULO STOCK DE 
SEGURANÇA
FÓRMULA DE CÁLCULO DO “Nível de Stock de 
Segurança – NSS”:

NSS Máximo = UHDM x (TEHM ­ TEM)

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CCR "CONTROLE CUSTOS NA 
Em que:
UHDM = Utilização Histórica Diária Máxima
TEHM = Tempo de Entrega Histórico Máximo
TEM = Tempo de Entrega Médio

 O cálculo do nível de stock de segurança permite ter apenas em 
stock o inventário suficiente na eventualidade de  acontecerem 
simultaneamente dois eventos "catastróficos":
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1. O tempo de entrega do fornecedor é o máximo que  alguma vez 
esse mesmo fornecedor demorou;

2. Nos dias em que se espera pela entrega do  fornecedor,  a empresa 
utiliza o inventário ao nível do seu máximo histórico.
CÁLCULO DO PONTO DE ENCOMENDA
FÓRMULA DE CÁLCULO DO “Ponto de 
Encomenda – NSS”:

O ponto de nova encomenda para reposição de 

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CCR "CONTROLE CUSTOS NA 
inventário pode ser calculado da seguinte forma:

PNE = QSS + (QUD x TME)

Em que:
17 PNE = Ponto de Nova Encomenda
QSS = Quantidade de Stock Segura
QUD = Quantidade Utilizada Diariamente
TME = Tempo Médio de Entrega (em dias)
VALORIZAÇÃO DE 
EXISTÊNCIAS
 Valorização de mercadorias: diferentes 
métodos de cálculo 

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CCR "CONTROLE CUSTOS NA 
 Inventário

 Reconciliação de inventários de 
armazém 
 Requisição de mercadorias:
 Requisição de produtos ao economato
 Transferência de produtos
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 Tratamento de devoluções

 Valorização de requisições

 Reconciliações 
VALORIZAÇÃO DE MERCADORIAS: 
DIFERENTES MÉTODOS DE 
CÁLCULO 
Entradas de existências:
As existências devem ser valorizadas à data 
de referência do balanço ao seu custo de 

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CCR "CONTROLE CUSTOS NA 
aquisição/produção ou ao preço de mercado.

O custo de aquisição de um bem é a soma do 
respectivo preço de compra com os gastos 
suportados directa ou indirectamente para o 
colocar no seu estado actual e no local de 
armazém.
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O custo de produção de um bem é a soma dos 
custos das matérias­primas e outros materiais 
directos consumidos.
VALORIZAÇÃO DE MERCADORIAS: 
DIFERENTES MÉTODOS DE 
CÁLCULO 
Saídas das existências:
Relativamente aos métodos de 
custeio das saídas das existências 

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CCR "CONTROLE CUSTOS NA 
adopta­se os seguintes:

• Custo médio ponderado;
• FIFO;
• LIFO.
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VALORIZAÇÃO DE MERCADORIAS: 
DIFERENTES MÉTODOS DE 
CÁLCULO 
Saídas das existências:
 O  custo  médio ponderado calcula­ 
­se após cada entrada em armazém, 

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CCR "CONTROLE CUSTOS NA 
adicionando ao valor das 
quantidades existentes ao das 
quantidades entradas e dividindo­o 
pelas quantidades totais.

21  Utilizando este custeio, quer as 
saídas, quer os stocks, são valorizados 
ao custo médio das entradas.
VALORIZAÇÃO DE MERCADORIAS: 
DIFERENTES MÉTODOS DE 
CÁLCULO 
Saídas das existências:
FIFO (primeiro a entrar, 
primeiro a sair)

RESTAURAÇÃO ­ Paula Gomes
CCR "CONTROLE CUSTOS NA 
As primeiras mercadorias a entrar são as 
primeiras a sair. 
o As existências vendidas e 

consumidas são valorizadas pelos 
preços mais antigos sendo, 
22 consequentemente as existências em 
armazém valorizadas aos preços mais 
recentes.
VALORIZAÇÃO DE MERCADORIAS: 
DIFERENTES MÉTODOS DE 
CÁLCULO 
Saídas das existências:
LIFO (último a entrar, primeiro a 
sair)

