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OBTENCIÓN DE LA CREMA DE

LECHE Y ELABORACION DE
MANTEQUILLA
CREMA DE LECHE
Es un producto rico en grasa que se obtiene
de la leche por reposo o centrifugación y es
sometida a pasteurización, ultra
pasteurización o esterilización.
Según el proceso de elaboración utilizado, se
distinguen varios tipos de crema

La crema pasteurizada, que es la más difundida


La crema esterilizada, que es sometida al proceso
térmico de Ultra Alta Temperatura
La crema acidificada, que es aquella que se obtiene por
acidificación biológica
La crema chantilly, que es aquella a la que se adiciona
azúcar y se somete a la incorporación de aire por batido.
Pese a que a veces se confunde con la crema batida, la
crema Chantilly se distingue por su sabor agregado a
vainilla, y su mayor proporción de azúcar (60 gramos por
cada 200 mililitros de crema).
Crema de leche
• El nivel graso de la crema depende del
destino de producción que se le dé:
• para la producción de mantequilla debe
tener de 35 a 40% de grasa;
• la crema para café tiene un contenido
graso de 12 a 18%,
• la crema para batir normalmente tiene
35% de grasa y la doble nata o crema
tiene mínimo 50% de grasa.
CREMA DE LECHE

• Antiguamente se obtenía por reposo durante


24 horas la grasa subía hasta la superficie y se
obtenía una nata ácida.
• Hoy en día se utiliza maquinas desnatadoras
centrífugas que dan un mejor rendimiento en
grasa y se obtiene una nata dulce.
• Para obtener 1 Kg de nata = 8 – 14 litros de
leche.
CREMA DE LECHE
Clasificación según su contenido de grasa.
•Doble nata: 50 % de su peso en grasa
•Nata : 30%
•Nata delgada: 18%
Pasteurización de la leche destinada a crema.

Para la elaboración de crema la leche puede pasteurizarse


primero a 95ºC durante 15 o 20 segundos, luego enfriarse
a 60 - 65ºC, descremarse, y pasteurizarse por separado la
crema a 95ºC durante 15 o 20 segundos, para luego ser
enfriada a 7 u 8ºC.

Otra manera es calentar primero la leche a 60-65ºC,


descremar luego y regresar la leche descremada al
pasteurizador para ser tratada a la ºT normal para
destinarla a leche de consumo, en tanto la crema separada
se pasteuriza a 95ºC por 12 - 20 segundos. Este
tratamiento de ºT elevada para la crema, es para eliminar
lipasas y peroxidasas, cuya presencia pueda provocar
rancidez en la crema.
Pasteurización de la leche destinada a crema.
ASPECTOS NUTRITIVOS DE LA CREMA
Los nutrientes de la crema son un fiel reflejo de los nutrientes presentes
en la materia grasa de la leche usada como materia prima. Resulta así
un alimento de alto valor energético y con una alta concentración de
vitamina A. El aroma y el sabor característicos se deben principalmente
a los componentes grasos de la leche; cualquier alteración en el gusto y
en el aroma serán, sobre todo, resultado de la oxidación y lipólisis de los
glóbulos grasos de la leche cruda en la fase anterior a la pasteurización.

COMPOSICIÓN DE LA CREMA

AGUA ----------- 61.1 %


GRASA ---------- 32.5 %
LACTOSA ---------- 3.4 %
PROTEÍNAS ---------- 2.5 %
SALES MINERALES ---------- 0.5 %
Elaboración de mantequilla
Definición:
Desde el punto de vista legal la
mantequilla se define como el
producto graso obtenido
exclusivamente de crema de leche
higienizada de vaca, oveja o cabra.

Técnicamente la mantequilla es una


emulsión del tipo “agua en aceite”,
obtenida por batido de la crema, y que
contiene no menos del 82% de
materia grasa y no más del 16% de
agua.
Tipos de mantequilla:

Se pueden clasificar en función de la nata de la que se


obtienen:

- Mantequilla de nata dulce, a partir de una nata fresca


madurada sin acidificación.

