Liofilización

• Es un método de conservación de alimentos en el que confluyen distintos

procesos. El resultado es un producto seco, pero con todas las
características organolépticas en su estado original, como el aroma, el
gusto o el sabor. Este proceso ayuda facilita su conservación y ayuda a
detener el crecimiento de patógenos, puesto que el resultado es un
alimento de menos peso.
• En la industria alimentaria, la liofilización consiste en eliminar el agua de
un alimento a partir de la congelación , en lugar de aplicar calor. Esto
explica que se reserve para los productos con sustancias sensibles a las
altas temperaturas, como las proteínas o las enzimas. En definitiva, la
liofilización es similar a la deshidratación: el objetivo el mismo dieminuir el
contenido de agua.
Etapas de la liofilización
• La liofilización implica varias etapas:
Congelación (acondicionamiento en algunos casos) bajas
temperaturas.
Secado por sublimación de hielo (o solvente congelado) del producto
congelado generalmente a muy baja presión.
Almacenamiento del producto seco en condiciones controladas.
Aplicación:
• Por lo general, la liofilización da lugar a productos alimenticios de mas
alta calidad que con cualquier método de secado. El factor principal es la
rigidez estructural que se preserva en la sustancia congelada cuando se
verifica la sublimación.
• La primera aplicación de la liofilización reportada por R. Altman (1890),
quien utilizo un sistema similar a la liofilización, fue la preservación de
tejidos animales.
• La mayor aplicación de la liofilización esta en el campo farmacéutico
(comprimidos, tejidos, plasmas, sueros y otros productos biológicos), en
la industrica química para preparar catalizadores.
Ventajas y Desventajas
• La principal ventaja de esta técnica es la calidad superior del producto
final. Sin embargo, visto el coste del proceso, la liofilización queda
generalmente reservada para productos con un alto valor agregado,
semejantes a los productos farmacéuticos o alimentos para bebes y
ciertas especies.
• Una de las causas de este elevado costo es la longevidad del producto
procesado. En efecto, la baja presión del proceso y la débil
conductividad de los productos liofilizados ( debido a la textura
porosa) afectan de manera significativa y negativa la transferencia de
calor y de masa y por consecuencia la duración de la operación de
deshidratación.