Sierra Nevada

Mundos mestizos, campesinos, sabanas

y montañas: saberes culinarios
y cocciones identitarias
• Prácticas culinarias en una población mestiza de Colombia1
• alicia dussán de reichel

Alimentos disponibles
Desde luego, la dieta de los habitantes de Atánquez depende en alto grado de la
ecología tan variada de su territorio, el cual abarca desde la zona cálida semiárida
de la base del macizo, hasta la zona de los páramos, incluyendo las faldas montañosas
–a veces profundamente erosionadas– de la vertiente oriental de la Sierra
Nevada de Santa Marta. En segundo lugar, la abertura de nuevos caminos que
comunican Atánquez con las poblaciones vecinas y la consiguiente aceleración del
proceso de actualización, han influido sobre las pautas de consumo alimenticio, ya
que crearon nuevas formas de conducta de prestigio, que también tienden a afectar
la esfera culinaria.
La introducción de plantas alimenticias de origen extra americano, tales como
el banano (Musa paradisiaca), el plátano (Musa sapientium), la malanga (Xanthosoma
sagittifolium), o la caña de azúcar (Zaccharum officinarum), data de épocas
relativamente tempranas en la Sierra Nevada y hoy día ellas han remplazado en
gran parte la importancia de las antiguas plantas aborígenes, es decir, del maíz (Zea
mayz), de la yuca (Manihot utilissima) o de la ahuyama (Cucúrbita máxima), no
solamente entre los pobladores más aculturados sino también entre los indígenas
que viven en un sistema tribal.
Es indudable que en el curso de los siglos transcurridos desde la Conquista,
las pautas, consumo y técnicas de preparación han sufrido ciertos cambios y
modificaciones.
Nuestro estudio, sin embargo, se refiere aquí solo a las condiciones
actuales (mediados del siglo xx), sin ocuparnos de la eventual reconstrucción
histórica de las diversas técnicas y pautas.
• En la siguiente lista de alimentos disponibles y consumidos por los habitantes
• de Atánquez, incluimos solo los elementos que forman parte integral de la dieta y
• que se consumen comúnmente, haciendo abstracción alimentos muy ocasionales
• y cuyo uso sea muy esporádico.
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• Prácticas culinarias en una población mestiza de Colombia
• Plantas cultivadas
• Ahuyama (cubierta máxima)
• Cebollín (allium fistulosum)
• Banano (musa sapientium)
• Frijol (phaseolus sp.)
• Batata (ipomea batatas)
• Maíz (zea mays)
• Caña (zaccharum officinarum)
• Malanga (xanthosoma sagittifolium)
• Ñame (dioscorea alata)
• Perico (marantha arundinacea)
• Tomate (lycopersicum esculentum)
• Plátano (musa paradisiaca)
• Yuca (manihot utilissima)
• Repollo (brassica oleracea)