 ¿Cuándo un alimento es apto para el

consumo?
“Un alimento es apto para el consumo si un
consumidor entendido, que conozca los
antecedentes de su producción y a la vista del
propio alimento, está dispuesto a comérselo”.
 Estado apropiado de desarrollo o madurez:
 Las frutas deben tener un cierto grado de
madurez.
 El maíz debe ser joven para que se consuma
como choclo.
 La carne de aves son mas suaves cuando son
tiernas.
 Ausencia de contaminación durante su
producción o manipulación:
 Las hortalizas no deben consumirse
crudas si han sido abonadas con aguas
residuales.
 Las ostras procedentes de aguas
contaminadas con aguas residuales
deben rechazarse.
 No deben consumirse alimentos
manipulados por personas enfermas.
 Ausencia de cambios debidas al ataque
microbiano o a la reacción de las enzimas del
alimento.
 Hay que diferenciar alteración producida por
microorganismos y crecimiento bacteriano.

 Ciertas modificaciones conocidas como

alteraciones solo son modificaciones del
aspecto y propiedades físicas del alimento:
Ejm lechuga marchita.

 Muchas modificaciones son consideradas

perjudiciales en un caso y beneficiosas en
otras.
 Alimentos estables o no perecederos:
Azúcar, harina, etc.
 Alimentos semiperecederos:
Alimentos que si se manipulan y conservan
de forma apropiada no se alteran durante
bastante tiempo: Papas, ciertas manzanas,
nueces provistas de cáscara.
 Alimentos perecederos: Alimentos que se
alteran con facilidad si no se emplea un
método de conservación adicional: Carnes,
pescado, leche, etc.
 Luz
Oxígeno Microbiológicas
Físicas Biológicas
Humedad Parasitológicos
Temperatura

Oxidación de lípidos

Bioquímicas pH
Pardeamientos
Químicas

Tóxicos naturales
Químicas
Contaminantes
Aditivos
 Luz:
- Desnaturalización de nutrientes: Tirosina, Metionina,
Histidina se desnaturalizan por ácidos grasos oxidados.
- Desnaturalización de vitaminas: A, D, K, B2 ,K, B1, E, ác.fólico.
- Puede deteriorar el color de muchos alimentos.

 Oxígeno:
Oxida ciertos alimentos: Pérdida nutritiva
Alteración organoléptica
Acción sobre los pigmentos de las carnes: Oxigenación y
oxidación

O2 + mioglobina/Hb Oximioglobina + oxiHb

Oximioglobina + 02 Metamioglobina
 Temperatura
- Por cada 10ºC se duplican las reacciones químicas
- Desnaturaliza proteínas
- Rompe emulsiones
- Reseca los alimentos
- Inactiva vitaminas
- Produce manchas en epidermis de frutas y
hortalizas

 Humedad:
- Condiciona su estado físico
- Presencia o ausencia de microorganismos
- Agua disponible excelente catalizador
 pH:
- Desnaturalización de proteínas
- Desnaturalización física de coloides
- Favorece las reacciones de pardeamiento
- Potencia o inhibe el crecimiento microbiano
 Oxidación de Lípidos:
- Causa principal de deterioro de alimentos
- Reduce el valor nutritivo del alimento
- Forma compuestos volátiles y sabores desagrad.
- Ac. grasos insaturados sensibles a la oxidación
- Diminuye vía útil del alimento
- Puede convertir al alimento en insalubre.
02 + ac. Graso Hidroperóxidos
 Multiplicación y actividad de mo’s .
 Insectos.
 Actividad de las enzimas, de origen vegetal o
animal existentes en el alimento.
 Reacciones químicas, no catalizadas por
enzimas tisulares ni de procedencia
microbiana.
 Modificaciones físicas: Congelación,
desecación, etc.
 Influencia de las condiciones del medio:
Determina la especie de microorganismo que
predomine en el alimento y que ocasione el
tipo de modificación o alteración que le
caracteriza.
 Interacciones peligrosas y benéficas.
Caracteres organolépticos, color, textura.
1) Cambios en los carbohidratos
 Monosacáridos: Triosas (3C) , tetrosas (4C),
pentosas (5C), hexosas (6C), heptosas (7C).
De importancia son las hexosas (glucosa,
fructosa, galactosa y manosa).
 Disacáridos.- Incluyen: Maltosa, lactosa,
trehalosa y sacarosa.
 Polisacáridos.- Incluyen: Almidón, glucógeno,
inulina , dextrina, celulosa y quitina.
  E.coli:
Glucosa

acido succinico acido pirúvico Acido láctico

Acetil CoA Acido fórmico

alcohol etílico + dióxido de

acido acético carbono + hidrogeno

 Streptococcus lactis

Glucosa acido pirúvico Acido láctico

 Degradación de proteínas:
Proteolisis, llevado a cabo por enzimas proteolíticas.
 Especies proteolíticas: Clostridium, Bacillus, Proteus,
Pseudomonas.

proteinasas
Proteínas + H2 O polipéptidos (1º fase).
peptidasas
Polipéptidos + H2O aminoácidos (2º fase).

 Los aminoácidos son asimilados por los microbios.

 Degradación de aminoácidos
a) Desaminación: separación del grupo amino (-NH2).
aminoácido
CH 3 CH NH 2 COOH + ½ O2 CH 3 - CO – COOH + NH 3
oxidasa
alanina acido pirúvico

b) Descarboxilación: separación del grupo carboxilo (-COOH)

descarboxilasa
HOOCH 2 CH NH 2 COOH HOOC CH2 CH2 HH2 + CO 2
acido aspártico B-alanina

c) Degradación más avanzada

E coli: triptofano Indol, acido pirúvico y amoniaco.
Clostridium: Acido glutámico acido acético, acido
lentirico, amoniaco, CO2 , H2
 lipasa
 Grasa + H2O glicerina + ácidos grasos.
 La grasas pueden dar: otros alcoholes, aldehídos,
cetosas
Lecitina pueden originar trimetilamina (sabor a
“pescado”).
 Glicerina y ácidos grasos pueden ser metabolizados
por los microorganismos.
Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus, Serratia,
Achromobacter, Proteus, Geotrichum, Penicillium,
Aspergillus, levaduras formadoras de película.
 Bacterias enrancian la mantequilla (hidrólisis a ácidos
grasos y glicerol).
 Energía necesaria para los procesos vitales
 Sustratos o unidades fundamentales para la
síntesis de material
 Sustancias tóxicas para el m.o.
 Transformaciones útiles para su identificación
Significado de los procesos de desasimilación:
Los microorganismos utilizan una variedad de
sustratos.
 Las especies microbianas difieren en su
capacidad para degradarlos.
 Existen diferencias entre las m.o. con respecto
a los mecanismos de degradación del mismo
sustrato.