FERMENTAÇÃO INDUSTRIAL

AULA 1 – CONCEITOS INICIAIS

Biotecnologia: uso industrial de microrganismos

Prof. Dr. Márcio L. dos Santos

 Biotecnologia
Biotecnologia: ramo muito amplo da Tecnologia que se ocupa da
transformação ou tratamento de materiais de origem biológica

Biotecnologia: utilização de organismos vivos ou sistemas biológicos

para a produção industrial.

Produção racionalizada de substâncias, que resultam em produtos comercializáveis

Biotecnologia: o conjunto de conhecimentos técnicos e métodos de base

cientifica ou prática, permite a utilização de “seres vivos” como parte
integrante e ativa do processo de produção industrial de bens e serviços.
 Biotecnologia – Campo de trabalho multidisciplinar

Interação da biotecnologia industrial com ramos do conhecimento

Abrange diferentes áreas do conhecimento:

- Ciências básicas (biologia molecular, microbiologia, genética, genômica, embriologia etc.),
- Ciências aplicadas (técnicas imunológicas, químicas e bioquímicas)
- Outras tecnologias (informática, robótica e controle de processos).
 A Biotecnologia transforma nosso dia a dia

O seu impacto atinge vários setores produtivos, gerando novas oportunidades de emprego:

• plantas resistentes a doenças,

• plásticos biodegradáveis,
• detergentes mais eficientes,
• biocombustíveis,
• processos industriais e agrícolas menos poluentes,
• métodos de biorremediação do meio ambiente,
• testes para diagnósticos e novos medicamentos.

Setores Bens e serviços

Produtos de origem
Agricultura adubo composto, pesticidas, silagem, mudas de plantas ou de
biotecnológica
árvores, plantas transgênicas, etc
Alimentação pães, queijos, picles, cerveja, vinho, proteína unicelular, aditivos,
etc.
Química butanol, acetona, glicerol, ácidos, enzimas, metais, etc
Eletrônica biosensores
Energia etanol, biogás
Meio Ambiente recuperação de petróleo, tratamento do lixo, purificação da água
Pecuária embriões
Saúde antibióticos, hormônios e outros produtos farmacêuticos, vacinas,
reagentes e testes para diagnóstico, etc.
Etapas que compõem um processo biotecnológico

Independente do tipo, um processo pode ser dividido em seis etapas

básicas:

1. Formulação do meio de cultura

2. Esterilização do meio, equipamentos e acessórios
3. Produção do inóculo em quantidade suficiente para inocular o volume de
processo
4. Crescimento do microrganismo no (bio)rreator em condições ótimas para
formação do produto
5. Extração do produto e sua purificação
6. O tratamento/eliminação dos efluentes gerados pelo processo.
PROCESSOS BIOTECNOLÓGICO- INDÚSTRIAS

Processos enzimático Processos fermentativos

Agentes de transformação são

Quando os agentes de microrganismos vivos, as reações
transformação que que ocorrem no (bio)reator são
ocorrem no reator são consequência das atividade vital
enzimas da célula microbiana

Caso particular de processos

fermentativo: agentes de
transformação são células de
tecido (animal ou vegetal), ou
vírus.
 FERMENTAÇÕES
Os microrganismos são organismos microscópicos com tamanhos da ordem de
(vírus 1nn, bactérias 1µm, e fungos 100µm de diâmetro). Embora, alguns, em
determinadas fases de seu crescimento atingem tamanho macroscópicos, a exemplo
dos fungos conhecidos como cogumelos, que chega a formar um falso tecido.
VIRUS BACTÉRIAS

FUNGOS (IN SITU)

ALGAS

Relação microrganismos x homem evolução de ambos

Microorganismos decomposição/contaminação dos alimentos

Microorganismos fermentação de alimentos e bebidas alcoólicas

HISTÓRICO-FERMENTAÇÕES

• Uso da Biotecnologia → iniciou com os processos fermentativos, confundindo-se

com a própria história da humanidade.

• A produção de bebidas alcoólicas pela fermentação de grãos de cereais já era

conhecida pelos sumérios e babilônios antes do ano 6.000 a.C.

• Por volta do ano 2.000 a.C., os egípcios, que já utilizavam o fermento para
fabricar cerveja, passaram empregá-lo também na fabricação de pão. Cerveja →
egípcios deixavam a cevada germinar em potes de barro, após amassavam os
grãos lavando-os após para obter a bebida, e ainda, utilizavam as leveduras da
cerveja para produzir CO2 para o crescimento de pães.