- Mantequilla de nata ácida, en la que la nata sí ha sido


sometida a una maduración con acidificación.
Durante el proceso de obtención se puede o no añadir
sal, lo que diferencia a la mantequilla dulce de la
mantequilla salada.
Existen también otros tipos de mantequilla en
función de su proceso de elaboración y su
composición química.

• Mantequilla batida (contenido de un 30 por ciento


de N2)
• Mantequillas light o bajas en calorías con
contenido graso menor de lo habitual ( 41 y 65
g/100 g)
• Mantequillas con otros ingredientes no lácteos
(ajo, diversas hierbas aromáticas) y sustitutos de
la mantequilla como el Bregott, elaborado a partir
de una mezcla de grasa láctea y aceites
vegetales de alta calidad.
Valor nutritivo:
Desde el punto de vista nutritivo la mantequilla es un
alimento altamente energético y fácilmente asimilable. Sus
lípidos contienen ácidos grasos saturados y colesterol (250
mg/100g.)

Tabla de composición nutritiva (por 100


gramos de porción comestible):

Lípidos 82%
Agua 16%
Proteínas 1%
Lactosa 0.50%
Minerales 0.50%
Colesterol 250mg
Vitaminas AyD
Valor calórico 750kcal
Elaboración de la Mantequilla
La nata de la cual se obtiene la mantequilla puede ser
ácida o dulce, según se aproveche la que se forma
espontáneamente por reposo de la leche o la que se
extrae de la misma por centrifugación. Se ha observado
que la mantequilla fabricada a partir de la nata ácida
tiene un aroma más delicado, ello se debe a que dicha
nata ha sufrido un proceso de maduración en que
intervienen bacterias que como consecuencia de su
actuación forman sustancias aromáticas (la más
característica es el Diacetilo).

