INTERRELACIÓN ENTRE LÍPIDOS Y OXIDACIÓN

DE LA MIOGLOBINA

Docente: Ing. Ayala

Curso: Bioquímica

Integrantes:
Espinola Ravello ,Shirley
Chacabana rojas ,Karla
Llactacondor Huamani ,Juan
Huerta Gutiérrez ,Leonardo

2018
 INTRODUCCIÓN

FUENTE: MINISTERIO DE REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA ,(2013)

 MIOGLOBINA
Tabla 1. Composición química de un musculo típico de mamífero adulto
después del rigor mortis y antes de que ocurran cambios degradativos
postmortem

Fuente:R.A. LAWRIE,1998
ESTRUCTURA

MIOGLOBINA
Fuente: Rodríguez A.,(2008)
Fuente: Cheftel,(1980)
Fuente: Rodríguez A.,(2008)
MIOGLOBINA Y HEMOGLOBINA
 Factores
Oxidación del
pigmento

EXTRINSECOS INTRINSECOS

Tº
Edad
Presión parcial del
oxigeno Sexo

pH
DIFERENCIAS ENTRE OXIDACION Y
OXIGENACION
OXIGENACIÓN:

𝑀𝑏 ++ + 𝑂2 ↔ (𝑀𝑏𝑂2 )++

OXIDACIÓN:

1 1
𝑀𝑏 ++ + 𝐻 + + 𝑂2 → 𝑀𝑒𝑡𝑀𝑏 +++ + 𝐻2𝑂
4 2
 FORMAS QUE SE PUEDEN OXIDAR LAS CARNES

POR OXIDACION DE LIPIDOS INICIADA

LA MIOGLOBINA

Papel de la deoximioglobina en la oxidación de lípidos

Papel de oxymioglobina en la oxidación de lípidos
Papel de la metmioglobina en la oxidación de lípidos

Papel de ferrylmioglobina en la oxidación de lípidos

POR OXIDACION LIPIDICA

 OXIDACION DE LA MIOGLOBINA

Autoxidan
Hemoproteinas
O2 Oxígeno molecular

Producen
Anión superoxido Peróxidos de hidrogeno

H2O2

Reacciona con Fe ++

Radicales hidroxilo Forma Fe +++

FACILITA LA OXIDACION
LIPIDICA
Actividad pro oxidativa deoximioglobina

Desoxyhemogobina

Oxidación Metahemoglobina

Oxidación
Lípidos
Catalizador
 prooxidantes
Oximioglobina

metmioglobina H2O2
ANION SUPEROXIDO

Fe3+
Radical
ferrylmioglobina
H2O2
Oxidación
lípidos OHº ERos
HOOº radical
hidroxiperoxil
 pH acido (Potente prooxidante) OXIDACION DE
METMIOGLOBINA LIPIDOS
pH neutro en Ambiente lipofilico

Liberación
grupo Hemo
METMIOGLOBINA
oxidación

PEROXIDO DE H2O2
HIDROGENO
PENETRAR
Anión superoxido
REGION LIPÌDICA
FACILITA LA OXIDACIÒN
LIPIDOS
 Proporción lípidos y
proteína Hemo Unen

AC.
Linoleato GRA 18c
Proporcion Aniones Metmioglobina
Proteínas Ácidos grasos
Hemo ERos

Linoleato
Proporcion giro Metmioglobina de bajo spin
Proteínas
Hemo
desnaturaliza No prooxidante

MetMb

EXPUESTO GRUPO HEMO

(MEDIO AMBIENTE)

PEROXIDACIÒN LIPÌDICA
 PerferrilMb OXIDACION DE LIPIDOS
AGENTE
OXIDANTE

MetMb + H2O2

FerrilMb

MetMb + H2O2 °Mbfe(IV)=O Mbfe(IV)=O

Transfiere su radical Oxidación lípidos

 Ácidos grasos
Abstrae átomo
PerferrylMb libres
hidrogeno

°Mbfe(IV)=O

°Mbfe(IV)=O+ LH MbFe(IV)=O + °L+ H + Ión

hidrogeno
FerrylMb Radical libre

pH: 5.5 -5.8 FerrylMb reduce MetMb

pH: 7.4 fuerte oxidantes la FerrylMb

 OXIDACIÒN LÌPIDOS

INCORPORACIÒN DEL OXÌGENO EN LAS INSATURACIONES DE LOS ÀCIDOS

GRASOS, LIBRES O NO.

Auto oxidación/rancidez

INICIACIÒN Radical peroxilo

Radical lipídico

Hidroperóxido lipídico

PROPAGACIÒN

TERMINACIÒN
 PRODUCTOS ALDEHIDOS

Los Productos son más

de Aldehídos inestables
QUE

PROPIONAL
Oxidación de lípidos PENTENAL
HEXANAL
4-HIDROXINONANAL
Fig1. Antioxidante y Radicales libres

Aductos con proteínas

tener un impacto Los productos de la carne
Estabilidad del color pueden alterar la
Impacto en la proteína
de la carne estabilidad de la mioglobina
Modificación covalente
de Mioglobina

-Equina
-Bovina Determinaron el efecto de De los lípidos aldehídos
-Porcina los en la Oximioglobina
-Atún productos de oxidación
José M. Teijon R. (2001)
FUENTE: RUIZ , J & LOPEZ ,C .(2005)
 Catalizadores de la oxidación de los lípidos

 Metales (Fe,Cu)
 Radiaciones ionizantes
 Calor
 luz

FUENTE:; CHARCUTARIA,(2018)
 Proceso ante morten o
nutricionales

• Tocoferol
• Carotenoides
• Poli fenoles

Proceso post morten o

tecnológicos:
• Envasado al vacío
• Compuestas fenólicos
• butilhidroxianisol (BHA) o
galato de propilo
• CARNES CURADAS
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
R.A LAWRIE (1998) CIENCIA DE LA CARNE. pp.77

RUIZ , J & LOPEZ ,C .(2005) Alimentación y calidad sensorial en cerdos destinados a la obtención de
productos cárnicos de calidad diferenciada EN:https://www.researchgate.net/Publication
/28179801_Alimentacion_y_calidad_sensorial_en_cerdos_destinados_a_la_obtencion_de_productos_c
arnicos_de_calidad_diferenciada?_sg=DNZElhQg2Hxud16H1NUwTdR42CZqSz8_1ehP0SPm8lsXAg
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José M. Teijon R. (2006)Fundamentos de Bioquímica Estructural
https://books.google.com.pe/books?id=avt8LFmp8q4C&pg=PA444&lpg=PA444&dq=Jos%C
3%A9+M.+Teijon+R.+(2001)&source=bl&ots=Y5fRoqDfov&sig=-nOEm0K-
KSZqL7geByNEk2pIGqQ&hl=es&sa=X&ved=2ahUKEwilrba-
qLPcAhVpneAKHdzWDQMQ6AEwCnoECAEQAQ#v=onepage&q=Jos%C3%A9%20M.%
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MINISTERIO DE REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA ,(2013)

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Rodríguez A.,(2008)Bioquímica Estructural. Dpto. Bioquímica y Biología Molecular – ULL.

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