• Vinagre, leite e derivados lácteos

• Não eram conhecidos os agentes causadores das fermentações que ficaram

ocultos por 6 milênios.
HISTÓRICO-FERMENTAÇÕES

• Somente no século 17, o pesquisador Antony van Leewenhoeck, através da

visualização em microscópio de cerveja → seres tão minúsculos que eram
invisíveis a olho nu → levedura (levare: significa fazer crescer) – como os
bolores e cogumelos, são fungos).

• Louis Pasteur → em 1875, provou que a causa das fermentações era a ação
desses seres minúsculos, os MOs-leveduras, caindo por terra a teoria, até
então vigente, que a fermentação era um processo puramente químico.

• Cada tipo de fermentação era realizado por um MO específico e que estes podiam
viver e se reproduzir na ausência de ar.

• Posteriormente, em 1897, Eduard Buchner, demonstrou ser possível a conversão

de açúcar em álcool, utilizando células de levedura.

• O extrato de leveduras é originado da autólise (processo pelo qual uma célula se

autodestrói espontaneamente) da parede celular da levedura através de enzimas
presentes na célula ou ácidos liberando assim, o conteúdo ou extrato celular
HISTÓRICO-FERMENTAÇÕES
• A partir da primeira guerra (1914-
1918), a Alemanha → necessitava de
grandes quantidades de glicerol para
a fabricação de explosivos →
desenvolveu processo microbiológico
de obtenção desse álcool

• Inglaterra → produzia grande quantidade de acetona para a fabricação de

munições → essa fermentação contribuiu para o desenvolvimento dos
fermentadores industriais e técnicas de controle de infecções.

• Produção de antibióticos → grande marco de referência na fermentação

industrial.

• A partir de 1928, com a descoberta da penicilina

(antibiótico natural derivado do bolor produzido pelo
fungo Penicillium chrysogenum) por Alexandre
Fleming, muitos tipos de antibióticos foram
desenvolvidos no mundo.

• Em 1923, Pfizer inaugurou a primeira fábrica para a produção de ácido cítrico por
via fermentativa.
HISTÓRICO-FERMENTAÇÕES

• O processo envolvia uma fermentação

utilizando o fungo Aspergillus niger, pelo qual
açúcar era transformado em ácido cítrico

• Na década de 40, durante a 2a guerra

mundial, os antibióticos passaram a integrar
os processos industriais fermentativos,
principalmente nos EUA, baseando-se
inicialmente na síntese da penicilina e,
posteriormente, da estreptomicina
(tuberculose).

• A partir da década de 50 que a Biotecnologia, com a descoberta da síntese

química do DNA, e com as técnicas de manipulação genética → DNA
recombinante, fusão celular, passou de fato a existir.
HISTÓRICO-FERMENTAÇÕES
Processos fermentativos
Elo que liga as antigas artes de elaboração de alimentos (queijo, vinho, ...),
mediante o uso de uma flora microbiana natural com a moderna indústria de
fermentação de alimentos que utiliza cultivos puros e sofisticados equipamentos de
controle do processo.
Os processos fermentativos são utilizados industrialmente na produção de inúmeros
produtos de interesse industrial

Bebidas alcoólicas Vitaminas ( riboflavina – vitamina B2,

(cervejas, Vinhos, ácido ascórbico, ...)
Sidra, Aguardente,...)
Vinagres

Importância
Solventes (butanol,
acetona, isopropanol) Etanol

Ácidos orgânicos
(Cítrico, láctico, fumárico – produção de papel, psoríase
giberélico-hormônio vegetal)
 Processos fermentativos

O termo fermentação pode ser definido como sendo qualquer processo de

conversão de uma substância em certo produto, correspondendo a uma reação
catalisada por um microrganismo.

No processo de conversão pode ou não haver exigência de oxigênio.

Os microrganismos formados podem ser incluídos entre os produtos obtidos

durante as transformações bioquímicas ocorridas no transcorrer do processo.