RESTAURAÇÃO ­ Paula Gomes
CCR "CONTROLE CUSTOS NA 
As últimas mercadorias a entrar são as 
primeiras a sair. 
o Valorizam­se as existências em 

armazém pelo preço mais antigo, 
sendo as saídas movimentadas, em 
23
consequência, pelos preços mais 
recentes (last  in, first out). 
INVENTÁRIO
TIPOS DE INVENTÁRIO:  
1. Inventário permanente ­ 
• Consiste em manter permanentemente   
actualizada as quantidades de cada artigo em 
stock através das transacções.

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CCR "CONTROLE CUSTOS NA 
2. Inventário intermitente –
• É realizado no final do ano contabilístico.

• Efectua­se para todos os artigos da empresa o 
que implica uma apreciável carga de trabalho 
24 que pode perturbar a sua actividade.

• Impossibilita o conhecimento dos resultados ao 
longo do ano.
RECONCILIAÇÃO DE INVENTÁRIOS 
EM ARMAZÉM:  

Deve­se efectuar contagens físicas aos armazéns:

Das diferenças resultantes entre:

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CCR "CONTROLE CUSTOS NA 
 as quantidades existentes no suporte informático, e,

 as quantidades reais,

 Surge os “Acertos de Inventário”.

Acerto de Stock­ é um documento de stock que 
corrige a quantidade existente e disponível do produto. 
25 Ou seja, nem será considerado como uma entrada, 
nem como uma saída, será sim, um acerto de 
quantidade.
 REQUISIÇÃO DE MERCADORIAS E 
OUTROS DOCUMENTOS:   
Requisição de produtos ao economato

Transferência de produtos

RESTAURAÇÃO ­ Paula Gomes
CCR "CONTROLE CUSTOS NA 
Tratamento de devoluções

Valorização de requisições

Reconciliações 
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Outros documentos em anexo.
FOLHAS DE REGISTO DE CONTROLO DAS 
MATÉRIAS­PRIMAS E INGREDIENTES
Tipos matérias-primas Designação Periodicidade

Refrigeradas

RESTAURAÇÃO ­ Paula Gomes
CCR "CONTROLE CUSTOS NA 
Congeladas

À temperatura ambiente
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Verificado por: …………… Data: …… / …… / …….
FOLHA DE REGISTO DA RECEPÇÃO DAS 
MATÉRIAS­PRIMAS E INGREDIENTES 
Mês:_________________________________________
Ano:________________
Avaliação Produto
Data das conforme
Data Produto Lote Quantidade Fornecedor Destino Responsável
validade condições (Sim

RESTAURAÇÃO ­ Paula Gomes
CCR "CONTROLE CUSTOS NA 
transporte /Não)

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Verificado por: ……… ………………… Data: …… /   …… / …….


FOLHAS DE REGISTO DE RECUSA DAS 
MATÉRIAS­PRIMAS E INGREDIENTES
QUANTIDADE
DATA DE MOTIVO DE
PRODUTO (KG/N.º FORNECEDOR RESPONSÁVEL
OCORRÊNCIA RECUSA
EMBALAGEM)

RESTAURAÇÃO ­ Paula Gomes
CCR "CONTROLE CUSTOS NA 
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Clique no ícone para adicionar  ESTA

FICHAS DE IDENTIFICAÇÃO DE PRODUTO NÃO CONFORME
uma imagem FICHA

DEVE 

Não Utilizar SER 


DESTACAD

RESTAURAÇÃO ­ Paula Gomes
CCR "CONTROLE CUSTOS NA 
Produto Não Conforme_____________________ E 
COLOCADA 
JUNTO 
Observações:
AO 
PRODUTO 

Data:_____________ IDENTIFIC
Responsável:_______________ AR

30
FIXAÇÃO DO PREÇO DA 
EMENTA:
 Preço líquido e preço de venda ao 
público

RESTAURAÇÃO ­ Paula Gomes
CCR "CONTROLE CUSTOS NA 
 
IVA 

Métodos 
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de fixação
de preço
na ementa.
PREÇO LÍQUIDO E PREÇO 
DE VENDA AO PÚBLICO
PREÇO LÍQUIDO:
Por  preço líquido de venda, entende­se o valor que 
efectivamente fica para a empresa vendedora, ou seja, é 
igual a:

