El proceso de la

Fermentación
 Fermentación
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación
incompleta.

Producto final un compuesto orgánico.

Fue descubierta por Louis Pasteur.

La fermentación típica es llevada a cabo por

las levaduras.

El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se

produce en ausencia de oxígeno.
 En los seres vivos:

• No interviene la mitocondria ni la cadena respiratoria.

• Propias de los microorganismos.
• Se produce la fermentación
en la mayoría de las células
excepto en las neuronas.
• Los eritrocitos, carecen
de mitocondrias y se ven
obligadas a fermentar.
 Usos

El beneficio industrial primario de la fermentación es la

conversión del mosto en vino, cebada en cerveza y
carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan.
De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentación de los alimentos sirve a 5
propósitos generales:

• Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de

sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.
• Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido
láctico, etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas.
• Enriquecimiento de substratos alimenticios
con proteína, aminoácidos, ácidos grasos esenciales y vitaminas.
• Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.
• Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos
de combustible.

La fermentación tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede

producir nutrientes importantes o eliminar antinutrientes. Los alimentos pueden
preservarse por fermentación, la fermentación hace uso de energía de los
alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos
indeseables. Por ejemplo, avinagrando el ácido producido por
la bacteria dominante, inhibe el crecimiento de todos los
otros microorganismos. También por fermentación de la leche se obtiene
el yogurt.
 Tipos de Fermentación

• Fermentación acética
• Fermentación alcohólica
• Fermentación butírica
• Fermentación de la glicerina
• Fermentación láctica
• La formación de ácido acético (CH3COOH)
resulta de la oxidación de un alcohol por la
bacteria del vinagre en presencia del
oxígeno del aire. Estas bacterias, a
diferencia de las levaduras productoras de
alcohol, requieren un suministro generoso
de oxígeno para su crecimiento y actividad.
• La fermentación alcohólica (denominada
también como fermentación del etanol o
incluso fermentación etílica) es un
proceso biológico de fermentación en
plena ausencia de aire (oxígeno - O2),
originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los
hidratos de carbono
• un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-
CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas .
• unas moléculas de ATP que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energético
anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de
algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la
sidra, el cava.
(ATP: Adenosin tri-fosfato)
• Proporcionar energía anaeróbica a los
microorganismos unicelulares (levaduras) en
ausencia de oxígeno para ello disocian las
moléculas de glucosa y obtienen la energía
necesaria para sobrevivir, produciendo el
alcohol y CO2 como desechos consecuencia
de la fermentación.
 3. Fermentación butírica

-Descubierta por Luis Pasteur

Es la conversión de los glúcidos en acido
butírico por acción de bacterias Clostridium
butyricum
En ausencia de oxígeno
 Fermentación butírica
Luis Pasteur en 1854 PRESENCIA DE ACIDO
BUTIRICO O BUTANOICO
 Es característica de las bacterias del género Clostridium
 Se produce a partir de la lactosa con formación de ácido
butírico y gas
 Se caracteriza por la aparición de olores pútridos y
desagradables.
• Se puede producir durante el proceso de
ensilado si la cantidad de azúcares en el
pasto no es lo suficientemente grande como
para producir una cantidad de ácido láctico
que garantice un pH inferior a 5.
4. Fermentación de la glicerina
• El propanotriol es uno de los principales productos
de la degradación digestiva de los lípidos, paso
previo para el ciclo de Krebs.
• Se produce también como un producto intermedio
de la fermentación alcohólica.
• Con los ácidos grasos, es uno de los
componentes de los lípidos simples, como los
triglicéridos y fosfolípidos.
Molécula de la glicerina
Sus principales usos se encuentran en la elaboración:
• Cosméticos
• Medicamentos en forma de jarabes.
• Como baño calefactor para temperaturas superiores
a los 250 °C;
• Lubricación de maquinarias específicas. Por
ejemplo, de producción de alimentos y
medicamentos (por no ser tóxica), de petróleo, etc.;
• En la fabricación de explosivos, como la
nitroglicerina.
 5.Fermentación Láctica

Este proceso lo
Es un proceso
celular anaeróbico realizan muchas
donde se utiliza bacterias (llamadas
glucosa para bacterias lácticas)
obtener energía y hongos, algunos
donde el producto protozoos y en los
de desecho es el tejidos animales.
ácido láctico
Los búlgaros son el tipo mas común de
bacterias que fermentan lácteos como la
leche y a base de esta fermentación se crean
los yogurts.
 Cuando el ácido láctico se acumula en las
células musculares produce síntomas
asociados con la fatiga muscular. Algunas
células, como los eritrocitos, carecen de
mitocondrias de manera que se ven obligadas a
obtener energía por medio de la fermentación
láctica; por el contrario, el parénquima muere
rápidamente ya que no fermentan, y su única
fuente de energía es la respiración.
Molécula de
ácido láctico
 Proceso de fermentación

1. En condiciones de 2- En la glucólisis la célula

ausencia de oxígeno transforma y oxida la
(anaerobias), la glucosa en un compuesto
fermentación responde a de tres átomos de carbono,
la necesidad de la célula el ácido pirúvico,
de generar la molécula de obteniendo dos moléculas
NAD+, que ha sido de ATP
consumida en el proceso
energético de la glucolisis.
3. En este proceso se emplean
dos moléculas de NAD+ que
actúan como aceptores de
electrones y se reducen a
NADH.
4.Para que puedan tener lugar las
reacciones de la glucólisis
productoras de energía es
necesario re-oxidar el NADH;
esto se consigue mediante la
cesión de dos electrones del
NADH al ácido pirúvico, que se
reduce a ácido láctico.

NAD: Nicotinamida adenina dinucleótido

NADH: Nicotinamida adenina dinucleótido ácida
piruvato + NADH + H+-------> ácido láctico + NAD+
 Ejemplo de aplicación

La acidificación de la leche.
Ciertas bacterias
(Lactobacillus, Streptococcus)
al desarrollarse en la leche
utilizan la lactosa (azúcar de
leche) como fuente de energía.
La coagulación de la leche (cuajada) resulta de la
precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre
por el descenso de pH debido a la presencia de
ácido láctico. Este proceso es la base para la
obtención del yogur. El ácido láctico, dado que
otorga acidez al medio, tiene excelentes
propiedades conservantes de los alimentos.
GRACIAS