Fermentação também pode ser definida como uma transformação química de

substância orgânica provocada por um fermento vivo ou por um princípio extraído
de fermento.
Processo Fermentativo

Matéria -Prima

Preparação do meio de cultura

Microrganismos

Fermentação

Subproduto
Tratamentos finais
Resíduo

Produto

Tratamento de resíduo
 Produto Microorganismo
Queijo Bactérias e fungos
Iogurtes Bactérias lácticas
Manteiga Bactérias lácticas
Bebidas alcoólicas Leveduras
Produtos de panificação Levedura alcoólica
Picles azeitonas chucrute Bactérias lácteas
Carnes fermentadas Bactérias lácticas
Na indústria
de alimentos Vinagre Bactérias acéticas
Café Bactérias lácteas
Cacau Leveduras e bactéria
Chá Enzimas oxidases
Soja fermentada Fungos, leveduras e bactétrias
Leveduras comestíveis Leveduras
Gorduras Leveduras
Desenvolvimento de sabor Fungos
Aromas Fungos
Proteínas unicelulares (SCP) Fungos, leveduras e bactérias
• Produtos como queijos maturados, linguiça fermentada → vida de prateleira
maior que a matéria–prima da qual eles foram feitos.

• Embutidos fermentados são produtos

feitos a base de pedaços de carne
que sofrem uma fermentação por
microorganismos, podendo em
seguida serem cozidos e defumados

• Alimentos fermentados possuem aroma e sabor característicos que resultam

dos organismos fermentadores.
 Na indústria química, farmacêutica e na agricultura

Etanol --- carburante (combustível), farmacêutico, químico, doméstico

Ácidos orgânicos --- cítrico, láctico, acético, giberélico, etc.

Solventes --- acetona, butanol, isopropanol

Aminoácidos--- glutâmico, lisina, triptofano

Enzimas --- amilases, proteases, lipases, pectinases, lactase, glicose

 Na indústria química, farmacêutica e na agricultura

Vitaminas--- ácido ascórbico, riboflavina, ergosterol, β-caroteno, B12

Antibióticos--- penicilinas, estreptomicina, tetraciclinas, etc.

Vacinas--- Neisseria, Mycobacterium, Corynebacterium, etc.

Gomas –-- dextrana, xantana, levana

Transformações moleculares --- esteróides, antibióticos e pesticidas

Tratamentos de resíduos agroindústriais, lixo e esgoto

Fixadores de nitrogênio do ar em raízes

Controle biológico de pragas

PRÓXIMA AULA......
Esquema de um processo fermentativo industrial
 Discrição do processo fermentativo Industrial

Processo montante

1. Seleção de microrganismo

Isolamento a partir de recursos naturais (solo, água, plantas, etc.);

Compra de coleção de cultura;
Obtenção de mutantes naturais;
Microrganismo recombinante.

2. Preparação do inóculo

Chama-se de inóculo, pé-de-cuba ou pé-de-fermentação um volume de

suspensão de microrganismo de concentração adequada capaz de garantir,
em condições econômicas, a fermentação de um dado volume de mosto.

Volume do inóculo deve ser 10% do volume útil do fermentador.

 1. Microrganismo

Bactérias
Morfologia

Dimensões : 0,2 - 2,0 m

Comprimento: 2 - 8 m
 1. Microrganismo

A) Fungos filamentosos

Fungos comestíveis
Agaricus blazei (cogumelo
comum)
Penicilium

B) Leveduras
2. Preparação do inóculo

Representação
esquemática do preparo
de inóculo.
3. Mosto ou meio de cultura

Fontes dos elementos “principais”: C, H, O e N;

 Fontes de elementos “secundários”: P, K, S, Mg

 Vitaminas e hormônios

 Traços de metais: Ca, Mn, Fe, Co, Cu Zn

Na formação de um meio de fermentação (mosto) deve-se levar em

consideração a necessidade desses nutrientes, lembrando que o meio, além
de propiciar o desenvolvimento do microrganismo, deve favorecer a formação
do produto de interesse.
3. Mosto ou meio de cultura

1. ÁGUA

- Essencial para os microrganismos

- Disponibilidade variável no ambiente

2- CARBONO
É essencial para a síntese de todos os compostos orgânicos necessários para a
viabilidade celular (elemento estrutural básico para os seres vivos)

organismos quimio-heterotróficos: obtém C a partir de materiais orgânicos como

proteínas, carboidratos e lipídeos.

organismos quimio-autotróficos
organismos fotoautotróficos
3. Mosto ou meio de cultura

3- NITROGÊNIO, ENXOFRE E FÓSFORO:

- N, S: síntese de proteínas
- N, P: síntese de DNA e RNA, ATP

Peso seco de uma célula bacteriana: 14 % N, 4 % S,

NITROGÊNIO

- utilizado para sintetizar os grupos amino presentes nos

aminoácidos.

