PRINCIPIOS DE

INGENIERIA

Ing. Giuliana Rondón Saravia

INTRODUCCIÓN
La física, la
Son materias fundamentales necesarias
química y las para comprender los principios que
matemáticas gobiernan la mayoría de las operaciones
habituales en la industria alimentaria.

Si se solicita a un
tecnólogo de los éste necesita conocer
alimentos que diseñe los principios físicos
un proceso para que gobiernan la
calentar o enfriar un transferencia de calor.
alimento.

Los alimentos sufren durante su procesado cambios físicos,

químicos, enzimáticos o microbiológicos.
Es necesario conocer la cinética de los cambios químicos que
tienen lugar durante el procesado de los alimentos.

Estos conocimientos cuantitativos son requisitos

previos necesarios para el diseño y el análisis de los
procesos a los que se someten los alimentos.
DIMENSIONES
Una entidad física que pueda observarse y/o
medirse se define cualitativamente por una
dimensión.

Por ejemplo, tiempo, longitud, área,

volumen, masa, fuerza, temperatura y
energía se consideran dimensiones.

La magnitud cuantitativa de una dimensión

se expresa mediante una unidad.

Por ejemplo, una unidad de longitud

puede ser el metro, el centímetro o el
milímetro.
Las dimensiones básicas, como longitud, tiempo, temperatura y
masa, expresan entidades físicas.

Las dimensiones derivadas pueden expresarse como

combinación de dimensiones básicas.

Por ej., volumen es longitud al cubo y velocidad es

distancia partido por tiempo.

Es necesario que las ecuaciones sean dimensionalmente

consistentes.
UNIDADES INGENIERILES

Las cantidades físicas pueden medirse usando distintos sistemas

de unidades.

Los sistemas más comunes son:

El Imperial (inglés)
El cgs (centímetro, gramo, segundo)
El mks (metro, kilogramo, segundo).

≠ símbolos
Organismos internacionales han intentado estandarizar los
sistemas de unidades, los símbolos y las cantidades. Como
resultado del acuerdo internacional surgió el «Sistema
Internacional de Unidades» o SI
UNIDADES FUNDAMENTALES

El SI se basa en siete unidades fundamentales que, por

convenio, son dimensionalmente independientes.

1. Unidad de longitud (metro): El metro (m)

2. Unidad de masa (kilogramo): El kilogramo (kg)
3. Unidad de tiempo (segundo): El segundo (s)
4. Unidad de corriente eléctrica (amperio): El amperio (A)
5. Unidad termodinámica de temperatura (grado kelvin): El
grado kelvin (K)
6. Unidad de cantidad de una sustancia (mol): El mol (mol)
Unidad de cantidad de una sustancia (mol): El mol (mol)
7. Unidad de intensidad luminosa (candela): La candela (cd)
UNIDADES DERIVADAS

Son combinaciones algebraicas, mediante productos y

divisiones de las fundamentales.

A veces, para simplificar, las unidades derivadas tienen

nombres y símbolos particulares, que a su vez pueden
utilizarse para definir otras unidades derivadas.

•Newton (N): El newton es la fuerza que ejercida sobre

una masa de 1 kg le produce una aceleración de 1 m/s2.
•Julio (J): El julio es el trabajo
realizado cuando una fuerza de 1
N provoca un desplazamiento de 1
m del punto de aplicación en la
misma dirección.

•Vatio (W): El vatio es la potencia que provoca un aumento

de la producción de energía a una velocidad de 1 J/s.
SISTEMA

Un sistema es una región determinada del espacio o una

cantidad finita de materia delimitadas por una frontera,
que puede ser real, como por ejemplo, las paredes de un
depósito, o puede ser una superficie imaginaria que
contiene al sistema.
La frontera puede estar fija o ser móvil.
La composición de un sistema viene dada por los componentes
presentes en el interior de la frontera del mismo.