Para obtener 1 kilo de mantequilla necesitamos 25 - 30


litros de leche entera.
Elaboración de la
Mantequilla
TRATAMIENTO DE LA CREMA
– NORMALIZACIÓN : Consiste en regular el
nivel graso de la crema, normalmente la
crema es obtenida con un nivel de grasa
mayor al establecido para el proceso, la
crema debe ser normalizada de 35 a 40% de
grasa.
Elaboración de la
Mantequilla
TRATAMIENTO DE LA CREMA
– NEUTRALIZACIÓN :Se conoce como neutralización,
la reducción de la acidez en las cremas ácidas.
– Mantequilla que será consumida dentro de diez días
aproximadamente: Acidez de la crema 0,2%
– Mantequilla que será consumida dentro de 30 días
aproximadamente: Acidez de la crema 0,15 –0,16%
– Mantequilla de tipo exportación:Cremas excelentes
0,14%
Elaboración de la
Mantequilla
• TRATAMIENTO DE LA CREMA
– PASTEURIZACIÓN
– La pasteurización de la crema se realiza con el objeto
de destruir los gérmenes patógenos, así como
destruir enzimas como las peroxidasas y lipasas que
son perjudiciales para la conservación de las grasas.
La pasteurización se efectúa a temperaturas
superiores a 85°C, normalmente a 90 °C por 20
segundos.
– Esta ºT favorece el aporte de sustancias
antioxidantes, disminuye el nivel de Cu en la grasa y
elimina CO2 y otros ácidos volátiles presentes en la
crema.
Elaboración de la
Mantequilla
TRATAMIENTO DE LA CREMA
– MADURACIÓN DE LA CREMA
– La crema no debe batirse inmediatamente
después del descremado, sea espontáneo o
mecánico, porque se obtendría una
mantequilla dulce, de buen gusto, pero sin
aroma ni consistencia.
– Uso de fermentos lácticos
– Maduración natural: 24 a 48 horas/15ºC
Elaboración de la
Mantequilla
• BATIDO
• El batido tiene por finalidad soldar los
glóbulos grasos recogidos bajo forma de
crema separados unos de otros por el
suero que los rodea.
Elaboración de la
Mantequilla
• Batidora amasadora
Elaboración de la
Mantequilla
• Procedimiento del batido
– La crema se introduce en la batidora a una
temperatura adecuada que regularmente se
encuentra entre 10 a 15°C.
– La duración del batido es más larga a bajas
temperaturas. Normalmente, varía de 30 a 45
minutos.
– Eficacia del batido: una eficacia de batido de 0,50
quiere decir que el 0,5% del total de la grasa de la
nata permanece en el suero y que el 99,5% restante
se ha convertido en mantequilla. El rendimiento del
batido se considera aceptable si su valor es menor de
0,70.
Elaboración de la
Mantequilla
• LAVADO DE LA CREMA
• Cuando la mantequilla se ha formado, se deja salir el
suero a través de un filtro para evitar pérdida de granos
de mantequilla.
• Cuando ha salido todo el suero, se vierte en la batidora
una cantidad de agua que permita alcanzar el
flotamiento total de toda la mantequilla. Es oportuno que
la temperatura del agua añadida se encuentre cerca de
3 °C más baja que la temperatura de la crema. Luego se
pone en rotación la batidora durante 15 a 20 rotaciones
y después se pasa y se deja salir el agua de lavado.
Elaboración de la
Mantequilla
• AMASADO DE LA MANTEQUILLA
• Tiene por objeto purgar la mantequilla de las
últimas trazas de suero y de agua de lavado que
contenga y de homogeneizar la pasta tanto
como sea posible.
• Se pasa la mantequilla entre la mesa y el rodillo
varias veces regresándola con una espátula y
lavándola hasta que la pasta sea de calidad y
aspecto uniforme y el líquido que salga sea
limpio.
Elaboración de la
Mantequilla
• SALADO
• Es una operación opcional debido a que se
produce mantequilla con sal y sin sal.
• La salazón tiene los siguientes efectos :
– Las gotitas de agua se aglomeran y salen más
fácilmente de la mantequilla.
– La sal da un gusto especial al producto.
• La proporción de sal es de 1 a 3 %, del peso de
la mantequilla; la sal debe ser pura, seca y fina.
Elaboración de la
Mantequilla
• MOLDEADO Y ENVASADO DE LA
MANTEQUILLA
• Para el envasado se usan moldes de
madera con la forma que va a llevar la
mantequilla.
• Cuando ya está lleno se presiona con la
tapa de molde, se saca del molde y se
envuelve con papel manteca.
• Por último se refrigera a 5°C.
Para conservar la mantequilla en su mejor estado, se
recomienda:

- Una vez abierto el envase, este producto se conserva


durante meses, en función del tipo de mantequilla.
- La mantequilla salada se conserva mejor que la que no
contiene sal, y el periodo de conservación de la
mantequilla de nata ácida suele ser mayor que la que
procede de nata dulce, ya que la acidez dificulta el
desarrollo de otras bacterias que puedan alterar el
producto.
- Conserve la mantequilla en su envoltura o protección
original hasta que esté a punto de usarla.
- La mantequilla también se puede congelar, de modo
que así se conservará bien durante dos meses.
- Para que se pueda untar fácilmente, se retira del
refrigerador unos diez minutos antes de usarla.
Factores de calidad de mantequilla:
• Consistencia sólida y homogénea.
• Color amarillo uniforme
• Sabor y olor característicos
• Materia grasa > 82%
• Humedad < 16%
• NaCl < 3%
• Peso específico: Muy cerca de 0.870
• Punto de Fusión: entre 29 y 34°C
• Punto de solidificación: entre 19 y 23°C
Aditivos:
• Colorantes
• Sales neutralizantes
• Conservantes (ácido sórbico
y sus sales)
• Antioxidantes(Butil Hidroxi
Anisol (BHA), en cantidad de
100 ppm sobre la cantidad
de grasa)
• Sinérgicos (ác. Cítrico, ác.
Tartárico, ác. Láctico)
DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA
Características organolépticas
– 1) Amargo • Cuerpo
– 2) Ácido • 9) Débil
– 3) Pasado • 10) Oleoso
– 4) Insípido • 11) Goteante
– 5) Pescado
– 6) Alcalino o Jabonoso
– 7) Rancio • Color
– 8) Oxidado
• 12) Jaspado
• 13) Estirado