Obtenção de N:
- Decomposição de materiais orgânicos (proteínas, aminoácidos)
- Amônia (NH4 +)
- Nitrato (NO3-)
3. Mosto ou meio de cultura

ENXOFRE
- utilizado na síntese de aminoácidos contendo S e de vitaminas (tiamina e
biotina).

Fontes naturais de S:
íon sulfato (SO4-2), sulfito de hidrogênio, aminoácidos

FÓSFORO
- essencial para a síntese dos ácidos nucléicos e para os fosfolipídeos
componentes da membrana celular.

Fontes naturais de P:
íon fosfato (PO4-3), DNA, RNA, ATP
3. Mosto ou meio de cultura

c) POTÁSSIO, MAGNÉSIO E CÁLCIO:

- também são elementos essenciais para os microrganismos

- frequentemente encontrados como co-fatores para as reações enzimáticas.

d) ELEMENTOS TRAÇOS:

- FERRO, COBRE, MOLIBDÊNIO, ZINCO

- utilizados como co-fatores essenciais para atividade de algumas enzimas
3. Mosto ou meio de cultura

4. OXIGÊNIO:
- extremamente importante no desenvolvimento microbiano
- organismos classificados em:

a. AERÓBIOS
- Estritos (obrigados): necessitam de O2
- Facultativos: não necessitam de O2 mas crescem melhor com O2
- Microaerófilo: necessitam de O2 mas em níveis menores

b. ANAERÓBIOS
- Aerotolerantes: não necessitam de O2 mas crescem melhor sem O2
- Estritos (obrigados): não toleram O2 (letal)
4. ESTERILIZAÇÃO

É o processo físico ou químico que destroi ou inativa todas as formas de vida

presentes em um determinado material, especialmente microrganismos incluindo
bactérias, fungos e virus.

Diferente de desinfecção que é um processo menos rigoroso de eliminação de

microrganismos, envolvendo usualmente o uso de agente químico, denominado
desinfetante ou germicida
Equipamentos para processos
fermentativos: esterilizadores,
filtros e fermentadores
 POR QUE CONTROLAR O CRESCIMENTO MICROBIANO?

O Controle de uma população microbiana visa:

- Prevenir a transmissão de doenças.

- Evitar a decomposição de alimentos.

- Evitar a contaminação da água e do ambiente.

- Evitar a contaminação de processos fermentativos

Esse controle de microrganismos é possível pela ação de agentes

físicos e químicos, que possuem propriedades em destruir a célula
microbiana, ou de impedir a sua reprodução.
CONTROLE DA POPULAÇÃO MICROBIANA

Assepsia: Desinfecção
Anti-séptico Desinfetante ou germicida

Esterilização

Biostático Biocida

Pasteurização Tindalização
 PRINCÍPIOS DO CONTROLE MICROBIANO

Esterilização

- A prática da esterilização visa a incapacidade de

reprodução de todos os organismos presente no
material, causando a morte microbiana (vírus,
bactérias e fungos) até que a probabilidade de
sobrevivência de agente contaminante seja menor
que 1:1.000.000 quando um objeto é considerado
estéril
 A TAXA DE MORTE MICROBIANA

• DEFINIÇÕES:

A morte microbiana ocorre na forma exponencial. Após uma

rápida redução da população, a taxa de morte torna-se mais
lenta devido à sobrevivência de células mais resistentes.
 FATORES QUE INFLUENCIAM O TRATAMENTO
MICROBIANO

1. TAMANHO DA POPULAÇÃO
2. NATUREZA DA POPULAÇÃO
3. CONCENTRAÇÃO DOS AGENTES
4. TEMPO DE EXPOSIÇÃO
5. TEMPERATURA
6. CONDIÇÕES AMBIENTAIS
MÉTODOS DE CONTROLE
MICROBIANO