Todo aquello que se encuentra en el exterior de estas fronteras

constituye los alrededores.
Un sistema puede ser abierto o cerrado.

En un sistema cerrado, la frontera del mismo es impermeable al

flujo de materia.

Dicho de otra forma, un sistema cerrado no intercambia materia

con los alrededores, aunque sí puede intercambiar calor y
trabajo.

Estos intercambios pueden

resultar en un cambio
energético, de volumen o de
otras propiedades del
sistema, pero siempre
manteniendo su masa
constante.
En un sistema abierto (también llamado un volumen de
control), puede haber un flujo de calor y de materia hacia o
desde el sistema a través de la frontera del mismo (también
llamada superficie de control).
Cuando el sistema no intercambia materia, calor o trabajo
con sus alrededores, se le denomina sistema aislado.

Un sistema aislado no tiene ningún efecto sobre sus

alrededores.
Si no existe intercambio calorífico del sistema,
sea éste abierto o cerrado, con los
alrededores, se dice que el sistema es
adiabático.
Cuando un proceso ocurre a temperatura constante, a menudo
con un intercambio de calor con los alrededores, tenemos un
sistema isotermo.

Las fronteras de un sistema no tienen porqué ser rígidas.

De hecho, pueden ser flexibles y contraerse o expandirse

durante un proceso.

Un ejemplo de frontera móvil puede encontrarse en el

sistema formado por un pistón y un cilindro.
ESTADO DE UN SISTEMA

Se refiere a la condición de equilibrio del mismo.

Cuando un sistema está en equilibrio, podemos o bien medir sus

propiedades o bien calcularlas para obtener una descripción
completa del estado del sistema.

En el equilibrio, todas las propiedades del sistema tienen un

valor fijado.

Si cambia cualquiera de las propiedades del sistema, cambia el

estado del sistema.
Considérese una manzana con una
temperatura constante en su
interior de 10°C , y por tanto en
equilibrio térmico.

De forma análoga, si la presión de

un objeto a lo largo del mismo es
constante, está en equilibrio
mecánico.

En las situaciones donde la composición química de un

material se mantiene constante en el tiempo, tenemos un
equilibrio químico.

Esto implica que no está teniendo lugar ninguna reacción

química.
Cuando un sistema sufre un cambio de estado, se dice que tiene
lugar un proceso.

El camino a través del que tiene lugar el proceso puede incluir

muchos estados distintos.

Una descripción completa de un proceso debe incluir los estados

inicial, intermedios y final, además de cualquier interacción que
exista con los alrededores.
Siempre podemos describir el estado de un sistema mediante
sus propiedades.

Para fijar el estado de un sistema, especificamos los valores de

sus propiedades.

Las propiedades son aquellas características observables, como

la presión, la temperatura, o el volumen, que definen el estado
de equilibrio de un sistema termodinámicas.

Las propiedades son independientes del camino por el cual el

sistema alcanza determinado estado.
PROPIEDADES EXTENSIVAS

El valor de una propiedad extensiva depende de la extensión o

del tamaño del sistema.

Por ejemplo, la masa, la longitud, el volumen y la energía

dependen del tamaño del sistema.

Estas propiedades son aditivas; por

tanto, el valor de una propiedad
extensiva de un sistema es la suma
de los valores de las propiedades
parciales de los distintos
componentes del sistema.
 Podemos determinar si una propiedad es extensiva o no
simplemente duplicando el tamaño del sistema.

Si el valor de la propiedad se duplica, se trata de una

propiedad extensiva.
PROPIEDADES INTENSIVAS

Las propiedades intensivas no dependen del tamaño del sistema.

Por ejemplo, la temperatura, la presión y la densidad son
propiedades intensivas.
Para un sistema homogéneo, a menudo se puede obtener
una propiedad intensiva dividiendo una propiedad extensiva
por otra. Por ejemplo, la masa dividida por el volumen nos da
la densidad, que es una propiedad intensiva.

