LÍPIDOS

Son un grupo de compuestos biológicos que se clasifican

conjuntamente por su estructura, generalmente apolar (carbono,
hidrógeno y oxígeno), que hace que sean poco solubles en agua.

Las grasas y aceites son las más abundantes, éstas son

los constituyentes principales de las células almacenadoras de
éstas en animales y plantas, y componen una de las reservas
alimenticias importantes del organismo.

La diferencia entre las grasas y los aceites es muy clara; el aceite

es un líquido a la temperatura ambiente, mientras que la grasa es
sólida.
Desde el punto de vista químico, son ésteres de ácidos grasos,
formados por reacciones de esterificación entre éstos y un alcohol
(glicerol), a cada molécula de glicerol están unidos tres ácidos grasos,
de donde deriva la palabra triglicéridos.

Los ácidos grasos están formados por cadenas hidrocarbonadas de

gran longitud, saturadas (con enlaces sencillos) o insaturadas (con
enlaces dobles).

Las grasas animales tienden a ser saturadas, mientras que la mayoría

de los aceites son insaturados (excepto el aceite de palma, el de coco
y la mantequilla de cacao).
Las grasas son más concentradas en energía alimenticia (calorías)
que los hidratos de carbono y proteínas. Por esta razón, cuando se
añade pequeñas cantidades de grasa o aceite a los alimentos,
aumenta significativamente su valor calórico.

El exceso de calorías o energía que se obtiene por comer en exceso,

aunque procedan de alimentos con bajo contenido de grasas,
también se almacena como grasa y produce obesidad.
Metabolismo
de los lípidos
El intestino absorbe los lípidos y son
digeridos y metabolizados antes de ser
utilizados por el cuerpo. La mayor parte
de los lípidos son grasas y moléculas
complejas que el cuerpo tiene que
descomponer antes de se las pueda
utilizar y se pueda obtener energía de
ellas.
Digestión de los lípidos
 La digestión de los lípidos se compone de las
siguientes etapa:
 Absorción
 Emulsión
 Digestión
 Metabolismo
 Degradación
Absorción de los lípidos
 Los ácidos grasos de cadena corta (hasta 12 átomos
de carbono) son absorbidos directamente.Los
triglicéridos y otras grasas de la dieta son insolubles en
el agua lo que dificulta su absorción. Para lograrlo, las
grasas son descompuestas en pequeñas partículas
que aumentan el área de la superficie expuesta a las
enzimas digestivas
Funciones
Reserva
Constituyen la principal reserva energética del organismo. Sabido es
que un gramo de grasa produce 9,4 Kc. En las reacciones
metabólicas de oxidación, mientras que los prótidos y glúcidos solo
producen 4,1 Kc./gr. La oxidación de los ácidos grasos en las
mitocondrias produce una gran cantidad de energía.
Los ácidos grasos y grasas (Acilglicéridos) constituyen la función de
reserva principal.
Estructural
Forman las bicapas lipídicas de las membranas citoplasmáticas y
de los orgánulos celulares. Fosfolípidos, colesterol, Glucolípidos
etc. son encargados de cumplir esta función.
En los órganos recubren estructuras y les dan consistencia, como
la cera del cabello.
Térmica
Los acilglicéridos, que se almacenan en tejidos adiposos de
animales de clima frío. También protegen mecánicamente, como
ocurre en los tejidos adiposos de la planta del pie y en la palma de la
mano del hombre.
Transportadora
El transporte de lípidos, desde el intestino hasta el lugar de utilización
o al tejido adiposo (almacenaje), se realiza mediante la emulsión de los
lípidos por los ácidos biliares y los proteolípidos, asociaciones de
proteínas específicas con triacilglicéridos, colesterol, fosfolípidos,
etc., que permiten su transporte por sangre y linfa.
Clasificación
Saponificables
 Este grupo de lípidos se subdivide en dos: simples y compuestos (o
complejos).

 Ácidos grasos saturados. Son lípidos que no presentan dobles enlaces

entre sus átomos de carbono. Se encuentran en el reino animal.
Ejemplos: ácido láurico, ácido mirístico, ácido palmítico, acido margárico,
ácido esteárico, ácido araquídico y ácido lignogérico.

 Ácidos Insaturados. Poseen dobles enlaces en su configuración

molecular. Se encuentran en el reino vegetal. Por ejemplo: ácido
palmitoleico, ácido oleico, ácido elaídico, ácido linoleico, ácido linolénico
y ácido araquidónico y acido nervónico.
Fosfolípidos. Se caracterizan por tener un grupo fosfato en su
configuración molecular.
Glucolípidos. Son lípidos que se encuentran unidos a un glúcido.
Insaponificables

 Terpenos: son derivados del hidrocarburo isopreno. Entre ellos se encuentran

las vitamina E, A, K y aceites esenciales.
 Esteroides: Son derivados del hidrocarburo esterano. Dentro de este grupo
se encuentran los ácidos biliares, las hormonas sexuales, la vitamina D y el
colesterol.
 Eicosanoides: son lípidos derivados de ácidos grasos esenciales tipo omega
3 y omega 6. Dentro de este grupo se encuentran las prostaglandinas,
tromboxanos y leucotrienos.
 Alimentos
donde se
encuentran
los lípidos.
• Alimentos ricos en ácidos grasos saturados: manteca, tocino,
mantequilla, nata, yema de huevo, carne magra, leche, aceite de coco.

• Alimentos ricos en acido grasos monoinsaturados: oleico (omega

9), aceites, frutos secos, aguacate.

• Ácidos grasos poliinsaturados condicionalmente esenciales:

omega 3, pescado, aceite de pescado, algas, alimentos como lácteos
enriquecidos con omega 3, grasa animal.

• Ácidos grasos poliinsaturados esenciales: aceites vegetales,

aceites de maíz, girasol, semilla de uva.

• Alimentos ricos en fosfolípidos: carnes y huevo.

• Alimentos ricos en colesterol: sesos de ternera, yema de huevo,

riñón de cerdo, hígado de cerdo, carne de ternera.