1. MÉTODO FÍSICO

2. MÉTODO QUÍMICO
MÉTODOS DE CONTROLE
MICROBIANO
1. MÉTODO FÍSICO:
I) Altas temperaturas
Calor :1)seco ou 2) úmido
Pasteurização
II) Baixas Temperaturas
IV) Dessecamento
V) Pressão osmótica
VI) Radiação ( ultra-sons, Radiação ionizante, radiação
não-ionizante)
VII) Filtração
 MÉTODO FÍSICO

I) CALOR

- MATA OS MICRORGANISMO DESNATURANDO SUAS ENZIMAS

- A RESISTÊNCIA AO CALOR VARIA DE ACORDO COM O MICRÓBIO:

- Ponto de Morte Térmica (PMT): < temperatura em que todos os

microrganismos em uma suspensão líquida serão mortos por
calor em 10 min.
- Tempo de Morte Térmica (TMT): período mínimo de tempo em
que todos os microrganismos serão mortos.
- Tempo de Redução Decimal (TRD ou D): o tempo, em min, em
que 90 % de uma população microbiana em uma determinada
temperatura serão mortas.
 MÉTODO FÍSICO
I) Altas temperaturas

A) CALOR SECO:
Causa a oxidação dos constituintes orgânicos da célula (“queima
lentamente a célula” )
Flambagem (Chama direta) : processo onde o material é levado
diretamente ao fogo, seja seco ou embebido em álcool
(utilizado na desinfecção de alças de vidro).
 MÉTODO FÍSICO

I) Altas temperaturas
A) CALOR SECO:
- Estufa esterilizante: amplamente utilizada para as vidrarias e
outros materiais (160 ºC/2 h ou 180 ºC/1 h).
 MÉTODO FÍSICO
I) Altas temperaturas
A) CALOR SECO:
Incineração: processo drástico de eliminação dos
microrganismos e que destroem o produto.
 MÉTODO FÍSICO

I) Altas temperaturas

B) CALOR ÚMIDO
É mais eficiente que o calor seco para destruir os microrganismos,
isto porque o calor úmido causa a desnaturação e coagulação das
proteínas vitais como enzima.

-ESTERILIZAÇÃO POR CALOR ÚMIDO

- Fervura (100 ºC)
- Vapor de fluxo livre
- Vapor de água sobre pressão – Autoclave
 MÉTODO FÍSICO
I) Altas temperaturas
B) CALOR ÚMIDO

FERVURA:
Mata as formas vegetativas presente no líquido
não destrói endosporos que podem resistir a 100 oC.

VAPOR DE FLUXO LIVRE (NÃO PRESSURIZADO)

Equivalente a água fervente
Não mata os endosporos bacterianos e alguns vírus

Um tipo do vírus da hepatite pode sobreviver a até 30 min de fervura

e alguns endosporos bacterianos resistem à fervura por mais de 20 h.
 MÉTODO FÍSICO
I) Altas temperaturas
B) CALOR ÚMIDO

VAPOR DE ÁGUA
Vapor de água sobe pressão é o método mais prático e seguro de
aplicação de calor úmido.
Em um sistema fechado a Volume constante o aumento de pressão
permitirá um aumento de temperatura

AUTOCLAVE:
É o aparelho destinado a esterilização com vapor sob pressão.
121 ºC – suficiente para matar todos os organismos e seus
endosporos por 15 min.
 MÉTODO FÍSICO
I) Altas temperaturas
B) CALOR ÚMIDO

Fonte de vapor

Figura 1. Autoclave
 I) Altas temperaturas
B) CALOR ÚMIDO

Reatores Vazios Reatores com meio

de cultura

Processos de esterilização

Contínuos Descontínuos
 ESTERILIZAÇÃO DE MEIO EM REATORES
I) Altas temperaturas
B) CALOR ÚMIDO

ESTERILIZAÇÃO DESCONTÍNUA

• O meio é colocado no reator e em seguida é aquecido

com vapor;
• Esteriliza-se simultaneamente o reator e o meio de
cultura por vapor direto ou indireto
Três fases distintas na esterilização descontínua

Aquecimento (até 120oC) Esterilização Resfriamento

ESTERILIZAÇÃO DE MEIO EM REATORES
B) CALOR ÚMIDO

ESTERILIZAÇÃO DESCONTÍNUA
O cálculo de tempo de esterilização depende:

N2 N3 1- Número inicial de células vivas (N1)

