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ACTIVIDAD
IMPORTANNCIA DEL ÁNALISIS DE
FÍSICO DEL CAFÉ AGUA
PERMITIRA
v Diagnosticar los principales problemas en cosecha, beneficio y manejo post
cosecha y así poder recomendar soluciones a través de la asistencia técnica.
• Si los granos son pequeños o presentan irregularidades; es por que existe una
baja calidad del suelo o son plantaciones viejas.
• Si los granos están blanquesinos, negros, cocos, agrios; es debido a una mala
cosecha y deficiente manejo post cosecha.
Malla 14 + Segundas
Defectos
TRILLAR CÁSCARA
320G 80G
ESCOJO DEFECTOS
300G 15G
EXPORTABLE
300G
ACTIVIDAD DE AGUA
Determinación de la Humedad:
Debe estar entre el 10 y el 12%. Estos límites fueron
establecidos porque el café con esta humedad conserva sus
características intrínsecas y se evita el ataque de
microorganismos.
Se puede distinguir cuando presenta puntos “polvorescos” de color amarillezco o rojizo-café que se esparcen
atacando al grano. Un grano dañado por hongos califica como un defecto entero. Los hongos que atacan a los
granos comúnmente vienen del los génumes Aspergillus, Penecillium y Fusarium. Estos hongos atacan al grano en
cualquier momento entre la cosecha y el almacenamiento en lugares en donde la temperatura y humedad ayudan a
que se propaguen hongos.
DEFECTOS PLANTA / BENEFICIO BENEFICIO SECO ALMACENAMIENTO
COSECHA HUMEDO
Fuente: Specialty Coffee Association of America - SCAA (2004), CAFÉ VERDE ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS.
X X
MATERIA EXTRAÑA
ACTIVIDAD DE AGUA
DESCRIPCIÓN FÍSICA:
Todo objeto no originario del café. Le dan al café verde un mal aspecto.
Pueden dañar costosos equipos (molinos de café
CAUSAS:
Varias: Se puede acumular en cualquiera de las EFECTOS EN TAZA:
etapas del proceso Causa sabores
Afecta café verde defectuosos
Daña equipos
Fuente: Specialty Coffee Association of America - SCAA (2004), CAFÉ VERDE ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS.
CEREZA SECA
ACTIVIDAD DE AGUA
Las cáscaras secas son los fragmentos de la pulpa seca que son de color rojo. Estos defectos
aparecen en lotes que no han sido bien limpiados. También pueden ser el resultado de
máquinas despulpadoras mal calibradas que pueden dejar parte de la pulpa en el grano.
Suficientes de estos defectos pueden resultar en un sabor a moho, un sabor terroso o fenólico
en la tasa. Cinco defectos como este equivalen a un defecto entero
ACTIVIDAD DE AGUA
GRANO BROCADO SEVERO/GRANO BROCADO LEVE
Otro defecto secundario, el cual es ocasionado por las plagas de café, la broca, el
perforador blanco del tallo del cafeto, el gorgojo del café, entre otros. Los granos
dañados por la broca, tienden a ser agrios y terrosos.
DEFECTOS PLANTA / BENEFICIO BENEFICIO SECO ALMACENAMIENTO
COSECHA HUMEDO
X x
Brocado
ACTIVIDAD DE AGUA
GRANO PARTIDO, MORDIDO, CORTADO
Un grano partido, mordido o cortado usualmente tiene un color rojizo oscuro causado por la oxidación
alrededor de donde ha sido dañado el grano. En el beneficio seco los granos dañados usualmente no
presentan señales de oxidación porque no están expuestos a agua. Este defecto es usualmente causado
por máquinas despulpadoras mal calibradas. Cinco granos partidos, mordidos o cortados constituyen un
defecto entero.
