Curso / Taller

BPM en Bodegas y Agroindustrias

Facultad de Enología y Agroindustrias

Universidad Juan Agustín Maza
Octubre de 2010

Ing. Juan Bertoni

Lic. René A. Juez
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La norma ISO 22.000:

- Desde TQM hasta GMP (BPM).

- La Norma ISO 22.000 en el contexto general. Sistemas

integrados.

- Programa de Pre-Requisitos (PRP) de ISO 22.000.

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Trazabilidad … GMO … Alergenos … Orgánicos …
Kosher … Halal … ISO 14000 … FPA … 5S … HACCP
… BPM … TQM … TPM … 6 Sigma … ISO 17025 … DS
3027 (Danish Code HACCP) … Kraft Food System …
Nestle NQS … McDonnald’s System … GLP … BPA …
Food Security … Codex Alimentarius … Codex Enologico
… OIV … USDA … NSF … AIB … IFS (International
Food Standard) … BRC (British Retail Consortium) …
Crisis … Recall … Valores nutricionales … SQF (Safety
Quality Food) … GFSI (global food safety initiative ) …
Inocuidad … otras
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Herramienta
Herramienta o Norma
Principio o Norma Beneficios Esperados
Adicional
Principal

Asegurar la higiene alimentaria,

Higiene
BPM 5S, BPA Cumplir con Requisitos de
alimentaria
Clientes

Asegurar la inocuidad, Cumplir

Inocuidad del GMO, Alergenos, SQF,
HACCP con requisitos legales, Cumplir
alimento GFSI
con Requisitos de Clientes

Orgánicos, Kosher, Halal, Cumplir Requisitos de clientes,

Calidad del
ISO 22000 NQS, FPA, NSF, AIB, KFS, Bajar los costos, Aumentar
Alimento
BRC Eficiencia

Cumplir Requisitos de clientes,

Sistema de
TQM, 6 Sigma, IFS, GSFI, Bajar los costos, Aumentar
Gestión de ISO 9001
BRC Eficiencia, Poner más foco en el
Calidad
Mercado
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 Estructura de la Norma ISO 22000:2005

Requisitos para buenas prácticas de fabricación

ó programa de prerrequisitos

Requisitos para HACCP de acuerdo a los

principios HACCP enunciados por el Codex
Alimentarius

Requisitos para un Sistema de Gestión

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Item 7.2: PROGRAMA DE PRE-REQUISITOS

- Construcción y Lay-Out de Planta
- Edificios e Instalaciones
- Suministros de aire, agua y energía
- Desagües y Residuos
- Limpieza y Mantenimiento de Equipos
- Manejo de MP e insumos comprados
- Prevención de la contaminación cruzada
- POES
- Control de Plagas
- Higiene del Personal
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BPM (o GMP)

Es la base sin la cual ningún

sistema de calidad alimentaria
tiene sustento
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 REQUISITOS DE BPM

• Codex Alimentarius
• CFR, Title 21, Part 110
• Resolución Mercosur 80/96 – CAA
• Norma IRAM 14102
• Boletines MAGyP
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REQUISITOS DE BPM 12. Limpieza y Desinfección
1. Materias Primas y Transporte
13. Animales domésticos y control de plagas
2. Establecimiento elaborador: entorno
14. Sustancias peligrosas
3. Características constructivas
15. Higiene del Personal
4. Agua Potable
16. Ropa, Conductas
5. Efluentes
17. Contaminación cruzada
6. Vestuarios y baños
18. Envasado
7. Lavado de Manos
19. Capacitación
8. Instalaciones de Limpieza y
20. Dirección, supervisión
Desinfección
21. Registros
9. Iluminación y Ventilación
22. Laboratorio de control
10. Disposición de Residuos
23. Transporte de productos terminados
12. Equipos y utensilios (materiales y
diseños)
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1. Materias Primas y Transporte