2- temperatura mínima letal (Tm);
3- Probabilidade de falha (P);
P
4- Curvas de aquecimento e resfriamento;
N1 5- Temperatura de esterilização
6- variação de k com a T

t1 t2 t3 t4
 ESTERILIZAÇÃO DE MEIO EM REATORES
I) Altas temperaturas
B) CALOR ÚMIDO
ESTERILIZAÇÃO CONTÍNUA
ESTERILIZAÇÃO DE MEIO EM REATORES
I) Altas temperaturas
ESTERILIZAÇÃO CONTÍNUA
Produção de dextrana clínica
ESTERILIZAÇÃO DE MEIO EM REATORES
I) Altas temperaturas
ESTERILIZAÇÃO CONTÍNUA

O cálculo de tempo de esterilização

lnN1/P =ke.
 MÉTODO FÍSICO
I) Altas temperaturas
PASTEURIZAÇÃO
Tratamento Clássico: 63 ºC por 30 min
Pasteurização de Alta Temperatura e Curto Tempo (HTST – high –
temperature short-time):
72 ºC por 15 s

Leite
Pasteurização - submetido a temperatura (72 ºC) enquanto flui continuamente
por uma serpentina. Conserva-se bem sob refrigeração
Esterilização – submetido a altas temperaturas (UHT – ultra-high temperature)
para que possa ser armazenado sem refrigeração (a temperatura vai de 74 ºC
para 140 ºC e depois retorna para a temperatura inicial)
 MÉTODO FÍSICO
I) Altas temperaturas

PASTEURIZAÇÃO

Figura 2- Pasteurizador Tubular para Produtos Líquidos e Pastosos

 MÉTODO FÍSICO

II) BAIXAS TEMPERATURAS

- Depende do tipo de microrganismo e da intensidade de
aplicação.

- Diminuição/interrupção do metabolismo celular.

Refrigeradores comuns (0 – 7 ºC): efeito bacteriostático (a

temperatura afeta a reprodução e o metabolismo celular).
 MÉTODO FÍSICO

III) DESSECAMENTO

Na ausência de água, os microrganismos não podem crescer ou se

reproduzir mas podem permanecer viáveis por anos através das
formas de resistência (endosporos/esporos).

Quando a água é oferecida os microrganismos retornam ao seu

crescimento e divisão
Técnica comum - Liofilização
 MÉTODO FÍSICO

IV) PRESSÃO OSMÓTICA

 Altas concentrações de sais e açúcar – Plasmólise

 Processo semelhante ao ressecamento- retira da célula a umidade
que ela necessita para sobreviver
 Bastante utilizado na conservação de alimentos. Ex: curar carnes
(sal) e conservar frutas (açúcar).
 Fungos – mais resistentes em crescer em baixas concentrações
de água e altas concentrações de sais.
 MÉTODO FÍSICO

V) RADIAÇÃO

rádio microonda infravermelho visível ultravioleta Raio-X Raio-gama

104 102 1 10-2 10-5 10-6 10-8 10-10 10-12

Comprimento de onda em centímetros

 MÉTODO FÍSICO

V) RADIAÇÃO
i) Radiação Ionizante ii) Radiação não-ionizante
Raios Gama, raios X Luz Ultravioleta (UV)
ou feixes de elétrons ( entre 136 – 400nm)
de alta Energia.
Efeito bactericida (260 nm)
Baixo 
 MÉTODO FÍSICO
V) RADIAÇÃO
i) RADIAÇÃO IONIZANTE:

Raios Gama: emitidos Por isótopo radioativo : 60Co radioativo.

Feixes de Elétrons: são produzidos acelerando elétrons até

energias elevadas em máquinas especiais.

Raios X: são produzidos por máquinas similares as dos feixes

de elétrons e são de natureza similar aos raios gama.
 MÉTODO FÍSICO
V) RADIAÇÃO
i) RADIAÇÃO IONIZANTE:

Principal efeito da Radiação Ionizante

h
H2O OH- + H+

Radical Hidroxila (OH) é outra forma intermediária do O2 sendo provavelmente o

mais reativo. É gerado no citoplasma da célula por meio do efeito de radiações
ionizantes. Estes radicais hidroxila são produzidos durante a respiração aeróbica
na maioria dos microrganismos.
 MÉTODO FÍSICO

VI) Filtração

Passagem de um líquido ou gás através de um material semelhante a uma tela, com

poros pequenos o suficiente para reter os microrganismos.