Existen también las propiedades específicas de un sistema, que

se expresan por unidad de masa.

Así, el volumen específico es volumen dividido por la masa, y la

energía específica es la energía dividida por la masa.
LA DENSIDAD

La densidad se define como la masa por unidad de volumen,

siendo sus dimensiones (masa)/ (longitud)3.

La unidad en el Sistema Internacional es el kg/m3.

La densidad es un indicativo de cómo la materia está organizada

en un cuerpo; así, los materiales con estructura molecular más
compacta tienen mayor densidad.

El peso específico de una

sustancia es la relación
entre su densidad y la del
agua a la misma
temperatura.
 Existen tres tipos de densidad cuando se habla de alimentos:
densidad del sólido, densidad de partícula y densidad a
granel.

Sus valores dependen de cómo se consideren los poros del

interior del material.

Si se descuenta el volumen de los

poros se está considerando la
densidad del sólido, que en la
mayoría de alimentos sólidos,
excepto los muy grasos o muy
salados, está entre 1.400 y 1.600
kg/m3 (Pclcg, 1983).
La densidad de partícula da una idea de la porosidad interior de
las partículas. Se define como la relación entre la masa y el
volumen real de la partícula.

La densidad a granel se define como la masa de una unidad de

volumen de un lecho de partículas.
Esta medida da una idea del espacio libre entre las partículas
que forman el lecho; este espacio libre puede expresarse
mediante la porosidad, que es el volumen ocupado por los
huecos libres entre las partículas de sólido
Entonces

Se han desarrollado algunas ecuaciones empíricas para calcular

la densidad, como la que se indica a continuación para la leche
descremada:
CONCENTRACIÓN
La concentración es una medida de la cantidad de una sustancia
contenida por unidad de volumen.

Puede expresarse como:

Peso por unidad de peso (la concentración se exprese en %

en peso.)
Como peso por unidad de volumen.

Un alimento con un 20% de grasa contiene 20 g de grasa por

cada 100 g de alimento.

También puede expresarse como masa por unidad de volumen;

por ejemplo, masa de soluto disuelto por unidad de volumen de
disolución.
Otro término utilizado para expresar la concentración es la
molaridad o concentración molar.

La molaridad de una disolución es su concentración en

gramos de soluto por litro de disolución dividida entre el
peso molecular del soluto.
Esto también puede expresarse de forma adimensional por
medio de la fracción molar, que es la relación entre el número
de moles de un componente y el número de moles totales.

Así, sea una solución que contiene nA y nB moles de sus dos

únicos componentes, A y B. La fracción molar de A, XA, es
La molalidad de un componente A en una solución es la cantidad
de éste contenida por unidad de masa de disolvente. La unidad
en el SI es el mol/kg.

M’A

La relación entre la molalidad, M'A, y la fracción molar, XA, en

una solución de dos componentes, en la que el peso molecular
del disolvente B es MB, es

La molalidad y la fracción
molar son independientes
de la temperatura.
HUMEDAD

La humedad indica la cantidad de agua presente en una muestra.

Puede expresarse en base seca o en base húmeda.

Humedad en base húmeda (MCwb) es la cantidad de agua por

unidad de masa de muestra húmeda.
Entonces:

Humedad en base seca (MCdb) es la cantidad de agua por unidad

de masa de sólido seco en la muestra.
Entonces:
La relación entre MCwb y MCdb puede deducirse de la siguiente
manera:

*
Dividiendo numerador y denominador de la ecuación (*) por la
masa de sólido seco:
Esta misma ecuación sirve para calcular MCwb cuando se conoce
MCdb. De la misma forma puede obtenerse MCdb cuando se
conoce MCwb:

En las ecuaciones anteriores la humedad está expresada

como fracción en peso. Debe advertirse que cuando la
humedad se expresa en base seca pueden alcanzarse valores
superiores al 100% si la cantidad de agua presente en la
muestra es superior a la cantidad de sólido seco presente.