2. Establecimiento elaborador: entorno

3. Características constructivas

4. Agua Potable

5. Efluentes

6. Vestuarios y baños
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7. Lavado de Manos

8. Instalaciones de Limpieza y Desinfección

9. Iluminación y Ventilación

10. Disposición de Residuos

11. Equipos y utensilios (materiales y diseños)

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12. Limpieza y Desinfección

13. Animales domésticos y control de

plagas

14. Sustancias peligrosas

15. Higiene del Personal

16. Ropa, Conductas

17. Contaminación cruzada

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18. Envasado

19. Capacitación

20. Dirección, supervisión

21. Registros

22. Laboratorio de control

23. Transporte de productos terminados

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 La necesidad de certificar y de escribir las

formas operativas en las industrias, se genera
por la desaparición de las relaciones directas
entre el productor y el consumidor, las que
constituían un factor de confianza para el
consumidor.
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 Las BPM está dirigido al personal Interno,

de empresas externas y subcontratadas.
 Ropa y equipamiento necesario.
 Higiene y salud personal.
 Zona de producción y envasado
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 Proceso:
• Zona de trabajo limpias y ordenadas.
• Puertas y ventanas cerradas.
• Productos de limpieza y desinfección fuera
de la línea de producción e identificados.
• Identificar materiales no conformes.
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Respetar las normas de Higiene.

 PROHIBICIONES:
• Rellenar botellas
• Levantar tapas o corchos del suelo.
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• Almacén de materias primas.

- En la recepción: remitos, hoja de control,
material NO conformes, contenedores
cerrados, evitar acumulación de polvo,
orden de fabricación para correcta
rotación y su uso.
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ASPECTOS PRÁCTICOS DE IMPLEMENTACIÓN

Inversiones.
-Cultura: en los distintos ordenes de la empresa.
-Cambio de mentalidad, de orden y limpieza
-Seguir con hábitos de BPM.
-Inversiones.
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 DISTINTAS PAUTAS CULTURALES LABORALES

-Operarios y supervisores
-Mandos medios
-Directivos
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 TIEMPO Y ETAPAS

-Capacitación
-Acciones sin grandes inversiones (un año)
-Inversiones
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 MONITOREOS Y PLANES DE ACCIÓN

-Actividades, cronogramas, responsables y recursos.

-Actividades en función de Res. Mercosur (80/96)
-Monitoreo: en base a lista de verificación
-Ajuste de planes.
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TRABAJO GRUPAL:

- Armar los grupos (3 a 5 integrantes).

- Consigna: aplicando Philips 66 mencionar y explicar los

principales 3 obstáculos para la implementación de BPM en un
establecimiento enológico o agroalimentario.
Escribir un resumen para exponer en 2 minutos a todo el
auditorio.
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BPM: Problemas y soluciones

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Las Enfermedades trasmitidas por Alimentos (ETA).

Los alimentos pueden ser afectados por contaminantes físicos,

químicos o biológicos, los cuales pueden generar o no
modificaciones organolépticas.
La mayoría de los alimentos se producen de manera estacional,
pero su consumo es continuo.
Por esta razón existen métodos

de conservación de los alimentos,

cuyo primer requisito es la INOCUIDAD.
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Las ETA son aquellas que se originan en la ingestión
de alimentos contaminados con suficiente
intensidad como para afectar la salud del
consumidor.
Las BPM ponen la primera barrera al ingreso y a la
presencia de tales contaminantes, siendo la
segunda el control de procesos con el sistema
HACCP.
Es así que los diversos países tienen normas con
carácter de ley, que exigen que el elaborador de
alimentos se comprometa con cada parte del
proceso para asegurar productos inocuos.
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Requisitos de países sobre BPM:
Estos requisitos son generales y abiertos (cada
elaborador los aplica a su caso particular).
Se los debe aplicar con sentido común y eficacia.
El circuito de aplicación de las BPM se inicia por el
entrenamiento del personal a todos los niveles, la
implementación en campo de los requisitos y las
auditorías de verificación del sistema.
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Elementos culturales:
Implementación con inversiones y sin
inversiones.
Cambios culturales.

Formas de manejo de resistencia al

cambio.
Diferentes estrategias según niveles
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Todo cambio tecnológico (y las BPM lo son) tiene una
consecuencia “social” y debido a ello puede ser resistido, sea en
forma de rechazo abierto, sea en forma de demoras, excusas u
otras tácticas.