Tipos de Filtro

1. Filtro de materiais fibrosos

2. Filtra de membranas
3. Filtros HEPA (High efficiency particulate air)
 MÉTODO FÍSICO

VI) Filtração

1. Filtro de materiais fibrosos 2. Filtro de Membrana – compostos por

( Lã de vidro) ésteres de celulose ou polímeros
plásticos (terflon)

(normalmente usa-se
filtro de 0,2 µm).
 MÉTODO FÍSICO
VI) Filtração

Filtro de Partículas de Ar de Alta Eficiência (HEPA – high efficiency

particulate air).

Placa
acetato de celulose
Remoção de partícula (= 0,3 µm) eficiência = 99,97%
Placa de fibra de vidro (= 0,5 µm) eficiência  99,97%

Ex: salas de hospitais com pacientes queimados

Capela de fluxo laminar vertical
 Bactérias retidas na superfície de um filtro do tipo Isopore®
(Adaptado de Prescott et al., Microbiology, 1997)

OBS: Filtro tipo Isoporo: filmes de policarbonato tratados com radiação nuclear
seguido de cauterização química.
5. BIOREATORES

São nos reatores nos quais ocorrem conversões bioquímicas, que são
favorecida pelo conjunto de operações industrial adequada
 Biorreatores

Classificação Geral dos Biorreatores

1.Reatores em fase aquosa (fermentação submersa):

1.1 Células/enzimas livres

Reatores agitados mecanicamente (STR: “Stirred Tank Reactor”)

Reatores agitados pneumaticamente: colunas de bolhas (“buble
column”) e Reatores “air lift”
Reatores de fluxo pistonado (“plug flow” )
Biorreatores

Classificação Geral dos Biorreatores

1.2.Células/Enzimas imobilizadas em suportes

Reatores com leito fixo

Reatores com leito fluidizado

1.3.Células/Enzimas confinadas entre membranas

Reatores com membranas planas

Reatores de fibra oca (“ hollow-fiber”)
2.Reatores em fase não-aquosa (fermentação semi-
sólida):

Reatores estáticos (reatores com bandeja)

Reatores com agitação (tambor rotativo)
Reatores com leito fixo
Reatores com leito fluidizado gás-sólido
 Coluna de bolhas “air-lift”
Agitados mecanicamente

Células imobilizadas (leito fixo) Células imobilizadas (leito fluidizado)

 Produto
Membranas planas
 Processo fermentativo:

descontinuo, contínuo, semicontínuo e com

reciclo.
 Processos fermentativos submersos

I) Processos Descontínuos ou batelada

Esse tipo de fermentação vem sendo utilizado pelo homem desde a antiguidade e,
ainda hoje é muito empregada para obtenção de vários produtos fermentados.

Modo de operação:

1) Meio é esterilizado no fermentador;

2) Inoculação;
3) Incubação;
4) Fermentação;
5) Descarregamento da dorna;
6) Recuperação dos produtos
7) Lavagem , esterilização e recarga da dorna
 Processos fermentativos submersos

I) Processos Descontínuos ou batelada

Existem, basicamente, três modos de operação de um sistema

batelada:

1) processos em que a dorna recebe um inóculo;

Inoculação de uma dorna a partir de uma cultura pura

2) processos com recirculação do microrganismo;

Reaproveita como inoculo o microrganismo da batelada anterior

3) processo por meio de cortes.

Meio Volume A
Meio

inocula
Fermentação
Dorna A Dorna A Dorna B
 Processos fermentativos submersos

I) Processos Descontínuos ou batelada

Vantagens X Desvantagens

Menos riscos de contaminação Substrato adicionado de uma

só vez pode levar a baixos
rendimentos e produtividades

Grande flexibilidade Operacional

Efeito inibitório

Controle mais preciso da estabilidade Tempos morto

genética
 Processos fermentativos submersos

I) Processos Descontínuos ou batelada

Número de Dornas?

Este cálculo depende de alguns fatores como explanado a seguir.

F: vazão média do meio fermentado enviado ao setor de tratamentos finais

tf: tempo de fermentação
V: volume do fermentador
n: número de fermentadores
td; tempo de descarga de um fermentador
tc: tempo de limpeza e carregamento
M: massa do produto que se deseja obter num tempo t.
r: rendimento do tratamento final
C: concentração do produto no meio fermentado
 Processos fermentativos submersos

Fim de descarga

Fim de fermentação

... D

Fim de carga

Preparo da dorna
Processos fermentativos submersos

Exemplo?