RESTAURAÇÃO ­ Paula Gomes
CCR "CONTROLE CUSTOS NA 
Preço Líquido = Preço Venda ao Público
                              (1+Taxa de IVA)

PREÇO DE VENDA AO PÚBLICO = Valor pago pelo cliente, 
incluindo o Imposto (IVA).

32
IVA – “Imposto Sobre o Valor Acrescentado” – Trata­se de 
um imposto indirecto aplicado nas transacções comerciais. 

Taxa de IVA (actual) na restauração = 23%
TAXAS DE IVA EM VIGOR
TAXA REDUZIDA
 6%

TAXA INTERMÉDIA

RESTAURAÇÃO ­ Paula Gomes
CCR "CONTROLE CUSTOS NA 
 13%

TAXA NORMAL
 23%

Estas taxas de IVA aplicam­se no território de 
Portugal Continental. 
Para as Ilhas (Açores e Madeira), o valor das 
33
taxas é diferente.
MÉTODOS DE FIXAÇÃO DE 
PREÇO NA EMENTA
1. MÉTODO BASEADO NOS CUSTOS

2. MÉTODO BASEADO NA CONCORRÊNCIA

RESTAURAÇÃO ­ Paula Gomes
CCR "CONTROLE CUSTOS NA 
3.  MÉTODO BASEADO NA “PROCURA”

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MÉTODOS DE FIXAÇÃO DE 
PREÇO NA EMENTA
1.  MÉTODO BASEADO NOS CUSTOS:
 Consiste em adicionar  um valor 
ao produto;

RESTAURAÇÃO ­ Paula Gomes
CCR "CONTROLE CUSTOS NA 
 O vendedor fixa a margem de 
lucro que pretende obter;
 Este método não leva em conta 
aspectos importantes no processo 
de venda, tais como:
35
 Os preços da concorrência;
 O valor que o comprador e está 
disposto a pagar.
MÉTODOS DE FIXAÇÃO DE 
PREÇO NA EMENTA
2. MÉTODO BASEADO NA CONCORRÊNCIA:
 Com base neste método, o preço é 
fixado tendo em conta:

RESTAURAÇÃO ­ Paula Gomes
CCR "CONTROLE CUSTOS NA 
 O comportamento da concorrência;
 Os preços praticados pela concorrência;
 A posição da empresa no mercado 
(segmento);
 Este método não leva em conta 
aspectos importantes no processo de 
36 gestão da venda, tais como:
 Os custos subjacentes à ementa;
 A margem de lucro.
MÉTODOS DE FIXAÇÃO DE 
PREÇO NA EMENTA
3. MÉTODO BASEADO NA “PROCURA”:
 Com base neste método, o preço é fixado 
tendo o nível da procura:

RESTAURAÇÃO ­ Paula Gomes
CCR "CONTROLE CUSTOS NA 
 Se a procura aumenta, aumentam­se os 
preços;
 Se a procura diminui, diminuem­ ­se os 
preços;
 Este método não leva em conta aspectos 
importantes no processo de gestão da 
37
venda, tais como:
 Os custos subjacentes à ementa;
 A margem de lucro;
 Os preços da concorrência.
CONTROLO DAS VENDAS:
 Registo e controlo de vendas 
 Análises dos potenciais de vendas 

RESTAURAÇÃO ­ Paula Gomes
CCR "CONTROLE CUSTOS NA 
 Conciliação entre vendas e     
consumo

38
ORÇAMENTOS :
 Proveitos, custos e resultados  

 Orçamento 

RESTAURAÇÃO ­ Paula Gomes
CCR "CONTROLE CUSTOS NA 
 Previsão de vendas 

 Histórico de vendas 

39
ORÇAMENTO:
EXEMPLO PRÁTICO
HOTEL MALCATUR

1. Estrutura operacional do hotel

RESTAURAÇÃO ­ Paula Gomes
CCR "CONTROLE CUSTOS NA 
2. Previsão das vendas
3. Previsões económicas e financeiras