DEFECTOS Aplastado Quebrado
PLANTA / BENEFICIO BENEFICIO SECO ALMACENAMIENTO
COSECHA HUMEDO
X
Aplastado Quebrado X
GRANO INMADURO ACTIVIDAD DE AGUA
Los granos arrugados tienden a ser mas pequeños, malformados y con arrugas que se
asemejan a las arrugas de una pasa. Un grano se arruga a causa de la falta de agua
durante su desarrollo dentro de la cereza mientras todavía se encuentra en el árbol.
Cuando están presentes en grandes cantidades, los granos arrugados pueden darle al
café un sabor a hierba o a pasto. Cinco granos arrugados constituyen un defecto entero.
CONCHA ACTIVIDAD DE AGUA
Estos granos son deformes y se han desarrollado como una cáscara rodeando a otro grano más
pequeño cónico o cilíndrico dentro de él. Este defecto se da a causa de razones genéticas.
Estos defectos pueden resultar en un sabor a quemado en la taza. Estos granos tienden a
tostarse más y resultan en un tostado imparejo. Cinco conchas constituyen un defecto entero.
DEFECTOS PLANTA / BENEFICIO BENEFICIO SECO ALMACENAMIENTO
COSECHA HUMEDO
X
FLOTADOR ACTIVIDAD DE AGUA
Los granos flotadores tienen una apariencia blanca y pálida. Estos granos flotan. Este
defecto es causado por un almacenamiento inapropiado o un secado inapropiado. Los
granos que se secan en las esquinas de los patios pueden terminar con una apariencia
pálida y con una densidad menor a la de los otros. El café en pergamino almacenado en
condiciones muy húmedas también puede resultar en granos flotadores. Cinco granos
flotadores califican como un defecto entero.
PERGAMINO
ACTIVIDAD DE AGUA
Estos granos están cubiertos totalmente o parcialmente por una cáscara que se asemeja
a papel blanco o marronezco. Cinco granos con pergamino califican como un defecto
entero. Estos defectos son el resultado de máquinas peladoras mal calibradas.
ACTIVIDAD DE AGUA
DECOLORADO REPOSADO
Descripción
Grano con alteraciones en su color normal, presenta colores que van desde el
blanqueado, crema, amarillo hasta el carmelita.
Causas
Almacenamiento prolongado
Malas condiciones de almacenamiento
DECOLORADO VETEADO ACTIVIDAD DE AGUA
Descripción
Grano con vetas blancas
Causas
Rehumedecimiento después del proceso de secado
DECOLORADO VETEADO ACTIVIDAD DE AGUA
Descripción
Grano de color amarillo traslúcido
Causas
Deficiencia de hierro en el suelo
CONTEO DE DEFECTOS
ACTIVIDAD DE AGUA
TABLA DE EQUIVALENCIAS DE LOS DEFECTOS
(SCAA) 350g
DEFECTOS PRIMARIOS DEFECTOS SECUNDARIOS
DEFECTOS DEFECTOS TOTALES DEFECTOS DEFECTOS TOTALES
EQUIVALENTES EQUIVALENTES
DEFECTOS
DEFECTOS TOTALES
DEFECTOS TOTALES DEFECTOS
EQUIVALENTES
EQUIVALENTES
DEFECTOS
DEFECTOS TOTALES
DEFECTOS TOTALES DEFECTOS
EQUIVALENTES
EQUIVALENTES
B. Tipo de beneficiado .
Arábicas lavados o suaves.
Arábicas no lavados o naturales
Arábicas semi lavados
Robustas lavados
Robustas no lavados
F. Por su calidad
Norma Mexicana NMX-F-551-1996
Las 11 calidades, de mayor a menor categoría, son: Estrictamente Altura, Altura, Extra
Prima Lavado, Prima Lavado, Buen Lavado, Lavado, Desmanche, Natural Tipo A
(comercialmente conocido como Natural Tipo Atoyac), Natural Tipo B (equivalente a Otros
Naturales), Robusta Lavado y Robusta Natural.
J. Por su preparación.
Preparación Europea: de 5 a 8 imperfecciones completas, con
tamaño de zaranda sobre la 15.