ácidos orgânicos

etanol Butanol

Produção de glicerol
 Processos fermentativos submersos
F, S0

II) Processos Descontínuos Alimentado

A batelada alimentada é um tipo especial de processos em batelada onde o

substrato é alimentado constantemente, durante o processo fermentativo, de
forma a manter esta concentração constante

É um processo de muito sucesso, pois elimina a inibição pelos substrato,

resultando em altas produtividades, geralmente muito maiores que o obtido na
batelada simples.
 Processos fermentativos submersos
F, S 0

II) Processos Descontínuos Alimentado

Aplicações

1) Minimização do efeito do controle do metabolismo

Direcionar a via metabólica para o produto de interesse
Minimiza a repressão metabólica (consumo preferencial por um tipo de carbono)
Retroinibição- inibição de enzimas por produtos finais

2) Prevenção da inibição por substrato ou precursor

Nutrientes (etanol, ácido, compostos aromáticos) e precursores tóxicos

3) Minimização da formação de produtos tóxicos

4) Problemas freqüentes dos processos contínuos

Contaminação, mutação

5) Adequação do processo fermentativo as condições operacionais

Exemplo aumento da produção de etanol no Brasil ( formação de espumas, ,,,)

6) Estudo cinético dos processos fermentativos

manutenção de baixos níveis de substrato por longos período de tempo
 Fermentação Descontínua Alimentada F, S0

Classificação

Processo descontínuo alimentado de forma repetitiva ou em ciclo

De tempos em tempos retirá-se rapidamente um determinado V do

meio fermentado da dorna, esse volume segue para etapa de
recuperação do produto, enquanto o biorreator é acrescido de igual
volume de mosto

Produção de antibiótico

Processo descontínuo alimentado de forma estendida

Concentração de substrato limitante é mantida constante no meio em

fermentação pelo suprimento contínuo de nutrientes
 Processos fermentativos submersos
Fermentação semicontínua

É realizada para pequeno volume de produção

Divisão do meio fermentado

inóculo meio
Fermentação
....
Fermentação

Fermentação ....

Exemplo produção de vinagre pelo processos denominado

processo lento .
Processos fermentativos submersos
Fermentação Contínua

F, S0
F, S, P

Alimentação contínua de meio de cultura a uma vazão constante e retirada

contínua do meio fermentado

Volume no reator é constante

Estado estacionário
 Cinética de Processos Fermentativos:
Consideração geral

É avaliar o comportamento do processo fermentativo em função do tempo

Biomassa

Principais parâmetros avaliado Substrato

Produto
Cinética de Processos Fermentativos:

Curva de crescimento microbiano

1) Fase Lag
2) Fase transição
3) Fase exponencial (x=M)
4) Fase linear de crescimento (rx= cte)
5) Fase desacerelação
6) Estacionária
7) Declínio ou morte
1) Fase Lag- Síntese de enzimas para metabolização dos componentes do
meio. Não há crescimento celular. Tempo de duração depende: a) X0; b)
idade do microrganismo; c) estado fisiológico dos M.O

2) Fase transição- Inicio da reprodução.

3) Fase exponencial (x=M) - A velocidade de crescimento é diretamente

proporcional a concentração X: dX/dt= M= X

4) Fase linear de crescimento- velocidade de reprodução é cte. (rx= cte)

1) Fase desacerelação

2) Estacionária

3) Declínio ou morte
Classificação dos Processos Fermentativos

I) Velocidades específicas de consumo de substrato (S) e a produção

do produto (P) apresentam perfis semelhantes.
Ex. Produção de etanol, vitaminas e aminoáciodos

II) Formação de duas fases distintas:

1) quando a velocidade específica de consumo de substrato está
diretamente relacionada á velocidade de crescimento celular;
2) Boa semelhança entre o perfil das três velocidades específicas.
Ex. ácido cítrico e lático

III) A máxima velocidade de produção de produto ocorrem quando as

velocidades de crescimento celular e de crescimento sofrem redução
significativa.

Ex. Penicilina
 Fatores de Conversão
RENDIMENTO

[]
s

Yx/s= -DX/DS

P
X
s

tempo
Produtividade em células

concentraç ão celular
Produtivid ade 
tempo