FACULTAD DE CIENCIAS

AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

CURSO : INGENIERIA II

DOCENTE : Ing. ANTONY PACHECO CHUCO

INTEGRANTES: • Vargas Yumbato, Cindy

PUCALLPA-UCAYALI
2017
1
2.1 OBJETIVO GENERAL
• Conocer el concepto de transferencia de
materia a través del material de envase.
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Desarrollo y mejora de materiales de envase
para uso alimentario.
• Caracterización de las propiedades de
materiales para el diseño de envases
El transporte de materia es el movimiento de uno o mas
componentes, dentro de una misma fase o su paso de una
a otra fase. Ejemplos de operaciones en que tiene lugar
este fenómeno son: cristalización, extracción, absorción,
destilación, entre otros.

Siempre que en una fase haya un gradiente de

concentración de uno de los componentes, se producirá
transporte de materia en el sentido de las concentraciones
decrecientes.

Por lo tanto, la transferencia de materia es la masa en

tránsito como resultado de una diferencia en la
concentración de especies en una mezcla. Este gradiente
de concentración proporciona el potencial de impulso para
el transporte de esas especies o componentes, esta
condición se denomina difusión ordinaria.
El alimento entra en contacto con el envase en
varias oportunidades durante su procesamiento.
Por ejemplo en la producción(equipos
industriales, equipos de envasado, etc) ,
preparación (ollas, sartenes, cafeteras, etc) ,
consumo (platos, cubiertos, vasos) ,
almacenamiento (lata, envases de plástico,
contenedores de plástico, etc)
Esta ley se refiere al movimiento de una sustancia a través de una mezcla binaria
debida a la existencia de un gradiente de concentración. Esta difusión se conoce como
difusión ordinaria, difusión de concentración o difusión de materia. Si el gradiente es de
presión se denomina difusión de presión. Si el gradiente es de temperatura se denomina
difusión térmica. Si el gradiente es de fuerzas externas se denomina difusión forzada.
En una mezcla que difunde la velocidades de los componentes individuales son
distintas, debiéndose promediar dichas velocidades para obtener la velocidad local de
la mezcla, que es necesaria para poder definir las velocidades de difusión.
Concentración de masa ρi: es la masa de la especie i por unidad de volumen de la
mezcla.
Concentración molar Ci: es el numero de moles de la especie i por unidad de volumen
de la mezcla. Ci = ρi/Mi, en la que Mi es la masa molecular de la especie i.
Fracción másica wi: es la concentración de la masa de la especie i dividida por la
densidad total de la mezcla: wi = ρi/ρ.
Fracción molar fi: es la concentración molar de la especie i dividida por la densidad
molar total(concentración global). fi = Ci/C
La permeación es un
fenómeno físico - químico por
el que tiene lugar una
transferencia de materia y
energía a través del material
que constituye el envase.
(Riquet et al., 1998; Van
Willige et al., 2002). Qué se
transfiere? Gases, humedad
y aromas
 Oxígeno atmosférico:
• Enranciamiento de grasas
• Pardeamiento – decoloración
• Pérdida de Vitaminas
• Crecimiento de microorganismos (Riquet et al.,
1998; Van Willige et al., 2002).
 Humedad:
• Modificación de sabor y texturas.
• Apelmazamiento - endurecimiento
• Crecimiento de microorganismos
La sorción consiste en
la transferencia de
sustancias desde el
entorno o el alimento
al seno del envase,
donde quedan
retenidas. Engloba dos
fenómenos de
diferente naturaleza:
adsorción, que tiene
lugar en la superficie, y
absorción, que ocurre
en el seno de la matriz
del envase.
 Efectos sobre el alimento envasado: pérdida
de aromas y sabores (agua, aroma, grasas)
 Efectos sobre el material: alteración del
aspecto y características. (el agua plastifica
el EVOH aumentando la permeación de gases
y vapores en un factor x 100)
Es la transferencia de sustancias (masa) desde el
envase al alimento envasado y/o su entorno
(Briston y Katan, 1994).
La incorporación de las sustancias migrantes al
producto envasado puede incidir en su calidad y
seguridad (alteración de propiedades
organolépticas, migración de compuestos de
carácter tóxico, pérdidas de componentes del
envase que puede afectar la estabilidad del
mismo).
 compuestos de bajo peso molecular presentes en el envase (Migrantes: sustancias que son
transferidas desde el envase al producto durante su almacenamiento o preparación).
• migración de componentes de tintas de bricks de leche y jugos
• Migración de plastificantes de films estirables para queso: el film pierde elasticidad,
transparencia.
•Cuando se vaporiza agua líquida en un recipiente abierto en contacto con el aire
estacionario debido a la diferencia de concentración del vapor de agua entre la
superficie del líquido y el aire que lo rodea. Existe una “fuerza impulsora” entre la
superficie del agua líquida y el aire.
•Un trozo de azúcar sumergido en una taza de café se disuelve y se difunde, sin
agitación, en la solución que lo rodea.
•Cuando la madera verde recién cortada se expone a la acción atmosférica, se seca
parcialmente a medida que el agua de la madera se difunde hasta la superficie cortada y
después, a la atmósfera circundante.
•En un proceso de fermentación, los nutrimentos y el oxígeno disueltos en la solución
se difunden hacia los microorganismos.
•En una reacción catalítica, los reactivos se difunden del medio circundante a la
superficie catalítica donde se verifica la reacción.
•La destilación para separar alcohol de agua implica una transferencia de masa.
•La extracción del S02de los gases producidos en la combustión se lleva a cabo por
absorción en una solución líquida básica.
• La transferencia de materia se encuentra
en todos los procesos industriales, ya
que es la mezcla entre dos mezclas de
diferentes concentración, por lo cual en
nuestro proceso a través del envase
sucede cuando se pone en contacto, la
materia con el envase, ya se a través de
a transferencia de masa por convección
o transporte de masas entre partes.