40
ORÇAMENTO:
EXEMPLO PRÁTICO
Estrutura operacional do hotel:

Para efeitos da análise, considerar­se­á um hotel com 

RESTAURAÇÃO ­ Paula Gomes
CCR "CONTROLE CUSTOS NA 
as seguintes características:
 Tipologia estabelecimento hotel ­  categoria 3*.
 Dimensionamento de 50 quartos duplos e 2 suites.
 Dotado de 2 bares/cafés independentes, um no 
interior e outro no exterior.
 Dotado de cozinha e sala de refeições/restaurante 
com capacidade para 50 pessoas em simultâneo, e 
polivalente para outro tipo de eventos.
41  Hotel dividido em 2 unidades de negócio distintas:
 Dormidas (componente alojamento) e
 F&B (componente restauração e bar)
ORÇAMENTO:
EXEMPLO PRÁTICO
Previsão das vendas:

Taxa de ocupação em linha com médias da região 

RESTAURAÇÃO ­ Paula Gomes
CCR "CONTROLE CUSTOS NA 
em análise  ­ de 30% (cenário realista).
 Preço de venda (ao consumidor):
Por quarto:
­ 45 € em época baixa
­ 80 € em época alta
Por suite:
­ 80 € em época baixa 
42
­ 120 € em época alta
 Capacidade máxima de ocupação = 50 + 2 
(quartos + suite) x 365 dias = 18.980 quartos 
vendidos.
ORÇAMENTO:
EXEMPLO PRÁTICO
Previsão das vendas:

 Considera­se como mix de vendas:
­ 70% em época alta, e,

RESTAURAÇÃO ­ Paula Gomes
CCR "CONTROLE CUSTOS NA 
­  30% em época baixa,
 o que corresponde a um preço médio ponderado de 69,50 € (PVP):

 Época alta corresponde ao período de Novembro a Abril.

 Época baixa corresponde ao período de Maio a Setembro.

 Vendas de quartos (1 ou 2 ocupantes) de 5.694 quartos, 
correspondendo a uma facturação anual de 373.333 €  ­RevPar de 
19,67 €.

43
 Facturação de consumos de mini­bares e/ou dispensadores de 
comida embalada = 5.694 €.
 Não se considerou ocupação nas suites para efeitos da projecção.
ORÇAMENTO:
EXEMPLO PRÁTICO
Considera­se como referência para a previsão das vendas do 
F&B, os seguintes pressupostos:

 Nº de refeições servidas a hóspedes, 50% do nº de quartos 

RESTAURAÇÃO ­ Paula Gomes
CCR "CONTROLE CUSTOS NA 
vendidos, equivalendo a 2.847 refeições/ano e 7,8 refeições por 
dia.
 Nº de refeições servidas a não hóspedes, 5 refeições/dia.
 Preço de venda médio por refeição (ao consumidor) de 
15€/refeição (tipologia : menu sopa + prato principal + bebida + 
café ou buffet livre).
 Nº de serviços de bar a hóspedes e não hóspedes (inclui 
cafés, bebidas alcoólicas e não alcoólicas e snacks) – 5/dia.
 Preço de venda médio por serviço de bar (ao consumidor) de 
2 euros.
44  Facturação anual de refeições = 70.080 €.
 Facturação anual de serviços de bar = 3.650 €.
 Não se considerou facturação com organização de eventos 
festivos ou de outra natureza, que implicam alteração da 
estrutura de custos fixos. 
ORÇAMENTO:
EXEMPLO PRÁTICO
Previsões económicas e financeiras:

RESTAURAÇÃO ­ Paula Gomes
CCR "CONTROLE CUSTOS NA 
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ORÇAMENTO:
EXEMPLO PRÁTICO
Previsões económicas e financeiras:

RESTAURAÇÃO ­ Paula Gomes
CCR "CONTROLE CUSTOS NA 
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