Algunas reglas para introducir cambios y vencer la resistencia

son:
1. Propiciar la participación real de los agentes, en la mayor
medida posible.
2. Establecer la necesidad del cambio (no en base a la lógica sino
en base a términos que sean importantes para las personas).
3. Dar tiempo al cambio (iniciar en pequeño, evitar sorpresas,
elegir el momento).
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4. Mantener el foco en la propuesta, de manera sencilla.

5. Trabajar con el liderazgo reconocido de la cultura.

6. Tratar a las personas con dignidad.

7. Invertir los papeles (ponerse en el lugar del otro)

8. Manejar la resistencia en forma directa (persuasión,

intercambio, otras)
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Manual de Buenas Prácticas de

Manufactura

Redacción
Capacitación
Difusión
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Listas de chequeo de BPM

110– 150 items sectorizados

Puntaje por item (standard, negativo)

Porcentaje de conformidad

Auditoría mensual
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Item Requisitos Máx. Obt. N/A Comentarios
33 ¿Estan en buen estado las cortinas para retener insectos y pájaros? 10 0 idem item 30
34 ¿Se encuentra limpio y ordenado el sector (pasillos, salas de proceso)? 10 10
35 ¿Los pisos se encuentran limpios? ¿Tienen agua estancada (charcos)? 10 10
36 ¿Estan las canaletas de desagües limpias y cubiertas? 10 10
TOTAL 1170 720 230
Porcentaje final obtenido 76,6
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Seguimiento mensual:

Indicadoresglobales y por sector

Formulación de planes de acción

Tareas, Recursos, Responsables,

Plazos
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Indice de BPM en Bodega
Indice

90,0
85,0 85,0 85,0 85,0 85,0 85,0 85,0 85,0 85,0 85,0 85,0 85,0
86,6
80,0
78,6
77,0
70,0 74,1 75,2 74,3 75,0
69,9 69,0 69,5 68,8
60,0
61,9

50,0

40,0

30,0

20,0

10,0

0,0
30/10/08

17/06/09

16/07/09
28/11/08

15/01/09

12/03/09

14/04/09

18/05/09

07/09/09

14/10/09

24/11/09

21/12/09
PLANTA Objetivo
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Fecha
Fecha Fecha Causa Cumplido
# Tema Tareas Responsable Prevista Avance Pendiente
Detección Real Fin incumplimiento
Fin No cumplido
Cancelado
1 02-Jul Baños Reparación de desagües JP 04-Jul 04-Jul Cumplido A reprogramar

2 02-Jul Luminarias Colocar protecciones ET 11-Jul 11-Jul Cumplido

3 02-Jul Cerco perimetral Reparar zócalos AG 11-Jul 11-Jul Cumplido
4 02-Jul Cierres Cotizar cortinas JT 04-Jul 04-Jul Cumplido
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 Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento (POES).
-La inocuidad es fundamental en la Bodega.
-Qué son los POES?.
-Limpieza: eliminación de suciedades.
• Primera etapa
• Segunda etapa
• Tercera etapa
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Requisitos
-Evitar barrer en seco

-Cepillado

-Secado
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Desinfección
 Es la acción de eliminar los
microorganismos patógenos para el ser
humano.
Métodos:
Físicos: Frío, Calor (seco y húmedo),
Filtración, Radiaciones.
Químicos: SO2, H2O2, Yodoforos, etc.
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 Control de limpieza.

-Control microbiológico

-Control químico
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 Documentos
-Planillas de registros de limpieza:
• Linea de producción

• Fecha

• Desinfectante usado

• Tiempo

• Etc.
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TRABAJO GRUPAL:

Se mantienen los grupos (3 a 5 integrantes).

Consigna: aplicando Philips 66 mencionar y explicar los

principales métodos que Ud. aplicaría en función de lo
reflexionado en esta jornada, para la implementación de
BPM en un establecimiento enológico o agroalimentario.

Escribir un resumen para exponer en 2 minutos a todo el

auditorio.
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